Ở PHÁP, KHÔNG PHẢI CHIẾC BAGUETTE NÀO CŨNG ĐƯỢC GỌI LÀ “BAGUETTE TRUYỀN THỐNG”

Baguette xuất hiện ở khắp nước Pháp, nhưng cụm từ “pain de tradition française” được pháp luật quy định khá chặt chẽ. Năm 1993, Pháp ban hành Décret Pain, đặt ra tiêu chuẩn nhằm phân biệt bánh mì làm theo phương pháp truyền thống với sản phẩm công nghiệp ngày càng phổ biến.

Một chiếc baguette tradition về cơ bản được làm từ bột mì, nước, muối và men bánh mì hoặc men tự nhiên. Bột không được chứa một loạt phụ gia vốn được phép sử dụng trong nhiều loại bánh mì khác, và quy trình không được trải qua cấp đông. Chính công thức giản dị ấy khiến chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào bột, quá trình lên men, nhiệt độ, kỹ thuật tạo hình và cách người thợ điều khiển lò.

Vì gần như không có thứ gì giúp kéo dài tuổi thọ, baguette ngon nhất thường được ăn ngay trong ngày. Buổi sáng lớp vỏ còn giòn và phát ra tiếng rắc khi bẻ; vài giờ sau kết cấu đã bắt đầu thay đổi và sang hôm sau bánh có thể khá cứng. Đó là lý do người Pháp có thể ghé boulangerie mỗi ngày thay vì mua bánh đủ dùng cho cả tuần.

Cũng cần phân biệt “baguette tradition” với “baguette ordinaire”. Hai chiếc nằm cạnh nhau trên kệ có thể trông khá giống, nhưng tradition thường có quá trình lên men dài hơn, ruột bánh có những lỗ khí không đều, dai và ẩm hơn, vỏ dày giòn, mùi lúa mì và hương lên men rõ hơn. Giá cũng thường cao hơn một chút.

Tên gọi boulangerie cũng được pháp luật Pháp bảo vệ. Muốn sử dụng danh xưng này, cơ sở phải thực hiện tại nơi bán những công đoạn quan trọng của việc làm bánh, từ nhào bột, lên men, tạo hình đến nướng; không thể đơn giản nhận những ổ bánh đã được sản xuất hoàn chỉnh ở nơi khác rồi đem về bán dưới danh nghĩa một boulangerie thủ công.

Paris còn tổ chức Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris hằng năm. Những chiếc baguette dự thi được đánh giá về hình thức, độ chín, cấu trúc ruột, mùi và hương vị. Người chiến thắng nhận giải thưởng và đặc biệt được trở thành một trong những nhà cung cấp baguette cho Điện Élysée, nơi làm việc và cư trú chính thức của Tổng thống Pháp, trong một năm.

Năm 2022, UNESCO ghi danh “Artisanal know-how and culture of baguette bread” – kỹ năng thủ công và văn hóa làm bánh baguette vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Thứ được công nhận ở đây là cả hệ thống kiến thức, thao tác nghề nghiệp và tập quán xã hội xoay quanh chiếc bánh.

Nếu muốn thử khi ở Paris, hãy bước vào một boulangerie và gọi:

“Une tradition, s’il vous plaît.”

Rồi ăn một miếng khi bánh vẫn còn ấm. Lớp vỏ giòn, ruột hơi dai, những lỗ khí lớn nhỏ không đều và mùi bột mì lên men sẽ giải thích khá rõ vì sao người Pháp phải viết cả quy định pháp luật cho một ổ bánh tưởng như rất đơn giản.

Nguyen khac Can

Hủ tiếu Sài Gòn

Hủ tiếu Sài Gòn là hủ tiếu Sài Gòn. Nó không phải hủ tiếu Nam Vang, không phải hủ tiếu Tàu, không phải hủ tiếu gõ, mà cũng không phải hủ tiếu Mỹ Tho. Nó là một loại hủ tiếu rất Sài Gòn mà kỳ cục là bây giờ hỏi tới, nhiều người Sài Gòn còn không biết phải gọi nó tên gì. Hồi xưa người ta cũng đâu có cần đặt tên. Đi ngang cái xe hay cái tiệm thấy đề HỦ TIẾU- BÁNH-CANH NUI, vậy là biết trong đó bán cái gì rồi.

Cái hủ tiếu này Cậu nhớ thường được bán chung với bánh canh và nui là vì tụi nó xài chung một nồi nước lèo. Khách vô kêu: “Cho tô hủ tiếu.” Người khác kêu: “Cho tô bánh canh.” Đứa nhỏ thì ăn nui. Ba tô nhìn khác nhau nhưng cái hồn gần như một nhà. Nước lèo trong, ngọt xương heo, vị hiền khô chớ không thơm mùi tôm khô mực khô đậm kiểu Nam Vang, cũng không có cái profile đặc trưng của hủ tiếu Mỹ Tho. Nó là thứ nước lèo rất bình dân, rất straightforward: xương heo, thịt heo, củ cải, hành ngò, tiêu. Có chỗ bỏ thêm con tôm, miếng gan, miếng huyết hay cục xương; có chỗ sang hơn thì thêm đồ này đồ kia. Nhưng căn bản nó vẫn là một tô nước lèo heo.

Đặc biệt Cậu nhớ cái tô hủ tiếu Sài Gòn ngày xưa thường có thịt heo xắt lát, thịt bằm, đôi khi miếng xương hay giò, trên mặt rắc hành ngò, tiêu. Rau cũng không có nguyên một rổ elaborate như mấy tiệm hủ tiếu bây giờ. Giá, hẹ, miếng chanh, vài lát ớt. Vậy thôi. Ăn sáng được, ăn trưa được, chiều đói bụng tấp vô ăn cũng được. Nó không có nhu cầu kể câu chuyện “gia truyền ba đời” gì ráo. Nó chỉ có nhiệm vụ làm cho người ta no bụng rồi đi làm tiếp.

Còn bánh canh thì cũng chính ông nước lèo đó, đổi cọng. Nui cũng ông nội đó, đổi cọng tiếp. Thành ra ngày xưa cái bảng HỦ TIẾU- BÁNH CANH - NUI thiệt ra là một kiểu menu engineering rất thông minh mà người bán hồi đó chắc cũng chẳng cần học MBA. Một stock pot nuôi ba món. Một station, một bộ topping, một nồi nước lèo, chỉ đổi carbohydrate. Low inventory, low waste, high utilization. Bây giờ mình ngồi họp ba tiếng gọi nó là cross-utilization of ingredients.

Nó cũng khác hủ tiếu gõ. Hủ tiếu gõ là một thế giới khác của Sài Gòn: cái xe đẩy, tiếng gõ lóc cóc trong hẻm, tô nhỏ, giá rẻ, xá xíu mỏng lét, đôi khi miếng thịt mỏng tới mức đưa lên ánh đèn thấy được tương lai. Nhưng ngon hay dở gì thì tiếng gõ đó là một phần ký ức của thành phố. Còn thứ Cậu đang nói tới thường là tiệm hủ tiếu-bánh canh-nui, nhiều chỗ bán từ sáng tới chiều, cái tủ kiếng phía trước treo thịt, để xương, hành ngò, chai tương ớt tương đen đứng kế bên nhau.

Nó cũng không phải Nam Vang. Hủ tiếu Nam Vang có identity rất rõ: thịt bằm, tôm, gan, trứng cút, lòng, đôi khi mực, ăn khô hay nước, nước lèo có một hướng vị riêng. Còn tô hủ tiếu Sài Gòn Cậu nói nó plain hơn, hiền hơn, nghèo hơn một chút, nhưng chính cái nghèo đó mới làm nó dễ thương. Nó không cố làm một tô hủ tiếu đặc sản. Nó là everyday food.

Cậu nghĩ Sài Gòn có rất nhiều món như vậy. Nó bình thường quá nên không ai chịu ghi chép. Tới lúc thành phố thay đổi, những tiệm cũ đóng cửa, con cháu không bán nữa, người ta bắt đầu gom tất cả vô những cái tên nổi tiếng hơn. Hễ thấy hủ tiếu có tôm thịt gan trứng cút là Nam Vang. Hễ hủ tiếu bình dân là hủ tiếu gõ. Hễ Mì tàu là mì mắc tiền hơn và Hễ nói hủ tiếu miền Nam thì lôi Mỹ Tho vô. Nhưng mà giờ hỏi hủ tiếu Saigon thì hông ai biết nó là hủ tiếu gì.

HỦ TIẾU CÔ HƯƠNG

HẺM 152 LÝ CHÍNH THẮNG.

Cô bán từ lúc Saigon mới đổi tên, muốn mua thịt phải mua lại từ suất phân phối của hàng xóm!

MỲ QUẢNG VÀ MỲ QUOẢNG, MỲ NÀO NGON HƠN

(Nhân sắp có cuộc hội thảo về Mỳ Quảng, xin đăng lại bài cũ; bài cũng có mặt trên tạp chí Sài Gòn Nhỏ ở Mỹ 6 năm trước).

