title

Ớt làm..gia vị

Trần Minh Quân

Sau ba bài viết lan man về Ớt, gửi sang Tây để xin Bà Giáo sư chấm điểm..kết quả thật ‘quê' với lời phê : ..’ viết linh tinh, lạc đề.. vì Ớt, dù làm thuốc gì đi nữa.. cũng phải làm gia vị.. Cho phép viết lại !” Bà Giáo sư của Trò Minh Quân hay thật: Vì Ớt mà không làm.. gia vị thì đâu ai cần ớt? Thuốc thì nhiều lắm : fucoidan, nghệ, đông trùng hạ thảo..phải quảng cáo trên báo trên đài truyền hình nhưng Ớt thì.. khỏi cần quảng cáo vì ăn mà không ớt (có vị nói..nó làm sao ấy..) và ăn không vô !

Ông Hoàng Đông Tà phán: “ Bún bò Huế, Cơm Hến .. mà không có ‘hắn' thì không đặng”? Vào các Tiệm Phở ‘Việt trên đất Mỹ' thấy ngay chai.. tương ớt ‘Sriracha' hiệu con Gà trên bàn ! Vào quán ăn Mễ thì gặp chai Tabasco (!). Sang Budapest mà ăn món truyền thống Goulash thì.. ô là là.. thấy toàn Paprika?

Vài dòng lịch sử :

Quý Thầy, Cô luôn dặn dò: Nói phải có đầu có đuôi; Viết phải có nhập đề, thân bài rồi mới được kết luận.. Viết lung tung là ăn ..trứng vịt ?

.. Ngày xửa ngày xưa (5-7 ngàn năm trước).. Ớt đã được thổ dân Trung Mỹ (Aztec, Inca..) tại Mexico, Bolivia, Peru dùng làm gia vị..Đến thế kỷ 16 các ông ‘thực dân' Tây ban Nha, Bồ đào Nha đi tìm hạt tiêu đen, đến ‘đất mới’ gặp quả ớt đỏ, còn cay hơn tiêu nên gọi luôn là ..red pepper. Theo các nhà nghiên cứu lịch sử ‘cây cỏ' thì tên nguyên thủy của ớt là ‘chile' (tiếng Nahuati, thổ ngữ Aztec, là ..’đỏ'), các ông Tây dùng luôn Chile để đặt cho.. ớt (?), và chile có khi viết thành chili.. Khi ớt đến Pháp, ban đầu được gọi là..’poivre rouge', sau mới thành piment và piment rouge..

Ớt đến Đại Việt do các nhà truyền giáo, có thể gốc Tây ban Nha hoặc Bồ đào Nha (thế kỷ 16) nhưng chắc chắn không từ phương Bắc. .vì tên ớt của Tàu khác tên Việt xa lắc (Tàu gọi bằng các tên lạt tiêu, lạt giác, phiên tiêu (Tàu cũng nghĩ ớt là một loại tiêu !)

Từ điển Nguồn gốc tiếng Việt của BS Nguyễn Hy Vọng, Quyển 1, trang 45 ghi một số ngôn ngữ có thể cũng dùng chữ ớt (theo tiếng Việt) để gọi ‘loại quả cay' này: Chàm: amrơk; Mon: ớt: Lào: ph-ok; Thái: prơk ..( vậy có thể Ớt là do ngôn ngữ Mon-Kmer chăng?) Và chữ Ớt (quả ớt) này không 'liên hệ’ gì với chữ ‘ớt' trong “yếu ớt" cả.

Các sách về Gia vị khi bàn về Ớt như The book of Spices' ghi ..’Paprika, red pepper, cayenne pepper” là gia vị (condiment) dạng bột nghiền làm từ các quả (pod) chín, khô của các cây Capsicum..(không phân biệt loài, giống..nào rõ rệt như các nhà thực vật)

Ớt làm gia vị từ Đông sang Tây :

Khi được dùng làm gia vị( spices, condiment), việc phân loại Ớt được..thoải mái hơn và dĩ nhiên ‘lộn xộn' hơn.. Khi ăn ớt ‘tươi' hay dằm trong nước chấm, ‘tương ớt' .. bột ớt ..ít người chú trọng đến loại ớt hay chủng ớt, chỉ quan tâm đến ‘cay ít, cay nhiều'

Giới tiêu thụ Âu-Mỹ chưa đặt các ‘tiêu chuẩn' về loại hay giống ớt trong nhãn các hộp, chai ‘gia vị ớt, gói gia vị nhỏ có ớt..

