LAI RAI BA MÓN BÌNH DÂN Ở SÀI GÒN…

Ăn để mà sống, nhưng sống mà ăn không ngon thì khó sống dai, vì con người đâu phải là cái máy để ăn, vã lại cái máy nếu chạy với xăng xấu thì khó chạy bền...

Ăn phải ngon, và cái ngon ấy nên mua với giá vừa phải.

Ăn còn là vấn đề “văn hóa dân tộc", nói như vậy không quá đáng.

Mỗi dân tộc thích những món riêng, ăn mãi mau chán, nhưng lâu ngày không ăn đến nó thì nhớ nhà, nhớ ông bà ông vải, nhất là vào dịp Tết hoặc khi tuổi đã cao.

Lắm của nhiều tiền nhưng vẫn nhớ đến món bình dân, ăn với bạn bè, trong không khí riêng, vừa túi tiền, không gây độc hại.

Sài Gòn là đầu mối giao lưu.

Người Hoa nổi danh thế giới về món ăn, kỹ thuật pha chế lắm khi cầu kỳ, nhưng cũng có nhiều điều hay.

Là người sống với mức thu nhập bậc trung hoặc thấp, tôi chỉ dám nêu ra một vài cảm tưởng.

Vào vài quán ở Chợ Lớn, chưa chi ta đã vui khi nhìn vào thực đơn, viết chữ to treo trên vách:

“Con gà hấp muối.”

“Con cá chưng tương."

Chữ con quả là dư.

Ở góc Hải Thượng Lãng Ông (quên địa chỉ chính xác), có món bánh bao nướng, món xôi gói như cái bánh ú to tướng.

Và với tiếng réo gọi nhà bếp, ồn ào.

Món ăn người Hoa nói chung dùng quá nhiều mỡ heo, đặc biệt là ít khi dùng rau sống.

Rau được nấu chín để sát trùng, phải chăng là dấu ấn của buổi dùng toàn “phân tươi" ?

Ta tiếp thu kỹ thuật nấu nướng của người Hoa, đặc biệt là dùng cái lẩu, lẩu là lô, cái lò, còn gọi là cái “cù lao”.

Những tiệm mì nổi danh có lẽ ở vùng Cầu Bông, thí dụ như Hải Ký, với vài chi nhánh.

Mì ngon cần nhồi bằng tay, nhờ vậy mà ăn nghe “xừng xực” như ăn bánh đúc gân.

Cháo vịt Thanh Đa luôn đông khách, quán từ vách lá đơn sơ, không bao lâu xây lên nhà lầu.

Rẻ mà ngon, vịt luộc chặt ra mỗi miếng thật đều đặn, một miếng... nào mỡ, nào nạc, mềm mại, thêm rau thơm, bắp chuối hột, nhưng để ăn cho “bắt” cần thứ nước chấm đặc biệt.

Lúc trước họ dùng giống vịt mập và lùn, gọi vịt bầu hoặc vịt Sa Đéc...

Nhưng sau này còn có “vịt siêu thịt", giống ngoại, lai tạo ở Gò Vấp.

Không như gà, vịt nuôi công nghiệp, rất ngon, nào kém vịt nuôi kiểu cổ truyền.

Chủ quán và con gái phục vụ đeo vàng đầy cườm tay.

Ra sau quán…ta thấy một nhóm người chuyên nhổ lông vịt không ngừng tay, khối lượng lông vịt bán ra hàng ngày cũng là nguồn lợi không nhỏ .

Phải chăng món ngon thường ở ngoại ô?

Khách đến quán đã thấm mệt và thấy đói bụng… cứ gọi ngay một dĩa huyết và lòng vịt để "khởi động cơ thể”.

Cơm tấm nhiều nơi ngon, người sành điệu ở mỗi địa phương cho rằng...

Cơm tấm xóm mình là ngon nhất.

Phải chăng cơm tấm xuất phát từ Bà Chiểu, sau năm 1945, ở đầu con đường nhỏ đối diện bệnh viện, rồi phổ biến đến Thuận Kiều?

Nơi nào khách đến đông, bảo đảm ngon và rẻ.

Nấu với loại gạo ngon, hột tấm rời rạc, không chèm nhẹp.

Nhưng quan trọng nhất vẫn là nước mắm.

Bánh Xèo Gốc là bánh khoái ở xứ Huế, cải tiến lại, rau phải có cải xanh (vị cay như mù tạt).

Hồi xưa, bánh Xèo là món “phàm phu”, nay thêm nhân thịt heo, tôm, thịt vịt, đôi khi có đậu xanh.

Bánh phải thật giòn ở rìa, bí quyết có lẽ khi xay bột pha thêm cơm nguội và đậu xanh luộc... cho thơm ngon vừa dai, vừa giòn.

Vẫn cần nước mắm thích hợp, giá cao nhưng một cái bánh là trọn bữa ăn.

Bánh xèo A- Phủ nổi danh.

Ở trước Trường Mỹ Thuật Gia Định bày bán bánh xèo bình dân, một ngàn đồng một cái, dành cho trẻ em và người lớn đói bụng.

Chào hàng với những cái chảo và lò lửa cháy rực, khi màn đêm vừa buông xuống.

Canh chua, cá kho tộ phát triển mạnh từ 1965 trở về sau…vào thời điểm “ tình cờ trùng hợp với lúc Mỹ đổ bộ vào miền Nam”.

Công đầu thuộc về quán Cây Dừa, đường Lê Lai.

Bà chủ này lớn lên ở rừng U Minh.

Phải nhìn nhận rằng, con cá lóc tuy ngon nhưng vị lạt, không bằng con cá tra của Biển Hồ hoặc con cá ba sa tức là cá hú.

Canh chua đúng khẩu vị phải đủ 4 vị mặn, ngọt, chua, cay.

Người đầu bếp phải đích thân nếm thử.

Nghe đâu nước canh chua thường có pha thêm nước lèo nấu xương heo. nhưng chút ít thôi.

Cá kho lý tưởng là cá rô, lựa cá tươi, béo.

Nếu không thì cá lóc hoặc cá trê kho với nước mắm ngon.

Thời xưa, kho trong “mẻ kho"…tức là cái tô bề, đặt trên lửa than cao…từ cái “ cà ràng “ nghe đâu cần để thêm chút nước cơm vo, còn hành lá thi hơ lửa cho nóng rồi xắt ra rắc lên.

Canh chua cá kho là sự hài hòa giữa tiêu (miền núi), nước mắm (từ biển), cá bông lau (sông ) cá rô (đồng ruộng).

Chắc chắn nó sẽ tồn tại đến thế kỷ 21.

Cua biển rang me với vị chua, ngọt, mặn, nổi danh ở rạch Bến Nghé, gần cầu chữ Y.

Món Ca-ry ngon nhờ gia vị đặc biệt: với mẫu bánh mì vụn, ta vét tận đáy dĩa, đặc sản của những chùa Hồi giáo, và trước đây ở đường Lê Công Kiều, sau lưng đường Hàm Nghi có quán của người Ấn ăn với cơm nị…

Ta chế biến lại, cho thêm rất nhiều nước cốt dừa.

Có thử…nước chấm chưa? bảo rằng khi cần quá cay thì chấm vào nước ấy.

Cá chìa vôi nổi danh vùng nước lợ Nhà Bè (cây số 15), vừa rẽ, vừa ngon; làm gỏi, nấu cháo, cùng ăn với vài người bạn.

Cháo lòng chợ Đệm hãy còn ở dốc cầu Bình Điền ngon thật nhưng dùng thịt heo lai tạo, chứ không còn là heo ta.

Hủ tiếu Nam Vang, ra xa chút… là gặp, đậm đà gia vị nhưng hơi mắc…chủ và con cái chủ…đeo vàng đầy tay, rõ ràng “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”.

Bánh bèo bì của chợ Búng (khỏi Lái Thiêu) nổi danh khá lâu.

Muốn ăn ngon phải đi xa trung tâm Sài Gòn.

Mấy năm qua, món ăn Sài gòn dường như ngọt hơn mươi năm trước.

Khẩu vị thay đổi chăng hay ảnh hưởng của bột ngọt?

Nước mắm ngon vẫn quyết định.

Nước mắm cốt, nếu pha với nước lạnh thì còn mùi tanh, pha nước nóng thì mất mùi thơm, phải pha với nước ấm, nóng vừa phải.

Nhưng đầy đủ món ăn và đáng giới thiệu nhất là chợ Bến Thành Sài Gòn, ở cửa Nam, đường Lê Thánh Tôn vào là gặp ngay.

Nào bún bò Huế, bánh Xèo, bánh hỏi thịt quay, bánh Cuốn, nem nướng, gỏi cuốn, bì cuốn…rất sạch sẽ, giá vừa phải, gần như không đủ chỗ ngồi.

Ăn vừa xong, nên đi ngay, nhường chỗ cho người mới đến.

Đến đây, mới thấy phụ nữ Sài Gòn thích ăn ngon và sành ăn như thế nào.

Ăn xong, có thể tráng miệng với đủ thứ chè.

Cần mua chả lụa, chả quế ngon cũng gần đấy.

Không có món nhậu cho đàn ông và không bán rượu, vì khách uống rượu ngồi lâu choán chỗ.

Nếu bảo rằng ăn uống là một bộ môn của văn hóa, văn minh thì nên vào đây, ăn… sẽ rất hài lòng.

Ăn quán là thú vui tao nhã, với điều kiện là có dư chút ít tiền, như khi gặp bạn thân nào đó, chẳng lẽ ta không “bao”…không hiếu khách thì còn đâu là vẻ hào hoa của người Sài Gòn.

Nhà văn Sơn Nam

Ăn Tô Don Quảng Ngãi Mà Chạnh Nhớ

1.