Năm 1972, tôi thi vào trường Đại học Sư phạm Sài Gòn, ban Anh văn, ngành huấn luyện “giáo sư” trung học đệ nhị cấp (giáo viên cấp 3). Toàn tỉnh Quảng Nam, đúng hơn, toàn trường Trần Quí Cáp Hội An, chỉ có tôi và bạn Nguyễn Thị Thanh Tú, đỗ vào ngôi trường đào tạo giáo viên tiếng Anh cấp 3 hàng đầu ở miền Nam. Cô Tú sau đó được học bổng du học Úc, chỉ còn tôi ở lại trường Sư phạm. Hãnh diện ghê lắm, lương công chức khi sinh viên tốt nghiệp còn cao hơn lương phó quận trưởng.

Nhưng trong lòng không hãnh diện nổi về… “giọng” Quảng Nam của tôi. “En không en, tét đèn đi ngủ” hay “con chó lớn kén con chó nhỏ nhen reng” (Ăn không ăn, tắt đèn đi ngủ; con chó lớn cắn chó con nhỏ nhăn răng). Những bạn học Nam bộ đã chế giễu tôi, người Quảng Nam duy nhất trong lớp. “Chửi cha không bằng pha tiếng". “Tức điên người”, giờ ta hay nói tức “hôi họng” (hôi họng là ăn hổng được vì quá tức). Thêm thay, giáo sư ngữ học Đàm Trung Pháp còn chế giễu tôi, khi phân tích ngữ âm học.

Ông ví dụ: to shop, mua sắm, các em phát âm như tiếng “sốp” Quảng Nam. Ông ví dụ bằng câu chuyện kể, lúc học tiến sĩ ở Mỹ về, bị gọi vô trường Trừ bị Quốc gia Thủ Đức, 12 tháng học quân sự, trước khi được dạy đại học. “Phốp, Phốp, lấy cho tô cây đèn sốp” – bạn quân ngũ người Quảng gọi ông (Pháp, Pháp, lấy cho tao cây đèn sáp – đèn cầy, đèn bạch lạp). To shop, các em phát âm như giọng Quảng Nam này nhé. Không hiểu có ý giễu cợt tôi không, nhưng tôi rất giận thầy, nên môn trong linguistics của ông tôi luôn dưới điểm C (cho điểm kiểu Mỹ).

Tôi muốn quay lại: Mỳ Quảng hay mỳ Quoảng, mỳ nào ngon hơn? Khi đi khắp các con phố Sài Gòn, nhan nhản tên quán Mỳ Quảng, mặc cảm giọng Quảng của tôi thời sinh viên vào Nam từ đây “mất sạch”. Dân Sài Gòn đã công nhận đặc sản món ăn xuất xứ từ Quảng Nam, Mỳ Quảng của quê hương tôi. Phải ngon, phải đặc biệt, tên Mỳ Quảng mới ngang nhiên nằm chễm chệ trên nóc các nhà ở phố, ngang ngửa các tên tuổi gạo cội của ẩm thực Việt Nam nổi tiếng từ lâu: Bún bò Huế, Hủ tiếu Nam Vang, Phở Hà Nội… Hãnh diện lắm chớ, Mỳ Quảng. Xin khẳng định, không được tranh cãi nghe, Mỳ Quảng là của Quảng Nam.

Xin đừng có nhầm lẫn từ Quảng, vì có “một dọc” tỉnh bắt đầu bằng Quảng: Quảng Ngãi, Quảng Tín (VNCH), Quảng Bình, Quảng Trị, có “ông” Quảng Ninh nữa. Khi đọc lịch sử Đàng Trong, nhiều người bắt gặp chữ “Quảng Nam quốc”, các giáo sĩ phương Tây tưởng từ Quảng Nam trở vào là một nước. “Bé cái nhầm” nhưng cái nhầm này nói lên địa danh ấn tượng nhất của người phương Tây với cái tên Quảng Nam. Thanh Chiêm một thời là thủ phủ “Quảng Nam quốc”, gần Thanh Hà, Hội An, nơi tàu bè nước ngoài coi như thương cảng một thời sầm uất. Thanh Chiêm, món mỳ Quảng có lẽ xuất phát từ đây.

May là tôi ở Sài Gòn, chứ còn ở Quảng Nam, chắc chắn sẽ bị “trói” lại vì dám nói Mỳ Quảng xuất phát từ Thanh Chiêm, một địa danh nằm giữa Vĩnh Điện và Cầu Mống, giáp Cẩm Hà, Hội An. Tôi sẽ được “cởi trói” nếu “cãi thua” các đồng hương của mình. Mỳ Đại Lộc, Mỳ Quế Sơn, Mỳ Đức Dục, Mỳ Túy Loan, Mỳ Cẩm Lệ, Mỳ Vĩnh Điện (tên các địa danh)… mới là “cái nôi” xuất phát Mỳ Quảng chớ? 

Xin thưa các anh chị, chúng tôi, những người Quảng không phải bỏ ra ba ngày, ba tháng, ba năm, mà ba chục năm, nếu còn khỏe, sẽ ba trăm năm cãi nhau xem địa phương nào mới đúng là cái nôi Mỳ Quảng. Tôi không bao giờ nói ngoa, quý vị nên nhớ: Quảng Nam hay cãi, không phải bây giờ mà hàng trăm năm trước, đã cãi, đang cãi, và sẽ cãi: Mỳ Quảng xuất phát từ địa phương nào của tỉnh Quảng Nam? Tôi sẽ nói: Thanh Chiêm, thủ phủ đầu tiên xứ Quảng, phủ Điện Bàn.

Trong đoàn khách được mời qua Tokyo để trình bày mối quan hệ giữa Hội An và người Nhật trong quá khứ, điển hình là di tích Chùa Cầu – dấu ấn kiến trúc Nhật Bản, người nấu Mỳ Quảng nổi tiếng ở Thanh Chiêm đã trình dọn Mỳ Quảng cho các nhà nghiên cứu về Việt Nam người Nhật thưởng thức. “Ngon, ngon quá hỉ”. Mấy ông “xứ sở mặt trời mọc” vừa ăn vừa thốt lên bằng tiếng Việt, “giọng” Quảng Nam. Nhật là xứ sở của tinh tế, của văn hóa thanh tao. Không ngon, họ sẽ không khen như thế.

Mỳ Thanh Chiêm có đặc trưng ít nước nhưn (dạng như nước lèo). Nước mỳ đậm đặc, hương vị chất phác, đậm đà và mộc mạc, như tính cách Quảng.

Rau ghém gồm vỏ lụa non bên trong bẹ chuối hột (chuối chát) xắt mỏng, cải con (không nhiều, nhiều sẽ đắng, hăng), ngò rí, lá hành, vài cộng giá sống mập mũm mĩm, bắp chuối (hoa chuối) chát thái lụa (mỏng), và rau húng lủi. Mì thiếu rau húng lủi, không còn là mỳ. Sợi mỳ xắt to bản, hơi dày, bôi với dầu phụng khử hành thật thơm. Mỳ phải là mỳ gà mới ngon.

Có mỳ lươn, mỳ cá tràu (cá lóc, cá quả), mỳ ếch, mỳ cá nhét (giống cá kèo miền Nam nhưng ngắn, bụ bẫm, chắc thịt, màu vàng ươm), mỳ bò, mỳ ốc, mỳ cá biển… “Nhưn” mỳ biến đổi tùy theo chất liệu có sẵn, hoặc thuận tiện ở từng địa phương, vì mỳ xưa kia, đâu có mỳ nào cũng được làm bằng thịt gà… Gà rất hiếm. “Khách đến nhà không gà thời vịt”. Gà đặt cao một bực hơn vịt là rứa. Mỳ gà là thượng đẳng. Gà ngon phải là gà mái tơ.

Người cũng vậy, “con đực” không ngon bằng “con cái”. Con cái mẩy hơn, mơn mởn hơn, đầy đặn hơn, dầy dầy hơn (Nguyễn Du: Dầy dầy sẵn đúc một tòa thiên nhiên – ổng tả phụ nữ đang tắm đó). Gà cũng phải theo người, gà mái tơ, “nhưn” my mới… tuyệt. Gà chặt miếng bằng dao thật sắc (tránh xương mẻ vỡ, ăn hóc xương), ướp hơn một tiếng bằng những gia vị (bí mật… chỉ phụ nữ người Quảng Nam mới được biết). Sau đó bỏ vào nước sôi, cho sôi thật lâu. Thịt gà ướp nấu lâu vẫn giữ hương vị đậm đà; khi gắp ăn thực khách vẫn nghĩ đây là thịt gà đầy hương vị, không phải như cục giò heo chặt khúc của bún bò Huế hay những miếng thịt bò của phở, chẳng dính dáng gì đến nước nhưn kèm theo, hoặc có dính dáng cũng không gắn bó, quấn quýt như miếng thịt gà với nước nhưn của món Mỳ Quảng. Ăn riêng miếng thịt gà, người ăn vẫn cảm nhận hương vị của nó như là hương vị của nước nhưn, không lỏng lẻo, lạ lẫm, xa cách.

Mỳ Quảng phải ăn với một ít đậu phộng rang “giã bể” bỏ lên trên (không giã nhỏ), “nêm” bằng nước giấm nuôi (không phải chanh), và bánh tráng nướng, bóp nhỏ (nhưng không quá vụn). Mỳ Quảng truyền thống không ăn bằng muỗng, chỉ bằng đũa, phải là đũa tre, khi ăn phải “lua và húp” (dùng đũa đưa mỳ vào miệng, húp nước kêu sồn sột). 