“Gia vị Ớt Cayenne" khác xa với Ớt Cayenne làm thuốc của các Sách thuốc Đức, Anh.. (xin xem Bài Ớt làm thuốc)

Mỹ ăn ớt ?.. Ớt Cayenne ?

“Gia vị Ớt Cayenne" luôn luôn là một thành phẩm ở dạng bột nghiền, và làm từ nhiều loại ớt quả nhỏ và cay trồng tại Ấn độ, Phi châu, Mexico, nội địa Tàu..Nhật, Louisiana (Mỹ), không phải từ Cayenne (tên một thành phố tại thuộc địa Guyana của Pháp). Bột gia vị Cayenne có màu từ đỏ-cam tươi đến đỏ sậm, mất dần vị cay khi tồn trữ.

Ớt Cayenne là một loài ớt trong nhóm Capsicum annuum (nhóm bao gồm luôn ớt ngọt Bell, Jalapenõs và pimientos..). Ớt Cayenne có lúc được xếp vào nhóm C. frutescens, nhưng lại bị lấy ra vì C. frutescens là nhóm ớt có quả chỉ thiên, rồi có lúc lại xếp trong nhóm C. longum.. Quả ớt chỉ địa dài, thuôn dần và ốm, 10-25cm màu đỏ và cong về phía đầu; Có rất nhiều chủng trồng (cultivars) địa phương do lai tạo nổi tiếng như Cow-horn (Sừng bò?), Cayenne Carolina, Cayenne Indonesia, Iberian, Turkish, Egyptian..; Ring of fire .. Ớt Cayenne được xếp vào loại cay ‘vừa' trong khoảng 30 đến 50 ngàn SHU.

Gia vị Cayenne hiện nay được làm phần lớn từ các ớt, nghiền thành bột cả hạt, nhóm Bird's Eye (xin xem Ớt hiểm VN), và có khi không hề có.. ớt Cayenne ! Ớt được chọn thường là ‘Bird chile' có khi thuộc C. minimum hay C. baccatum, các loại ớt quả nhỏ ngắn (dưới 12cm, đường kính 2.5cm thuôn dài, chín vàng hay đỏ.)

Vị của bột Cayenne được xem là cay (hot, pungent), gây tê lưỡi, nhưng không thuộc loại gây.. cháy lưỡi, ù tai.

Đầu bếp Mỹ dùng Gia vị Cayenne trong các món :

Trứng (devilled eggs, omelettes, souflées)

(Devilled eggs chỉ là trứng luộc bóc vỏ, thêm sauce pha trộn mayonnaise, mù tạt và .. thêm ớt ! Món này cũng có tên là Russian eggs? món của Nga ?)

(Soufflée.. tên Tây của món lòng trắng trứng đút lò, nổi phồng.. có nhân trái cây, kem.. bên trong.. Mỹ thêm gia vị.. Cayenne; Tây dùng tên Omelette norvégienne khi nhân bên trong soufflée là kem lạnh (ice cream)

Thịt hầm, nướng, quay, casseroles..

Hải sản như sò huyết, cá sardine, salmon, trout.; cua, tôm hùm (lobster) và tôm càng (crayfish) rất thích hợp khi nấu nướng với Cayenne.

Gia vị Cayenne được rắc vào món ăn sau khi nấu chín hay dùng ướp thịt trước khi chế biến như rắc vào bacon, cá salmon rồi chiên..

Cayenne là một thành phần trong Sốt Worcestershire (loại sauce này rất đa dạng và dùng khá phổ biến trong việc nấu ăn các món Âu-Mỹ), kể cả cho vài giọt vào rượu ‘Bloody Mary'!

- Độc đáo của Ớt Mễ : Jalapenõs.. Habaneros..

Mexico là quê hương của Ớt và đã từng có câu vè : “Không ăn ớt không phải là Mễ; không đi trễ.. không phải Việt Nam". Quốc gia láng giềng với Mỹ này đã.. ‘xâm nhập' các Tiểu bang sát biên giới như California, Texas, New Mexico..bằng nhiều cách ăn ớt , từ ăn quả tươi, đến ớt bột nhất là nước chấm.. có ớt

Gia vị Ớt Mễ thường là quả phơi khô, và gọi chung là chilies. chiles hay chillies :

Từ Chile dùng tại một số vùng Hoa Kỳ, tại Thủ đô Mexico (từ này gốc Tây ban Nha) dễ gây nhầm với tên quốc gia Nam Mỹ Chile = Chí lợi.

