title

VÌ SAO GỌI HUẾ LÀ XỨ SỞ MẮM RUỐC?

Bản "đại cáo"của văn hoá ẩm thực 

----------------

Nhắc đến Huế, người ta thường nghĩ ngay đến vẻ đẹp đài các của đền đài lăng tẩm và sự tinh tế của nhã nhạc cung đình. Thế nhưng, tận sâu trong huyết quản của đời sống thường nhật, thứ định hình nên bản sắc thực sự của con người vùng đất này lại là một loại gia vị bình dân, nặng mùi và đầy gai góc: Mắm ruốc. 

Tại sao một vùng đất kinh đô lại chọn một thứ mắm nồng nặc làm linh hồn ẩm thực? Tại sao mắm ruốc lại có mặt trong mọi món ăn từ Bún bò, Cơm hến cho đến mâm cơm vua chúa? Câu trả lời không nằm ở khẩu vị, mà nằm ở một cuộc vật lộn sinh tồn khốc liệt và một cuộc tiếp biến văn hóa vĩ đại nhất trong lịch sử Nam tiến của người Việt.

1. CUỘC CHIA TAY VỚI "TƯƠNG BẦN" VÀ NỖI ÁM ẢNH BẢN ĐỊA

Để hiểu vì sao Huế trở thành xứ sở mắm ruốc, chúng ta phải quay ngược thời gian về thế kỷ 14 - 16, khi những đoàn lưu dân Đại Việt đầu tiên bước qua đèo Ngang (Hoành Sơn) tiến vào đất Thuận Hóa.

Họ mang theo trong hành trang tâm thức là nền văn minh lúa nước châu thổ sông Hồng êm đềm. Ở miền Bắc, gia vị chủ đạo đệm cho mọi bữa ăn là "Tương" (như Tương Bần) – một sản phẩm lên men từ hạt đậu nành và gạo nếp. Tương mang vị ngọt thanh, điềm đạm, phản ánh một nền nông nghiệp định cư vững chắc trên những vùng đồng bằng châu thổ phì nhiêu.

Tuy nhiên, khi đặt chân lên dải đất miền Trung, người Việt đối mặt với một cú sốc sinh thái. Thuận Hóa là một vùng đất hẹp, cồn cát bỏng rát, đầm phá mênh mông, đất đai nhiễm mặn và bão lụt triền miên. Đậu nành không thể sinh trưởng tốt trên cát rí. Những vại tương của người Bắc đem vào nhanh chóng bị chua hỏng dưới cái nắng miền Trung. Đối diện với nạn đói và sự khắc nghiệt của thiên nhiên, di dân Đại Việt đứng trước một lựa chọn mang tính sống còn: Hoặc là thay đổi khẩu vị, hoặc là chết.

Ngay tại thời điểm tuyệt vọng đó, họ đã nhìn sang những người "hàng xóm" bản địa – cư dân Champa. Là những nhà hàng hải vĩ đại thuộc ngữ hệ Nam Đảo, người Champa từ ngàn đời đã biết cách vắt kiệt sinh chất từ biển cả. Để bảo quản lượng hải sản đánh bắt được dưới khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, họ đã phát minh ra kỹ thuật ủ ướp cá, tôm bằng muối biển. Đó chính là nguồn gốc của "Mắm". Người Việt đã từ bỏ sự thanh tao của Tương đậu nành để học lấy kỹ thuật ủ Mắm ruốc, Mắm nêm từ người Chăm. Sự chuyển dịch từ "Tương" sang "Mắm" chính là cột mốc đầu tiên đánh dấu sự đứt gãy với văn hóa sông Hồng, bắt đầu một cuộc hòa huyết vĩ đại về mặt ẩm thực để sinh tồn trên vùng đất mới.

2. LINH HỒN CỦA MỌI MÓN ĂN: TỪ CƠM HẾN ĐẾN BÚN BÒ

Không giống như nước mắm (chỉ lấy phần nước cốt) hay các loại mắm nêm (để nguyên con cá), mắm ruốc Huế được làm từ con ruốc (một loại tép biển nhỏ, người Huế gọi là con khuyết) ủ muối rồi xay nhuyễn, để choi lên men quánh lại thành một hỗn hợp đặc sệt, màu đỏ tía hoặc nâu đậm, bốc mùi nồng nặc.

