title

Món ăn Mỹ nổi tiếng thế giới : SPAM

Từ ‘ thực phẩm đóng hộp quân đội Mỹ’ thành món ‘dân ưa thích’

Nước Mỹ mới chỉ có lịch sử lập quốc trên 200 năm, Văn hóa Mỹ còn đang trên đường hình thành nhưng ‘nghệ thuật ăn uống’ lại vượt nhanh để có những món ăn chinh phục thế giới:

Hamburger chiến thắng các món ăn ‘tinh tế’ cao cấp của Cường quốc mà việc ăn uống’ được xem là tiêu chuẩn của giới ‘biết ăn (?) ngon (connoisseur) ..’à la parisienne’ ngay tại Paris ..

Hotdog, cái tên kỳ lạ, của món ăn hè phố, góc chợ, ngày lễ hội hầu như khắp nơi trên thế giới..

Trần Minh Quân xin gửi đến quý vị một món ăn đặc biệt hơn, bạn thân thiết của các chiến binh trong các cuộc chiến Triều Tiên và Việt Nam : thịt hộp SPAM.

.

Hộp SPAM

Các cựu quân nhân của Quân Lực Việt Nam Cộng Hòa chắc chắn không thể quên những thực phẩm đóng hộp mang theo trong các cuộc hành quân, như các khẩu phần ‘ration C’ do Quân đội Hoa Kỳ cung cấp..

Trần Minh Quân còn nhớ phần ‘thực phẩm phụ trội’ hàng tháng được phát kèm tiền lương, mỗi tháng khi còn theo học tại một Quân Trường trên đường Tô Hiến Thành cạnh Quân Y Viện Trần Ngọc Minh, gần Chợ Cá Trần Quốc Toản..

Phần ‘thực phẩm ‘ phụ trội gồm những thùng đồ hộp thịt heo, thịt gà tây.. và món thịt heo nghiền trộn jambon.. (luncheon meat)..trái cây hộp.

Quân lương thời VNCH

SPAM là gì?

Wikipedia định nghĩa Spam là thương hiệu của một loại thịt heo đóng hộp do Công ty Thực phẩm Mỹ Hormel Foods Corporation sản xuất. Mặt hàng được đưa ra thị trường vào năm 1937 và sau đó trở thành rất thông dụng trong suốt Đệ II Thế chiến. Đến 2003, SPAM đã được bán tại 43 quốc gia, khắp sáu lục địa và nhãn hiệu được cầu chứng tại trên 100 quốc gia.

Thành phần chính, lúc ban đầu, gồm thịt heo (phần vai), jambon trộn với muối, nước, bột khoai tây (dùng làm chất kết dính), đường và sodium nitrite (chất bảo quản) tất cả được nghiền và trộn thành khối vừa mềm nhão, không cứng,được vào hộp thiếc và nấu chín. Chất gelatin được tạo ra trong quá trình hấp chín. Spam có phần tương tự như pa-tê thịt heo của Pháp, Canada., khối thịt được đóng trong hộp thiếc hình chữ nhật, bốn góc uốn cong, ghi là 12-ounce can.

Giới tiêu thụ quan ngại về thành phẩm có nhiều chất béo, sodium và cả về chất bảo quản..

Vài điểm về lịch sử

Theo “The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America” (Vol. 2 trang 491): Spam được Công ty Hormel đưa ra thị trường ngày 5 tháng 7 năm 1937, nhằm tăng số bán cho phần vai của thịt heo đang ế. Công ty tổ chức một cuộc thi nội bộ đặt tên cho sản phẩm, tên được chọn là SPAM, có thể do ‘spiced ham’ thu ngắn lại.. và người đoạt giải 100 đô cho tên này là Ken Daigneau..

Việc cung cấp thịt tươi đến các đơn vị quân đội Mỹ tham chiến trong Chiến Tranh Thế giới II đã khiến SPAM trở thành rất thông dụng và quen thuộc cho giới quân nhân đến mức có nhiều tên lóng như “Special Army meat”. Trên 68 ngàn tấn (150 triệu lbs) SPAM đã được Quân đội Mỹ đặt mua trước khi Thế chiến chấm dứt..

Trong Thế chiến và việc chiếm đóng sau đó, SPAM đã được đưa đến Guam, Hawaii, Okinawa, Philippines và các đảo trong Thái bình dương, món thịt hộp này được dân địa phương đón nhận và sau đó thành món ăn pha trộn luôn vào văn hóa ẩm-thực địa phương..

Cũng do kết quả của việc được dùng làm lương thực thời chiến cùng thỏa hiệp Lend-lease Act, SPAM được bán sang Anh và tại đây SPAM trở thành ‘món ngon thời chiến tranh’ (wartime delicacies)!. Thịt hộp xuất cảng sang Anh, Hormel gia tăng sản xuất, dùng như thực phẩm viện trợ cho các nước Đồng minh của Mỹ trong Thế chiến nên đến cả Liên bang Nga (Nikita Kroutchev ghi trong Hồi Ký : “ Nga đã mất hết các phần đất nông nghiệp và nếu không có SPAM, chúng ta khó nuôi nổi quân sĩ Soviet đang chiến đấu!). SPAM trở thành thực phẩm Hoa Kỳ viện trợ cho các quốc gia Châu Âu như Anh, Ý.. bị tàn phá trong Thế chiến 2.