Từ Chili dùng tại các vùng nói tiếng Anh trên thế giới, nhưng lại trùng với món “hầm ớt' Chili nổi tiếng của San Antonio, New York !

Từ Chilli (2 chữ l ) tuy được người Anh tạo ra để .. phân biệt nhưng ít người chịu dùng (ngoại trừ Anh, và các quốc gia.. Liên hiệp Anh như Úc, Canada..?)

Mexico có rất nhiều loài ớt địa phương nhưng xếp theo “Gia vị" thì các Chuyên gia nấu bếp các món ăn Mexico ‘tóm gọn’ thành 4 nhóm :

Căn bản : Ba loại “Holy Trinity" : các loại Ancho, Mulato và Pasilla

Ancho và Mulato là 2 loại ớt nhóm ‘Poblano', rất được dân Mễ ưa chuộng và là hai loại ớt khô dùng trong hầu hết các món Mễ và Mễ lai Mỹ, Cay từ 2 đến 3 ngàn SHU. Ớt Pasilla (chile negro) là loại ớt dài, thuôn màu đen (4 ngàn SHU), là dạng phơi khô của nhóm ớt chilaca peppers.

Ớt Anaheim hay California chili=Magdalena là ớt.. từ New Mexico ..về lại quê ớt .

Nhóm Ớt đỏ ‘đa dụng’ : Cascabel, Guajillo và Puya. Nhóm này tương ứng với các loài ớt chỉ thiên' Việt-Thái (mirasol chili, mirasol= hướng về mặt trời). Ớt Cascabel (rattle chili; khi khô hạt rơi ra trong quả, tạo tiếng rì rào nhẹ khi lắc) quả tròn, cay nhẹ ; Guajillo, lớn và dài, dùng phổ biến khi nấu ăn riêng trong nước Mễ nhưng không được bên ngoài nước biết đến (5000 SHU), Ớt dùng trong các món gà; Puya dài, ốm thuôn vị khá ngon nên xếp vào ớt ‘cao cấp' (5-8 ngàn SHU

Nhóm Ớt hun khói : Chipotle Meco, Morita , Pasilla de Oaxaca

Đa số ớt tại Mễ phơi khô dưới nắng hay sấy bằng nhiệt, Ớt hun khói để tạo thêm mùi và vị khi nấu nướng. Nổi tiếng nhất là Ớt Chipotle (tên được dùng đặt cho một Hệ thống Nhà hàng gốc Mexico tại Hoa Kỳ). Chipotle meco chilies là gia vị Ớt làm từ ớt chín, làm khô bằng hun khói của nhóm Ớt jalapẽno, khá nổi tiếng trong các món ăn Mexico (làm salsa) và các món Tex-Mex.

Ớt Jalapẽnos là loại ớt gia vị mà người tiêu thụ Mỹ xài nhiều hơn cả người Mễ !

Jalapẽnos                       Chipotle 

Ớt cỡ trung bình, 5-8cm, thường ngâm giấm khi làm gia vị ngay lúc còn xanh. Độ cay 3 đến 10 ngàn. Jalapenos chinh phục người ăn Mỹ để thành.. ‘rau' kẹp trong Hamburger của Carl's Junior..Ớt khô Jalapenos, hun khói khá đắt: 15 đô/pound

Jalapenos còn ‘vào' cả potato chips ..! và xâm nhập luôn cả văn hóa Mỹ (Thi ăn ớt jalapenos để tạo kỷ lục: Tay vô địch ăn 275 trái jalapenos ngâm giấm trong 8 phút, cuộc thi này tổ chức tại Chicago 1 tháng 5, 2011)

Cây ớt Jalapenos là cây ớt được nghiên cứu kỹ nhất tại các ĐH Hoa Kỳ và có.. cả chục giống lai tạo, đa số trồng tại Texas..