Một anh bạn học cũ, gốc dân Quảng Ngãi (*), mới lãnh lương dạy kèm mấy giờ Anh ngữ, có nhã ý mời tôi đi ăn một món đặc sản quê anh. Ngại cho túi tiền eo hẹp của bạn, tôi từ chối thì anh nói ngay “Rẻ thôi mà!”.

Cái quán xập xệ nằm ở đầu đường Bình Giã, Tân Bình. Chị chủ quán có vẻ trầm lặng, khép kín, không đon đả chuyện trò với khách, nhưng quán của chị khá gây ấn tượng là mấy chữ “Don Quảng Ngãi” được ghi dõng dạc, to nét trên tấm bảng lớn treo trước quán. Rồi hầu như để cho đồng bộ, bên trong quán lại có thêm hai cái bảng khác quảng cáo “Bia Dung Quất – Bia Quảng”. Và, rõ ràng là khiêm tốn hơn, một tấm bảng khác nữa ghi mấy chữ “Cháo gà, vịt – Tiết canh – Hủ tíu”, nét nhỏ hơn nhiều so với chữ “Don Quảng Ngãi”, Với người xứ Quảng như bạn tôi, hay một bác lớn tuổi, hay một cặp trai gái đang ngồi ở những bàn kế cận, hẳn khi thấy chữ ‘don’ thôi thường cũng đủ cho họ bâng khuâng nhớ quê nhà, rồi rất có thể họ sẽ tự hẹn với chính mình, rồi đưa tin, rủ rê bạn bè đồng hương hay khác xứ, một ngày nào đó phải đến quán…

2.

Anh bạn tôi bắt đầu câu chuyện một cách chẫm rãi, chủ đề duy nhất: món ăn xứ Quảng. Như thói quen nhà giáo, nói là có dẫn chứng cụ thể, sau khi trích một câu trong sách Non Nước Xứ Quảng của tác giả Phạm Trung Việt: “Món ăn đặc biệt Quảng Ngãi gồm chim mía, cá bống và don”, anh bạn nói thêm don thuộc loài sò hến, chỉ dài 1 hay 1.5 cm và phần ruột, giống cái lá phổi nhỏ xíu, có mùi tanh thoang thoảng nhưng rất ngon ngọt. Sau khi rửa sạch, người ta luộc cả rổ don rồi mới tách ruột. Kế đó, ruột don nấu với nước luộc ban đầu (đã đãi sạch vỏ don cùng sạn, cát) mà thành món cháo, món canh (với rau muống) hay món có nước như chúng tôi đang ăn. 

Trước mặt tôi hiện giờ là một tô don đúng điệu Quảng mà tôi cứ tin đại rằng chị chủ quán có vẻ kiêu hãnh ngầm, ít nói kia chắc là không thèm tạo thêm vị ngọt đạm cho nước dùng (hay nước lèo) bằng xương heo, củ cải trắng… như kiểu nấu nước lèo ở các quán phở, tiệm hủ tiếu. Don không bốc mùi thơm, béo ngào ngạt nhưng lại ngon đậm đà, lãng đãng mùi vị của sông nước, đồng nội. Màu nước dùng trong tô hơi vàng đục, nóng hổi, có nêm một chút rau thơm nhưng... nước quá ít, chỉ chừng được nửa tô. Tôi liên tưởng đến món mì Quảng, bao giờ cũng khá ít nước dùng. Phần “nồng cốt” của món ăn là ruột don ở đáy tô còn có vẻ tượng trưng, “lấy hương lấy hoa” hơn nữa: có ráng múc gom lại thì cũng chỉ được vỏn vẹn chừng một muỗng canh. Ngược lại, như để phần nào an ủi người ăn, món phụ ăn kèm không-thể-thiếu là cái bánh tráng gạo thì to đùng, ai nấy cứ thong thả bẻ ra miếng nhỏ mà bỏ vô tô. Chén ớt trái và chai nước mắm để trên bàn cũng nhỏ nhắn, thấp bé, không hề giống những chai xì dầu, hũ tương đen đỏ, rổ rau thơm to tê, ngồn ngộn thường chiếm gần hết mặt bàn ở những tiệm hủ tíu hay quán phở. Thôi thì, đã là một món ăn giản dị, không màu mè, không đòi hỏi gia vị thì cũng chẳng đòi hỏi rau rá, nước chấm làm riêng... là những thứ “phụ tùng” cầu kỳ, rắc rối làm gì. Tôi thong thả, tẩn mẩn bẻ bánh tráng bỏ vào tô, thú vị nghĩ rằng kiểu ăn dân dã này không thể bị xếp vô fastfood - những loại thức ăn mà thú thật tôi không mấy ưa chuộng.

Cụng nhẹ ly bia Dung Quất, bạn tôi nói còn có món don chiên dòn, chế biến mắc công hơn một chút nhưng nhậu với rượu đế thì đả lắm. Anh nhấn mạnh món don này thích hợp với dân nghèo, dân lao động. Ở ngoài Quảng - quê anh, hằng ngày vào những cữ bắt đầu đói bụng như lúc 9 – 10 giờ sáng hay 2 -3 giờ xế trưa thì người ta có thể kêu gánh don lại mà làm một hơi hai, ba tô nếu gặp người ăn mạnh. Thật dễ ăn!

Vâng, đúng như anh bạn nói, món don rất dễ ăn. Còn đặc biệt dễ với những ai không còn răng cỏ đầy đủ - như bạn tôi đây, mấy năm rồi không có tiền để đi làm hàm răng giả – là cứ múc bánh tráng nướng đã mềm rục vì thấm nước don, đưa vào miệng là nuốt tuồn tuột, khỏi nhai. Nhưng tôi nghĩ món don này ‘dễ ăn’ còn vì giá khá rẻ, như giá tô don trước mặt tôi chỉ bằng phân nửa giá tô phở hay tô hủ tíu hạng trung bình. Và với những gánh don ở dưới quê xứ Quảng, giá chắc còn thấp hơn nhiều, bà con ăn một hơi hai ba tô cũng chẳng tốn bao nhiêu.

Sao cái gì anh bạn xứ Quảng giới thiệu về quê hương anh cũng ẩn nhẫn, nhỏ bé? Nhìn anh còm cõi, khẽ khàng bẻ nhỏ những miếng bánh tráng bỏ vào cái tô don đã cạn nước mà hình như mới đây ở đáy tô cũng có chút ít thịt cái loài ốc chút xíu này mà người ăn lại hay nhín nhín, để dành lại rất lâu, tôi mơ hồ hình dung ra hình ảnh ảm đạm về những người dân nghèo miền Trung, nhất là các tỉnh khu Nam Trung bộ. Ít ai giàu có, tức trong sinh hoạt đời sống không dư dả, không có gì nhiều nhặn, phong phú để mà lựa chọn. Thí dụ sống động nhất lúc này là cái cách ăn uống lặng lẽ, dè sẻn của bạn tôi. Kìa, chỉ là cái bánh tráng gạo rẻ tiền – loại bánh to, dày, thô kệch nhưng thật xứng đáng để đóng vai món ăn kèm chính yếu với tô don - mà vẫn được anh tỉ mỉ bẻ ra thật nhỏ, thả vào tô và ăn ngon lành. Nghe nói ở quê anh, bánh tráng nướng hay bánh tráng nhúng nước chấm nước tương, nước mắm gì đó luôn được giới lao động nghèo xem như bữa ăn nhẹ và rẻ tiền nhất nhưng rất cần thiết để tạm qua cơn đói bụng giữa buổi làm việc, đánh lừa cái bao tử lép kẹp để lấy lại sức mà cày tiếp… “Sao im lặng vậy? Hay gọi thêm chai nữa?”, bạn tôi nhắc. Tôi từ chối uống thêm thì anh bạn lại tiếp tục câu chuyện:

“Nguồn ốc don rất ít ỏi vì chúng chỉ sống ở nước chè-hai, tức lờ lợ nửa mặn nửa ngọt của sông Trà quê tôi thôi, giống như con hàu chỉ sống tập trung ở sông Long Sơn, Bà Rịa quê bà xã ông, như ông kể vậy. Ngon nhất chỉ có don ở khúc sông Trà chảy ngang thôn Vạn Tường quê tôi, tôi còn nhớ thuộc xã Tư Nghĩa, quận Tư Bình thời trước, nay hình như đổi thành huyện Bình Sơn. Quê tôi đã có câu ca dao, lưu truyền từ rất lâu đời, rằng:

Con gái lầu son không bằng tô don Vạn Tường...

Tôi nhận xét:

“Vạn Tường? Cái địa danh nghe hay hay…”

“Đúng, Vạn Tường. Chớ còn ở đâu có don ngon hơn được chỗ đó?” Rồi ông bạn ‘chọc quê’ tôi luôn:

“ Mà sao vậy? Hồi xưa ở Văn Khoa có em nào, bồ ông là dân Vạn Tường xứ Quảng hả? Giỏi thiệt, giờ này mới khai…”

“Hồi xưa ở Văn Khoa…”, bọn tôi chuyển đề tài, say sưa nhắc chuyện cũ tự hồi nào không hay.

