title

Món ngon dịp Lễ Giáng Sinh: thịt Ngỗng 

Trần Minh Quân

Posted by BIENXUA on DECEMBER 22, 2021

Bộ Canh Nông và Thực phẩm Pháp (12/2020) đưa ra một thống kê về các loại gia cầm người Pháp ăn thịt trong các Dịp Lễ cuối năm : Gà tây (dinde), gà lôi (pintade), gà trống non thiến (chapon), gà mái tơ chưa đẻ (poularde), gà, ngỗng và .. vịt cùng chim cút. Với mức tiêu thụ thịt gia cầm tính theo đầu người là 23 kg/ năm Pháp xếp hạng 5 về ‘nhậu’ thịt gia cầm tại Âu châu.. Ngỗng là món thịt được ưa chuộng tại vùng Đông nước Pháp.. Năm 2019, dân Tây nhậu đến 470 ngàn con ngỗng rôti ?

Goose, tiếng Anh là Ngỗng mái; Ngỗng đực là Gander và ngỗng con: goslings

Oie, tiếng Pháp là Ngỗng mái và Jars là ngỗng (nhà) đực; ngỗng con: oisons !

tiếng ngỗng kêu : “cacarder” !

Ngỗng hoang dã nguồn gốc tại Âu châu, Bắc Phi châu và Trung Á. Loài ngỗng được thuần hóa là từ Anser anser, thành ngỗng nhà tại khắp nơi trên thế giới, vẫn còn sống hoang tại Âu châu..

Việc thuần hóa ngỗng chậm trễ có thể do ngỗng phải ấp trứng đến 30 ngày mới có ngỗng con và nuôi con trong thời gian dài nên không thích hợp với đời sống du mục của người tiền sử? Tuy nhiên cũng có những vết tích khảo cổ ghi nhận người Ai cập cổ đã nuôi ngỗng và các tranh vẽ trên tường cũng tả cảnh ‘buộc’ ngỗng phải ăn..để lấy gan ? Từ thời La mã các sử gia đã chép chuyện nhờ ngỗng kêu nên Rome đã thoát được cuộc tấn công bất ngờ của quân Gaul vào Thế kỷ thứ 4 trước Tây lịch. Tuy ngỗng đã được ‘cung hiến’ cho Nữ thần Juno, nhưng người La mã vẫn mê thịt ngỗng. Thần Aphrodite ngự trên xe do ngỗng trắng kéo.

Aphrodite sur une oie.

Sử gia Pliny (thế kỷ thứ 2) ghi lại việc gan ngỗng là món ăn ngon nhất, chép việc vỗ béo, ngâm gan trong mật ong và sữa để làm gan nở to hơn?

Ngỗng nhà do người La mã nuôi trở thành nhỏ hơn ngỗng hoang và màu trắng. Người La Mã đem giống này đến các vùng đất mà họ chinh phục được..Giống ngỗng này hiện vẫn còn tại vùng Balkans, và Trung Âu..

Tại Pháp, người Gaul đã có loài ngỗng béo tròn, nuôi bằng lúa mạch hay lúa millet nấu nhão.. và người Pháp, thừa hưởng ‘gia sản tổ tiên’ đã biết ‘nhậu’ thịt ngỗng và thưởng thức món gan ngỗng (foie gras) trước các dân Âu châu khác..!

Thời Trung cổ, ngỗng trở thành quan trọng không chỉ vì thịt, gan mà còn vì.. Lông, dùng làm tên (bắn), làm bút viết và quan trọng hơn là mỡ..

Vài đặc điểm sinh học của Ngỗng nhà

Ngỗng nhà có thể chia thành hai nhóm đã được thuần hóa ;

Nhóm Âu châu, Bắc Phi và Tây Á xuất phát từ ngỗng xám Anser anser. Pháp gọi là Oie cendrée.

Nhóm Đông Á từ ngỗng-thiên nga (swan goose) Anser cygnoides hay Ngỗng Tàu (Oie cygnoide).

Hai nhóm này qua nhiều thế hệ đã lai tạo rộng rãi, tuy nhiên ngỗng gốc Tàu có thể phân biệt bằng một cục thịt (knob) to dưới mỏ.

