title

Thịt kho rệu

Hôm nay tui sẽ chia sẽ công thức gia truyền của món thịt kho rệu. Món này cách làm rất dễ, công thức chỉ có 3 dòng nhưng để đạt tới trình thượng thừa thì còn phải phụ thuộc vào tính khí của người nấu. Tui học của ngoại chục năm nhưng vẫn thất bại vì tính khí.

Cho đến một ngày bớt trẻ trâu, tuổi nhiều lên, trưởng thành hơn, tui hiểu, nhận ra và thay đổi thì tui mới nấu được.

Cái câu buông đao, quay đầu thành phật nó cũng có cái ý này. Nói nghe thì dễ, nhưng bản tính như cây đao, dễ gì buông bỏ cái nóng nảy mà hỉ xả, quay được đầu, nên nói thì ai cũng nói được nhưng không ai thành phật nổi là vậy.

Chính vì vậy, món thịt kho rệu và canh bắp cải cột hành là một trong 2 món Ngoại tui để lại bài học để đời cho tui. Lâu lâu nấu, lại nhớ cách ngoại dạy tui không bằng lời mà bằng món ăn, đứng nấu mà như nấu cái cái nghiệp của mình, vẫn lúc thành, lúc bại như sự nhắc nhở bản thân.

Thôi để tui kể cho nghe cách nấu và triết lý ẩn sâu trong đó:

Thịt thì lựa thịt nạc vai hay nạc đùi, hoặc ba chỉ. Tui không thích ăn mỡ, nên hỏi Ngoại sao không nấu toàn nạc đi, mỡ ăn ngán quá, mốt ngoại nấu con không ăn đâu.

Ngoại nói: Có mỡ có nạc mới ngon, thiếu mỡ thịt nó khô xơ xác, con không ăn mỡ thì gạt nó qua một bên.

Tôi vẫn cố chấp, vậy mà Ngoại cũng chìu tui, ngoại nấu 1 tảng thịt nạt đùi không mỡ, mùi vị thì vẫn ngon, nhưng tới hồi hốc vào thì mém mắc nghẹn. Đúng là thịt khô, cứng, xơ xác.

Tui không biết ngoại chìu tui hay là nấu nạc cho tui ăn cho chừa nữa vì kinh nghiệm là tiếng gọi mỹ miều của sự thất bại mà. Ngoại cho tui biết thế nào là có kinh nghiệm.

Và sau đó là rất nhiều lần bại nữa để tui có kinh nghiệm:

Tiếp đến sơ chế thịt, Ngoại cạo da dữ thần lắm, rồi nhổ từng cọng lông cho thật mịn sạch, rồi chà xác muối hột, còn thời nay, mọi người nên đeo bao tay rửa bằng nước thật nóng nó dễ sạch hơn. Để ráo.

Sau đó Ngoại đập 2 tép tỏi, 2 tép hành tím, 2 cái đầu hành cho...2 kg thịt và nước mắm nhỉ. Thoa đều rồi để chỗ mát 1 tiếng cho thấm thía. Tôi cãi Ngoại, nói rằng nguyên tảng thịt lớn mà ướp vậy chẳng thấm nổi lớp da, tác dụng gì, bỏ vào kho luôn cho nó nhanh. Ngoài chỉ ừ, con muốn nấu sao thì nấu. Nhưng lần nào cãi, tôi đều thất bại, nấu ra cái nồi thịt kho bầy hầy nhưng vẫn lỳ không tin.

Ngày thứ nhất:

Sau khi ướp 1 tiếng ngoại mới đem ra cột chỉ để thịt nó không rụng rời ra khi rệu. Gạt bỏ hết gia vị.

Rồi cho vào nồi (lưu ý: nước gia vị, thịt ra nước là phải đổ bỏ. Tuyệt đối không đổ nước này vào nồi)

Sau đó cho:

2 đầu hành trắng. LƯU Ý LÀ PHẢI TRẮNG không được có màu xanh. Nếu không thành phẩm màu sẽ xấu như tái bầm.

1 khúc cỡ lóng tay trái ớt sừng đỏ chẻ dọc hay cắt khúc to (ớt to, không cay) mục đích là lấy màu và khử tanh.