Vâng, cái thời cuối thập niên 60, cả một đám 4-5 tên sinh viên chúng tôi đều cùng gốc dân miền Trung và đáng để ý nhất là cả bọn cùng là con nhà nghèo, khi vô Sài Gòn cùng ghi danh học Văn Khoa, đã hùn mướn một căn gác trọ, nhỏ như cái lỗ mũi và nóng như lò bánh mì! Đến nỗi một tên hay-làm-thơ trong bọn, sau này là một nhà thơ thành danh, đã nhớ lại:

Căn gác nhỏ dăm thằng sinh viên đói Ổ mì tương “nửa thước” ngắt chia ba - (Hội Ngộ Sài Gòn – Nguyễn Nguyên Phượng 2006)

Ngày nay, sau bao nhiêu thăng trầm đời người, chúng tôi đều ở vào lứa U70, đâu còn cái thời sinh viên trẻ trai, thơ thẩn ấy? Nhưng lúc này, cùng nhau ăn món don xuất xứ từ quê nghèo đất Quảng mà chạnh nhớ thời đi học đầy khó khăn, thiếu thốn ở Sài Gòn, đã có gì đó rất thân thương, rất gần gủi kết nối giữa tô don đạm bạc trước mặt với ổ bánh mì, chỉ là ổ bánh không mà phải ‘chia ba’ ngày xưa…

(Sydney, giữa mùa đông 2025)

Phạm Nga

(*) Vừa qua, kể từ ngày 1/7/2025, tỉnh Quảng Ngãi khi nhập một với tỉnh Kon Tum thì Kon Tum mất tên, tỉnh mới thành lập mang tên Quảng Ngãi. Không được may mắn như thế, tỉnh Bình Định sát bên Quảng Ngãi đã mất tên khi nhập một với tỉnh Gia Lai thành tỉnh mới mang tên Gia Lai.

MÓN MẮT CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG HẦM THUỐC BẮC Ở PHÚ YÊN

Một anh bạn của tui có một dự án khá thú vị là muốn làm một chương trình giới thiệu ẩm thực các vùng miền ở Việt Nam kết hợp với du lịch nhiều tập chiếu trên truyền hình. Tui được anh đưa đi Phú Yên xem có gì hay viết vài bài giới thiệu cho dự án. Bay ra hôm trước thì hôm sau thành phố này bị cơn bão tấn công. Mưa gió tơi bời nên chẳng đi đâu được, đành ngồi ở khách sạn nhìn mưa. Cơn bão vừa qua đi, anh bạn nhà thơ Trần Lê Anh Tuấn ở Phú Yên do nhà văn Đoàn Thạch Biền giới thiệu từ hôm trước đã đưa tụi tui đi ăn món Mắt cá ngừ đại dương. Anh nhà thơ bảo Phú Yên là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi vì vừa có biển cả tuyệt đẹp lại có thêm nhiều món ăn hấp dẫn, trong đó có món cá ngừ đại dương hầm thuốc Bắc. 

Đây là món ăn đặc biệt ở đây và là món ăn có thể tìm thấy ở các nhà hàng sang trọng cho đến quán vỉa hè trong thành phố nhỏ nhỏ xinh xinh này. Lượng cá ngừ đại dương đánh bắt được hầu như dành cho xuất khẩu và số lượng cũng không nhiều cho nên món ăn từ con mắt của loại cá này chỉ đủ phục vụ nhu cầu ở địa phương, do vậy cũng khó tìm thấy món đặc sản này ở những nơi khác.

Cá ngừ đại dương (hay còn gọi là cá bò gù) là loại cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), chủ yếu sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra. Ở Việt Nam, Cá ngừ đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng. Cá ngừ đại dương là loại hải sản thơm ngon, đặc biệt con mắt rất bổ được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị.

Thế giới có khoảng 48 loài cá ngừ đại dương. Nghề câu cá ngừ đại dương tại Việt Nam ra đời năm 1994, nhờ công sức phát hiện ra phương pháp câu của ngư dân Phú Yên. Sau đó nghề này dần lan rộng, trở thành thế mạnh của ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa....

Cá ngừ đại dương là một loài cá được ưa chuộng trên thế giới, nhất là Nhật Bản. Loại cá này có nhiều tại bờ biển Phú Yên. Cá ngừ đại dương được chế biến thành nhiều món ăn lạ và ngon. Riêng con mắt của nó cũng làm ra được những món ăn ngon bổ dưỡng, trong đó có món nổi bật nhất là món mắt cá ngừ đại dương hầm thuốc Bắc.

Con mắt của loại cá này lớn bằng trái banh nỉ và nặng khoảng trên dưới 200gr đối với một con cá từ 50 kg trở lên. Con mắt cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt chúng giàu DHA và Omega 3. Dân gian ta thường cho rằng ăn gì bổ nấy nên có thể ăn mắt cá có thể bổ mắt người. Mắt cá ngừ có thể nhìn rất xa đến cả trăm mét dưới biển cả lại kết hợp với những vị thuốc nên giúp người dùng nó tăng được thị lực hoặc chữa những bệnh thông thường về mắt. Thì cứ tin thế đi bởi chưa có nghiên cứu khoa học nào về đề tài này.

Là bộ phận của cá biển nên mắt cá ngừ rất tanh, do vậy điều quan trọng khi chế biến món ăn này là phải làm sạch và khử mùi tanh. Muốn thế, phải chần mắt cá qua một lượt nước sôi và lấy sạch các gân máu. Sau đó ướp mắt cá với nhiều gia vị như nước tương, tiêu, muối, bột ngọt, bột nêm. Sau đó cho vào các vị thuốc Bắc như táo tàu, bá hạt, kì tử, thục linh, xa xâm. Sang hơn chút nữa lại có thêm sâm Đại Hàn.

Khi mắm muối và gia vị thấm đều mắt cá, thêm hành lá cắt ngắn và sả, gừng, lá dứa lên trên và mang đi hấp. Nhớ là không cho thêm nước vào vì khi hấp chín, mắt sẽ cho ra nhiều nước. Hấp lửa lớn cho mắt cá chín nhanh, sau đó cho lửa riu riu. Khi món ăn đã chín, cho ra các thố đất có nắp đậy, mỗi mắt 1 thố, rắc thêm chút tiêu và hành củ cùng lát ớt lên trên. Đây là món ăn khá có mùi tanh nên thường được dùng khi còn nóng cho đến miếng cuối cùng. Muốn vậy, người ta thường đặt thố mắt cá lên một cái dĩa đá hoặc dĩa gốm, cho vào dĩa một ít cồn rồi châm lửa trực tiếp ngay trên bàn ăn. Lửa cháy giúp món ăn luôn nóng và bốc mùi thơm của thuốc Bắc hòa lẫn với mùi béo ngậy của cá cộng thêm hương của nhiều loại gia vị ngào ngạt cám dỗ thực khách. Chiếc thố vẽ hoa với ngọn lửa cháy và mùi thơm từ hơi nghi ngút bốc lên của món mắt cá tạo ra một hình ảnh đẹp đầy hương vị.

Dùng đũa gắp một miếng, cho vào miệng ta có cảm giác như đang nuốt một chất gel, đó là chất nhầy trong con ngươi mắt cá, ta nhai một miếng sụn khoanh quanh mắt cá sần sật, miếng thịt bên hốc mắt đúng vị cá ngừ rồi thêm một muỗng nước hầm đậm đà, thơm thơm của gia vị, mằn mặn của biển khơi, cắn thêm miếng ớt cho át mùi tanh.

Ta đang khám phá hương vị của một món ăn lạ. Món này ăn kèm với cải bẹ xanh, tía tô xắt nhuyễn, bánh tráng nướng giòn và một chén nước mắm mặn với ớt cay khi muốn món ăn thêm chút đậm đà. Món ăn này không chỉ thưởng thức được cái ngon của con mắt cá, vị ngọt của những thứ thuốc Bắc, hương của biển cả mà còn chiêm ngưỡng vẻ đẹp của món ăn với màu xanh của những lá hành, màu tim tím của hành củ, màu xanh đen biêng biếc của con mắt cá, màu đỏ của miếng ớt, màu nâu sẫm của trái táo tàu, màu trắng trắng của thục linh, màu đỏ rực của kỳ tử lắc rắc hòa trong nước hầm màu hổ phách sẫm. Nó là tổng hòa của nhiều màu sắc giục khách cầm lên đôi đũa và bắt đầu khám phá.

Người mới ăn món này lần đầu có thể thấy ghê ghê, sờ sợ, là lạ. Cũng có thể có người bảo rằng cũng không có gì gọi là ngon. Nhưng cũng sẽ có nhiều người thấy trong con mắt ấy có những vị, những mùi, những cảm giác khó tìm thấy ở những món ăn khác. Tuỳ ý thích, quan niệm và khẩu vị của riêng mỗi người.

Người ta bảo không phải sống để mà ăn. Thế nhưng được sống thì cũng nên thưởng thức những món ăn ở cuộc đời. Để thấy cuộc sống thêm nhiều thú vị, để khám phá những đặc sản của từng vùng miền trên đất nước, quê hương mình. Đó cũng là điều nên làm khi có dịp.

Bạn hãy đến Phú Yên, hỏi đường đến Quán bà Tám số 289 Lê Duẩn, TP Tuy Hòa. Quán này khi nào cũng đông khách. Ở quán còn có nhiều món ăn được chế biến từ cá ngừ cũng hấp dẫn không kém như: bao tử cá ngừ hầm tiêu xanh, cháo cá ngừ,…

Nếu chỗ bà Tám đông quá, không còn bàn, hãy ghé các quán ở Bờ kè Bạch Đằng. Ở đây cũng không thiếu món ngon lại nằm bên bờ kè, gió mát, không gian thoáng đãng và rất thích hợp để thưởng thức một thố mắt cá ngừ.

Hoặc ghé đến Quán Sơn Cầu Gỗ – Phường 4, TP.Tuy Hòa. Đây được xem như là một trong những quán lâu đời nhất của món mắt cá ngừ đại dương Phú Yên. Bạn không chỉ được ăn mà còn được nghe kể về nhiều chuyện quanh con mắt cá ngừ. Vừa ăn vừa nghe lai lịch của món đang ăn, cũng lý thú đấy chứ?

Riêng với tui, món này cho tui cảm giác lạ lạ của người đi khám phá món ăn. Nó độc đáo, nó cho ta nhiều cảm giác thích thú vì được ăn lần đầu tiên. Nhưng cũng khó gọi là món ngon để khiến người ta khó quên và thèm được ăn nhiều nữa.

