title

TẢN MẠN BÚN BÒ HUẾ

Ngày ni là em chết lên chết xuống chỉ vì ngồi đọc bài về tô bún bò xứ Huế mình, mà cũng mê mệt với cái nồi tròn tròn um ủm mà chỉ Huế mới gò ra bán cho mấy o bán bún được. Mê chi lạ, cái nghiệp ăn nó gắn vào số con người không nói mà cái nghiệp học hỏi cứ chạy theo hoài chịu không nổi.

Có nghe ai đó nói, muốn ăn tô bún bò Huế ngon thì phải vô Sài Gòn mới có, mà ngặt nỗi nhiều bạn bè ở Sài thành ra Huế sống lâu lâu, mê bún bò, ở trong đó lâu lâu lại gọi ra coi có ai vô gửi giùm tô bún bò. Chỉ chỗ đi ăn trong đó kêu không bao giờ mà giống được, đừng chỉ nữa. Thà tự nấu còn giống hơn. Cái giống nhất của tô bún bò Huế trong Sài Gòn chỉ là sợi bún to của làng Vân Cù ngày xưa mà giờ tìm cả Huế không còn ai bán hết vì làm gì còn nhà nào làm. Còn bản thân em lượn cũng mấy hàng bún bò Huế ở Sài Gòn rồi mà em nuốt không trôi.

Tô bún bò Huế ngó đơn giản rứa, chứ đâu phải chỉ mỗi cái giò heo, với sợi bún, hay miếng thịt bò, miếng chả cua. Mà còn nước để nấu, rồi thêm rau sống, đặc biệt trong rau sống cỏ cả rau thơm bạc hà, hoa chuối, kèm thêm ít thân chuối thái mịn nữa, thì mới giống bún bò Huế xưa lận.

Muốn có nồi bún bò Huế mà ngon thì ngoài nguyên liệu tươi ngon, lượng xương heo bò theo tỉ lệ bí truyền, (nghe nói là 1kg xương bò thì được 20 tô bún), thịt giò heo hay sườn, cốt lết phải luộc sơ qua với muối biển, đổ cho hết bọt với chất bẩn đi, thả vào nồi xương bò đã hầm được 6-7 tiếng, sau đó tầm 30 phút thì vớt ra, thả vào nồi nước đun sôi để nguội cho khỏi thâm đen. 

Thịt bò bắp, bò nồi thì hầm lâu hơn, rồi cũng vớt ra thả vào nồi nước riêng đó, có nhà sang hơn thì nấu hẳn nồi nước xương loãng ra chỉ để ngâm thịt ( vì nếu cho vào nồi nước dùng bên kia đun tiếp thì giò heo sẽ không săn chắc giòn ngon nữa mà mềm bủm ra). 

Ngon nữa là nhờ cái nồi, phải cái nồi tròn ung ủng này, được gò và dùng nấu nhiều lần rồi mới giữ nhiệt được lâu, vừa nóng mau mà lâu nguội, cái nồi nhìn bé tí mà vớt mấy cũng ra thịt với cả giò, sườn với chả cua. Chả cua ngon thì phải dùng thịt heo tươi giã chả, rồi trộn cùng ít miếng mỡ heo thái hạt lựu, có chỗ thêm ít da heo thái hạt lựu và thịt cua đã được gỡ mới có thể ra được miếng chả cua ngon. Lượng cua cũng vừa thôi, nhiều lại thành dở, khi thả miếng chả cua vào nồi nước tròn tròn kia, nó nổi lên là chín.

Nước màu thì phải khử riêng một son, thơm mùi tỏi, dầu ăn, ớt xịn ( chắc hẳn ớt hiểm xào với màu điều ), màu dầu thì đem, mà dặm thêm tí ớt là cay xé mỏ . Thịt ba chỉ luộc qua rồi thả vào nồi, vừa tới tí thì lại vớt ra, rồi thả vào nồi nấu bán dần là vừa đẹp, thịt ngấm tới mà không bị mềm nhũn ra.

Sả thì trên thực tế nên dùng cả cây, loại vừa, đừng dùng sả già tinh dầu sả nhiều nó sẽ không ngon, còn dùng cây non thì nó bị xanh nước, dùng cây vừa là chuẩn nhất, thơm nhất, cột cả bó, nửa giờ thay sả mới một lần, nồi tròn tròn đó mới khỏi bị ê.

Có một điều mà mỗi lần nghe bạn bè đi ăn ở Sài gòn hay Hà Nội đều khen là chỗ đó nghe toàn mùi mắm ruốc mới đúng mà không ai biết hồi xưa nấu nồi bún nghe mùi mắm ruốc thoang thoảng mệ không chửi, chứ nấu mà nghe sậm sặc mắm ruốc là mệ chửi cho thúi đầu luôn. Vì ruốc phải để lắng qua đêm, mai vớt nước trong cho vào nồi bún bò thôi, phải cho vào lúc nước thật sôi hoặc thật nguội, còn nước xâm xẩm sôi với lăn tăn là hôi ruốc liền. Nêm vào nồi nước bún thì chỉ có muối biển và đường phèn thôi, ai nêm bột nêm nước đục ngầu, nêm nước mắm thì bị chua.

Bí kíp lượm lặt được qua cả trăm nồi bún dạo của mấy chị mấy mệ Huế, rồi cả dòng họ gia đình được vài ba dòng ni thôi, ai rảnh thì đọc rồi thèm tô bún bò nước trong leo lẻo buổi sáng sớm như em. Còn ai không rảnh thì coi cái nồi tròn được rồi.

Riêng em thì thiệt sự thèm cái nồi bún nấu trong cái nồi tròn tròn này, thêm miếng huyết mềm, miếng chả bò thiệt ngon, thêm miếng ba chỉ, hoặc giò búp nhỏ nhỏ là tuyệt vời.

Chắc về đi kiếm sắm cái nồi nhỏ nhỏ om miệng lại để giữ lửa trên bếp quá."

P/s : Trong hình là chả cua của o Bê bán bún bò nổi tiếng của Huế thời tụi mình học trường cấp 2 Nguyễn Tri Phương- Tiếc là giờ o mất rồi do bệnh UT gan. Còn các tô bún khác là của o Xuân- chợ Đông Ba, giờ o Xuân là một trong những gánh bún mà mình rất thích vì vị rất xưa và rất ngon. Ngoài ra là một số hình ảnh tô bún mình nấu.

Mình nấu bún bò thì cứ thấy màu đậm điều mà hơi nghiêng đỏ thì nước sẽ cay, còn nếu màu vàng điều thì sẽ ít cay hơn. Còn có nhiều người biết khử màu đỏ đẹp từ hạt điều thì màu bún bò cũng đậm hơn nhiều, như tô bún bò o Xuân là khá đẹp luôn.

Còn về thịt cua thì tùy nơi bỏ nhiều sẽ đánh nhuyễn hay để miếng cua to để khách ăn cảm nhận được, nhưng đa phần sẽ trộn lẫn để ăn có vị cua thôi.

FB Thuong thuong Bui

Chả cua o Bê : Gấc, màu điều, giò sống ( chả quết- tiếng Huế ), thịt cua, nước mắm, muối, đường ( sau người ta hay thêm hạt nêm), dầu ăn, tiêu, thịt cua.

Bún bò O Xuân chợ Đông Ba