Đến 1959, hộp SPAM thứ 1 tỷ đã được xuất xưởng ; và hộp thứ 7 tỷ được bán năm 2007 ; hộp thứ 8 tỷ bán ra năm 2012.

Spam nguyên thủy..

Văn hóa SPAM

Hoa kỳ :

Ngay trong nội địa Hoa Kỳ, SPAM có những lợi điểm là dễ mua, rẻ tiền, tiện dụng và để chế biến như cắt thành khoanh chiên, hấp, đút lò; hộp thịt tồn trữ được lâu, không cần đến tủ lạnh. Các thống kê của những năm 1990s ghi nhận: “tại Mỹ, tính theo đầu người, mỗi giây người Mỹ ăn 3.8 hộp SPAM ” , tính thành ăn mỗi năm gần 122 triệu hộp”. SPAM trở thành một phần trong thực đơn của 30% gia đình Mỹ, tùy theo từng vùng trong Nước, và luôn đi cùng với sư khó khăn kiếm sống vì món thịt hộp quá rẻ này.

Bàn ăn người Mỹ khi .. khó khăn

Các hộp SPAM bán tại nội địa Mỹ, Bắc và Nam Mỹ, Úc.. được sản xuất tại hai nơi: Austin (Minnesota), Thành phố này mang tên “SPAM Town USA” và taị Dubuque (Iowa). Austin còn có một Viện Bảo tàng về SPAM, trưng bày lịch sử Công ty Hormel và rất nhiều kỷ vật liên hệ đến Spam tại Mỹ và cả thế giới.

Spam Museum

Tại Austin, Minnesota có một Nhà hàng có nguyên một thực đơn riêng về SPAM có tên “Johnny’s SPAMarama Menu’.

Puerto Rico (đất hải ngoại của Mỹ) có món Sandwich de Mezcla gồm Spam, phomai Velveeta và pimentos.. kẹp giữa 2 miếng sandwich vuông.

Guam, trung bình tiêu thụ tính theo đầu người: 16 hộp Spam/ năm, bán tại các nhà hàng fast-food kể cả McDonald và cũng có Cuộc thi sáng kiến làm món ăn với Spam, gọi là Spam Game, mỗi năm.. các giám khảo bầu chọn ra ‘món Spam ngon vô địch’ .

Với Quân đội Hoa Kỳ, Spam có nhiều liên hệ mật thiết: Spam không chỉ là khẩu phần khi chiến đấu mà khi cần còn dùng làm mỡ lau súng, thoa giày chống ngấm nước.. rất phổ biến đến người Mỹ còn có khi được gọi là Uncle Spam, trong hạm đội Mỹ đi giải phóng Âu châu, Spam thành “Spam fleet”. Tổ chức nâng cao tinh thần cho Quân Mỹ chiến đấu xa nhà: USO (United Service Organisations) có các chuyến lưu diễn mang tên “Spam Circuit”..(USO cũng đến Nam Việt Nam nhiều chuyến yểm trợ..)

Hawaii

Ngoài nội địa Mỹ, Hawaii là nơi tiêu thụ số lượng Spam cao nhất thế giới : 7 triệu Spam mỗi năm. Sự có mặt đông đảo của Quân đội Mỹ chiếm đóng đảo, cùng hộp thịt quân lương trong Thế chiến đã tạo ra một văn hóa ‘ăn uống’ rất đặc biệt (Hawaii chỉ trở thành một Tiểu bang của USA vào 1959), Spam thông dụng đến mức : trong nhà luôn có spam vì có Spam là có.. đồ ăn, món thịt sẵn sàng.

Nhận định về Spam tại Hawaii rất khác với nội địa Mỹ :

Dân Hawaii có tên lóng riêng cho Spam là Portagee Steak, Hawaiian Steak? có rất nhiều món Spam lạ, chỉ có tại Hawaii, Saipan mà không tìm thấy được trong nội địa như Honey Spam, Spam with Bacon; Hot and Spicy Spam..

Spam musubi (Spam-sushi). khoanh Spam nướng, bọc phiến mỏng rong biển để trên cơm trắng là món ‘phổ biến’ truyền thống như baguette jambon tại Pháp, xôi tại Việt Nam..

Cơm Spam, Trứng ốp la

Điểm thú vị hơn nữa là Spam musubi do Mitsuko Kaneshiro ‘sáng chế’ và bán tại một Nhà Thuốc Tây ở Honolulu vào đầu thập niên 1980s và ngày nay bán khắp các đảo của Tiểu bang.. tại 7-Eleven, Siêu thị và cả các chuỗi Fast-Food như McDonald (Spam, Eggs & Rice Breakfast Platter); Burger King, từ 2007, cũng bán các món có Spam để cạnh tranh cùng McDonald.