Chuyến bay trở về cũng trong cơn giông bão, máy bay lật qua lật lại xanh mặt. Nhìn nhiều khuôn mặt của khách trên chuyến bay lại thấy những đôi mắt mở to, những con mắt gợi nhớ chiếc thố hoa vẽ men xanh nằm trong lửa của món ăn tui vừa được nếm. Hình như hương vị của nó vẫn còn nằm trên đầu lưỡi.

2020

Ở PHÁP, KHÔNG PHẢI CHIẾC BAGUETTE NÀO CŨNG ĐƯỢC GỌI LÀ “BAGUETTE TRUYỀN THỐNG”

Baguette xuất hiện ở khắp nước Pháp, nhưng cụm từ “pain de tradition française” được pháp luật quy định khá chặt chẽ. Năm 1993, Pháp ban hành Décret Pain, đặt ra tiêu chuẩn nhằm phân biệt bánh mì làm theo phương pháp truyền thống với sản phẩm công nghiệp ngày càng phổ biến.

Một chiếc baguette tradition về cơ bản được làm từ bột mì, nước, muối và men bánh mì hoặc men tự nhiên. Bột không được chứa một loạt phụ gia vốn được phép sử dụng trong nhiều loại bánh mì khác, và quy trình không được trải qua cấp đông. Chính công thức giản dị ấy khiến chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào bột, quá trình lên men, nhiệt độ, kỹ thuật tạo hình và cách người thợ điều khiển lò.

Vì gần như không có thứ gì giúp kéo dài tuổi thọ, baguette ngon nhất thường được ăn ngay trong ngày. Buổi sáng lớp vỏ còn giòn và phát ra tiếng rắc khi bẻ; vài giờ sau kết cấu đã bắt đầu thay đổi và sang hôm sau bánh có thể khá cứng. Đó là lý do người Pháp có thể ghé boulangerie mỗi ngày thay vì mua bánh đủ dùng cho cả tuần.

Cũng cần phân biệt “baguette tradition” với “baguette ordinaire”. Hai chiếc nằm cạnh nhau trên kệ có thể trông khá giống, nhưng tradition thường có quá trình lên men dài hơn, ruột bánh có những lỗ khí không đều, dai và ẩm hơn, vỏ dày giòn, mùi lúa mì và hương lên men rõ hơn. Giá cũng thường cao hơn một chút.

Tên gọi boulangerie cũng được pháp luật Pháp bảo vệ. Muốn sử dụng danh xưng này, cơ sở phải thực hiện tại nơi bán những công đoạn quan trọng của việc làm bánh, từ nhào bột, lên men, tạo hình đến nướng; không thể đơn giản nhận những ổ bánh đã được sản xuất hoàn chỉnh ở nơi khác rồi đem về bán dưới danh nghĩa một boulangerie thủ công.

Paris còn tổ chức Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris hằng năm. Những chiếc baguette dự thi được đánh giá về hình thức, độ chín, cấu trúc ruột, mùi và hương vị. Người chiến thắng nhận giải thưởng và đặc biệt được trở thành một trong những nhà cung cấp baguette cho Điện Élysée, nơi làm việc và cư trú chính thức của Tổng thống Pháp, trong một năm.

Năm 2022, UNESCO ghi danh “Artisanal know-how and culture of baguette bread” – kỹ năng thủ công và văn hóa làm bánh baguette vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Thứ được công nhận ở đây là cả hệ thống kiến thức, thao tác nghề nghiệp và tập quán xã hội xoay quanh chiếc bánh.

Nếu muốn thử khi ở Paris, hãy bước vào một boulangerie và gọi:

“Une tradition, s’il vous plaît.”

Rồi ăn một miếng khi bánh vẫn còn ấm. Lớp vỏ giòn, ruột hơi dai, những lỗ khí lớn nhỏ không đều và mùi bột mì lên men sẽ giải thích khá rõ vì sao người Pháp phải viết cả quy định pháp luật cho một ổ bánh tưởng như rất đơn giản.

Nguyen khac Can

Hủ tiếu Sài Gòn

Hủ tiếu Sài Gòn là hủ tiếu Sài Gòn. Nó không phải hủ tiếu Nam Vang, không phải hủ tiếu Tàu, không phải hủ tiếu gõ, mà cũng không phải hủ tiếu Mỹ Tho. Nó là một loại hủ tiếu rất Sài Gòn mà kỳ cục là bây giờ hỏi tới, nhiều người Sài Gòn còn không biết phải gọi nó tên gì. Hồi xưa người ta cũng đâu có cần đặt tên. Đi ngang cái xe hay cái tiệm thấy đề HỦ TIẾU- BÁNH-CANH NUI, vậy là biết trong đó bán cái gì rồi.

Cái hủ tiếu này Cậu nhớ thường được bán chung với bánh canh và nui là vì tụi nó xài chung một nồi nước lèo. Khách vô kêu: “Cho tô hủ tiếu.” Người khác kêu: “Cho tô bánh canh.” Đứa nhỏ thì ăn nui. Ba tô nhìn khác nhau nhưng cái hồn gần như một nhà. Nước lèo trong, ngọt xương heo, vị hiền khô chớ không thơm mùi tôm khô mực khô đậm kiểu Nam Vang, cũng không có cái profile đặc trưng của hủ tiếu Mỹ Tho. Nó là thứ nước lèo rất bình dân, rất straightforward: xương heo, thịt heo, củ cải, hành ngò, tiêu. Có chỗ bỏ thêm con tôm, miếng gan, miếng huyết hay cục xương; có chỗ sang hơn thì thêm đồ này đồ kia. Nhưng căn bản nó vẫn là một tô nước lèo heo.

Đặc biệt Cậu nhớ cái tô hủ tiếu Sài Gòn ngày xưa thường có thịt heo xắt lát, thịt bằm, đôi khi miếng xương hay giò, trên mặt rắc hành ngò, tiêu. Rau cũng không có nguyên một rổ elaborate như mấy tiệm hủ tiếu bây giờ. Giá, hẹ, miếng chanh, vài lát ớt. Vậy thôi. Ăn sáng được, ăn trưa được, chiều đói bụng tấp vô ăn cũng được. Nó không có nhu cầu kể câu chuyện “gia truyền ba đời” gì ráo. Nó chỉ có nhiệm vụ làm cho người ta no bụng rồi đi làm tiếp.

Còn bánh canh thì cũng chính ông nước lèo đó, đổi cọng. Nui cũng ông nội đó, đổi cọng tiếp. Thành ra ngày xưa cái bảng HỦ TIẾU- BÁNH CANH - NUI thiệt ra là một kiểu menu engineering rất thông minh mà người bán hồi đó chắc cũng chẳng cần học MBA. Một stock pot nuôi ba món. Một station, một bộ topping, một nồi nước lèo, chỉ đổi carbohydrate. Low inventory, low waste, high utilization. Bây giờ mình ngồi họp ba tiếng gọi nó là cross-utilization of ingredients.

Nó cũng khác hủ tiếu gõ. Hủ tiếu gõ là một thế giới khác của Sài Gòn: cái xe đẩy, tiếng gõ lóc cóc trong hẻm, tô nhỏ, giá rẻ, xá xíu mỏng lét, đôi khi miếng thịt mỏng tới mức đưa lên ánh đèn thấy được tương lai. Nhưng ngon hay dở gì thì tiếng gõ đó là một phần ký ức của thành phố. Còn thứ Cậu đang nói tới thường là tiệm hủ tiếu-bánh canh-nui, nhiều chỗ bán từ sáng tới chiều, cái tủ kiếng phía trước treo thịt, để xương, hành ngò, chai tương ớt tương đen đứng kế bên nhau.

Nó cũng không phải Nam Vang. Hủ tiếu Nam Vang có identity rất rõ: thịt bằm, tôm, gan, trứng cút, lòng, đôi khi mực, ăn khô hay nước, nước lèo có một hướng vị riêng. Còn tô hủ tiếu Sài Gòn Cậu nói nó plain hơn, hiền hơn, nghèo hơn một chút, nhưng chính cái nghèo đó mới làm nó dễ thương. Nó không cố làm một tô hủ tiếu đặc sản. Nó là everyday food.

Cậu nghĩ Sài Gòn có rất nhiều món như vậy. Nó bình thường quá nên không ai chịu ghi chép. Tới lúc thành phố thay đổi, những tiệm cũ đóng cửa, con cháu không bán nữa, người ta bắt đầu gom tất cả vô những cái tên nổi tiếng hơn. Hễ thấy hủ tiếu có tôm thịt gan trứng cút là Nam Vang. Hễ hủ tiếu bình dân là hủ tiếu gõ. Hễ Mì tàu là mì mắc tiền hơn và Hễ nói hủ tiếu miền Nam thì lôi Mỹ Tho vô. Nhưng mà giờ hỏi hủ tiếu Saigon thì hông ai biết nó là hủ tiếu gì.

HỦ TIẾU CÔ HƯƠNG

HẺM 152 LÝ CHÍNH THẮNG.

Cô bán từ lúc Saigon mới đổi tên, muốn mua thịt phải mua lại từ suất phân phối của hàng xóm!

MỲ QUẢNG VÀ MỲ QUOẢNG, MỲ NÀO NGON HƠN

(Nhân sắp có cuộc hội thảo về Mỳ Quảng, xin đăng lại bài cũ; bài cũng có mặt trên tạp chí Sài Gòn Nhỏ ở Mỹ 6 năm trước).

Năm 1972, tôi thi vào trường Đại học Sư phạm Sài Gòn, ban Anh văn, ngành huấn luyện “giáo sư” trung học đệ nhị cấp (giáo viên cấp 3). Toàn tỉnh Quảng Nam, đúng hơn, toàn trường Trần Quí Cáp Hội An, chỉ có tôi và bạn Nguyễn Thị Thanh Tú, đỗ vào ngôi trường đào tạo giáo viên tiếng Anh cấp 3 hàng đầu ở miền Nam. Cô Tú sau đó được học bổng du học Úc, chỉ còn tôi ở lại trường Sư phạm. Hãnh diện ghê lắm, lương công chức khi sinh viên tốt nghiệp còn cao hơn lương phó quận trưởng.