Ở miền Nam hoặc miền Bắc, mắm chỉ là một món nước chấm phụ trợ (như mắm tôm ăn với bún đậu, hay mắm nêm chấm thịt luộc). Nhưng ở Huế, Mắm ruốc đóng vai trò là "chất nền" (base) định hình toàn bộ cấu trúc của một món ăn. Nó không nằm ngoài rìa mâm cơm, mà nó ngự trị ngay trong nồi nước dùng.

Bún bò Huế – món ăn quốc hồn quốc túy của Cố đô – sẽ chỉ là một bát bún giò heo vô hồn nếu thiếu đi vị mắm ruốc nêm vào nước dùng. Quá trình nấu bún bò là một nghệ thuật đánh thức mắm: người thợ nấu phải hòa mắm ruốc vào nước lạnh, để lắng, rồi chắt lấy phần nước trong ngọt lịm rót vào nồi xương hầm đang sôi. Mắm ruốc khi được gia nhiệt đúng cách sẽ triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh, chỉ để lại một hậu vị ngọt sâu (umami) và một mùi thơm nồng nàn không thể nhầm lẫn.

Cơm hến – món ăn đại diện cho tầng lớp bần hàn ven sông Hương – lại là một bản giao hưởng khác của mắm ruốc. Vị chát của bắp chuối, vị cay xé lưỡi của ớt sừng, vị mát của hến xào sẽ trở nên rời rạc nếu không có những thìa mắm ruốc sống vắt chanh tỏi ớt trộn đều. Mắm ruốc đóng vai trò như một chất keo kết dính mọi hương vị cực đoan của Cơm hến lại thành một chỉnh thể hoàn hảo.

Đến cả những món ăn dân dã nhất như thịt luộc, rau khoai lang luộc, hay quả vả thái lát... người Huế cũng chỉ chấm với mắm ruốc đánh tỏi ớt. Mắm ruốc đi vào từng ngõ ngách của thực quản, quy định một phổ vị giác đặc trưng của người Huế: Mặn Mòi và Cay Xé.

3. TRIẾT LÝ SINH TỒN VÀ VỊ GIÁC CỰC ĐOAN (CAY - MẶN)

Vì sao mắm ruốc Huế lại mặn và cay đến thế?

Câu trả lời không nằm ở sở thích, mà nằm ở quy luật thích nghi sinh học. Mắm ruốc vốn nặng mùi, để khử được mùi tanh của biển và vị nồng của quá trình lên men, người Việt phải sử dụng một lượng lớn gia vị nóng như ớt, sả, tỏi. Hơn nữa, sống trong môi trường mùa đông thì mưa dầm dề thấu xương, mùa hè thì gió Lào rát mặt, người Huế cần vị "Cay" của ớt để phát hãn (đổ mồ hôi) giải nhiệt vào mùa hè, và làm nóng cơ thể để chống chọi cái rét buốt vào mùa đông.

Mặt khác, vị "Mặn" của mắm ruốc là tàn dư của thời kỳ nghèo khó. Những dải đất khô cằn không sản sinh ra nhiều lúa gạo. Người dân nghèo chỉ có một niêu cơm nhỏ. Để ăn được nhiều cơm, đánh lừa cảm giác đói, thức ăn phải thật mặn. Một đĩa mắm ruốc kho thịt ba chỉ xắt hạt lựu, rắc đầy ớt bột có thể "đưa" cạn cả nồi cơm lớn. Sự khắc nghiệt của thiên nhiên đã ép người Huế đẩy hệ thống vị giác của mình đến ranh giới cực đoan: đã mặn thì phải mặn chát, đã cay thì phải cay xé nước mắt. Mắm ruốc chính là viên nén cô đặc sự nhẫn nhịn, chịu đựng và sức sống mãnh liệt của di dân Đại Việt trước thiên nhiên Thuận Hóa.

4. SỰ CHINH PHỤC CUNG ĐÌNH: KHI MẮM RUỐC LÊN NGÔI

Một trong những nghịch lý thú vị nhất của ẩm thực Huế là sự bình đẳng của mắm ruốc. Trong lịch sử phong kiến, ranh giới giữa "Cung đình" (nơi ngự trị của Vua chúa, quý tộc) và "Dân gian" (nơi ở của bần nông) là vô cùng nghiêm ngặt. Âm nhạc cung đình khác biệt với nhã nhạc dân gian, trang phục bá quan văn võ khác xa áo nâu sồng.

Thế nhưng, mắm ruốc đã phá vỡ mọi bức tường thành giai cấp.