Ngỗng nhà đã được tuyển lựa bằng lai tạo và các kỹ thuật chăn nuôi để có các giống to, có giống nặng đến 10kg, so với ngỗng Tàu nguyên thủy chỉ 3.5 kg và ngỗng xám tối đa chỉ 4.1 kg. Trọng lượng ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thể ngỗng: ngỗng hoang có vị thế ngang và phần đuôi thon; ngỗng nhà có mỡ tụ tại phần đuôi, nên phải vươn phần lưng lên cao hơn tạo cân bằng; tuy nặng nề khó bay nhưng vẫn có những giống ngỗng nhà bay khá giỏi. Các nhà chăn nuôi cũng chọn ngỗng theo khả năng sinh sản: ngỗng nhà đẻ được đến 50 trứng/năm; còn ngỗng hoang chỉ đẻ từ 5-12 trứng/năm.

Trứng ngỗng khá to: 120 đến 200 gram, (gấp 3 trứng gà ) nhiều tròng đỏ (hơn trứng gà) nên khi nấu chín có vẻ đặc; lòng trắng loãng hơn trứng gà .Vị được xem là tương tự như trứng gà..Ngỗng thuộc loài ‘chim nước’, nên ngỗng con cần gần nước để phát triển; ngỗng mẹ khi ấp lúc rời ổ luôn làm ướt lông bụng.

 

Trứng ngỗng

Ngỗng đực thường to, cao và mập mạp hơn ngỗng mái, cổ cũng dài hơn, ngoài ra ngỗng đực luôn bảo vệ con mái (bạn nữ) và bầy con, đương đầu với các đe dọa.

Các thay đổi trong bộ lông cũng là yếu tố để người nuôi chọn giống: lông có thể màu từ nâu nhạt đến đậm (kiểu như ngỗng hoang) nhưng cũng có những giống có bộ lông toàn trắng. Ngỗng lông trắng được người tiêu thụ ưa chuộng hơn

Do tính cách ‘hiếu chiến’ chống mọi đe dọa và tiếng kêu thật to, đánh hơi được các sự di động chung quanh nên ngỗng được dùng như lính canh gác. Không Quân VNCH, trong thập niên 1950s đã thả ngỗng quanh các nhà kho máy bay tại phi trường để báo động chống xâm nhập của VC phá hoại..Quân đội Mỹ tại VN cũng nuôi ngỗng quanh doanh trại (các chủng được chọn là Saddleback, Ngỗng Tàu rất ồn ào, kêu to khi cảm thấy bị đe dọa..)Xin đọc thêm tại : https://en.wikipedia.org/wiki/Domestic_goose

Các chủng ngỗng nuôi:

Nuôi ngỗng là một ngành chăn nuôi gia cầm riêng tại Âu Mỹ chuyên môn hóa để nuôi chủng ngỗng phù hợp với nhu cầu kinh tế: lấy thịt, lông hay lấy gan.. Hiệp hội chăn nuôi Gia cầm Mỹ (American Poultry Association = APA) công nhận 14 chủng ngỗng (chính thức) và công bố các tiêu chuẩn cho các chủng này để được xếp vào loại American Standard of Perfection..APA chia các chủng thành 3 lớp theo trọng lượng: nặng, trung bình và.. nhẹ.

Nhóm ‘nặng’ (# 10kg) và trung bình; nuôi lấy thịt có các chủng nổi tiếng như Embden, Toulouse và Pilgrim. Vừa lấy thịt vừa lấy trứng có Sebastopol, American Buff, Saddleback Pomeranian, Canada.

Chủng Embden nổi tiếng nhất trong giới nuôi ngỗng, không đẻ trứng nhiều như Toulouse nhưng nuôi con khá giỏi. Ngỗng con có thể phân biết giới tính rất sớm qua màu của trứng, tuy cả hai đều màu xám nhưng trứng sậm khi nở sẽ cho ngỗng mái. Lông trắng khá đẹp và thịt béo ngon..

Chủng Toulouse tăng trọng khá nhanh, nuôi lấy mỡ, nổi tiếng tại Pháp vì là chủng nuôi lấy gan làm Pâté foie (gras) (Xin xem bài Pa-tê Gan ngỗng).

Chủng Pilgrim , thuộc nhóm trọng lượng trung bình, lai tạo tại Mỹ , màu lông của các con đực và mái khác nhau : con đực trắng có thêm màu xám trên lông cánh, lưng và đuôi. Con mái lông toàn xám, đẻ trứng màu xám-xanh lam.. Khi nở, ngỗng đực con lông vàng-nâu, mỏ vàng; ngỗng mái con lông xám-olive mỏ xậm.