Nhưng trong lòng không hãnh diện nổi về… “giọng” Quảng Nam của tôi. “En không en, tét đèn đi ngủ” hay “con chó lớn kén con chó nhỏ nhen reng” (Ăn không ăn, tắt đèn đi ngủ; con chó lớn cắn chó con nhỏ nhăn răng). Những bạn học Nam bộ đã chế giễu tôi, người Quảng Nam duy nhất trong lớp. “Chửi cha không bằng pha tiếng". “Tức điên người”, giờ ta hay nói tức “hôi họng” (hôi họng là ăn hổng được vì quá tức). Thêm thay, giáo sư ngữ học Đàm Trung Pháp còn chế giễu tôi, khi phân tích ngữ âm học.

Ông ví dụ: to shop, mua sắm, các em phát âm như tiếng “sốp” Quảng Nam. Ông ví dụ bằng câu chuyện kể, lúc học tiến sĩ ở Mỹ về, bị gọi vô trường Trừ bị Quốc gia Thủ Đức, 12 tháng học quân sự, trước khi được dạy đại học. “Phốp, Phốp, lấy cho tô cây đèn sốp” – bạn quân ngũ người Quảng gọi ông (Pháp, Pháp, lấy cho tao cây đèn sáp – đèn cầy, đèn bạch lạp). To shop, các em phát âm như giọng Quảng Nam này nhé. Không hiểu có ý giễu cợt tôi không, nhưng tôi rất giận thầy, nên môn trong linguistics của ông tôi luôn dưới điểm C (cho điểm kiểu Mỹ).

Tôi muốn quay lại: Mỳ Quảng hay mỳ Quoảng, mỳ nào ngon hơn? Khi đi khắp các con phố Sài Gòn, nhan nhản tên quán Mỳ Quảng, mặc cảm giọng Quảng của tôi thời sinh viên vào Nam từ đây “mất sạch”. Dân Sài Gòn đã công nhận đặc sản món ăn xuất xứ từ Quảng Nam, Mỳ Quảng của quê hương tôi. Phải ngon, phải đặc biệt, tên Mỳ Quảng mới ngang nhiên nằm chễm chệ trên nóc các nhà ở phố, ngang ngửa các tên tuổi gạo cội của ẩm thực Việt Nam nổi tiếng từ lâu: Bún bò Huế, Hủ tiếu Nam Vang, Phở Hà Nội… Hãnh diện lắm chớ, Mỳ Quảng. Xin khẳng định, không được tranh cãi nghe, Mỳ Quảng là của Quảng Nam.

Xin đừng có nhầm lẫn từ Quảng, vì có “một dọc” tỉnh bắt đầu bằng Quảng: Quảng Ngãi, Quảng Tín (VNCH), Quảng Bình, Quảng Trị, có “ông” Quảng Ninh nữa. Khi đọc lịch sử Đàng Trong, nhiều người bắt gặp chữ “Quảng Nam quốc”, các giáo sĩ phương Tây tưởng từ Quảng Nam trở vào là một nước. “Bé cái nhầm” nhưng cái nhầm này nói lên địa danh ấn tượng nhất của người phương Tây với cái tên Quảng Nam. Thanh Chiêm một thời là thủ phủ “Quảng Nam quốc”, gần Thanh Hà, Hội An, nơi tàu bè nước ngoài coi như thương cảng một thời sầm uất. Thanh Chiêm, món mỳ Quảng có lẽ xuất phát từ đây.

May là tôi ở Sài Gòn, chứ còn ở Quảng Nam, chắc chắn sẽ bị “trói” lại vì dám nói Mỳ Quảng xuất phát từ Thanh Chiêm, một địa danh nằm giữa Vĩnh Điện và Cầu Mống, giáp Cẩm Hà, Hội An. Tôi sẽ được “cởi trói” nếu “cãi thua” các đồng hương của mình. Mỳ Đại Lộc, Mỳ Quế Sơn, Mỳ Đức Dục, Mỳ Túy Loan, Mỳ Cẩm Lệ, Mỳ Vĩnh Điện (tên các địa danh)… mới là “cái nôi” xuất phát Mỳ Quảng chớ? 

Xin thưa các anh chị, chúng tôi, những người Quảng không phải bỏ ra ba ngày, ba tháng, ba năm, mà ba chục năm, nếu còn khỏe, sẽ ba trăm năm cãi nhau xem địa phương nào mới đúng là cái nôi Mỳ Quảng. Tôi không bao giờ nói ngoa, quý vị nên nhớ: Quảng Nam hay cãi, không phải bây giờ mà hàng trăm năm trước, đã cãi, đang cãi, và sẽ cãi: Mỳ Quảng xuất phát từ địa phương nào của tỉnh Quảng Nam? Tôi sẽ nói: Thanh Chiêm, thủ phủ đầu tiên xứ Quảng, phủ Điện Bàn.

Trong đoàn khách được mời qua Tokyo để trình bày mối quan hệ giữa Hội An và người Nhật trong quá khứ, điển hình là di tích Chùa Cầu – dấu ấn kiến trúc Nhật Bản, người nấu Mỳ Quảng nổi tiếng ở Thanh Chiêm đã trình dọn Mỳ Quảng cho các nhà nghiên cứu về Việt Nam người Nhật thưởng thức. “Ngon, ngon quá hỉ”. Mấy ông “xứ sở mặt trời mọc” vừa ăn vừa thốt lên bằng tiếng Việt, “giọng” Quảng Nam. Nhật là xứ sở của tinh tế, của văn hóa thanh tao. Không ngon, họ sẽ không khen như thế.

Mỳ Thanh Chiêm có đặc trưng ít nước nhưn (dạng như nước lèo). Nước mỳ đậm đặc, hương vị chất phác, đậm đà và mộc mạc, như tính cách Quảng.

Rau ghém gồm vỏ lụa non bên trong bẹ chuối hột (chuối chát) xắt mỏng, cải con (không nhiều, nhiều sẽ đắng, hăng), ngò rí, lá hành, vài cộng giá sống mập mũm mĩm, bắp chuối (hoa chuối) chát thái lụa (mỏng), và rau húng lủi. Mì thiếu rau húng lủi, không còn là mỳ. Sợi mỳ xắt to bản, hơi dày, bôi với dầu phụng khử hành thật thơm. Mỳ phải là mỳ gà mới ngon.

Có mỳ lươn, mỳ cá tràu (cá lóc, cá quả), mỳ ếch, mỳ cá nhét (giống cá kèo miền Nam nhưng ngắn, bụ bẫm, chắc thịt, màu vàng ươm), mỳ bò, mỳ ốc, mỳ cá biển… “Nhưn” mỳ biến đổi tùy theo chất liệu có sẵn, hoặc thuận tiện ở từng địa phương, vì mỳ xưa kia, đâu có mỳ nào cũng được làm bằng thịt gà… Gà rất hiếm. “Khách đến nhà không gà thời vịt”. Gà đặt cao một bực hơn vịt là rứa. Mỳ gà là thượng đẳng. Gà ngon phải là gà mái tơ.

Người cũng vậy, “con đực” không ngon bằng “con cái”. Con cái mẩy hơn, mơn mởn hơn, đầy đặn hơn, dầy dầy hơn (Nguyễn Du: Dầy dầy sẵn đúc một tòa thiên nhiên – ổng tả phụ nữ đang tắm đó). Gà cũng phải theo người, gà mái tơ, “nhưn” my mới… tuyệt. Gà chặt miếng bằng dao thật sắc (tránh xương mẻ vỡ, ăn hóc xương), ướp hơn một tiếng bằng những gia vị (bí mật… chỉ phụ nữ người Quảng Nam mới được biết). Sau đó bỏ vào nước sôi, cho sôi thật lâu. Thịt gà ướp nấu lâu vẫn giữ hương vị đậm đà; khi gắp ăn thực khách vẫn nghĩ đây là thịt gà đầy hương vị, không phải như cục giò heo chặt khúc của bún bò Huế hay những miếng thịt bò của phở, chẳng dính dáng gì đến nước nhưn kèm theo, hoặc có dính dáng cũng không gắn bó, quấn quýt như miếng thịt gà với nước nhưn của món Mỳ Quảng. Ăn riêng miếng thịt gà, người ăn vẫn cảm nhận hương vị của nó như là hương vị của nước nhưn, không lỏng lẻo, lạ lẫm, xa cách.

Mỳ Quảng phải ăn với một ít đậu phộng rang “giã bể” bỏ lên trên (không giã nhỏ), “nêm” bằng nước giấm nuôi (không phải chanh), và bánh tráng nướng, bóp nhỏ (nhưng không quá vụn). Mỳ Quảng truyền thống không ăn bằng muỗng, chỉ bằng đũa, phải là đũa tre, khi ăn phải “lua và húp” (dùng đũa đưa mỳ vào miệng, húp nước kêu sồn sột). 

Trần Văn Khê, nhà văn hóa uyên bác đáng kính, cho biết khi ăn các món Á châu, ông không mời bạn người phương Tây đi cùng, vì họ ăn uống nhỏ nhẻ, từ tốn, không gây tiếng kêu như ta. Ông nói ăn bằng ngũ giác: nhìn, ngửi, nếm, sờ, mà thiếu nghe, âm thanh, món ăn chưa hẳn đã ngon. Ăn cần có âm thanh, điều cấm kỵ với người Tây. Như vậy, và đúng là như vậy, Mỳ Quảng “lua, húp” mới ngon (“nhà quê” quá hỉ).