Trần Văn Khê, nhà văn hóa uyên bác đáng kính, cho biết khi ăn các món Á châu, ông không mời bạn người phương Tây đi cùng, vì họ ăn uống nhỏ nhẻ, từ tốn, không gây tiếng kêu như ta. Ông nói ăn bằng ngũ giác: nhìn, ngửi, nếm, sờ, mà thiếu nghe, âm thanh, món ăn chưa hẳn đã ngon. Ăn cần có âm thanh, điều cấm kỵ với người Tây. Như vậy, và đúng là như vậy, Mỳ Quảng “lua, húp” mới ngon (“nhà quê” quá hỉ).

“Ớt nào mà ớt chẳng cay/ Gái nào mà gái chẳng hay ghen chồng”. Ghen đem lại gia vị cho cuộc sống lứa đôi. Ăn mỳ mà không ớt (như vợ không ghen chồng) thì mì còn ý nghĩa chi đâu (ớt phải xanh, cay vừa, không cay xé). Một chén nước mắm nhỉ nguyên chất cho ai muốn mỳ có vị mặn mà hơn. Chớ bao giờ đâm tỏi cho vào nước mắm. Mùi tỏi sẽ là kẻ “thủ tiêu” mỳ Quảng.

Tả tỉ mỉ theo trí nhớ hay tưởng tượng như thế chắc chắn phải ngon đối với tôi, món mỳ Quảng, nhưng không hẳn đã ngon với người đọc bài này. Ngon hay không tùy khẩu vị mỗi người. Ngay một món trong gia đình nấu bởi người mẹ thân yêu đẻ ra mấy người con vẫn bị các con kẻ chê người khen huống hồ chi Mỳ Quảng, món ăn thường ở các quán, ở nhiều nơi, nhiều nước, ở nhiều thời điểm, làm bởi nhiều người, ngon nhất là điều không thể.

Nhưng điều này có thể: mỳ Quảng là “quốc hồn, quốc túy” của dân Quảng Nam, món ăn nghĩa tình mà ngon nhất (nghĩa tình: xưa, các dịp trọng đại như giỗ kỵ, ăn mừng con thi đỗ, tiễn con đi lính…, mỳ Quảng là món đãi chính). Mỳ Quảng này ông tổ tôi, ông cố tôi, ông nội tôi, ông cha tôi đã ăn, và tôi đang ăn, sẽ ăn, con cháu tôi cũng theo gương ông cha chúng, tiếp tục ăn mỳ Quảng. Một món ăn mà bao nhiêu thế hệ đã coi như hồn cốt trong người, món đó không ngon thì món nào ngon hơn Mỳ Quảng?

Mỳ Quảng có nhiều, nhưng nên ăn ở những quán người ta nói “Mỳ Quoảng” chứ không phải Mỳ Quảng. Ở đó mới có mì ngon. Vì ở đó có người Quảng Nam. Ăn và nghe giọng Quảng quê mình, giọng nói quê hương. Cái gì của quê mà không ngon đâu, hỉ.

Nguyen Long Chien

HUYỀN THOẠI VỀ MỘT LOẠI BÁNH Ở NAM KỲ

Nguyễn Gia Việt

Đó là bánh tôm chiên, có nơi kêu bánh cống, có nơi kêu bánh giá (bánh vá)

Đại loại bánh này làm từ bột gạo xay trộn đậu xanh cùng thịt, tôm tép để vào khuôn tròn nhỏ và chiên trong chảo dầu nóng.

Bánh ăn với nước mắm pha và các loại rau sống

Nguồn gốc bánh cống từ người Tiều ở Sóc Trăng

Học giả Vương Hồng Sển trong "Sài Gòn tạp pín lù" có chép như sau:

"...bánh nhưn đậu xanh, chiên mỡ heo, trên mặt có kèm một con tép vàng cháy ngọt bùi, tép nhỏ thì mỗi bánh có hai con tép, bánh ấy ở Sốc Trăng gọi “bánh xầy”, qua Châu Đốc, Tri Tôn, gọi “bánh xà cón”, khi lên Chợ Lớn, Sài Gòn thì gọi bánh “giá” (nhân giá đậu xanh) hoặc “bánh tôm khô chiên”

Vì bánh vẫn nhân đậu nguyên hột, và bánh nào như bánh nấy, chưn giá hay chưn đậu, vẫn có con tôm khô làm màu, thế cho con tép tươi ở nhà quê (Sóc trăng, Tri Tôn)"

Trong một tạp văn khác ông viết:

"Tại chợ Sốc Trăng và Bạc Liêu, thì đó là cái "bánh xầy" tên nầy tôi nghe từ tôi còn nhỏ và đã xưa trên sáu bẩy chục năm. Theo tôi không bánh xầy đâu ngon bằng làm tại chợ Sốc Trăng, và mới đây tôi khám phá ra bánh làm tại chợ làng Đại Tâm (Xoài-Cả-Nả cũ), lại là ngon nhứt

Sốc Trăng là xứ tôm tép nhiều và giá rẻ, cho nên bánh chiên được ngon

Tôi có hỏi kỹ, đậu xanh phải đãi xảo lựa lấy hết những hột đậu sượng, tép phải cho thật tươi, còn nhẩy soi sói và để nguyên và râu cà chưn cẳng, hột gạo phải xay cho nhiễn nhưng nếu để gạo không thì cái bánh cứng và chai, bí quyết gia truyền của một gia đình chuyên môn chiên bánh ở chợ Xoài-Cả-Nả (Sốc Trăng) là có để một mớ cơm nguội pha với bột trong lúc xay, thì bánh mới mềm và ngon.

Bánh xầy ngon, khi cắn, chiếc bánh trong miệng, nhai vừa giòn khướu vừa thơm thơm mùi tép và thơm mùi mỡ mới, khi nuốt vào khỏi cổ, bánh còn để lại một dư vị mặn mặn cay cay của chén nước mắm ớt rẻ tiền, khi bánh đã nuốt vô tới bụng tới bao tử mà chưa thấy no và còn muốn ăn nữa nhưng bánh đã thôi chiên, thì khi ấy dư vị kia thật là thần sầu quỉ khốc" (Hết trích)

Như vậy bánh cóng có xuất xứ từ người Tiều ở Sóc Trăng, đầu tiên gọi là bánh xầy, sau có người gọi là bánh coóng.

Nhưng tiếng coóng qua miệng người Vệt thì thành cống, gọi riết thành quen

Kêu bánh cống vì bánh được đổ trong cái cống

Cống là cái đồ múc chất lỏng ngày xưa, múc dầu, múc dấm

Người Miền Nam ngày nay làm bánh cóng bằng cái vá múc canh

Bánh vá hay bánh giá?

Bánh giá hay bánh vá Chợ Giồng Ông Huê (Gò Công) là một dạng bánh cống Sóc Trăng

Sau này ai đó bỏ thêm gan heo làm cái bánh là lạ, rồi có giá sống nữa

Bánh ít khi nào ăn không, nó được ăn kèm với bún, rau sống nước mắm tỏi ớt.

Các bạn không để ý chớ cái bánh này rất thông dụng trong ẩm thực Nam Kỳ. Mấy món như bánh ướt, bánh cuốn của Bắc Kỳ khi vô Nam Kỳ thì thường ăn kèm theo cái bánh bột dòm rụm chung với chả lụa, nem chua. Đó là bánh giá (hay vá) đó đa

Vì có giá sống nên có tên gọi là bánh giá

Bánh giá Chợ Giồng

Mắm còng Phú Thạnh

Và:

Từ khi em gái lấy chồng,

Anh ăn bánh giá Chợ Giồng với ai?

Vì nó được múc vô trong cái vá rồi nhúng vô chảo dầu sôi sùng sục nên có người kêu là bánh vá

Thành ra bánh vá hay bánh giá đều đặng chữ

“Anh ơi về tới Gò Công

Nhớ mua bánh vá chợ Giồng tặng em”

Không ai nghĩ sao bánh chiên lại bỏ giá sống vô như vậy? Vì giá làm bánh mau mềm do có nước trong cọng giá.

VÌ SAO GỌI HUẾ LÀ XỨ SỞ MẮM RUỐC?

Bản "đại cáo"của văn hoá ẩm thực 

----------------

Nhắc đến Huế, người ta thường nghĩ ngay đến vẻ đẹp đài các của đền đài lăng tẩm và sự tinh tế của nhã nhạc cung đình. Thế nhưng, tận sâu trong huyết quản của đời sống thường nhật, thứ định hình nên bản sắc thực sự của con người vùng đất này lại là một loại gia vị bình dân, nặng mùi và đầy gai góc: Mắm ruốc. 

Tại sao một vùng đất kinh đô lại chọn một thứ mắm nồng nặc làm linh hồn ẩm thực? Tại sao mắm ruốc lại có mặt trong mọi món ăn từ Bún bò, Cơm hến cho đến mâm cơm vua chúa? Câu trả lời không nằm ở khẩu vị, mà nằm ở một cuộc vật lộn sinh tồn khốc liệt và một cuộc tiếp biến văn hóa vĩ đại nhất trong lịch sử Nam tiến của người Việt.