Nhóm ớt cay : Árbol, Chile Japones.. Pequin

Árbol chilies = Chiles de árbol là loại ớt đỏ địa phương khá cay rất thông dụng tại Mexico, làm các loại sốt chấm. Ớt còn có các tên bird's beak chile hay rat's tail chile; Cay từ 15 đến 30 ngàn SHU . Chiles japones tên Mexico gọi các loại ớt cay gốc.. Á châu (!) (40 đến 75 ngàn SHU). Pequin chilies loại ớt gia vị rất cay, nhỏ, dùng trong các loại sốt cay và salsa..

Cay nhất trong các loại ớt Mễ là Ớt Habanero, có thể nhiều màu, thường là loại ớt được chọn làm sốt cay đóng chai (100 đến 350 ngàn SHU). Người Pháp gọi nhóm ớt Habanero là Coiffe d' Évêque (loại ớt này được xếp theo thực vật vào nhóm Capsicum chinense (không phải từ Tàu đâu)

Gia vị Tabasco : tên thương mại của một loại sốt ớt cay làm từ ớt tabasco (nhóm C. frutescens), ớt nhỏ, mảnh và vàng nhạt ; Sản phẩm ra đời từ 1870 và đặc biệt là chế tạo từ ớt lên men tại Avery Island (Louisiana). Sản phẩm ban đầu dùng ớt tabasco một chủng riêng tại địa phương, tuy nhiên giống này sau đó được đem trồng tại nhiều nơi khác kể cả ngoài Hoa Kỳ. Ớt nghiền rồi trộn muối ủ trong thùng cũ (sau khi dùng làm rượu whisky ) ít nhất 3 năm..Sauce được pha trộn giấm, ủ thêm cả tháng trước khi đóng chai..

Dân Mỹ rất mê Tabasco sauce, trộn trong rất nhiều sản phẩm khác như Spam, Hormel chili, Vlasic pickles.. Quân nhân Mỹ tham chiến tại Việt Nam được cung cấp Tabasco sauce để ăn chung với ‘Khẩu phần Ration C'. Có nhiều ‘loại' Tabasco và độ cay cũng thay đổi từ loại ít cay nhất, regular, (5000 SHU).. đến loại Bò cạp (Scorpion) 50 ngàn SHU

Tabasco nổi tiếng đến mức đi vào văn chương và phim ảnh Mỹ (James Bond : 2 phim The Man with the Golden Gun và The Spy who Loved Me)

Ớt Tây .. từ Pháp sang Hung với..Paprika

Âu châu không phải xứ ớt ? Các món ăn ..có ớt không mấy thông dụng (?). Vị cay thường do tiêu (poivre) như Canard aux poivres verts..

Ớt nổi tiếng nhất của Pháp là Piment d'Espelette, được ‘đăng ký' như một sản phẩm AOC (Appellation d'origine contrôlée). Ớt thuộc nhóm ớt đỏ C. annuum , trồng tại khu vực Espelette, Pyrénées-Atlantique (phía Bắc Xứ Basque), độ cay nhẹ 4000 SHU. Pháp bán ớt Espelette dưới dạng ớt bột và ớt tương (paste)

Piment d'espelette Piment d'Espelette Baïonade 

Giống này cũng được trồng tại California.

Pháp cũng ‘tự pha chế ‘ các loại Gia vị Sauce piquante dùng các loạt ớt .. trồng tại địa phương vùng Tây-Nam.. cũng có Sauce ‘từ ớt lên men (fermenté) Sauce piquante tùy khách ăn thêm vào các món steak, gà, cá, tùy theo thị hiếu..

Vài thương hiệu nổi tiếng : HãngTchili có Habanero fermenté; Maison Martin có các loại ‘Mistral, Zephyr, Sirocco..và thật cay như Tonnerre)

Paprika là gia vị ớt bột trộn lẫn ớt khô của nhiều loại ớt (nhóm C. annuum var. longum), thường gọi là ớt pimiento. một loại ớt đã được thuần hóa tại Hung. Loài ớt này, theo truyền thống thì do người Bulgaria đưa đến Hung vào Thế kỷ 16 (Bulgaria nhận ớt này từ Thổ Nhĩ Kỳ) Người Hung (1606) đã gọi ớt này là Tiêu Thổ (Turkish pepper). Tên ‘Paprika' chỉ bắt đầu được dùng vào 1775, do từ ngữ slavic :pepperke’ chuyển thành ‘paprika. Paprika đã nhanh chóng thành một thành phần chính trong một số món ăn truyền thống Hung, Nhiều người Hung còn gọi mình là dân paprikás. Gia vị Paprika được dân Hung dùng trong các món thịt hầm, ướp xúc xích, món ăn thủy hải sản (tôm-cá) và trộn cả vào cơm..