Dừa tươi đổ ngập thịt. LƯU Ý DỪA TƯƠI. Không phải dừa khô, nước dừa loại ngọt nhẹ, LƯU Ý phải là dừa tươi. Tui lưu ý 3 lần rồi đó.

Công thức bí truyền vậy thôi đó.

Tóm lại bí kíp ở chỗ là chỉ có 2 cái đầu hành trắng và dừa tươi. Thấy siêu đẳng không?

Chưa hết đâu, vì nó là quá trình nấu, nấu như nấu cái nghiệp của mình vậy.

Bật lửa trung bình để cho nó SÔI NHẸ, nhớ là nhẹ. Trong suốt thời gian nấu không đậy nắp.

Lúc này nước máu, tiết trong thịt sẽ ra vón lại theo bọt. Hớt sạch bọt cùng đầu hành trắng, ớt vớt bỏ ra luôn, để lâu nó nát ra như đời bạn thì toi.

Việc hớt bọt sẽ kéo dài cả tiếng. Luyện nghiệp, rèn tính nhẫn nại là khâu này. Cứ bình thản thong dong mà hớt bọt. Sau ít nhất 30 phút sôi đầu tiên, bọt đã gần hết thì hạ lửa, nấu lửa nhỏ liu riu, không đậy nắp (nhắc lần 2). Lâu lâu hớt bọt như hớt nghiệp.

Cái khó là liu riu sao cho đủ tụ bọt nhưng không để nó sôi lục ục, sôi bùng lên một cái thì coi như thất bại. Nghiệp nó bung tứ tán làm nước đục.

Sau 1 tiếng bạn sẽ thấy nước nó trong vắt, thịt cũng trắng nhách vì có con khỉ gì trong nồi ngoài thịt, đầu hành và nước dừa đâu. Bạn nấu tiếp 1 tiếng nữa. Mục đích là để nước dừa ngấm vào từng thớ thịt, thịt nó teo lại và nhả hết tiết, khử hết mùi heo để thịt thơm mùi nước dừa tươi.

Sau 2 tiếng nấu thì tắt lửa, để nguội, không đậy nắp (nhắc lần 3, cái gì quan trọng nói 3 lần, in hoa)

Sau khi nồi thịt nguội (có thể cất tủ lạnh để qua đêm)

Ngày thứ hai: 

Nấu lần 2:

Bổ sung nước dừa cho ngập lại mặt thịt.

Nêm nếm gia vị:

Cho 4 muỗng cafe nước mắm nhỉ loại nguyên chất (2kg thịt)

Cho 1/3 muỗng cafe tiêu sọ trắng đập dập kiểu bể ba bể bốn nhưng ko xay mịn, mục đích để sau này nó lắng xuống đáy chứ ko dính vào thịt.

Đường rất quan trọng: dùng loại đường thẻ, đường thốt nốt, ở nước ngoài thì dùng Brown Sugar/ đường vàng, đường nâu tự nhiên chưa tinh luyện. Lưu ý là TỰ NHIÊN chứ không phải đường pha màu. Chính cái mật mía, mật đường tạo màu nhẹ tự nhiên. Đường cho nhiều hay ít là tùy theo nước dừa ngọt tới đâu nhưng đây là kho lạt, vị ngọt nhẹ thôi. Không phải nấu chè.

Tại thời điểm này bỏ thêm trứng luộc nếu thích.

Không sử dụng nước màu. Nước màu làm đắng thịt, hư mùi.

Nấu liu riu lửa rất nhỏ, vừa đủ sôi rất nhẹ như gợn sóng lăn tăn từ từ cho rút nước. Lưu ý: sôi bùng thì coi như bỏ. (Thất bại. Nghiệp quá nặng, tính quá nóng.)

Tối thiểu nấu nhiệt độ này nửa tiếng. Nếu bận đi đâu thì tắt để nó nguội rồi khi nào rảnh thì nấu lại cho rút thấm nước kho. (Nhiều lúc bận, để quên nồi thịt, nó lạt, lại không đậy nắp, để quên cả ngày thì nồi thịt nó hư luôn: nên nó còn luyện trí nhớ, để bỏ tính vô tâm, vô ý, biết sắp xếp công việc)

Lúc này bạn có thể dằn chút muối nếu thấy quá nhạt, lưu ý không thêm nước mắm. Và đây là kho rệu, nước sẽ lỏng bỏng ngập thịt, thịt thơm dịu, lạt nước màu cánh gián, hổ phách là đạt.