Nó sinh ra từ những túp lều tranh ven biển Thuận An, từ những bàn tay nứt nẻ của ngư dân ướp cá dưới nắng gắt. Mùi của nó nồng nặc đến mức những bậc nho sĩ mới từ Bắc vào thường cau mày bịt mũi. Nhưng theo thời gian, vị ngọt umami kỳ diệu của mắm ruốc đã len lỏi qua các bức tường thành rêu phong của Tử Cấm Thành.

Các cung tần mỹ nữ, vốn xuất thân từ những làng quê quanh kinh thành, đã mang theo thói quen ăn mắm ruốc vào chốn nội cung. Để phục vụ khẩu vị của các bà, các ông hoàng bà chúa, những đầu bếp trứ danh của triều Nguyễn đã nâng tầm mắm ruốc thành nghệ thuật. Thay vì ăn sống, mắm ruốc được chưng cất, gạn lọc khắt khe nhiều lần để lấy ra phần tinh túy nhất. Nó được nêm nếm vào các món yến tiệc, ngự thiện để tạo ra hậu vị thanh tao mà không một loại nước mắm nào có được. Mắm ruốc trở thành "mẫu số chung" duy nhất kết nối một ông vua ngự trên ngai vàng với một người phu xe kéo bến đò. Đó là lúc mắm ruốc không còn là thức ăn, nó trở thành một Tôn giáo Ẩm thực.

5. MẮM RUỐC VÀ CÂU CHUYỆN BẢO LƯU DNA CHAMPA

Nghiên cứu về mắm ruốc không thể tách rời cái nhìn nhân học văn hóa. Các nhà sử học thừa nhận rằng, người Việt không phát minh ra mắm ruốc, họ chỉ hoàn thiện nó.

Người Champa bản địa – những người thợ lặn, những thủy thủ vĩ đại của văn minh Nam Đảo – mới là chủ nhân đích thực của công nghệ lên men hải sản. Khi vương quốc Champa lùi dần về phía Nam, họ bỏ lại những tháp gạch đổ nát, những giếng vuông trên cát rí, và cả những lu mắm ủ dở. Di dân Đại Việt tiến vào, đập nát tháp gạch để xây nhà, nhưng lại nhặt lấy công thức làm mắm để no bụng.

Trong hàng thế kỷ, mắm ruốc đã đóng vai trò là một "vật chuyên chở" (carrier) mã Gen văn hóa. Mỗi khi một người Huế nêm thìa mắm ruốc vào nồi bún bò, hay quết một đũa mắm ruốc ăn với trái vả non, họ đang thực hành lại chính xác nghi lễ sinh tồn của người Champa cách đây hàng ngàn năm. Văn hóa Nam Đảo không hề bị tiêu diệt bởi gươm đao của các triều đại phong kiến. Nó chỉ từ bỏ hình dáng của những pho tượng đá, để thu mình lại thành một hũ gia vị đặt trong góc bếp của mọi gia đình xứ Huế.

ĐỊNH DANH XỨ SỞ MẮM RUỐC

Vì sao gọi Huế là xứ sở mắm ruốc?

Bởi vì mắm ruốc ở đây không phải là một món ăn phụ thêm. Nó là nhân chứng lịch sử của cuộc thiên di vệ quốc. Nó là cuốn biên niên sử ghi lại quá trình đoạn tuyệt với văn minh châu thổ sông Hồng để vươn ra chinh phục Biển Đông. Nó là kết tinh của máu, mồ hôi và nước mắt của những thế hệ di dân vật lộn với cồn cát và bão tố.

Quan trọng hơn hết, mắm ruốc là bằng chứng sống động nhất cho thấy: Sự vĩ đại của văn hóa Việt Nam không nằm ở việc tiêu diệt văn hóa của kẻ khác, mà nằm ở khả năng "tiêu hóa và tái sinh". Họ mượn một thứ mắm tanh nồng của người Champa, trải qua lửa đỏ và sự nhẫn nại, để tạo nên một nền ẩm thực Huế rực rỡ và quyến rũ bậc nhất thế giới. Huế là xứ sở mắm ruốc, vì đó là nơi mã Gen Champa và linh hồn Việt Nam đã vĩnh viễn hòa tan làm một

Người Kim Long

Nguồn hình ảnh từ internet

--------------------------------------------------------------------------

Tài liệu tham khảo:

- Văn hoá cổ Chăm Pa - Ngô Văn Doanh - NXB Văn Hoá Dân Tộc 2002

- Vương quốc Chăm Pa: Địa dư, dân cư và lịch sử - GS.TS Pierre-Bernard Lafont