1. CUỘC CHIA TAY VỚI "TƯƠNG BẦN" VÀ NỖI ÁM ẢNH BẢN ĐỊA

Để hiểu vì sao Huế trở thành xứ sở mắm ruốc, chúng ta phải quay ngược thời gian về thế kỷ 14 - 16, khi những đoàn lưu dân Đại Việt đầu tiên bước qua đèo Ngang (Hoành Sơn) tiến vào đất Thuận Hóa.

Họ mang theo trong hành trang tâm thức là nền văn minh lúa nước châu thổ sông Hồng êm đềm. Ở miền Bắc, gia vị chủ đạo đệm cho mọi bữa ăn là "Tương" (như Tương Bần) – một sản phẩm lên men từ hạt đậu nành và gạo nếp. Tương mang vị ngọt thanh, điềm đạm, phản ánh một nền nông nghiệp định cư vững chắc trên những vùng đồng bằng châu thổ phì nhiêu.

Tuy nhiên, khi đặt chân lên dải đất miền Trung, người Việt đối mặt với một cú sốc sinh thái. Thuận Hóa là một vùng đất hẹp, cồn cát bỏng rát, đầm phá mênh mông, đất đai nhiễm mặn và bão lụt triền miên. Đậu nành không thể sinh trưởng tốt trên cát rí. Những vại tương của người Bắc đem vào nhanh chóng bị chua hỏng dưới cái nắng miền Trung. Đối diện với nạn đói và sự khắc nghiệt của thiên nhiên, di dân Đại Việt đứng trước một lựa chọn mang tính sống còn: Hoặc là thay đổi khẩu vị, hoặc là chết.

Ngay tại thời điểm tuyệt vọng đó, họ đã nhìn sang những người "hàng xóm" bản địa – cư dân Champa. Là những nhà hàng hải vĩ đại thuộc ngữ hệ Nam Đảo, người Champa từ ngàn đời đã biết cách vắt kiệt sinh chất từ biển cả. Để bảo quản lượng hải sản đánh bắt được dưới khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, họ đã phát minh ra kỹ thuật ủ ướp cá, tôm bằng muối biển. Đó chính là nguồn gốc của "Mắm". Người Việt đã từ bỏ sự thanh tao của Tương đậu nành để học lấy kỹ thuật ủ Mắm ruốc, Mắm nêm từ người Chăm. Sự chuyển dịch từ "Tương" sang "Mắm" chính là cột mốc đầu tiên đánh dấu sự đứt gãy với văn hóa sông Hồng, bắt đầu một cuộc hòa huyết vĩ đại về mặt ẩm thực để sinh tồn trên vùng đất mới.

2. LINH HỒN CỦA MỌI MÓN ĂN: TỪ CƠM HẾN ĐẾN BÚN BÒ

Không giống như nước mắm (chỉ lấy phần nước cốt) hay các loại mắm nêm (để nguyên con cá), mắm ruốc Huế được làm từ con ruốc (một loại tép biển nhỏ, người Huế gọi là con khuyết) ủ muối rồi xay nhuyễn, để choi lên men quánh lại thành một hỗn hợp đặc sệt, màu đỏ tía hoặc nâu đậm, bốc mùi nồng nặc.

Ở miền Nam hoặc miền Bắc, mắm chỉ là một món nước chấm phụ trợ (như mắm tôm ăn với bún đậu, hay mắm nêm chấm thịt luộc). Nhưng ở Huế, Mắm ruốc đóng vai trò là "chất nền" (base) định hình toàn bộ cấu trúc của một món ăn. Nó không nằm ngoài rìa mâm cơm, mà nó ngự trị ngay trong nồi nước dùng.

Bún bò Huế – món ăn quốc hồn quốc túy của Cố đô – sẽ chỉ là một bát bún giò heo vô hồn nếu thiếu đi vị mắm ruốc nêm vào nước dùng. Quá trình nấu bún bò là một nghệ thuật đánh thức mắm: người thợ nấu phải hòa mắm ruốc vào nước lạnh, để lắng, rồi chắt lấy phần nước trong ngọt lịm rót vào nồi xương hầm đang sôi. Mắm ruốc khi được gia nhiệt đúng cách sẽ triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh, chỉ để lại một hậu vị ngọt sâu (umami) và một mùi thơm nồng nàn không thể nhầm lẫn.

Cơm hến – món ăn đại diện cho tầng lớp bần hàn ven sông Hương – lại là một bản giao hưởng khác của mắm ruốc. Vị chát của bắp chuối, vị cay xé lưỡi của ớt sừng, vị mát của hến xào sẽ trở nên rời rạc nếu không có những thìa mắm ruốc sống vắt chanh tỏi ớt trộn đều. Mắm ruốc đóng vai trò như một chất keo kết dính mọi hương vị cực đoan của Cơm hến lại thành một chỉnh thể hoàn hảo.

Đến cả những món ăn dân dã nhất như thịt luộc, rau khoai lang luộc, hay quả vả thái lát... người Huế cũng chỉ chấm với mắm ruốc đánh tỏi ớt. Mắm ruốc đi vào từng ngõ ngách của thực quản, quy định một phổ vị giác đặc trưng của người Huế: Mặn Mòi và Cay Xé.

3. TRIẾT LÝ SINH TỒN VÀ VỊ GIÁC CỰC ĐOAN (CAY - MẶN)

Vì sao mắm ruốc Huế lại mặn và cay đến thế?

Câu trả lời không nằm ở sở thích, mà nằm ở quy luật thích nghi sinh học. Mắm ruốc vốn nặng mùi, để khử được mùi tanh của biển và vị nồng của quá trình lên men, người Việt phải sử dụng một lượng lớn gia vị nóng như ớt, sả, tỏi. Hơn nữa, sống trong môi trường mùa đông thì mưa dầm dề thấu xương, mùa hè thì gió Lào rát mặt, người Huế cần vị "Cay" của ớt để phát hãn (đổ mồ hôi) giải nhiệt vào mùa hè, và làm nóng cơ thể để chống chọi cái rét buốt vào mùa đông.

Mặt khác, vị "Mặn" của mắm ruốc là tàn dư của thời kỳ nghèo khó. Những dải đất khô cằn không sản sinh ra nhiều lúa gạo. Người dân nghèo chỉ có một niêu cơm nhỏ. Để ăn được nhiều cơm, đánh lừa cảm giác đói, thức ăn phải thật mặn. Một đĩa mắm ruốc kho thịt ba chỉ xắt hạt lựu, rắc đầy ớt bột có thể "đưa" cạn cả nồi cơm lớn. Sự khắc nghiệt của thiên nhiên đã ép người Huế đẩy hệ thống vị giác của mình đến ranh giới cực đoan: đã mặn thì phải mặn chát, đã cay thì phải cay xé nước mắt. Mắm ruốc chính là viên nén cô đặc sự nhẫn nhịn, chịu đựng và sức sống mãnh liệt của di dân Đại Việt trước thiên nhiên Thuận Hóa.

4. SỰ CHINH PHỤC CUNG ĐÌNH: KHI MẮM RUỐC LÊN NGÔI

Một trong những nghịch lý thú vị nhất của ẩm thực Huế là sự bình đẳng của mắm ruốc. Trong lịch sử phong kiến, ranh giới giữa "Cung đình" (nơi ngự trị của Vua chúa, quý tộc) và "Dân gian" (nơi ở của bần nông) là vô cùng nghiêm ngặt. Âm nhạc cung đình khác biệt với nhã nhạc dân gian, trang phục bá quan văn võ khác xa áo nâu sồng.

Thế nhưng, mắm ruốc đã phá vỡ mọi bức tường thành giai cấp.

Nó sinh ra từ những túp lều tranh ven biển Thuận An, từ những bàn tay nứt nẻ của ngư dân ướp cá dưới nắng gắt. Mùi của nó nồng nặc đến mức những bậc nho sĩ mới từ Bắc vào thường cau mày bịt mũi. Nhưng theo thời gian, vị ngọt umami kỳ diệu của mắm ruốc đã len lỏi qua các bức tường thành rêu phong của Tử Cấm Thành.

Các cung tần mỹ nữ, vốn xuất thân từ những làng quê quanh kinh thành, đã mang theo thói quen ăn mắm ruốc vào chốn nội cung. Để phục vụ khẩu vị của các bà, các ông hoàng bà chúa, những đầu bếp trứ danh của triều Nguyễn đã nâng tầm mắm ruốc thành nghệ thuật. Thay vì ăn sống, mắm ruốc được chưng cất, gạn lọc khắt khe nhiều lần để lấy ra phần tinh túy nhất. Nó được nêm nếm vào các món yến tiệc, ngự thiện để tạo ra hậu vị thanh tao mà không một loại nước mắm nào có được. Mắm ruốc trở thành "mẫu số chung" duy nhất kết nối một ông vua ngự trên ngai vàng với một người phu xe kéo bến đò. Đó là lúc mắm ruốc không còn là thức ăn, nó trở thành một Tôn giáo Ẩm thực.

5. MẮM RUỐC VÀ CÂU CHUYỆN BẢO LƯU DNA CHAMPA

Nghiên cứu về mắm ruốc không thể tách rời cái nhìn nhân học văn hóa. Các nhà sử học thừa nhận rằng, người Việt không phát minh ra mắm ruốc, họ chỉ hoàn thiện nó.