Chủng Canada, tuy được nuôi để lấy thịt, nhưng luật Canada có những điều khoản riêng : cấm bắt ngỗng hoang và cấm lấy trứng ngỗng trong hoang dã. Ngỗng Canada được bảo vệ tại Canada và Mỹ (Luật 1918 Migratory Bird Treaty Act, vẫn hiệu lực) Ngỗng bắt được phải xin giấy phép nuôi và đánh dấu riêng..

Các giống ngỗng tại Việt Nam:

Theo Tạp chí Gia cầm VN,hiện nay Việt Nam có nuôi nhiều giống (chủng) ngỗng như;

Ngỗng ‘sư tử’ (gốc từ ngỗng Tàu, Siberia) ; lông đen, mỏ đen có mào nhô trên đầu , nặng 5-6 kg, đẽ 50-70 trứng/ năm. Được xem là chủng nuôi tốt nhất để cung cấp thịt.

Ngỗng cỏ (giống địa phương= ngỗng ta) 3-3.5 kg, đẻ nhiều nhưng thịt kém ngon.

Việt Nam cho phép bắt các loài ngỗng trời làm thực phẩm hay nuôi nhưng hiện rất hiếm; ngoài ra còn các chủng lai tạo như ngỗng xám, ngỗng xám cổ trắng. Ngành nuôi ngỗng tại Việt Nam không phát triển vì theo giá trị kinh tế nuôi vịt có lợi hơn; thịt ngỗng không được ưa chuộng..

Thịt ngỗng và Dinh dưỡng

Vài số liệu về dinh dưỡng :

Theo Passport Santé , có thể tóm lược :

100 gram thịt Ngỗng (tươi sống) cung cấp 155 calories ; có 22.6 g protein; 7,12g chất béo (acid béo no 2.79g ; acid béo chưa no mono 1.85g ; poly 0.9g) 84 mg cholesterol

10 gram mỡ ngỗng cung cấp 90 calories . Acid béo no 2.8g ; chưa no, mono 5.7g ; chưa no, poly 1.1 g ; cholesterol 10 mg

Thịt ngỗng chứa nhiều khoáng chất bao gồm Phosphorus, Sắt, Kẽm, Đồng, Selenium.

Cùng nhiều vitamin như B2, B3, Pantothenic acid, B12, E..

Thành phần acid amin trong thịt ngỗng: tryptophane (0.455g), isoleucine (1,650g) threonine (1.572g), lysine 2.73g), methionine, cysteine..

So sánh Trứng Ngỗng và trứng Gà :

Gà Ngỗng

Trứng (toàn bộ) 57 g 218 g

Vỏ trứng 8g 50 g

Tròng đỏ 17 g (34%) 87 g (52%)

Tròng trắng 32 g (66%) 81 g (48%)

Thịt Ngỗng và Sức khỏe

Về phương diện sức khỏe, thịt ngỗng được xếp vào loại thịt nhiều chất béo, tuy nhiên chất béo trong thịt ngỗng lại phần lớn là các acid béo loại chưa bão hòa(no) , mono nên thịt ngỗng có một số ‘ưu điểm’ về sức khỏe đặc biệt là về bệnh tim mạch và tiểu đường

Lợi ích cho bệnh tim mạch: đặc điểm ‘chung’ của các acid béo chưa no, mono. Giúp giảm nồng độ cholesterol tổng cộng và triglycerides trong máu.

Lợi ích về bệnh tiểu đường : Acid béo chưa no, mono giúp giảm sự kháng-insulin,liên hệ đến các chứng béo phì, tiểu đường loại 2..

Thịt ngỗng là nguồn cung cấp tốt các protein, khoáng chất (nói chung)

Mỡ ngỗng cung cấp nhiều năng lượng, không đông đặc và đổi màu, chứa nhiều lipides, và acid béo chưa no nhưng không thể so sánh được với dầu olive, vì mỡ ngỗng chứa nhiều acid béo no (saturated fat) hơn 28% trong mỡ ngỗng so với 14% trong dầu olive!, tuy nhiên mỡ ngỗng tốt hơn bơ. Chỉ nên tiêu thụ mỡ ngỗng trong giới hạn.

Món ngon từ Ngỗng:

Thịt ngỗng, bán tại quầy thịt, được chia thành nhiều phần: gan, rillettes (pate gan trộn thêm thịt heo), xúc xích, maigret fumé (lườn ngỗng xông khói), confit, mỡ béo..và có dạng ngỗng nguyên con đông lạnh.. Các món thông thường từ thịt ngỗng ( có khi xem như một loại thịt rừng =gibiers) dùng như thịt gà, vịt : đù cách như quay, nướng, đun trong rượu chát, hầm, nhồi và đút lò.. Tại Hoa Kỳ có đủ món tùy nhóm dân nhập cư và còn có..burgers thịt ngỗng..

