title

HUYỀN THOẠI VỀ MỘT LOẠI BÁNH Ở NAM KỲ

Nguyễn Gia Việt

Đó là bánh tôm chiên, có nơi kêu bánh cống, có nơi kêu bánh giá (bánh vá)

Đại loại bánh này làm từ bột gạo xay trộn đậu xanh cùng thịt, tôm tép để vào khuôn tròn nhỏ và chiên trong chảo dầu nóng.

Bánh ăn với nước mắm pha và các loại rau sống

Nguồn gốc bánh cống từ người Tiều ở Sóc Trăng

Học giả Vương Hồng Sển trong "Sài Gòn tạp pín lù" có chép như sau:

"...bánh nhưn đậu xanh, chiên mỡ heo, trên mặt có kèm một con tép vàng cháy ngọt bùi, tép nhỏ thì mỗi bánh có hai con tép, bánh ấy ở Sốc Trăng gọi “bánh xầy”, qua Châu Đốc, Tri Tôn, gọi “bánh xà cón”, khi lên Chợ Lớn, Sài Gòn thì gọi bánh “giá” (nhân giá đậu xanh) hoặc “bánh tôm khô chiên”

Vì bánh vẫn nhân đậu nguyên hột, và bánh nào như bánh nấy, chưn giá hay chưn đậu, vẫn có con tôm khô làm màu, thế cho con tép tươi ở nhà quê (Sóc trăng, Tri Tôn)"

Trong một tạp văn khác ông viết:

"Tại chợ Sốc Trăng và Bạc Liêu, thì đó là cái "bánh xầy" tên nầy tôi nghe từ tôi còn nhỏ và đã xưa trên sáu bẩy chục năm. Theo tôi không bánh xầy đâu ngon bằng làm tại chợ Sốc Trăng, và mới đây tôi khám phá ra bánh làm tại chợ làng Đại Tâm (Xoài-Cả-Nả cũ), lại là ngon nhứt

Sốc Trăng là xứ tôm tép nhiều và giá rẻ, cho nên bánh chiên được ngon

Tôi có hỏi kỹ, đậu xanh phải đãi xảo lựa lấy hết những hột đậu sượng, tép phải cho thật tươi, còn nhẩy soi sói và để nguyên và râu cà chưn cẳng, hột gạo phải xay cho nhiễn nhưng nếu để gạo không thì cái bánh cứng và chai, bí quyết gia truyền của một gia đình chuyên môn chiên bánh ở chợ Xoài-Cả-Nả (Sốc Trăng) là có để một mớ cơm nguội pha với bột trong lúc xay, thì bánh mới mềm và ngon.

Bánh xầy ngon, khi cắn, chiếc bánh trong miệng, nhai vừa giòn khướu vừa thơm thơm mùi tép và thơm mùi mỡ mới, khi nuốt vào khỏi cổ, bánh còn để lại một dư vị mặn mặn cay cay của chén nước mắm ớt rẻ tiền, khi bánh đã nuốt vô tới bụng tới bao tử mà chưa thấy no và còn muốn ăn nữa nhưng bánh đã thôi chiên, thì khi ấy dư vị kia thật là thần sầu quỉ khốc" (Hết trích)

Như vậy bánh cóng có xuất xứ từ người Tiều ở Sóc Trăng, đầu tiên gọi là bánh xầy, sau có người gọi là bánh coóng.

Nhưng tiếng coóng qua miệng người Vệt thì thành cống, gọi riết thành quen

Kêu bánh cống vì bánh được đổ trong cái cống

Cống là cái đồ múc chất lỏng ngày xưa, múc dầu, múc dấm

Người Miền Nam ngày nay làm bánh cóng bằng cái vá múc canh

Bánh vá hay bánh giá?

Bánh giá hay bánh vá Chợ Giồng Ông Huê (Gò Công) là một dạng bánh cống Sóc Trăng

Sau này ai đó bỏ thêm gan heo làm cái bánh là lạ, rồi có giá sống nữa

Bánh ít khi nào ăn không, nó được ăn kèm với bún, rau sống nước mắm tỏi ớt.

Các bạn không để ý chớ cái bánh này rất thông dụng trong ẩm thực Nam Kỳ. Mấy món như bánh ướt, bánh cuốn của Bắc Kỳ khi vô Nam Kỳ thì thường ăn kèm theo cái bánh bột dòm rụm chung với chả lụa, nem chua. Đó là bánh giá (hay vá) đó đa

Vì có giá sống nên có tên gọi là bánh giá

Bánh giá Chợ Giồng

Mắm còng Phú Thạnh

Và:

Từ khi em gái lấy chồng,

Anh ăn bánh giá Chợ Giồng với ai?

Vì nó được múc vô trong cái vá rồi nhúng vô chảo dầu sôi sùng sục nên có người kêu là bánh vá

Thành ra bánh vá hay bánh giá đều đặng chữ

“Anh ơi về tới Gò Công

Nhớ mua bánh vá chợ Giồng tặng em”

Không ai nghĩ sao bánh chiên lại bỏ giá sống vô như vậy? Vì giá làm bánh mau mềm do có nước trong cọng giá.