“Ớt nào mà ớt chẳng cay/ Gái nào mà gái chẳng hay ghen chồng”. Ghen đem lại gia vị cho cuộc sống lứa đôi. Ăn mỳ mà không ớt (như vợ không ghen chồng) thì mì còn ý nghĩa chi đâu (ớt phải xanh, cay vừa, không cay xé). Một chén nước mắm nhỉ nguyên chất cho ai muốn mỳ có vị mặn mà hơn. Chớ bao giờ đâm tỏi cho vào nước mắm. Mùi tỏi sẽ là kẻ “thủ tiêu” mỳ Quảng.

Tả tỉ mỉ theo trí nhớ hay tưởng tượng như thế chắc chắn phải ngon đối với tôi, món mỳ Quảng, nhưng không hẳn đã ngon với người đọc bài này. Ngon hay không tùy khẩu vị mỗi người. Ngay một món trong gia đình nấu bởi người mẹ thân yêu đẻ ra mấy người con vẫn bị các con kẻ chê người khen huống hồ chi Mỳ Quảng, món ăn thường ở các quán, ở nhiều nơi, nhiều nước, ở nhiều thời điểm, làm bởi nhiều người, ngon nhất là điều không thể.

Nhưng điều này có thể: mỳ Quảng là “quốc hồn, quốc túy” của dân Quảng Nam, món ăn nghĩa tình mà ngon nhất (nghĩa tình: xưa, các dịp trọng đại như giỗ kỵ, ăn mừng con thi đỗ, tiễn con đi lính…, mỳ Quảng là món đãi chính). Mỳ Quảng này ông tổ tôi, ông cố tôi, ông nội tôi, ông cha tôi đã ăn, và tôi đang ăn, sẽ ăn, con cháu tôi cũng theo gương ông cha chúng, tiếp tục ăn mỳ Quảng. Một món ăn mà bao nhiêu thế hệ đã coi như hồn cốt trong người, món đó không ngon thì món nào ngon hơn Mỳ Quảng?

Mỳ Quảng có nhiều, nhưng nên ăn ở những quán người ta nói “Mỳ Quoảng” chứ không phải Mỳ Quảng. Ở đó mới có mì ngon. Vì ở đó có người Quảng Nam. Ăn và nghe giọng Quảng quê mình, giọng nói quê hương. Cái gì của quê mà không ngon đâu, hỉ.

Nguyen Long Chien

HUYỀN THOẠI VỀ MỘT LOẠI BÁNH Ở NAM KỲ

Nguyễn Gia Việt

Đó là bánh tôm chiên, có nơi kêu bánh cống, có nơi kêu bánh giá (bánh vá)

Đại loại bánh này làm từ bột gạo xay trộn đậu xanh cùng thịt, tôm tép để vào khuôn tròn nhỏ và chiên trong chảo dầu nóng.

Bánh ăn với nước mắm pha và các loại rau sống

Nguồn gốc bánh cống từ người Tiều ở Sóc Trăng

Học giả Vương Hồng Sển trong "Sài Gòn tạp pín lù" có chép như sau:

"...bánh nhưn đậu xanh, chiên mỡ heo, trên mặt có kèm một con tép vàng cháy ngọt bùi, tép nhỏ thì mỗi bánh có hai con tép, bánh ấy ở Sốc Trăng gọi “bánh xầy”, qua Châu Đốc, Tri Tôn, gọi “bánh xà cón”, khi lên Chợ Lớn, Sài Gòn thì gọi bánh “giá” (nhân giá đậu xanh) hoặc “bánh tôm khô chiên”

Vì bánh vẫn nhân đậu nguyên hột, và bánh nào như bánh nấy, chưn giá hay chưn đậu, vẫn có con tôm khô làm màu, thế cho con tép tươi ở nhà quê (Sóc trăng, Tri Tôn)"

Trong một tạp văn khác ông viết:

"Tại chợ Sốc Trăng và Bạc Liêu, thì đó là cái "bánh xầy" tên nầy tôi nghe từ tôi còn nhỏ và đã xưa trên sáu bẩy chục năm. Theo tôi không bánh xầy đâu ngon bằng làm tại chợ Sốc Trăng, và mới đây tôi khám phá ra bánh làm tại chợ làng Đại Tâm (Xoài-Cả-Nả cũ), lại là ngon nhứt

Sốc Trăng là xứ tôm tép nhiều và giá rẻ, cho nên bánh chiên được ngon

Tôi có hỏi kỹ, đậu xanh phải đãi xảo lựa lấy hết những hột đậu sượng, tép phải cho thật tươi, còn nhẩy soi sói và để nguyên và râu cà chưn cẳng, hột gạo phải xay cho nhiễn nhưng nếu để gạo không thì cái bánh cứng và chai, bí quyết gia truyền của một gia đình chuyên môn chiên bánh ở chợ Xoài-Cả-Nả (Sốc Trăng) là có để một mớ cơm nguội pha với bột trong lúc xay, thì bánh mới mềm và ngon.

Bánh xầy ngon, khi cắn, chiếc bánh trong miệng, nhai vừa giòn khướu vừa thơm thơm mùi tép và thơm mùi mỡ mới, khi nuốt vào khỏi cổ, bánh còn để lại một dư vị mặn mặn cay cay của chén nước mắm ớt rẻ tiền, khi bánh đã nuốt vô tới bụng tới bao tử mà chưa thấy no và còn muốn ăn nữa nhưng bánh đã thôi chiên, thì khi ấy dư vị kia thật là thần sầu quỉ khốc" (Hết trích)

Như vậy bánh cóng có xuất xứ từ người Tiều ở Sóc Trăng, đầu tiên gọi là bánh xầy, sau có người gọi là bánh coóng.

Nhưng tiếng coóng qua miệng người Vệt thì thành cống, gọi riết thành quen

Kêu bánh cống vì bánh được đổ trong cái cống

Cống là cái đồ múc chất lỏng ngày xưa, múc dầu, múc dấm

Người Miền Nam ngày nay làm bánh cóng bằng cái vá múc canh

Bánh vá hay bánh giá?

Bánh giá hay bánh vá Chợ Giồng Ông Huê (Gò Công) là một dạng bánh cống Sóc Trăng

Sau này ai đó bỏ thêm gan heo làm cái bánh là lạ, rồi có giá sống nữa

Bánh ít khi nào ăn không, nó được ăn kèm với bún, rau sống nước mắm tỏi ớt.

Các bạn không để ý chớ cái bánh này rất thông dụng trong ẩm thực Nam Kỳ. Mấy món như bánh ướt, bánh cuốn của Bắc Kỳ khi vô Nam Kỳ thì thường ăn kèm theo cái bánh bột dòm rụm chung với chả lụa, nem chua. Đó là bánh giá (hay vá) đó đa

Vì có giá sống nên có tên gọi là bánh giá

Bánh giá Chợ Giồng

Mắm còng Phú Thạnh

Và:

Từ khi em gái lấy chồng,

Anh ăn bánh giá Chợ Giồng với ai?

Vì nó được múc vô trong cái vá rồi nhúng vô chảo dầu sôi sùng sục nên có người kêu là bánh vá

Thành ra bánh vá hay bánh giá đều đặng chữ

“Anh ơi về tới Gò Công

Nhớ mua bánh vá chợ Giồng tặng em”

Không ai nghĩ sao bánh chiên lại bỏ giá sống vô như vậy? Vì giá làm bánh mau mềm do có nước trong cọng giá.

VÌ SAO GỌI HUẾ LÀ XỨ SỞ MẮM RUỐC?

Bản "đại cáo"của văn hoá ẩm thực 

----------------

Nhắc đến Huế, người ta thường nghĩ ngay đến vẻ đẹp đài các của đền đài lăng tẩm và sự tinh tế của nhã nhạc cung đình. Thế nhưng, tận sâu trong huyết quản của đời sống thường nhật, thứ định hình nên bản sắc thực sự của con người vùng đất này lại là một loại gia vị bình dân, nặng mùi và đầy gai góc: Mắm ruốc. 

Tại sao một vùng đất kinh đô lại chọn một thứ mắm nồng nặc làm linh hồn ẩm thực? Tại sao mắm ruốc lại có mặt trong mọi món ăn từ Bún bò, Cơm hến cho đến mâm cơm vua chúa? Câu trả lời không nằm ở khẩu vị, mà nằm ở một cuộc vật lộn sinh tồn khốc liệt và một cuộc tiếp biến văn hóa vĩ đại nhất trong lịch sử Nam tiến của người Việt.

1. CUỘC CHIA TAY VỚI "TƯƠNG BẦN" VÀ NỖI ÁM ẢNH BẢN ĐỊA

Để hiểu vì sao Huế trở thành xứ sở mắm ruốc, chúng ta phải quay ngược thời gian về thế kỷ 14 - 16, khi những đoàn lưu dân Đại Việt đầu tiên bước qua đèo Ngang (Hoành Sơn) tiến vào đất Thuận Hóa.

Họ mang theo trong hành trang tâm thức là nền văn minh lúa nước châu thổ sông Hồng êm đềm. Ở miền Bắc, gia vị chủ đạo đệm cho mọi bữa ăn là "Tương" (như Tương Bần) – một sản phẩm lên men từ hạt đậu nành và gạo nếp. Tương mang vị ngọt thanh, điềm đạm, phản ánh một nền nông nghiệp định cư vững chắc trên những vùng đồng bằng châu thổ phì nhiêu.

Tuy nhiên, khi đặt chân lên dải đất miền Trung, người Việt đối mặt với một cú sốc sinh thái. Thuận Hóa là một vùng đất hẹp, cồn cát bỏng rát, đầm phá mênh mông, đất đai nhiễm mặn và bão lụt triền miên. Đậu nành không thể sinh trưởng tốt trên cát rí. Những vại tương của người Bắc đem vào nhanh chóng bị chua hỏng dưới cái nắng miền Trung. Đối diện với nạn đói và sự khắc nghiệt của thiên nhiên, di dân Đại Việt đứng trước một lựa chọn mang tính sống còn: Hoặc là thay đổi khẩu vị, hoặc là chết.