Người Champa bản địa – những người thợ lặn, những thủy thủ vĩ đại của văn minh Nam Đảo – mới là chủ nhân đích thực của công nghệ lên men hải sản. Khi vương quốc Champa lùi dần về phía Nam, họ bỏ lại những tháp gạch đổ nát, những giếng vuông trên cát rí, và cả những lu mắm ủ dở. Di dân Đại Việt tiến vào, đập nát tháp gạch để xây nhà, nhưng lại nhặt lấy công thức làm mắm để no bụng.

Trong hàng thế kỷ, mắm ruốc đã đóng vai trò là một "vật chuyên chở" (carrier) mã Gen văn hóa. Mỗi khi một người Huế nêm thìa mắm ruốc vào nồi bún bò, hay quết một đũa mắm ruốc ăn với trái vả non, họ đang thực hành lại chính xác nghi lễ sinh tồn của người Champa cách đây hàng ngàn năm. Văn hóa Nam Đảo không hề bị tiêu diệt bởi gươm đao của các triều đại phong kiến. Nó chỉ từ bỏ hình dáng của những pho tượng đá, để thu mình lại thành một hũ gia vị đặt trong góc bếp của mọi gia đình xứ Huế.

ĐỊNH DANH XỨ SỞ MẮM RUỐC

Vì sao gọi Huế là xứ sở mắm ruốc?

Bởi vì mắm ruốc ở đây không phải là một món ăn phụ thêm. Nó là nhân chứng lịch sử của cuộc thiên di vệ quốc. Nó là cuốn biên niên sử ghi lại quá trình đoạn tuyệt với văn minh châu thổ sông Hồng để vươn ra chinh phục Biển Đông. Nó là kết tinh của máu, mồ hôi và nước mắt của những thế hệ di dân vật lộn với cồn cát và bão tố.

Quan trọng hơn hết, mắm ruốc là bằng chứng sống động nhất cho thấy: Sự vĩ đại của văn hóa Việt Nam không nằm ở việc tiêu diệt văn hóa của kẻ khác, mà nằm ở khả năng "tiêu hóa và tái sinh". Họ mượn một thứ mắm tanh nồng của người Champa, trải qua lửa đỏ và sự nhẫn nại, để tạo nên một nền ẩm thực Huế rực rỡ và quyến rũ bậc nhất thế giới. Huế là xứ sở mắm ruốc, vì đó là nơi mã Gen Champa và linh hồn Việt Nam đã vĩnh viễn hòa tan làm một

Người Kim Long

Nguồn hình ảnh từ internet

--------------------------------------------------------------------------

Tài liệu tham khảo:

- Văn hoá cổ Chăm Pa - Ngô Văn Doanh - NXB Văn Hoá Dân Tộc 2002

- Vương quốc Chăm Pa: Địa dư, dân cư và lịch sử - GS.TS Pierre-Bernard Lafont

BÚN RIÊU

Tác Giả: Đặng Hồng Nam

May 13th, 2026

Chẳng cần nói ai cũng hiểu đấy là bún riêu cua. Cua đồng rửa sạch, bóc mai, bóc yếm, cho vào cối giã. Khi giã cua nhớ cho vào đấy mấy hạt muối để cho đỡ bị bắn nhưng điều quan trọng là nồi riêu sẽ có vị đậm hơn lúc nêm nếm mới cho. Cua giã tay ngon hơn xay bằng máy vì nó lấy được hết nước ngọt của con cua mà không bị lẫn quá nhiều bột vỏ. Lọc lấy nước, cho vào một ít mắm tôm. Mắm tôm cho vào khi chưa đun thì không bị mùi, ấy thế nhưng khi ăn người ta vẫn thích quệt vào bát một ít mắm tôm sống. Khi nước nóng già thì lọc vào đấy một ít mẻ, sao cho vừa đủ chua. Đun vừa lửa, đừng để nó sôi bùng lên mà vỡ hết gạch cua. Gạch là lớp thịt cua nổi lên trên mặt nồi nước đang sôi. Chỉ sôi vài tấp là lớp gạch ấy đã chín đều.

Cũng gọi là gạch nhưng chỉ một tí cái thứ đo đỏ, vàng vàng bám vào một góc mai cua. Người ta phải lấy tăm mà khều, khều hết cả một rổ cua mới được một lớp dính vừa đáy bát. Phi hành mỡ, cho cái gạch đó vào để làm nước màu. Cho nó vào nồi riêu đang sôi, nó tan ra thành muôn vàn ngôi sao nhỏ li ti, sáng lấp lánh. Một mùi thơm dìu dịu toả ra. Cái mùi thơm ấy người ta chỉ cảm thấy được thôi chứ không ngửi được một cách rõ ràng. Không có thứ nước màu ấy nồi riêu cua như chỉ có sắc mà không có hồn. Chính vì thế mà từ xưa đến nay, ăn cua đồng, dù là nấu canh hay nấu riêu, dù chỉ có vài ba con bé tẹo, người ta không bao giờ bỏ đi cái thứ tí ti nằm ở góc mai con cua ấy. Để tăng màu đỏ và cũng thêm vị chua người ta thường cho thêm cà chua. Người ta cũng có thể gia tăng các vị chua khác bằng một ít giấm bỗng, vài lát khế, mấy quả me hay một hai quả dọc, nhưng vị chua của mẻ thì hợp kinh khủng, không gì có thể thay thế được. Bún chần thật nóng cho vào bát, đặt lên đấy một phần gạch cua, hành, húng, mùi, tía tô rồi chan nước riêu, thế là ta được một bát bún riêu.

Ăn bún riêu nhất định phải có rau ghém.

Bao giờ rau diếp làm đình

Gỗ lim làm ghém thì mình lấy ta

Ghém riêu cua ngon nhất là rau diếp. Rau diếp thái sợi, nó quyện vào với bún, ăn bằng nào cũng vừa. Bây giờ rau diếp ít có bán, thỉnh thoảng mới gặp ở những chợ vùng quê. Xà lách thì sẵn. Xà lách ăn thay rau diếp cũng được nhưng hơi mỏng và thiếu vị chát. Người ta cũng có thể ăn kèm với hoa chuối, thân chuối thái mỏng, giá sống, rau muống chẻ. Tôi nhớ hồi nhỏ có lần về quê, người anh họ đi bắt được một giỏ cua đầy, tất cả chỉ nấu riêu một bữa. Nồi riêu cua đặc sít sịt. Cả một rổ rau muống thái nhỏ, ở quê không chẻ rau như ở thành phố, rau thái như thế có vẻ không được nhã cho lắm nhưng khi ăn lại có cái khoái riêng. Múc riêu vào bát rồi thả rau muống vào ăn, cái bùi cái béo của cua trộn với cái giòn cái chát của rau, vừa húp xì xộp vừa nhai rau ráu, chẳng mấy chốc mà rổ rau hết nhẵn. Nói chung, nồi riêu cua càng đặc càng ngon thì càng được thoả thích ăn rau. Ăn như thế cũng có thể gọi là “ăn cho sướng miệng”. Ăn cho sướng miệng như thế thì cũng chẳng hết bao nhiêu tiền mà chả lo gì béo phì hay những bệnh do thừa chất dinh dưỡng.

Cũng có khi người ta dùng bún sợi to như cái đũa, gọi là bún đũa, đặt một lớp bún vào bát rồi một lớp rau muống luộc lên trên, loại rau muống trắng luộc vừa chín tới, cọng nào cọng nấy cứ xanh ngần ngật, mềm như bún, thêm mấy cọng rau rút rồi chan nước riêu. Mùa đông rau muống không ngon người ta thay bằng rau cần, ăn cũng thích.

Ngày xưa cua đồng rất sẵn. Bên bờ ruộng lúa chỗ nào cũng có vài ba cái mai cua, lúc nào cũng có thể bắt gặp một anh chàng hay một cô nàng cua thập thò trong một cái hang. Lần quanh gốc lúa cũng có thể bắt được vài ba con. Nhấc một túm bèo tây lên, rất dễ tóm được một chú cua đang giơ càng lên trong đám rễ bèo. Cua ở nhà quê người ta chỉ bán mớ thế nhưng đem ra thành phố thì lại bán theo từng sóc. Sóc cua được buộc rất khéo. Hai cái nan tre kẹp ngang hai bên con cua, cách mỗi con cua được quấn một sợi rơm, sóc cua như một cái thang nhỏ, đầu thang là con to nhất, cuối thang con nhỏ nhất. Một sóc cua như vậy chừng hai mươi con, giá hồi ấy chừng hai hào. Mỗi gia đình khi đi chợ thường chỉ mua hai sóc, thường chỉ dám nấu canh. Canh cua rau đay lẫn với mướp. Trời nóng, đi đâu về mệt, được một bát như thế mà húp thì tỉnh cả người.

Người ta bảo cua đồng là thứ dưỡng chất rất tuyệt vời. Chẳng biết có phải như thế không. Ngày xưa, những người ốm yếu cần lấy lại sức, người ta thường cho uống nước cua đồng. Cua giã ra, lọc nước, cứ thế mà uống. Người ta cũng lấy cua giã ra, trộn với gừng, đắp vào những vết thương để cho mau lành. Khi một đám võ này định hạ đám võ kia, họ thề với nhau “cho cha con nhà nó uống nước cua sống”.