Ngỗng Noël

Món ngỗng quay rất quen thuộc trong nhà Bếp nhiều nơi trên thế giới với nhiều ‘kiểu quay’ khác nhau, đặc biệt là tại Âu châu,Tàu và Trung Đông..

Âu châu có hai “Ngày ăn ngỗng quay” truyền thống là Ngày Giáng Sinh và Ngày St Martin Day

Phong tục ăn ngỗng quay ngày Thánh Martin có trước ngày Giáng sinh. Món ăn có tên là St. Martin’s goose hay Martinsgans.

Truyền thuyết kể là Thánh Martin đã trốn trong một chuồng ngỗng để tránh không nhận chức Giám mục, nhưng một con ngỗng đã .. kêu la để chỉ chỗ Ngài đang trốn! Con ngỗng phản bội bị trừng phạt bằng cách rô-ti !..Ngày lễ Thánh Martin (11 tháng 11) được tổ chức rất lớn tại Đức, Belgique (vùng Flanders), Croatia, Tiệp..

Ngỗng thường được nhồi thêm nhân trước khi quay. Nhân có thể gồm táo, hạt dẻ, mận và hành tây băm vụn, ruột bánh mì và thêm gia vị. 

Theo xếp hạng của ‘Taste Atlas’ thì các món ngỗng quay phổ thông nhất trên thế giới là Stegt gas (Đan Mạch), Martinigansl (Áo), Roast goose (HongKong), Weihnachtsgans (Đức), Gansebraten (Đức).

Sainte Martin’s Goose

Stegt Gås | Traditional Goose Dish From Denmark

Roast goose in HongKong

Schwedische Weihnachtsgans

Ngỗng quay Âu châu

Ngỗng quay là một món ăn được người Pháp rất ưa thích và họ chọn các giống riêng để nuôi tại các vùng Bretagne, Pays de Loire và trong các vùng Bắc và Đông nước Pháp. Ngỗng được nuôi vỗ béo trong các tháng cuối năm để hạ thịt vào Lễ Giáng Sinh (khoảng 60% lượng ngỗng nuôi). Món Oie farcie aux pommes, marrons et poires sautés là món thông dụng nhất trong đêm Réveillon. 

Oie farcie aux pommes, marrons et poires sautés

Tại Đức, Ngỗng quay là món ‘phải có’ của Ngày Giáng Sinh, ăn kèm bắp cải tím, và khoai tây.(Roast goose with dumplings and red cabbage). Vùng Alsace (Pháp-Đức), ngỗng quay ăn kèm bắp cải chua (sauerkraut) và nhân nhồi thêm xúc xích Bratwurst.

Roast goose with dumplings and red cabbage

Ngỗng quay Á châu :

Hong Kong là nơi khá nổi tiếng về món ngỗng quay: Nhà hàng ngỗng quay Yue Kee (khu Sham Teng) được ‘xem’ là ‘nhất thế giới’, quay ngỗng theo bí truyền gia đình: ướp thịt (có rượu Tàu cùng các gia vị), nướng và dùng lò nướng than (nướng khoảng 1-1 giờ 15 phút) theo kỹ thuật gia truyền. Nhà hàng có khu nuôi ngỗng riêng, tuyển chọn giống và đem quay sau khi ngỗng được 110 ngày.

深井裕記燒鵝飯店 Yue Kee Roast Goose Restaurant

Tại Lục địa Tàu; miền Nam, Quảng Đông nổi tiếng với ngỗng quay (sìu-ngoh hay shào é; shào= thiêu, quay và é= nga, con ngỗng), quay trên lò than, giữ da giòn và thịt còn ẩm=juicy, ăn vớt sốt mận (plum sauce).

Roast goose sìu-ngoh

Taiwan cũng có ngỗng quay, bán ra các nước lân cận như Việt Nam..dành cho khách thưởng thức nhiều tiền, gửi ngỗng quay theo máy bay, giá 1-200 USD/con

Các món ngỗng khác:

Thịt Ngỗng, không chỉ ‘quay’ mà còn có nhiều món ăn khác, dùng như thịt gà vịt. Pháp là quốc gia .. mê thịt ngỗng nên có rất nhiều.. cách ăn ngỗng (không kể các món nướng). Larousse Gastronomique liệt kê trên 30 món ngỗng đủ cách nấu.