Tên ‘Gia vị Paprika’ hiện nay, không còn là của riêng Hung, và được chế biến tại nhiều nơi trên thế giới như Tây ban Nha, Mexico, Tàu.. và cả Hoa Kỳ.

Ớt dùng làm Paprika, hay paprika pepper hiện được trồng không chỉ tại Hung (khu vực miền Nam Hungary, quanh Thành phố Szeged, và vùng quanh Kaliska, ven sông Danube) mà còn tại nhiều quốc gia Đông Âu, và nhiều nhất tại Tây ban Nha (tên là pimientón). Ớt nhỏ, tròn, nhiều màu, ít cay, loại đỏ được ưa thích nhất.

Người Hung chia ớt paprika thành nhiều loại : Kulongleges= Special quality : cay rất nhẹ, thơm; Édesnemes=Noble sweet: cay dịu; Fédéles=Semi-sweet; cay vừa và Eros = Strong: cay nhất

Paprika Tây ban Nha cũng chia thành nhiều loại tùy độ cay: dulce= cay nhẹ; agridulce= cay vừa và picante=cay.. Món Chorizo phải có.. paprika..

Ớt hiểm Việt Nam và ớt Thái :

Loại Ớt làm gia vị thông dụng nhất tại Việt Nam là Ớt hiểm, và được mọi người 'ăn ớt' đồng ý là loại cay (không thể có ớt hiểm.. ngọt). Theo Kỹ sư Canh nông Hồ Đình Hải thì tại VN có các loại Ớt hiểm chỉ thiên và cả chỉ địa (xin đọc bài Ớt..làm thuốc). Theo Wikipedia Việt thì Ớt hiểm VN còn gọi là Ớt mắt chim (Bird's Eye), Ớt Thái..

Người Việt ăn ớt tươi, ớt dầm trong nước mắm, trộn muối.. và dùng ớt gia vị dưới nhiều dạng ớt bột, ớt khô và tương ớt..

Ớt hiểm chỉ địa            Ớt hiểm chỉ thiên 

(Bird's eye chili-Piment oeil d'oiseau) 

Tên Bird's eye chili cũng là một tên chung .. bao gồm một số loại ớt cay nhóm Capsicum frutescens. Tên Pháp Piment oeil d'oiseau dành cho loại ớt thuộc nhóm C. annuum bao gồm các chủng ớt Việt, Thái, Lào, Campuchia và Indonesia.

Ớt loại này nhỏ, quả chỉ dài 2-3cm, nặng 2-3g chứa khoảng 10-20 hạt. Ớt màu xanh, cam và đỏ..Độ cay có thể thay đổi từ 100 ngàn đến 220 ngàn SHU

Tương ớt Sriracha:

Tên Sriracha được bàn cãi nhiều sau khi thành phẩm Tương ớt này do Công Ty Huy Phong sản xuất và phổ biến khắp Hoa Kỳ (kèm theo với món Phở)

Sriracha, theo định nghĩa là món nước chấm dạng sệt làm từ ớt đỏ (chili peppers) pha trộn cùng giấm, tỏi, đường và muối..

Tương Ớt Sriracha Huy Phong

Thái Lan thì cho nơi nguồn gốc là Thành phố Si Racha của Thái. và Thái có loại tương ớt Sriraja Panich chili sauce..dùng chấm thêm khi ăn hải sản và omelette.

Sriracha, ‘hiệu con gà’, là tương ớt sản xuất tại California (1980s) do Công Ty Huy Phong (do một di dân Việt gốc Hoa làm chủ). Công ty Huy Phong hiện còn có nhiều loại ‘chế phẩm ‘ khác cũng làm từ ớt đỏ loài ‘serrano chili' đa số trồng tại Ventura County, California, và có thể thêm một số loại ớt khác tùy nhu cầu..Công ty Huy Phong đã có nhiều lần kiện cáo đòi giữ độc quyền tên sriracha nhưng thất bại.

Hiện nay sriracha là một tên chung (generic) cho .. đủ loại tương ớt sản xuất tại khắp nơi , đủ mọi thương hiệu Mỹ-Mễ như Blue Diamond.