Tôi nhớ một buổi tối dừng xe nghỉ lại thành phố Qui Nhơn. Nhờ chỉ dẫn của một người bạn, chúng tôi tìm đến một hàng ăn ở gần tượng đài Quang Trung. Bữa ăn thật là ngon. Ngon nhất là món canh cua. Rau lang chấm mắm cua cũng rất tuyệt. Ở ngoài Bắc xưa người ta cũng có làm mắm cua nhưng lâu nay không có nữa, thường chỉ ăn rau lang với nước mắm cáy. Hỏi ra mới được biết cua ở hai bên bờ sông Côn có vị ngon không mấy đâu có được. Người Bình Định giỏi võ có lẽ cũng nhờ những con cua như thế cũng nên.

Những người sống lâu năm ở nước ngoài khi nhớ về quê nhà hẳn có nhiều người nhớ đến bát canh cua đồng, nhớ đến bát riêu cua. Ngày xưa ông Nguyễn Trung Ngạn, vị quan triều Trần, khi đi sứ nhớ ở quê nhà lúa đang trổ bông, cua đang béo thì ước có thể bỏ ngay đất Giang Nam mà về.

Phải được nhìn thấy những người phụ nữ điệu đàng bên bát bún riêu trên các vỉa hè của đường phố Hà Nội. Cuộc sống dẫu có nhiều thay đổi, người ta có thể có nhiều những thứ ngon thứ bổ hơn nhưng vẫn không thể quên được món quà quê xoàng xĩnh ấy. Cũng có những cố gắng làm sang lên cho bát bún riêu. Người ta thêm vào đấy nào ốc, nào bắp bò, chả viên, chả cá… Cũng chẳng sao. Nhưng bát bún riêu chỉ cần cua thật ngon, thật đặc và thêm mấy miếng đậu phụ rán vàng.

Đi qua hàng bún riêu ta như bị đánh thức bởi cái mùi tanh dìu dịu của cua đồng, mùi thơm của hành phi, mùi chua của mẻ, giấm và các thứ quả chua, ta không cưỡng được lòng ham muốn ngồi lại và gọi lấy một bát. Ta bỗng bị chìm trong đủ thứ sắc màu, màu đỏ chói chang của cà chua, màu xốn xang của đậu phụ rán vàng, màu trắng thanh bạch của bún, màu xanh tươi mát của các loại rau, và thêm nữa, màu ớt và son môi.

Đặng Hồng Nam – 2015

 

CON KHÔ MIỆT LỤC TỈNH ĂN CHƠI NGON HƠN ĂN THIỆT

Con khô là đặc sản của người Lục Tỉnh. Khô là thực phẩm hình thành trên bước đường khai hoang của tổ tiên.

Thuở đó gọi “miệt Lục Tỉnh” là nói lên cái vùng đất vừa xa, vừa lạ, mang nhiều ý nghĩa bí ẩn nữa. Nên cái ăn cái uống của người Lục Tỉnh cũng mang nhiều sắc thái lạ kỳ dưới mắt người Hà Nội.

Và con khô của miệt Lục Tỉnh, khô miền Nam, dưới mắt người di cư năm 54 không chỉ là lạ mà còn khó hiểu..

Khó hiểu từ cách gọi đến cách ăn.

Ấy thế nên Vũ Bằng đã phải lặn lội tìm hiểu, mới khám phá ra thế giới khô miền Nam hầu dạy cho người miền Bắc hiểu thế nào là khô:

“Thế thì ông có biết khô là gì không hỡi ông bạn Bắc Kỳ thân mến? Khô không phải là một dung từ, nhưng là một danh từ, khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái, khô là một thực thể chớ không phải là một phương pháp”

Vũ Bằng, Món lạ Miền Nam

Con khô là sản phẩm mang tánh sáng tạo của người lưu dân ngày xưa từ miền ngoài vào. Họ phát cỏ, khẩn hoang, làm ruộng mà tài sản mang theo chỉ có cái nớp và cái phản. Có gì ăn nấy, cá tôm dư thừa ăn không hết, không biết làm gì nên “biến chế” ra con khô.

Rồi con khô lần lượt được định hình, thành một phong cách ăn uống độc đáo, có mặt trong ẩm thực Việt Nam, như là một tập quán, thói quen ăn khô và ghiền khô, đến tận ngày nay.

Vậy con khô ra đời thế nào?

Xưa, theo ông bà kể lại, khi mới từ miền ngoài vào “không có một miếng đất chọi chim”; thì vùng đất giồng, đất rẫy có người chiếm hết rồi, nên đành phải đi vào vùng sâu, chèo chống tìm đất hoang để khai khẩn.

Đất vô chủ, mạnh ai nấy phát hoang để làm ruộng, vất vả nhưng “con đàn cháu đống” do tối phải chung vô nốp ngủ sớm để tránh cái cảnh muỗi bay như trấu.

Nhưng nhờ trời thương, năm nào nước trên nguồn cũng đổ về mang theo cá tôm “thôi vô kể”. Cá trồi lên mặt nước, táp mồi giống như nồi cơm sôi sùi bọt.

Ăn cơm với cá riết rồi ngán. Cá có con bự tổ chảng, cái đầu con rô bằng bàn tay xòe. Nhà nào cũng rộng đầy lu, đầy hũ, riết rồi phải đào hầm rộng để ăn lâu.

Vào cuối năm, gió chướng non thổi về thì cứ ra đồng đào hầm, vét mương để bắt cả nhảy hầm. Cá nhiều chở cả ghe, đựng bằng thùng thiếc, bằng cần xé, không biết làm gì cho hết, thương lái đâu có ai vô đó thâu mua!

Thế là phải xẻ cá, móc bỏ ruột, ướp muối đổ ra đệm, trên lá chầm, thậm chí trên sân quanh nhà để phơi khô...

Lâu lâu chèo ghe ra tỉnh bán đổi lấy trà, đường tán, thuốc rê, giấy hút thuốc, đá lửa, dầu hôi. Hồi đó chèo cả ngày mới tới tỉnh; còn lên Sài Gòn đi cả đôi mươi ngày, mà đâu phải ai cũng đi được.

Con khô miệt vườn ra đời nhiều truân chuyên như thế, cuộc đời con khô từ đó lưu lạc nơi này đến nơi khác, theo chân ghe thương hồ về tới Gia Định, Đồng Nai, có khi theo ghe bầu ra tận xứ Quảng.

Miệt Lục Tỉnh làm ruộng dựa vào nước sông Tiền, sông Hậu; thủy triều ở đây lên xuống hai lần trong ngày, không như miền Bắc chỉ có một, nên sanh nhiều tôm cá. Người dân ở đây trị thủy bằng cách đào kinh, khai mương; trong khi miền Bắc lại đắp đê trị thủy. Sông rạch, thủy triều ở miền Nam giúp sức cho người lưu dân có nhiều cá, làm nhiều khô là như vậy.

Đó là con khô cá đồng.

Còn khô cá biển nó ra đời nào có kém gian truân đâu, thậm chí còn nguy hiểm nữa.

Xưa ghe đi biển đánh cá vài ngày, không có phương tiện lưu trữ nên phải làm khô. Con cá sau khi mổ bụng, bỏ ruột, ướp muối đổ lan trên mui, dưới khoang phơi tạm cho ráo rồi đem vô bờ bán cho thương lái, phơi lại thành con khô cá biển. Gặp lúc mưa dầm làm cho con khô bị ươn, bị bủn thịt nên khô cá biển nhiều lúc có mùi khăn khẳn là vậy.

Có lúc gặp bão, phải đổ khô xuống biển cho nhẹ ghe để chèo lẹ vào bờ.

Xem như vậy, vì dư thưa không biết làm gì mà người miệt Lục Tỉnh làm ra con khô. Nay con khô trở thành món ăn quen thuộc, nên làm khô, chế biến con khô là vì nhu cầu và vì nhiều người mình còn khoái ăn khô.

Ngày nay bất cứ người Việt nào cũng biết con khô. Chỗ nào có người mình là có mặt con khô.

Cùng với con người văn minh, con khô nay cũng văn minh sau bao phen đổi mới cho hợp với thời đại nhưng không vì thế mà con khô đánh mất bản chất, sắc thái đã làm ra nó: Là đơn sơ, dân dã.

Do vậy con khô vẫn còn thấy bày bán ở vỉa hè Sài Gòn vào ban đêm, bên bếp lửa than, cạnh xị rượu đế, rượu thuốc, bất kể dòng họ nó là gì, xuất thân từ đâu.

Vào các cửa hàng chuyên bán sĩ, thấy đủ loại khô:

Đầu tiên là khô cá đồng. Đây là loại nhiều nhứt và cũng được nhiều người ưa chuộng. Loại to, bự cao cấp như khô cá lóc, cá tra rồi cá chạch, đến loại khô tạp nhưng không kém hấp dẫn như khô cá bống kèo, cá trắng, cá đối, cá sặc. Khô lươn, khô lịch, khô chuột, ếch, nhái cũng không thiếu.

