Con cá làm ra con mắm
Lương Thư Trung
Đời sống dân ở thôn quê, nơi làng xóm miền Nam, gắn liền với những món ăn như dưa, cà, mắm, muối. Những món ăn vô cùng thanh đạm giống như những kiếp người nơi làng quê cũng thanh đạm, bần hàn... Điều đó cho chúng ta thấy rằng mắm là thức ăn có từ lâu lắm mà không biết được ai làm ra đầu tiên.
Vào tháng Hai, tháng Ba những cánh đồng lúa mùa đã gặt xong. Những đàn bò thả lan đi rong, khắp cùng trên cánh đồng chỉ còn trơ những gốc rạ để cạp đỡ mấy bụi cỏ non, mấy bụi lúa rày vừa đâm tượt. Mương rạch, đìa bào cá đồng dồn về như ngày hội. Đầu này tiếng cá lóc táp lốp bốp, đầu kia cá rô, cá sặc thay phiên nhau lên móng như cơm sôi. Còn những bún đập, những khúc lóng, khúc mương đầy cỏ, đầy lục bình mà cá làm nơi cư ngụ lưu lại nữa. Đó là cá trên đồng. Còn dưới sông, những đống chà chất bằng nhánh me nước, nhánh sao, nhánh bần là chỗ dựa cho những chàng cá ghé lại nghỉ chân trên con đường du lữ. Cả một vùng sông nước, đìa bào, mương rạch vùng đồng bằng miệt sông Cửu Long cá ơi là cá. Những cộ xe trâu, xe bò kẽo kẹt trên những con đường mòn từ dưới kinh, dưới đìa kéo cá về nhà. Cá sống, cá chết đổ đầy ra sân. Cá không còn tính từng bao nhiêu con, bao nhiêu ký nữa, mà tính bằng thùng, bằng giạ.
Đó là những ai có đìa bào, mương rạch. Còn những người không có đìa, không có mương lóng, họ thường đi bắt hôi. Bắt hôi cá là bắt cá sót. Những chủ đìa, chủ mương tát cạn đìa, cạn mương, rồi bắt cá trước, người bắt hôi theo sau bắt những con cá còn sót lại chúi xuống bùn, dưới cỏ. Những thời xa xưa ấy cá nhiều vô số kể, nên người bắt hôi cũng được cá nhiều lắm, có khi cả giỏ mang về không nổi. Thường thường trẻ nhỏ đi bắt hôi cá đông hơn người lớn, vì bắt hôi cũng là hình thức mót lại của rơi rớt như mót lúa đổ, lúa rớt chẳng hạn. Người lớn vì lòng tự trọng, không muốn bị chủ đìa, chủ mương nhiều lúc dùng lời nặng nhẹ khi có những đứa trẻ bắt hôi tràn lên phía trước, nên ít khi họ đi bắt hôi.
Cá nhiều quá ăn không hết, nên người nhà quê làm khô, làm mắm để dành khi ngặt, lúc mùa màng đông ken không có thì giờ bắt cá, bắt lươn, sẵn có khô có mắm mà làm thức ăn trong nhà. Nhưng so với cá khô thì mắm là thức ăn được nông dân làm nhiều hơn vì mắm để lâu được và cũng chế biến nhiều cách ăn riêng và tiện lợi vô cùng.
Về thời khắc làm mắm, thường thường cũng phải có mùa tùy theo mùa cá. Có thể kể ba mùa làm mắm chính trong một năm là mùa cá đìa tháng Hai, tháng Ba âm lịch; mùa cá giở chà từ tháng Giêng đến tháng Tư âm lịch; và mùa cá ra vào tháng Mười, tháng Mười Một âm lịch vào những ngày nước trên đồng rút về sông về biển sau mùa lụt hằng năm.
Vào những ngày mùa làm mắm, thôn quê cũng nhộn nhịp như mùa chuột, mùa cắt lúa, mùa cá linh, mùa bắt cúm núm, mùa chằm nón lá, mùa cắt cỏ bò, mùa quết cốm dẹp với những hạt nếp vừa chín tới khi ngọn gió bấc se lạnh tràn về... Không khí rầm rộ, tiếng nói, tiếng cười trên khắp thôn quê đồng nội pha lẫn vào nhau như những ngày quết bánh phồng, hoặc giã gạo chày ba vào những đêm trăng sáng vằng vặc. Ở đây, nó còn mang phong cách đầm ấm gia đình, tình nghĩa chòm xóm láng giềng, bình dị, chân tình pha những tiếng cười hồn nhiên trong lành, mà phải có đi vào thôn xóm vào những mùa màng như mùa làm mắm mới thấy hết được.