Blue Dragon Sweet Chili Sauce

Campuchia có loại (mtés daille nieng), tuy là ớt hiểm nhưng lại thuộc nhóm Cayenne , dùng riêng trong Sốt Koh Kong.

‘Ớt hiểm ngón tay' ‘doigts de jeune fille' - Mouse dropping pepper

Ớt hiểm Lào, cũng thuộc nhóm ớt hiểm Việt.. dùng trong ‘tương ớt ‘jaew bong’ thêm vào các món ăn địa phương (kể cả bún bò.. Lào; phở..lào)..gỏi đu đủ lào trộn ớt tươi..

Ớt Thái (Ớt Xiêm) thường xếp thành 2 loài : loài thường gặp là ‘prik chee fah"= red spur thai chili ,quả thuôn dài 2-7cm, màu xanh, khi chín chuyển thành đỏ, giòn có hạt tròn và dẹp. và loài hiếm hơn ‘prik kee noo suan'= mouse dropping pepper (ớt cứt chuột ?), quả rất nhỏ. màu đen.

Ớt Thái có độ cay 50 ngàn đến 100 ngàn SHU.

Các món Cà ri Thái và salad Thái, Canh chua Tom-Yum dùng cả hai loại ớt xanh và đỏ. Riêng món Khao kha mu (chân giò hầm) có thể kèm thêm ớt bên ngoài

(Ớt Thái còn được trồng làm cây cảnh, quả chỉ thiên, ít cay hơn, nhiều màu vàng, cam, đỏ.. Chủng ‘ Numex Twilight’ còn có quả.. màu tím nên thường gọi là ớt Thái ‘cầu vồng'

- Tàu : bán ớt nhiều hơn ăn ?

Trung Hoa có quá nhiều sắc dân nên không thể nói chung cách ăn ớt của người Tàu (!) Các vùng Tứ xuyên, Hồ Nam..ăn ớt, nhưng Quảng Đông, Phúc kiến lại không chuộng..Ớt đến Tàu cùng lúc với Đại Việt. Tàu có các chủng lai tạo như Shuan La Jiao, Da Shu La jiao..Ngày nay người Tàu trồng ớt để xuất cảng hơn là ăn ! thu hoạch đến trên 15 triệu tấn/năm. Ớt trồng tại Tàu, đa số, nhóm Cayenne..(ớt hiểm Việt). Tứ Xuyên chọn loài lai tạo Er Jing Tiao= Nhị Kim tiêu (double goldenness), Ớt sừng trâu = Niu Jiao giao (Ngưu giác tiêu), Ớt sừng cừu =Yung jiao jiao..Loại cay nhất là Cao Tian jiao

Tứ Xuyên (Tây-Nam Trung Hoa, phía trên Sông Dương tử) và Hồ Nam (giữa nước Tàu) là hai khu vực ăn nhiều ớt và ăn thật cay.

Tứ Xuyên có Gongbao chicken, các món cay trộn ớt gồm thịt bò, cá và tofu,.. đặc biệt là Chongqing Ho Go= Chung kinh hỏa lư hay Lẩu Trùng Khánh..lớp ớt-dầu đóng khoảng 2-3 cm trên mặt..

Hồ Nam có món đầu cá hấp nấu ớt : món ăn toàn màu đỏ của ớt : Duojiao yutu.

Món ăn ưa chuộng nhất của Mao Chủ tịch là Hongshaoru.(.red cooked pork belly) hay thịt heo ba rọi hầm (kho) ớt !…

Suan la (Toan-lạt) là Ớt.. ngâm giấm (có thể thêm nước cốt me..), luôn được để sẵn tại các quán ăn Vân Nam và Quảng Tây.

Trung Hoa cũng quảng cáo nhiều cho loại Ớt đỏ Tien Tsin (Chinese Red pepper), dài chừng 2-5cm, khá cay 50 đến 75 ngàn SHU, và cho biết đây là loại ớt mà các nhà hàng Tàu tại Âu-Mỹ dùng trong món KungPao chicken.

Ớt đỏ Tien Tsin         - KungPao chicken

Các món ăn ..mang tên Ớt :

Tại khắp nơi trên thế giới có những món ăn .. mang tên Ớt hay luôn luôn có sẵn Ớt nên khi ăn là phải chấp nhận “thương-cay", không thể trách là không biết ..Ăn cà ri là biết chắc sẽ cay và bột cà ri luôn có ớt (!)