Khô cá biển, mặc dầu mùi khó chịu, nhưng lại ngon. Như cá đuối, cá hố, cá lẹp, cá khoai, cá lù đù, cá chim, cá chìa vôi…

Riêng tôm khô và khô mực là loại khô cao cấp, ngự trị riêng biệt một vùng, ngồi riêng một chiếu, tự hào ngon hơn mấy loại khác.

Tôm khô, khô mực nằm trong danh mục sơn hào hải vị. Con tôm, con mực từ khi thành con khô thì nó chiếm địa vị đầu bảng trong dòng họ khô.

Khô mực, tôm khô, ngon hơn mực tươi, tôm tươi, mùi vị quyến rũ, và màu sắc cũng mời gọi người ăn nữa.

Người Việt mình không có thói quen ăn khô làm bằng các loại thịt như gà, heo cả bò nữa. Khô gà, vịt, heo, bò là loại đồ ăn để lâu như hột vịt muối, lạp xưởng là sản phẩm của người Tàu.

Duy có khô nai là sản phẩm khô làm bằng thịt rừng của người Việt, được dân ăn nhậu thích và ít thấy bán.

Người sành điệu ăn khô không ai nướng đến chín con khô. Con khô vừa thấy lửa là có mùi thơm và ăn được liền. Như khô cá hố, cá khoai, khô cá lẹp.

Khô cá hố, cá khoai, chắm nước mắm me (me chín) hoặc nước mắm xoài hay nước dấm cay ngọt thì rất ngon. Nước chấm phải làm sẵn, khô vừa nướng xong bẻ ra, chấm nước “chua cay ngọt” đưa vào miệng nhai nghe “dòn khướu” , nuốt xong mà miếng khô chưa kịp mềm.

Đưa cay phải là rượu đế, rượu nếp than hay ngon nữa là rượu thuốc thì hết biết.

Ăn khô, uống rượu đế, ngồi dưới đất và phải có vài ba người thì mới vui, rôm rả.

Còn khô cá lóc, cá tra loại khô có nhiều thịt thì nướng lửa than, già lửa một chút. Con khô để trên vỉ, lửa làm cho con khô sôi bọt, chảy mở, mùi khô, mùi mỡ bốc bay tỏa cả nhà như mời gọi.

Khô nướng vừa chín tới phải xé ra, còn bốc khói, cho vào chén nước chấm me, xoài hoặc nước dấm chua cay. Nước chấm hòa cùng mở con khô rỉ ra làm cho chén nước chấm trở thành món nhậu ngon hết chỗ chê. Món khô này nhậu rất bắt mồi và không kém náo nhiệt. Càng về khuya thì lại càng có thêm tay mới vào, thế chỗ một vài tay vừa cho chó ăn chè sau gốc chuối.

Riêng con khô cá đuối lại có cách nướng, cách ăn khác. Không ai dạy bảo ai mà dân ghiền khô người nào cũng biết nướng khô cá đuối.

Khô cá đuối phải nướng thật khét, sau đó phải đập cho mềm, cho thịt cá tưa ra thành xớ. Nếu nướng không tới, thì đập con khô không tưa được và làm cho con khô có mùi khai, ăn không vô. Khô cá đuối phải chấm nước dấm chua và cay và đưa cay bằng rượu đế mới đúng bộ.

Con khô cá sặc thì thịt nhiều, dày cơm, thường rất mặn. Nướng chín, xé nhỏ ra, trộn với dưa chuột, dưa leo xắc mỏng với nước mắm chua cay ngọt, gọi là gỏi khô cá sặc, ăn rất ngon mà nhậu cũng được.

Con khô mực thì tuy quý phái nhưng chế biến đơn giản và dễ dàng. Có thể nhậu với rượu bia, rượu đế, ruợu Martel càng ngon.

Dân có tiền, chủ điền, ở nhà ngói nướng khô mực bằng rượu đế. Ruợu đế “cao chữ ” rót trên dĩa châm lửa cháy ngọn xanh bốc mùi tỏa thơm dễ chịu. Hơ con khô mực, trở qua trở lại một hai lần mùi thơm của khô, của rượu làm ta phải chảy nước miếng.

Khô mực xé nhỏ, nhai nhóc nhách như nhai kẹo cao su, mùi ngọt khô mực hòa tan cùng nước bọt khiến ta dằn lòng không được, phải nuốt ngay. Khô mực ăn không hoặc chấm nước tương chua cay thì ngon hơn.

Khô mực tuy là loại cao cấp nhưng nó vẫn có mặt ở hè phố, làm bạn tri kỷ với xích lô, xe kéo, giang hồ tứ chiếng, ai cũng ưa, cũng thích.

Riêng con tôm khô là món khô sẵn sàng để ăn, không cần nướng.

Từ khi con tôm khô ra đời thì hình như ai đó đã làm mai mối nó với củ kiệu rồi. Cuộc tình tôm khô củ kiệu là cuộc tình đẹp, bền vững khiến cho bao “mối tình khô” khác phải ghen tức.

Gặp khi không có củ kiệu, riêng một mình con tôm khô cũng làm tròn nhiệm vụ cho bạn đưa cay, bên ly bia lạnh. Dầu ngồi một mình bạn cũng không thấy cô đơn thiếu vắng là nhờ tôm khô.

Ăn khô như vậy đúng là ăn chơi.

Và ai dám bảo ăn khô không ngon, ăn khô là ăn chơi mà ngon hơn ăn thiệt là vậy.

Theo chân con khô, lần về miệt Lục Tỉnh, vô tận vùng sâu mới thấy hết được lịch sử con khô xứ mình.

Ăn khô mà nhớ về tổ tiên bỏ xứ miệt ngoài xuôi Nam tìm cuộc sống mới.

Ngày nay, món ngon vật lạ ê hề, nhưng con khô vẫn còn là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm, bữa nhậu của người mình.

Ăn khô bây giờ không chỉ là sở thích mà là lối sống, văn hóa trong ẩm thực của chúng ta.

Nếu có dịp về thăm lại Việt Nam, chúng ta làm một chuyến về thăm Lục Tỉnh, tìm cho được mấy ông già Nam Bộ để nghe kể chuyện ngày xưa, chuyện nghĩa khí Lục Vân Tiên với ly rượu và con khô thì không gì bằng.

Nam Sơn Trần Văn Chi

Trích từ cuốn Hương Vị Ngày Xưa

Thịt kho rệu

Hôm nay tui sẽ chia sẽ công thức gia truyền của món thịt kho rệu. Món này cách làm rất dễ, công thức chỉ có 3 dòng nhưng để đạt tới trình thượng thừa thì còn phải phụ thuộc vào tính khí của người nấu. Tui học của ngoại chục năm nhưng vẫn thất bại vì tính khí.

Cho đến một ngày bớt trẻ trâu, tuổi nhiều lên, trưởng thành hơn, tui hiểu, nhận ra và thay đổi thì tui mới nấu được.

Cái câu buông đao, quay đầu thành phật nó cũng có cái ý này. Nói nghe thì dễ, nhưng bản tính như cây đao, dễ gì buông bỏ cái nóng nảy mà hỉ xả, quay được đầu, nên nói thì ai cũng nói được nhưng không ai thành phật nổi là vậy.

Chính vì vậy, món thịt kho rệu và canh bắp cải cột hành là một trong 2 món Ngoại tui để lại bài học để đời cho tui. Lâu lâu nấu, lại nhớ cách ngoại dạy tui không bằng lời mà bằng món ăn, đứng nấu mà như nấu cái cái nghiệp của mình, vẫn lúc thành, lúc bại như sự nhắc nhở bản thân.

Thôi để tui kể cho nghe cách nấu và triết lý ẩn sâu trong đó:

Thịt thì lựa thịt nạc vai hay nạc đùi, hoặc ba chỉ. Tui không thích ăn mỡ, nên hỏi Ngoại sao không nấu toàn nạc đi, mỡ ăn ngán quá, mốt ngoại nấu con không ăn đâu.

Ngoại nói: Có mỡ có nạc mới ngon, thiếu mỡ thịt nó khô xơ xác, con không ăn mỡ thì gạt nó qua một bên.

Tôi vẫn cố chấp, vậy mà Ngoại cũng chìu tui, ngoại nấu 1 tảng thịt nạt đùi không mỡ, mùi vị thì vẫn ngon, nhưng tới hồi hốc vào thì mém mắc nghẹn. Đúng là thịt khô, cứng, xơ xác.

Tui không biết ngoại chìu tui hay là nấu nạc cho tui ăn cho chừa nữa vì kinh nghiệm là tiếng gọi mỹ miều của sự thất bại mà. Ngoại cho tui biết thế nào là có kinh nghiệm.

Và sau đó là rất nhiều lần bại nữa để tui có kinh nghiệm:

Tiếp đến sơ chế thịt, Ngoại cạo da dữ thần lắm, rồi nhổ từng cọng lông cho thật mịn sạch, rồi chà xác muối hột, còn thời nay, mọi người nên đeo bao tay rửa bằng nước thật nóng nó dễ sạch hơn. Để ráo.

Sau đó Ngoại đập 2 tép tỏi, 2 tép hành tím, 2 cái đầu hành cho...2 kg thịt và nước mắm nhỉ. Thoa đều rồi để chỗ mát 1 tiếng cho thấm thía. Tôi cãi Ngoại, nói rằng nguyên tảng thịt lớn mà ướp vậy chẳng thấm nổi lớp da, tác dụng gì, bỏ vào kho luôn cho nó nhanh. Ngoài chỉ ừ, con muốn nấu sao thì nấu. Nhưng lần nào cãi, tôi đều thất bại, nấu ra cái nồi thịt kho bầy hầy nhưng vẫn lỳ không tin.