Các món quen thuộc như ra-gu (Ragoût d’oie à la bonne femme). hun khói Poitrine d’oie fumé), nấu civet..

Confit d’oie tương tự như confit vịt (xin xem bài Vịt về cách làm confit) dùng mỡ ngỗng để nấu, rất ngon, đặc biệt của Languedoc và Gascogne.. Ngỗng Toulouse được chọn riêng để làm confit.

Confit d’oie

Vùng Bearn có món ‘lưỡi ngỗng’ (langues d’oie), nướng và làm confit.

Cổ ngỗng, rút xương, nhồi thịt ngỗng, món khá độc đáo (Cous d’oie farcis = Stuffed goose necks), món ăn dạng thịt nguội, cũng nấu lâu bằng lửa nhẹ chế biến confit ngỗng.

.

Stuffed goose necks (Cous d’oie farcis)

Anh có những món ngỗng ‘riêng’ Truyền thống Anh, ăn thịt ngỗng ‘quay’ vào ngày Michaelmas Day (29 September) kỷ niệm chiến thắng của Hạm đội Anh trước hạm đội Tây ban Nha. Hôm đó Nữ Hoàng Anh đang ngồi ăn thì nhận tin báo đã đánh chìm các chiến hạm Tây ban Nha.. Món Oie à l’anglaise = Goose English style, ngỗng nhồi ruột bánh mì, hành chín, băm vụn, thêm rau thơm như sage, gia vị .. và quay.

Ngỗng đút lò: Món ngỗng này cũng nhồi vào trong ngỗng các nhân pha trộn như hạt dẻ, bacon, hành vụn, trứng.. nhưng đút lò khoảng 3 tiếng..

Croatia có “Martinjska guska s marunima’ ăn dịp lễ Thánh Martin; và món Guscji paprika. ngỗng nhồi và hầm rau củ thêm ớt paprika ăn cùng mì sợi.

Công dụng khác :

Nguồn cung cấp lông (plumes) và lông tơ (duvet). Lông tơ của ngỗng vẫn được dùng tại quốc gia công nghiệp. Lông thu hoạch tại các trại chăn nuôi khi ngỗng bị hạ thịt và khi thay lông (mues naturelles) lúc ngỗng được 9-10 tuần, lấy lông mỗi 6 tuần, thu được khoảng 100 gram trong đó 10% là lông tơ. Lông ngỗng có một trục lông (quill shaft) cứng suốt dọc lông và một loạt các sợi lông đính vào thân ở hai bên. Lông tơ (down) nhẹ , phủ toàn thân ngỗng.. Tuy nhẹ nhưng lông có khả năng cách nhiệt rất tốt, có một cấu trúc 3 chiều và khả năng lợp-phủ (loft) nên mỗi nhóm lông tơ giữ được không khí tốt hơn các sợi nhân tạo. 1 ounce lông tơ có đến khoảng 2 triệu sợi nhỏ đan vào nhau tạo thành một lớp bảo vệ giữ không khí ấm bên trong đồng thời ngăn không khí lạnh bên ngoài xâm nhập. Lông khá bền, ép lại nhưng bung ra không mất tính giữ nhiệt.

Plume d’oie

“Máy” diệt cỏ ‘tự nhiên” : 

Dùng ngỗng diệt cỏ rất phổ biến tại Âu châu vào những năm 1950s, trước khi có các máy cắt cỏ tiện dụng hơn, và việc dùng ngỗng hầu như bỏ hẳn từ1970s.Tại Hoa Kỳ, ngỗng dùng trừ cỏ và cây dại trong các đồn điền trồng bông gòn. Tuy nhiên Ngỗng cũng ăn luôn nhiều cây cò khác như lá khoai tây, cây có quả mọng (baies) đỏ, cây có hạt, thuốc lá.. Ngỗng còn dùng để diệt các cây mọc dưới mương gây hại như bèo nước..

Chủng thích hợp nhất là ngỗng Tàu chỉ ăn cỏ và các cây như cỏ; và có thể huấn luyện để chỉ ăn cỏ. Alaska có những nghiên cứu so sánh việc dùng ngỗng với việc phun thuốc diệt cỏ dại..và sau 2 năm thử nghiệm .. dùng ngỗng tuy bảo vệ môi sinh nhưng tốn phí cao hơn.

Ngỗng giữ nhà và làm “máy cắt cỏ” tự nhiên.

Trần Minh Quân 12/2021