Trước nhất, thông thường muốn làm mắm, cá phải làm sạch sẽ, rửa nước nhiều lần, rồi để trong rổ cho cá thật khô ráo mới muối. Số lượng muối tùy theo cá nhiều hoặc ít mà thêm bớt cho vừa vặn, không mặn quá, mà cũng không ít quá. Vì muối ít, cá không đủ muối sẽ bị ươn, mắm sẽ hư, dễ bị “trở”. Có khi cá rửa không sạch bùn, dù cho có muối nhiều, cá vẫn ít ăn muối và về sau cá mắm dễ bị tình trạng mắm “trở”. Nên trong dân gian, tục ngữ ca dao có câu :
“Cá không ăn muối cá ươn,
Con cãi cha mẹ, trăm đường con hư.”
Vì cá nhiều quá, không thể ngồi đánh vẩy cá từng con, mất nhiều thì giờ công sức. Nên để tiết giảm và cũng muốn làm cho nhanh, thông thường, người nhà quê cho cá vào trong một cái khạp da bò, rồi dùng miếng đăng cũ, bó tròn lại vừa với tay cầm để trộn những con cá trong khạp cho tróc vẩy, giống như người Miên, người Thượng dùng chày để “giọt” những mẻ lúa làm gạo. Sau khi thấy cá tróc vẩy gần hết, đổ cá ra và rồi tiếp tục “giọt” vảy những mẻ cá khác. Còn những người còn lại tiếp tục chặt kỳ vi làm sạch cá như làm cá để kho hoặc nấu canh ăn vậy.
Muối cá làm mắm thường là dùng muối Bạc Liêu, không bao giờ dùng muối bọt. Muối Bạc Liêu dù hơi đen vì ruộng muối ở đó có bùn nhưng độ mặn rất đậm đà, muối mắm ít khi bị “mắm trở”. Sở dĩ không dùng muối bọt vì độ mặn không đủ làm thành mắm, nên dễ bị hư. Cá muối được đựng trong những cái khạp mái đầm, còn gọi là mái vú vì những khạp này ngày xưa ở nhà quê thường dùng vào việc vú trái cây như xoài, chuối. Có một điểm đáng lưu ý là mái nào dùng để đựng mắm rồi là không còn dùng vào việc vú trái cây được nữa, vì mùi mắm còn dính trong lu mặc dù đã rửa sạch nhiều lần, sẽ làm trái cây bị mất mùi thơm và bị úng hư. Ngoài ra, người ta cũng có thể đựng cá trong các hũ đựng đường chảy bằng sành, hoặc khạp da bò v.v... Miễn sao, cá muối này được gài bằng những tấm vỉ tre và dằn lên những cục đá xanh cho con cá muối được ép thật sát mà người bình dân quen gọi khi đi xe đò chật ních, “ép như gài mắm” ...
Ngày trước, hồi mẹ tôi còn sống, tôi để ý thấy mỗi lần cá mắm muối được từ hai đến ba tháng, mẹ tôi thường rang gạo lức cho thật chín vàng, rồi dùng cối đá xay cho nhuyễn ra với mùi thơm như cốm, gọi là thính. Mẹ tôi giở cá muối ra để trong những cái thau rồi rắc thính trộn đều vào từng con cá muối, kể cả bên trong bụng cá. Làm như vậy cá mới đều và mắm mới ngon được. Công dụng của thính vừa làm cho thịt cá muối dần dần biến thành mắm, mà nó cũng làm cho mắm thơm nữa. Có thể nói, nếu không có thính bằng gạo lức rang, cá muối không bao giờ thành mắm được dù có để đến bao nhiêu lâu cũng vậy. Do đó giai đoạn thính mắm là giai đoạn quan trọng vô cùng. Chính nhờ vào thính này mà người ta mới ăn mắm sống mà không ngại ngùng gì vì mắm không còn là cá muối đơn thuần nữa.