Ngày thứ nhất:

Sau khi ướp 1 tiếng ngoại mới đem ra cột chỉ để thịt nó không rụng rời ra khi rệu. Gạt bỏ hết gia vị.

Rồi cho vào nồi (lưu ý: nước gia vị, thịt ra nước là phải đổ bỏ. Tuyệt đối không đổ nước này vào nồi)

Sau đó cho:

2 đầu hành trắng. LƯU Ý LÀ PHẢI TRẮNG không được có màu xanh. Nếu không thành phẩm màu sẽ xấu như tái bầm.

1 khúc cỡ lóng tay trái ớt sừng đỏ chẻ dọc hay cắt khúc to (ớt to, không cay) mục đích là lấy màu và khử tanh.

Dừa tươi đổ ngập thịt. LƯU Ý DỪA TƯƠI. Không phải dừa khô, nước dừa loại ngọt nhẹ, LƯU Ý phải là dừa tươi. Tui lưu ý 3 lần rồi đó.

Công thức bí truyền vậy thôi đó.

Tóm lại bí kíp ở chỗ là chỉ có 2 cái đầu hành trắng và dừa tươi. Thấy siêu đẳng không?

Chưa hết đâu, vì nó là quá trình nấu, nấu như nấu cái nghiệp của mình vậy.

Bật lửa trung bình để cho nó SÔI NHẸ, nhớ là nhẹ. Trong suốt thời gian nấu không đậy nắp.

Lúc này nước máu, tiết trong thịt sẽ ra vón lại theo bọt. Hớt sạch bọt cùng đầu hành trắng, ớt vớt bỏ ra luôn, để lâu nó nát ra như đời bạn thì toi.

Việc hớt bọt sẽ kéo dài cả tiếng. Luyện nghiệp, rèn tính nhẫn nại là khâu này. Cứ bình thản thong dong mà hớt bọt. Sau ít nhất 30 phút sôi đầu tiên, bọt đã gần hết thì hạ lửa, nấu lửa nhỏ liu riu, không đậy nắp (nhắc lần 2). Lâu lâu hớt bọt như hớt nghiệp.

Cái khó là liu riu sao cho đủ tụ bọt nhưng không để nó sôi lục ục, sôi bùng lên một cái thì coi như thất bại. Nghiệp nó bung tứ tán làm nước đục.

Sau 1 tiếng bạn sẽ thấy nước nó trong vắt, thịt cũng trắng nhách vì có con khỉ gì trong nồi ngoài thịt, đầu hành và nước dừa đâu. Bạn nấu tiếp 1 tiếng nữa. Mục đích là để nước dừa ngấm vào từng thớ thịt, thịt nó teo lại và nhả hết tiết, khử hết mùi heo để thịt thơm mùi nước dừa tươi.

Sau 2 tiếng nấu thì tắt lửa, để nguội, không đậy nắp (nhắc lần 3, cái gì quan trọng nói 3 lần, in hoa)

Sau khi nồi thịt nguội (có thể cất tủ lạnh để qua đêm)

Ngày thứ hai: 

Nấu lần 2:

Bổ sung nước dừa cho ngập lại mặt thịt.

Nêm nếm gia vị:

Cho 4 muỗng cafe nước mắm nhỉ loại nguyên chất (2kg thịt)

Cho 1/3 muỗng cafe tiêu sọ trắng đập dập kiểu bể ba bể bốn nhưng ko xay mịn, mục đích để sau này nó lắng xuống đáy chứ ko dính vào thịt.

Đường rất quan trọng: dùng loại đường thẻ, đường thốt nốt, ở nước ngoài thì dùng Brown Sugar/ đường vàng, đường nâu tự nhiên chưa tinh luyện. Lưu ý là TỰ NHIÊN chứ không phải đường pha màu. Chính cái mật mía, mật đường tạo màu nhẹ tự nhiên. Đường cho nhiều hay ít là tùy theo nước dừa ngọt tới đâu nhưng đây là kho lạt, vị ngọt nhẹ thôi. Không phải nấu chè.

Tại thời điểm này bỏ thêm trứng luộc nếu thích.

Không sử dụng nước màu. Nước màu làm đắng thịt, hư mùi.

Nấu liu riu lửa rất nhỏ, vừa đủ sôi rất nhẹ như gợn sóng lăn tăn từ từ cho rút nước. Lưu ý: sôi bùng thì coi như bỏ. (Thất bại. Nghiệp quá nặng, tính quá nóng.)

Tối thiểu nấu nhiệt độ này nửa tiếng. Nếu bận đi đâu thì tắt để nó nguội rồi khi nào rảnh thì nấu lại cho rút thấm nước kho. (Nhiều lúc bận, để quên nồi thịt, nó lạt, lại không đậy nắp, để quên cả ngày thì nồi thịt nó hư luôn: nên nó còn luyện trí nhớ, để bỏ tính vô tâm, vô ý, biết sắp xếp công việc)

Lúc này bạn có thể dằn chút muối nếu thấy quá nhạt, lưu ý không thêm nước mắm. Và đây là kho rệu, nước sẽ lỏng bỏng ngập thịt, thịt thơm dịu, lạt nước màu cánh gián, hổ phách là đạt.

Từ đầu đến cuối chỉ xài nước dừa tươi, châm thêm để luôn ngập thịt (ấn thịt xuống, nước cao hơn thịt 1-2cm là ok), trở mặt thịt để tránh bị đen. Không dùng 1 giọt nước nào trong suốt quá trình nấu.

Để kho 1 nồi thịt này, phải mất 2 ngày, thời gian nấu trên lửa từ 4-8 tiếng. Nấu lại 3 lần. Do hồi xưa dùng than củi nên cứ liu liu đến bếp tàn thì đạt, lần sau kho thêm 1 lần nữa là xong. Còn bây giờ nấu bếp gas bếp điện nên phải canh, đừng để lửa hỗn. Đặc biệt là bếp Từ (induction) rất khó canh.

Đến đây thì múc thịt chan cơm ăn được rồi. Con nít và tây lông rất khoái vì thịt rất thơm, thanh, nhạt.

Nhưng khoan đã bé ơi, Diệt Lôm không ăn như vậy.

Bạn hãy đi giã 1 chén tỏi ớt, cho đường, nước mắm nhỉ, nước lọc theo tỷ lệ: 3 đường 2 nước 1 nước mắm, vắt thêm vài giọt chanh vào.

Khi ăn có 2 cách ăn:

Đem thịt ra dĩa, dẻ thịt ra theo xớ thịt dọc, cắt trứng, rưới nước mắm chua ngọt lên rồi đớp với rau, đồ chua, cơm.

Cách 2 mới là cách của vua chúa:

Làm dưa giá

Rau sống bánh tráng

Pha nước chấm:

Nước thịt kho + nước mắm tỏi ớt, dầm thêm lòng đỏ trứng kho (nó xấu nhưng chấm rất bá)

Cuộn bánh tráng như hình. Ngoài cái bánh tráng có chứa tinh bột ra thì ta ăn không.

Ta nói nó lành, nó mát mà nó bá. Có bao nhiêu tinh hoa của ẩm thực VN nó nằm hết trong đây. (Hình)

Và cuối cùng cái ngon nhất là phần da và phần mỡ, vì nấu lâu, mỡ đã tan ra hết chỉ còn xơ mỡ nên ăn rất ngon, không ngán. (Cách tách mỡ ghi ở phần dưới)

Foot note:

Sau khi nấu ngày 2 nước rút rồi thì không châm thêm nước dừa nữa. Để nó sánh lại 1 chút mới lên màu, lúc này là 1 phần thịt, 1 phần nước, thịt cao hơn mặt nước cỡ 1 cm.

Để mua thịt, Ngoại hay đi chợ sớm hoặc đặt trước 1 ngày, thịt mà không tươi thì coi như bỏ.

Để biết có phải nước mắm nhỉ hay nước mắm công nghiệp thì đọc bảng thành phần: nước mắm nhỉ chỉ có 2 nguyên liệu: Cá +Muối, nếu có nguyên liệu thứ 3 thì đó không phải là nước mắm nhỉ nữa.

Bếp từ đầu dò nó nằm dưới đáy, nếu nhiệt chưa đủ nó sẽ nung đáy từ tính, nóng hỗn dưới đáy, trong khi trên mặt nồi thì lạnh, tạo nên sự biến thiên nhiệt mạnh dẫn đến đối lưu lớn = sôi ùn ục -> banh cái nồi thịt.

Có lần mình lười, mình cắt cục nhỏ vừa ăn ra kho rệu. Ăn thì vẫn ngon nhưng nó không còn khí chất của kho rệu nữa (hình)

Bạn sợ mỡ? Hãy đem nguyên nồi cho vào tủ lạnh. Mỡ sẽ đông lại, lấy muỗng gỡ bỏ lớp mỡ dễ dàng. Giữ lại mỡ này. Đem kho cá sẽ giúp cá không bị khô cứng, đem xào rau cũng hết sẩy.

Hien vuong