Ngay tại thời điểm tuyệt vọng đó, họ đã nhìn sang những người "hàng xóm" bản địa – cư dân Champa. Là những nhà hàng hải vĩ đại thuộc ngữ hệ Nam Đảo, người Champa từ ngàn đời đã biết cách vắt kiệt sinh chất từ biển cả. Để bảo quản lượng hải sản đánh bắt được dưới khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, họ đã phát minh ra kỹ thuật ủ ướp cá, tôm bằng muối biển. Đó chính là nguồn gốc của "Mắm". Người Việt đã từ bỏ sự thanh tao của Tương đậu nành để học lấy kỹ thuật ủ Mắm ruốc, Mắm nêm từ người Chăm. Sự chuyển dịch từ "Tương" sang "Mắm" chính là cột mốc đầu tiên đánh dấu sự đứt gãy với văn hóa sông Hồng, bắt đầu một cuộc hòa huyết vĩ đại về mặt ẩm thực để sinh tồn trên vùng đất mới.

2. LINH HỒN CỦA MỌI MÓN ĂN: TỪ CƠM HẾN ĐẾN BÚN BÒ

Không giống như nước mắm (chỉ lấy phần nước cốt) hay các loại mắm nêm (để nguyên con cá), mắm ruốc Huế được làm từ con ruốc (một loại tép biển nhỏ, người Huế gọi là con khuyết) ủ muối rồi xay nhuyễn, để choi lên men quánh lại thành một hỗn hợp đặc sệt, màu đỏ tía hoặc nâu đậm, bốc mùi nồng nặc.

Ở miền Nam hoặc miền Bắc, mắm chỉ là một món nước chấm phụ trợ (như mắm tôm ăn với bún đậu, hay mắm nêm chấm thịt luộc). Nhưng ở Huế, Mắm ruốc đóng vai trò là "chất nền" (base) định hình toàn bộ cấu trúc của một món ăn. Nó không nằm ngoài rìa mâm cơm, mà nó ngự trị ngay trong nồi nước dùng.

Bún bò Huế – món ăn quốc hồn quốc túy của Cố đô – sẽ chỉ là một bát bún giò heo vô hồn nếu thiếu đi vị mắm ruốc nêm vào nước dùng. Quá trình nấu bún bò là một nghệ thuật đánh thức mắm: người thợ nấu phải hòa mắm ruốc vào nước lạnh, để lắng, rồi chắt lấy phần nước trong ngọt lịm rót vào nồi xương hầm đang sôi. Mắm ruốc khi được gia nhiệt đúng cách sẽ triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh, chỉ để lại một hậu vị ngọt sâu (umami) và một mùi thơm nồng nàn không thể nhầm lẫn.

Cơm hến – món ăn đại diện cho tầng lớp bần hàn ven sông Hương – lại là một bản giao hưởng khác của mắm ruốc. Vị chát của bắp chuối, vị cay xé lưỡi của ớt sừng, vị mát của hến xào sẽ trở nên rời rạc nếu không có những thìa mắm ruốc sống vắt chanh tỏi ớt trộn đều. Mắm ruốc đóng vai trò như một chất keo kết dính mọi hương vị cực đoan của Cơm hến lại thành một chỉnh thể hoàn hảo.

Đến cả những món ăn dân dã nhất như thịt luộc, rau khoai lang luộc, hay quả vả thái lát... người Huế cũng chỉ chấm với mắm ruốc đánh tỏi ớt. Mắm ruốc đi vào từng ngõ ngách của thực quản, quy định một phổ vị giác đặc trưng của người Huế: Mặn Mòi và Cay Xé.

3. TRIẾT LÝ SINH TỒN VÀ VỊ GIÁC CỰC ĐOAN (CAY - MẶN)

Vì sao mắm ruốc Huế lại mặn và cay đến thế?

Câu trả lời không nằm ở sở thích, mà nằm ở quy luật thích nghi sinh học. Mắm ruốc vốn nặng mùi, để khử được mùi tanh của biển và vị nồng của quá trình lên men, người Việt phải sử dụng một lượng lớn gia vị nóng như ớt, sả, tỏi. Hơn nữa, sống trong môi trường mùa đông thì mưa dầm dề thấu xương, mùa hè thì gió Lào rát mặt, người Huế cần vị "Cay" của ớt để phát hãn (đổ mồ hôi) giải nhiệt vào mùa hè, và làm nóng cơ thể để chống chọi cái rét buốt vào mùa đông.

Mặt khác, vị "Mặn" của mắm ruốc là tàn dư của thời kỳ nghèo khó. Những dải đất khô cằn không sản sinh ra nhiều lúa gạo. Người dân nghèo chỉ có một niêu cơm nhỏ. Để ăn được nhiều cơm, đánh lừa cảm giác đói, thức ăn phải thật mặn. Một đĩa mắm ruốc kho thịt ba chỉ xắt hạt lựu, rắc đầy ớt bột có thể "đưa" cạn cả nồi cơm lớn. Sự khắc nghiệt của thiên nhiên đã ép người Huế đẩy hệ thống vị giác của mình đến ranh giới cực đoan: đã mặn thì phải mặn chát, đã cay thì phải cay xé nước mắt. Mắm ruốc chính là viên nén cô đặc sự nhẫn nhịn, chịu đựng và sức sống mãnh liệt của di dân Đại Việt trước thiên nhiên Thuận Hóa.

4. SỰ CHINH PHỤC CUNG ĐÌNH: KHI MẮM RUỐC LÊN NGÔI

Một trong những nghịch lý thú vị nhất của ẩm thực Huế là sự bình đẳng của mắm ruốc. Trong lịch sử phong kiến, ranh giới giữa "Cung đình" (nơi ngự trị của Vua chúa, quý tộc) và "Dân gian" (nơi ở của bần nông) là vô cùng nghiêm ngặt. Âm nhạc cung đình khác biệt với nhã nhạc dân gian, trang phục bá quan văn võ khác xa áo nâu sồng.

Thế nhưng, mắm ruốc đã phá vỡ mọi bức tường thành giai cấp.

Nó sinh ra từ những túp lều tranh ven biển Thuận An, từ những bàn tay nứt nẻ của ngư dân ướp cá dưới nắng gắt. Mùi của nó nồng nặc đến mức những bậc nho sĩ mới từ Bắc vào thường cau mày bịt mũi. Nhưng theo thời gian, vị ngọt umami kỳ diệu của mắm ruốc đã len lỏi qua các bức tường thành rêu phong của Tử Cấm Thành.

Các cung tần mỹ nữ, vốn xuất thân từ những làng quê quanh kinh thành, đã mang theo thói quen ăn mắm ruốc vào chốn nội cung. Để phục vụ khẩu vị của các bà, các ông hoàng bà chúa, những đầu bếp trứ danh của triều Nguyễn đã nâng tầm mắm ruốc thành nghệ thuật. Thay vì ăn sống, mắm ruốc được chưng cất, gạn lọc khắt khe nhiều lần để lấy ra phần tinh túy nhất. Nó được nêm nếm vào các món yến tiệc, ngự thiện để tạo ra hậu vị thanh tao mà không một loại nước mắm nào có được. Mắm ruốc trở thành "mẫu số chung" duy nhất kết nối một ông vua ngự trên ngai vàng với một người phu xe kéo bến đò. Đó là lúc mắm ruốc không còn là thức ăn, nó trở thành một Tôn giáo Ẩm thực.

5. MẮM RUỐC VÀ CÂU CHUYỆN BẢO LƯU DNA CHAMPA

Nghiên cứu về mắm ruốc không thể tách rời cái nhìn nhân học văn hóa. Các nhà sử học thừa nhận rằng, người Việt không phát minh ra mắm ruốc, họ chỉ hoàn thiện nó.

Người Champa bản địa – những người thợ lặn, những thủy thủ vĩ đại của văn minh Nam Đảo – mới là chủ nhân đích thực của công nghệ lên men hải sản. Khi vương quốc Champa lùi dần về phía Nam, họ bỏ lại những tháp gạch đổ nát, những giếng vuông trên cát rí, và cả những lu mắm ủ dở. Di dân Đại Việt tiến vào, đập nát tháp gạch để xây nhà, nhưng lại nhặt lấy công thức làm mắm để no bụng.

Trong hàng thế kỷ, mắm ruốc đã đóng vai trò là một "vật chuyên chở" (carrier) mã Gen văn hóa. Mỗi khi một người Huế nêm thìa mắm ruốc vào nồi bún bò, hay quết một đũa mắm ruốc ăn với trái vả non, họ đang thực hành lại chính xác nghi lễ sinh tồn của người Champa cách đây hàng ngàn năm. Văn hóa Nam Đảo không hề bị tiêu diệt bởi gươm đao của các triều đại phong kiến. Nó chỉ từ bỏ hình dáng của những pho tượng đá, để thu mình lại thành một hũ gia vị đặt trong góc bếp của mọi gia đình xứ Huế.

ĐỊNH DANH XỨ SỞ MẮM RUỐC

Vì sao gọi Huế là xứ sở mắm ruốc?

Bởi vì mắm ruốc ở đây không phải là một món ăn phụ thêm. Nó là nhân chứng lịch sử của cuộc thiên di vệ quốc. Nó là cuốn biên niên sử ghi lại quá trình đoạn tuyệt với văn minh châu thổ sông Hồng để vươn ra chinh phục Biển Đông. Nó là kết tinh của máu, mồ hôi và nước mắt của những thế hệ di dân vật lộn với cồn cát và bão tố.