Việt Nam :

Việt Nam có những món ăn ‘bắt buộc’ phải có ớt như Bún bò Huế, Cơm Hến..

Bún bò Huế (món quốc hồn, quốc túy của Huế) Ông Hoàng Lão Tà trong ‘Người Việt gốc Ớt' viết : (trích) : “ Ai cho tui ăn bún bò (Huế) mà bảo tui đừng ăn ớt thì thà chết còn hơn. Thiệt là chưởi Cha tui, tui cũng không giận bằng! Ớt phải cay xé họng mới làm cho bún bò ngon được"(ngừng trích)

Ông Hoàng viết về Cơm Hến :” không có ớt, tô cơm Hến xem như bỏ đi, chẳng đáng một đồng.. xu" (?)

Huế còn một số món ăn đi ‘kèm’ với ớt như bánh nậm, bánh ướt nhụy tôm..

Bún bò Huế

Cơm hến

Hoa Kỳ và Mễ : Chili và Chili con Carne

Hai tên này cùng chỉ món ăn Tex-Mex (Texas-Mexico) : Tên nguyên thủy Chili chỉ có đậu bean hầm ớt nhưng sau được biến đổi thêm nhiều loại thịt (carme) như bò, trừu. Chili khởi đầu tại San Antonio là món của người Mễ nghèo sống tại vùng ngoại ô (1820) nhưng sau đó đến McKinney, thành phố nhỏ phía Bắc Dallas trên những xe bán thức ăn lưu động rồi đến Chicago.. Tại Cincinnati Chili được ăn chung với Spaghetti.. 1908 một Công ty tại San Antonio đã sản xuất Chili.. đóng hộp.. Món Chili ngày nay đã đi khắp nước Mỹ và ra thế giới. Hàng năm có Cuộc thi nấu Chili Quốc Tế tại Texas .. Chili phải chứa ớt.. Tên lóng món này là ‘bowl of red'..Texas công nhận Chili là món ăn ‘biểu tượng' của Tiểu bang .

"Bowl of red" "Goulash"

Âu châu : Goulash

Theo “Oxford Companion to Food" (Alan Davidson) thì Goulash , nguyên thủy là món ăn dân dã của Hungary, món ăn tiện dụng của những nông dân, chăn bò, trừu..là một loại cháo đặc ‘gulyás’ Nhưng trên thế giới tên ‘Hungary Goulash' là tên người Hung gọi món “porkolk" hay paprika. Người Hung chỉ biết ‘Gia vị Paprika’ vào giữa thế kỷ 18, khi họ thay thế tiêu đen và gừng (lúc đó rất đắt) trong các món truyền thống dành cho giới bình dân. Gia vị Paprika được ướp, quết quanh thịt và nướng trên bếp, hay đảo chín trong chảo gang..Thịt có thể cắt thành khối vuông nhỏ, thêm hành..mỡ heo.. Món porkolk này biến thể dần, qua thế kỷ 19 thành món rất thông dụng , thịt có thể là bò, gà hay trửu và luôn luôn nấu với paprika. Tại Hung, porkolk được nấu thêm trong nước, có khoai và mì ống để thành món ‘cháo sệt' và thành món Goulash. Thịt trong Goulash ‘phải' là thịt bò, bê, heo và gà.. nấu trong mỡ heo, gia vị paprika (bắt buộc), hành tây .. thêm rau thơm tùy nghi.. Goulash luôn luôn có màu đỏ.. có vị cay của paprika.

Goulash cũng được phổ biến tại Hoa Kỳ và nhiều món ‘goulash' được ghi trong thực đơn các Nhà hàng nổi tiếng tại Los Angeles và New York

Trần Minh Quân 12/2020

(Xin cám ơn Quý vị đã theo dõi 4 bài viết ‘lan man ‘, viết .. càn về Ớt. Cũng xin cám ơn các tác giả Hoàng Lão tà, Nguyễn Quốc Bảo về các đoạn trích dẫn (không xin phép) và Bà Giáo sư bên trời Âu đã giúp bổ xung, nhuận sắc các câu ca dao, trích dẫn văn học và chọn các hình ảnh đế các bài về Ớt được hấp dẫn hơn.

Những phê bình xin gửi về : tranminhquan100216@yahoo.com