Từ đầu đến cuối chỉ xài nước dừa tươi, châm thêm để luôn ngập thịt (ấn thịt xuống, nước cao hơn thịt 1-2cm là ok), trở mặt thịt để tránh bị đen. Không dùng 1 giọt nước nào trong suốt quá trình nấu.

Để kho 1 nồi thịt này, phải mất 2 ngày, thời gian nấu trên lửa từ 4-8 tiếng. Nấu lại 3 lần. Do hồi xưa dùng than củi nên cứ liu liu đến bếp tàn thì đạt, lần sau kho thêm 1 lần nữa là xong. Còn bây giờ nấu bếp gas bếp điện nên phải canh, đừng để lửa hỗn. Đặc biệt là bếp Từ (induction) rất khó canh.

Đến đây thì múc thịt chan cơm ăn được rồi. Con nít và tây lông rất khoái vì thịt rất thơm, thanh, nhạt.

Nhưng khoan đã bé ơi, Diệt Lôm không ăn như vậy.

Bạn hãy đi giã 1 chén tỏi ớt, cho đường, nước mắm nhỉ, nước lọc theo tỷ lệ: 3 đường 2 nước 1 nước mắm, vắt thêm vài giọt chanh vào.

Khi ăn có 2 cách ăn:

Đem thịt ra dĩa, dẻ thịt ra theo xớ thịt dọc, cắt trứng, rưới nước mắm chua ngọt lên rồi đớp với rau, đồ chua, cơm.

Cách 2 mới là cách của vua chúa:

Làm dưa giá

Rau sống bánh tráng

Pha nước chấm:

Nước thịt kho + nước mắm tỏi ớt, dầm thêm lòng đỏ trứng kho (nó xấu nhưng chấm rất bá)

Cuộn bánh tráng như hình. Ngoài cái bánh tráng có chứa tinh bột ra thì ta ăn không.

Ta nói nó lành, nó mát mà nó bá. Có bao nhiêu tinh hoa của ẩm thực VN nó nằm hết trong đây. (Hình)

Và cuối cùng cái ngon nhất là phần da và phần mỡ, vì nấu lâu, mỡ đã tan ra hết chỉ còn xơ mỡ nên ăn rất ngon, không ngán. (Cách tách mỡ ghi ở phần dưới)

Foot note:

Sau khi nấu ngày 2 nước rút rồi thì không châm thêm nước dừa nữa. Để nó sánh lại 1 chút mới lên màu, lúc này là 1 phần thịt, 1 phần nước, thịt cao hơn mặt nước cỡ 1 cm.

Để mua thịt, Ngoại hay đi chợ sớm hoặc đặt trước 1 ngày, thịt mà không tươi thì coi như bỏ.

Để biết có phải nước mắm nhỉ hay nước mắm công nghiệp thì đọc bảng thành phần: nước mắm nhỉ chỉ có 2 nguyên liệu: Cá +Muối, nếu có nguyên liệu thứ 3 thì đó không phải là nước mắm nhỉ nữa.

Bếp từ đầu dò nó nằm dưới đáy, nếu nhiệt chưa đủ nó sẽ nung đáy từ tính, nóng hỗn dưới đáy, trong khi trên mặt nồi thì lạnh, tạo nên sự biến thiên nhiệt mạnh dẫn đến đối lưu lớn = sôi ùn ục -> banh cái nồi thịt.

Có lần mình lười, mình cắt cục nhỏ vừa ăn ra kho rệu. Ăn thì vẫn ngon nhưng nó không còn khí chất của kho rệu nữa (hình)

Bạn sợ mỡ? Hãy đem nguyên nồi cho vào tủ lạnh. Mỡ sẽ đông lại, lấy muỗng gỡ bỏ lớp mỡ dễ dàng. Giữ lại mỡ này. Đem kho cá sẽ giúp cá không bị khô cứng, đem xào rau cũng hết sẩy.

Hien vuong