Sau khi thính, độ hơn tháng hoặc vài tháng, mẹ tôi bắt đầu giai đoạn cuối trong công việc làm mắm là chao mắm. Vật liệu chao mắm gồm đường chảy được thắng lên vừa có chỉ như thắng đường làm kẹo kéo; có khi còn trộn với cháo nếp. Tất cả được trộn đều vào từng con mắm cốt cho mắm dịu lại, không còn mặn như cá muối nữa. Chao mắm xong lại nhận mắm vào khạp, vào lu như lúc ban đầu và gài vỉ tre cho chắc chắn để không bị nước mắm “nong nước” vào. Nếu mắm mà bị nong nước, mắm coi như hư, mất ngon. Mắm được coi là ngon, tức là mắm có vị vừa ăn, không mặn quá mà cũng không chua, mùi rất thơm. Làm mắm mà bị mắm chua, mắm mặn, mắm trở là thất bại rồi; nếu có chế biến, sửa chữa cũng không thể ngon được. Như việc đời, cái gì cũng phải học dù học làm mắm, không phải dễ dàng chút nào. Chao mắm sau vài tháng là mắm bắt đầu đem ra ăn được, kể cả ăn sống. Nhưng theo kinh nghiệm nhà quê, mắm để càng lâu càng thấm đường, con mắm dịu lại càng ngon hơn là ăn mắm quá gấp.
Ở đồng bằng sông Cửu Long dường như nơi nào cũng biết làm mắm. Nhưng những vùng nào đồng ruộng, lung vũng nhiều là mắm nhiều vì lý do đơn giản là cá nhiều. Một vài nơi tiêu biểu vào mùa làm mắm là miệt Châu Đốc, Tân Châu, Hồng Ngự, Long Xuyên, Xà Tón, Cầu Số Năm (Tri Tôn), Ba Thê, Cà Mau, Rạch Giá, Ba Răng, Đốc Vàng v.v... Và có lẽ mắm Châu Đốc là mắm nổi tiếng nhất vùng.
Dường như cá nào cũng làm mắm được, ngoại trừ những loại cá nhiều mỡ. Vì cá nhiều mỡ làm mắm hoặc làm khô dễ bị hôi dầu. Thường thì cá thuộc tên nào, mắm cũng cùng tên như vậy. Có mấy loại mắm thông dụng như mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá rô đồng, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm cá thác lác, mắm cá rô biển (loại cá này cũng ở trong sông nước ngọt, gọi như vậy để phân biệt với cá rô trên đồng), mắm cá nâu (ở vùng nước pha chè), mắm cá chốt, mắm cá trê trắng, mắm cá trê vàng... Ngoài ra, thỉnh thoảng người ta còn làm mắm tôm, mắm tép, mắm chuột... Hồi tôi còn nhỏ, vào những năm còn ít người cư ngụ, ở xóm tôi những năm còn làm lúa mùa, lúa nổi, cá lóc nhiều và rất lớn, có con cỡ một hoặc hai ký, người ta còn lấy ruột cá lóc làm mắm. Loại mắm này có tên là mắm lòng hay mắm ruột.
Riêng mắm lóc, người ta hay chế biến một loại mắm để ăn sống bằng cách thái lấy thịt mắm lóc rồi ướp thêm đường, tỏi, đu đủ mỏ vịt bào nhỏ mà trộn thêm vào, gọi là mắm thái. Châu Đốc nổi tiếng về loại mắm thái này, không đâu sánh bằng. Mắm thái Châu Đốc được đựng trong các keo bằng thủy tinh, hoặc những cái hũ nhỏ bằng sành, bán tại Châu Đốc cũng như khắp các vùng lân cận, mà nhất là tại các bến bắc Vàm Cống (Long Xuyên), Mỹ Thuận (Vĩnh Long), Cái Vồn (Cần Thơ) vân vân... Du khách hay khách bộ hành đi ngang qua những nơi này, ai cũng mua vài keo mắm thái Châu Đốc về biếu tặng bạn bè thân thích, nhất là có dịp về Sài Gòn, nếu mang tặng người quen vài keo mắm thái, mắm cá trèn Châu Đốc thật là quí vô cùng. Bây giờ, có dịp đến những chợ Việt Nam ở Mỹ, các bạn sẽ thấy người ta bày bán những keo mắm thái của Thái Lan nhưng lại mang nhãn hiệu mắm thái Châu Đốc, điều này cho thấy mắm thái Châu Đốc nổi tiếng khắp mọi miền.