Quan trọng hơn hết, mắm ruốc là bằng chứng sống động nhất cho thấy: Sự vĩ đại của văn hóa Việt Nam không nằm ở việc tiêu diệt văn hóa của kẻ khác, mà nằm ở khả năng "tiêu hóa và tái sinh". Họ mượn một thứ mắm tanh nồng của người Champa, trải qua lửa đỏ và sự nhẫn nại, để tạo nên một nền ẩm thực Huế rực rỡ và quyến rũ bậc nhất thế giới. Huế là xứ sở mắm ruốc, vì đó là nơi mã Gen Champa và linh hồn Việt Nam đã vĩnh viễn hòa tan làm một

Người Kim Long

Nguồn hình ảnh từ internet

--------------------------------------------------------------------------

Tài liệu tham khảo:

- Văn hoá cổ Chăm Pa - Ngô Văn Doanh - NXB Văn Hoá Dân Tộc 2002

- Vương quốc Chăm Pa: Địa dư, dân cư và lịch sử - GS.TS Pierre-Bernard Lafont

BÚN RIÊU

Tác Giả: Đặng Hồng Nam

May 13th, 2026

Chẳng cần nói ai cũng hiểu đấy là bún riêu cua. Cua đồng rửa sạch, bóc mai, bóc yếm, cho vào cối giã. Khi giã cua nhớ cho vào đấy mấy hạt muối để cho đỡ bị bắn nhưng điều quan trọng là nồi riêu sẽ có vị đậm hơn lúc nêm nếm mới cho. Cua giã tay ngon hơn xay bằng máy vì nó lấy được hết nước ngọt của con cua mà không bị lẫn quá nhiều bột vỏ. Lọc lấy nước, cho vào một ít mắm tôm. Mắm tôm cho vào khi chưa đun thì không bị mùi, ấy thế nhưng khi ăn người ta vẫn thích quệt vào bát một ít mắm tôm sống. Khi nước nóng già thì lọc vào đấy một ít mẻ, sao cho vừa đủ chua. Đun vừa lửa, đừng để nó sôi bùng lên mà vỡ hết gạch cua. Gạch là lớp thịt cua nổi lên trên mặt nồi nước đang sôi. Chỉ sôi vài tấp là lớp gạch ấy đã chín đều.

Cũng gọi là gạch nhưng chỉ một tí cái thứ đo đỏ, vàng vàng bám vào một góc mai cua. Người ta phải lấy tăm mà khều, khều hết cả một rổ cua mới được một lớp dính vừa đáy bát. Phi hành mỡ, cho cái gạch đó vào để làm nước màu. Cho nó vào nồi riêu đang sôi, nó tan ra thành muôn vàn ngôi sao nhỏ li ti, sáng lấp lánh. Một mùi thơm dìu dịu toả ra. Cái mùi thơm ấy người ta chỉ cảm thấy được thôi chứ không ngửi được một cách rõ ràng. Không có thứ nước màu ấy nồi riêu cua như chỉ có sắc mà không có hồn. Chính vì thế mà từ xưa đến nay, ăn cua đồng, dù là nấu canh hay nấu riêu, dù chỉ có vài ba con bé tẹo, người ta không bao giờ bỏ đi cái thứ tí ti nằm ở góc mai con cua ấy. Để tăng màu đỏ và cũng thêm vị chua người ta thường cho thêm cà chua. Người ta cũng có thể gia tăng các vị chua khác bằng một ít giấm bỗng, vài lát khế, mấy quả me hay một hai quả dọc, nhưng vị chua của mẻ thì hợp kinh khủng, không gì có thể thay thế được. Bún chần thật nóng cho vào bát, đặt lên đấy một phần gạch cua, hành, húng, mùi, tía tô rồi chan nước riêu, thế là ta được một bát bún riêu.

Ăn bún riêu nhất định phải có rau ghém.

Bao giờ rau diếp làm đình

Gỗ lim làm ghém thì mình lấy ta

Ghém riêu cua ngon nhất là rau diếp. Rau diếp thái sợi, nó quyện vào với bún, ăn bằng nào cũng vừa. Bây giờ rau diếp ít có bán, thỉnh thoảng mới gặp ở những chợ vùng quê. Xà lách thì sẵn. Xà lách ăn thay rau diếp cũng được nhưng hơi mỏng và thiếu vị chát. Người ta cũng có thể ăn kèm với hoa chuối, thân chuối thái mỏng, giá sống, rau muống chẻ. Tôi nhớ hồi nhỏ có lần về quê, người anh họ đi bắt được một giỏ cua đầy, tất cả chỉ nấu riêu một bữa. Nồi riêu cua đặc sít sịt. Cả một rổ rau muống thái nhỏ, ở quê không chẻ rau như ở thành phố, rau thái như thế có vẻ không được nhã cho lắm nhưng khi ăn lại có cái khoái riêng. Múc riêu vào bát rồi thả rau muống vào ăn, cái bùi cái béo của cua trộn với cái giòn cái chát của rau, vừa húp xì xộp vừa nhai rau ráu, chẳng mấy chốc mà rổ rau hết nhẵn. Nói chung, nồi riêu cua càng đặc càng ngon thì càng được thoả thích ăn rau. Ăn như thế cũng có thể gọi là “ăn cho sướng miệng”. Ăn cho sướng miệng như thế thì cũng chẳng hết bao nhiêu tiền mà chả lo gì béo phì hay những bệnh do thừa chất dinh dưỡng.

Cũng có khi người ta dùng bún sợi to như cái đũa, gọi là bún đũa, đặt một lớp bún vào bát rồi một lớp rau muống luộc lên trên, loại rau muống trắng luộc vừa chín tới, cọng nào cọng nấy cứ xanh ngần ngật, mềm như bún, thêm mấy cọng rau rút rồi chan nước riêu. Mùa đông rau muống không ngon người ta thay bằng rau cần, ăn cũng thích.

Ngày xưa cua đồng rất sẵn. Bên bờ ruộng lúa chỗ nào cũng có vài ba cái mai cua, lúc nào cũng có thể bắt gặp một anh chàng hay một cô nàng cua thập thò trong một cái hang. Lần quanh gốc lúa cũng có thể bắt được vài ba con. Nhấc một túm bèo tây lên, rất dễ tóm được một chú cua đang giơ càng lên trong đám rễ bèo. Cua ở nhà quê người ta chỉ bán mớ thế nhưng đem ra thành phố thì lại bán theo từng sóc. Sóc cua được buộc rất khéo. Hai cái nan tre kẹp ngang hai bên con cua, cách mỗi con cua được quấn một sợi rơm, sóc cua như một cái thang nhỏ, đầu thang là con to nhất, cuối thang con nhỏ nhất. Một sóc cua như vậy chừng hai mươi con, giá hồi ấy chừng hai hào. Mỗi gia đình khi đi chợ thường chỉ mua hai sóc, thường chỉ dám nấu canh. Canh cua rau đay lẫn với mướp. Trời nóng, đi đâu về mệt, được một bát như thế mà húp thì tỉnh cả người.

Người ta bảo cua đồng là thứ dưỡng chất rất tuyệt vời. Chẳng biết có phải như thế không. Ngày xưa, những người ốm yếu cần lấy lại sức, người ta thường cho uống nước cua đồng. Cua giã ra, lọc nước, cứ thế mà uống. Người ta cũng lấy cua giã ra, trộn với gừng, đắp vào những vết thương để cho mau lành. Khi một đám võ này định hạ đám võ kia, họ thề với nhau “cho cha con nhà nó uống nước cua sống”.

Tôi nhớ một buổi tối dừng xe nghỉ lại thành phố Qui Nhơn. Nhờ chỉ dẫn của một người bạn, chúng tôi tìm đến một hàng ăn ở gần tượng đài Quang Trung. Bữa ăn thật là ngon. Ngon nhất là món canh cua. Rau lang chấm mắm cua cũng rất tuyệt. Ở ngoài Bắc xưa người ta cũng có làm mắm cua nhưng lâu nay không có nữa, thường chỉ ăn rau lang với nước mắm cáy. Hỏi ra mới được biết cua ở hai bên bờ sông Côn có vị ngon không mấy đâu có được. Người Bình Định giỏi võ có lẽ cũng nhờ những con cua như thế cũng nên.

Những người sống lâu năm ở nước ngoài khi nhớ về quê nhà hẳn có nhiều người nhớ đến bát canh cua đồng, nhớ đến bát riêu cua. Ngày xưa ông Nguyễn Trung Ngạn, vị quan triều Trần, khi đi sứ nhớ ở quê nhà lúa đang trổ bông, cua đang béo thì ước có thể bỏ ngay đất Giang Nam mà về.

Phải được nhìn thấy những người phụ nữ điệu đàng bên bát bún riêu trên các vỉa hè của đường phố Hà Nội. Cuộc sống dẫu có nhiều thay đổi, người ta có thể có nhiều những thứ ngon thứ bổ hơn nhưng vẫn không thể quên được món quà quê xoàng xĩnh ấy. Cũng có những cố gắng làm sang lên cho bát bún riêu. Người ta thêm vào đấy nào ốc, nào bắp bò, chả viên, chả cá… Cũng chẳng sao. Nhưng bát bún riêu chỉ cần cua thật ngon, thật đặc và thêm mấy miếng đậu phụ rán vàng.

Đi qua hàng bún riêu ta như bị đánh thức bởi cái mùi tanh dìu dịu của cua đồng, mùi thơm của hành phi, mùi chua của mẻ, giấm và các thứ quả chua, ta không cưỡng được lòng ham muốn ngồi lại và gọi lấy một bát. Ta bỗng bị chìm trong đủ thứ sắc màu, màu đỏ chói chang của cà chua, màu xốn xang của đậu phụ rán vàng, màu trắng thanh bạch của bún, màu xanh tươi mát của các loại rau, và thêm nữa, màu ớt và son môi.

Đặng Hồng Nam – 2015