title

Phá-Lấu

Ngày cũ, những lần bố tôi dẫn mấy chị em tôi ra khu trung tâm để đi chơi hay xem phim, thì bao giờ ông cũng đưa các con tới ngã tư Lê Lợi - Pasteur, nơi có tiệm mì ngon và xe nước mía Viễn Đông để thưởng thức. Ở đó còn có mâm phá-lấu!

... Nói cho đúng, phá-lấu ngày đó của mấy ông Tàu bán trên vỉa hè phần lớn là bày cùng tương nâu, tương ớt hay hành lá trong một cái mâm nhôm có vành, và mâm ấy lại đặt trên một cái bàn xếp đơn giản có cắm sẵn những cái que bằng tre vót nhọn. Ai cẩn thận thì trong đường phố gió bụi, có quàng bên ngoài mâm một miếng ni-lông phủ lên. Còn ai quấy quá cho xong, họ chậc lưỡi cứ thế mà bày, không che đậy gì. Nhưng hình như không thấy ai bị tháo dạ cả!

Lúc ấy tôi còn bé, chỉ cỡ 10 tuổi, nên chỉ thích ăn mì ở chỗ ngã tư đó, sợi mì to mà dòn, nước lèo ngọt thanh, xá-xíu mỏng mà thơm. Còn phá-lấu, thì chưa "cảm" được mấy!

Phá-lấu (Tiếng Trung: 拍滷; đọc: phah-ló̍) là một món ăn quen thuộc chắc chắn có xuất xứ từ Trung Hoa, xem phim chưởng hay đọc truyện chưởng chúng ta vẫn thấy các hiệp khách xơi nó trong các tửu quán hay các xe gỗ dọc đường. Món ấy sang đất Việt từ lúc nào, thoạt đầu có mặt ở phía Bắc, rồi vào các tỉnh thành miền Nam Việt Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn, lúc nào không ai rõ. Chỉ biết chắc chắn, nó chỉ có thể theo chân người phương Bắc xuống đây khi họ đi Ba Tàu theo biển, trốn tránh nhà Thanh lúc đó ngồi trên ngôi vàng.

Phá-lấu - Nói chung - thường được làm từ lưỡi, tai, ruột cho đến bao tử của lợn, bò, gà hay vịt. Món này, sau khi ướp Ngũ Vị Hương, nấu lên cho có mùi đặc trưng, thường được ăn kèm với bánh mì, cơm, cháo - Mà ngoài phố Sài Gòn khi trước, chỉ thuần là với bánh mì.

Về món này, nhiều tài liệu cho rằng nó được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp của người Tiều bên Trung Hoa. Con lợn cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp nó lại, sau thì bỏ vào nồi để ăn dần. Nồi nước nấu phá lấu ấy phải gồm các gia vị như Ngũ Vị Hương, Quế Chi, Bát Giác (?), Đại Hồi, Tiểu Hồi cùng một số vị thuốc Bắc tùy theo từng nhà, còn phần thịt lợn thừa ra đó thì bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá-lấu được, từ lưỡi, tai, ruột cho đến bao tử!

Đã thành một hình ảnh quen, tại Sài Gòn từ bao thập niên, hễ ở đâu thấy có hiệu bán thịt quay và xá-xíu - Thậm chí là chỉ một cái xe kính - thì ở đó phải có bán phá-lấu. Mỗi nơi gia giảm vị mỗi khác, nhưng cách nấu thì giống nhau, thành phần cũng giống nhau. Thậm chí, món này đã đi rất sâu xuống tới miền đồng bằng. Một minh chứng: Trên đường Hai Bà Trưng gần khu vực Cầu KIệu, đi từ hướng Phú Nhuận về thì bên tay phải có tiệm đặc sản Bánh tằm bì Bạc Liêu. Cửa hiệu đó có món Cơm phá-lấu, thuần túy Việt Nam, ăn một đĩa, nhớ nhiều năm.

Với dân nhậu, phá-lấu là phần thức ăn dỗ mồi ưa thích. Bạn vào khu Soái Kình Lâm - Châu Văn Liêm hay Hải Thượng Lãn Ông, sẽ thấy quen mắt hình ảnh người ta ngồi ở dia đường, nhấm nháp phá-lấu với rượu Cognac hay bia lạnh. Gần hơn, ngày xưa ở chỗ mũi tàu Võ Di Nguy - Bây giờ là Hồ Tùng Mậu - có quán ăn cũng bán phá-lấu trong thực đơn "hữu tửu phá thành sầu". Tân Mai Tửu Quán đó ngày trước nằm ngay góc mũi tàu Võ Di Nguy - Phủ Kiệt, về sau là Hải Triều. Chỗ đó của ông Tám - Không nhớ rõ tên đầy đủ là gì - con trai của ông chủ quán rượu Vĩnh Tồn Tâm cũng nằm gần đó. Gia đình họ chuyên kinh doanh rượu Tây, rượu mạnh, sau mở thêm quán nhậu để thúc đẩy nhanh doanh số.

"Mary nhớ" dùng với phá-lấu là tên một loại rượu cỏ-nhác (cognac) lô-can (local) với tên gọi Marie Cognac, do chính ông Tám chế biến theo công thức riêng chả ai biết nổi. Khi uống vào, nhất là uống theo từng "cồng-som-ma-sông" (consommation) gồm rượu cognac pha với soda, đi kèm chút món đưa cay như đồ chua, dưa trộn hay lạc rang, cùng với một đĩa bít-tết bò Mỹ hay phá-lấu, và một ly hành lá ngâm đá viên thì sẽ không thể nào quên, nên dân làng nhậu hồi những năm 1960 - 1970 lúc đó mới gọi "Mary nhớ" là vậy.

Quán ấy chỉ mở thêm sau 1975 có một vài năm, cố chịu đựng cho qua thời kỳ cả miền Nam ăn bo bo cầm hơi, nhưng cũng không trụ nổi vì chả có ma nào thừa tiền trong túi còm cõi để nhậu nữa, nên đóng cửa.

- Ảnh: Tom Robinson và Brian Wickham