Waikiki Spam Jam là Lễ hội hàng năm tổ chức tại đảo Oahu, vào đầu mùa Xuân (tuần cuối của tháng Tư) : các Nhà hàng trên đảo thi đua với các món Spam ..mới sáng tạo bán tại Hội chợ Kalakana Avenue, Waikiki..

Hàn- Nhật và Philippines

Nam Hàn là quốc gia Nam Á tiêu thụ Spam rất nhiều trong thời gian Chiến tranh Triều tiên. Spam thông dụng đến mức thành món ăn truyền thống Nam Hàn Spam kimbap (cơm Spam, rau và rong biển), vì trong thời chiến cá tương đối hiếm và ngay cả kim chi cũng thiếu hụt nên Spam được cuộn trong cơm pha nếp, cùng vài miếng kimchi, dưa leo, cuộn trong phiến rong biển mỏng. Spam cũng là món hàng lính Mỹ trao đổi cùng dân địa phương trong nhiều dịch vụ kể cả ‘mua’ tin tình báo.

Cũng tại Nam Hàn, Spam (tên Hàn là seupaem) do Công ty CJ CheilJedang sản xuất nhượng quyền của Hormel và là thương hiệu rất quen thuộc với dân Nam Hàn. Năm 2004 Nam Hàn là một trong những quốc gia ‘ăn’ Spam nhiều chỉ thua Mỹ.

Spam Nam Hàn

Spam là thành phần chính trong món budae jjigae (thịt hầm kiểu lính Mỹ), món Spam hầm bà lằng, chế biến từ thời chiến tranh ..

Người Hàn xem Spam như một món ‘tuyệt vời’ mặn và béo, phù hợp cùng các món cơm ăn cùng kim chi.

Vài món Spam tại Hàn quốc như

Spam Nayo Deopbap : một chén cơm trắng có miếng Spam chiên, trứng đánh rồi chiên (brouillé), hành tây chiên (sautée) và sốt mayonnaise.

KKochi-jeon : món trẻ em rất thích : Spam xỏ que (brochette) và nướng..

Spam Gamja Jjigae : Soupe có Spam, khoai tây và.. ớt cay.

Ramyeon : Spam ăn với mì ramen..

Trong các dịp Lễ Gia đình truyền thống như Chuseok (Mừng Thu) hay Seollal, người Hàn có phong tục tặng những món quà có thể tồn trữ lâu dài cho các gia đình đông người và Spam là món hàng thực tế và quý giá để tặng nhau : Giá trị của gói quà Spam (9-10 hộp) trung bình khoảng 26 USD, và sang hơn là gói 35 USD.

Năm 2019, theo báo The Korean Herald: số hộp Spam bán tại Nam Hàn lên đến 1.2 tỷ hộp, loại 200g, tính ra theo đầu người mỗi người Hàn ăn đến 24 hộp/năm.

Tại Nhật, Spam là món truyền thống ở Okinawa, ăn trong món onigiri cùng trứng ; và trong món riêng của Okinawa : goya-chanpuru. (mướp đắng xào cùng Spam , thêm vài loại rau phụ) Chuỗi cửa hàng fast-food Jef tại Nhật có bán Spam burger.. 2014, Burger King Nhật đưa ra “Spam & Cheese Burger”.. Tuy nhiên từ 2011, việc tiêu thụ Spam tại Nhật đi xuống nên Hormel chuyển sang khai thác thị trường Tàu..

Philippines, cũng như tại Nam Hàn, Spam đã trở thành một ‘biểu tượng văn hóa ẩm thực Phi, có phần. vượt cả Mỹ (Phi từng là một thuộc địa của Mỹ). Spam đến Phi cùng quân đội Mỹ thời Chiến tranh, và thường ăn kiểu chiên với cơm chiên tỏi, thêm quả trứng ốp-la trong các bữa sáng.. Spam được chế biến đủ kiểu từ chiên, kẹp sandwich..Spam burgers, Spam spaghetti, Spam nuggets..

Spamsilog là món điểm tâm : Spam ăn với cơm chiên (sinangag) và trứng chiên (itlog)

Spam thông dụng đến mức thành món quà biếu-tặng nhau (như Nam Hàn), món ăn của giới trung lưu: Tại Phi hiện có đến 10 loại Spam khác nhau (do Công Ty Phi :Purefood – Hormel sản xuất), mỗi năm đến 1.2 triệu kilogram thịt.. Món đặc biệt Tocino flavor Spam (Spam thêm đường và annatto) được kiều bào Phi xa quê rất ưa chuộng.

Các nơi khác?

Công ty Hormel khai thác thị trường nội địa Tàu theo một hướng đi khác Spam, tiếng Hoa là Shibàng (pinyin) được quảng bá như một món thịt heo ngoại nhập, giá trị cao (premium), công thức được thay đổi cho hợp với khẩu vị người Tàu. Các thành phẩm ‘kiểu-Spam’ cũng được các công ty chế biến thực phẩm Tàu làm’ nhái ‘ theo dưới tên luncheon meat (wucànrou )

Spam Tàu

HongKong: Sau Thế chiến 2, thịt cũng khan hiếm và đắt đỏ, nên Spam trở thành món hàng thay thế tiện dụng và rẻ tiền hơn; Spam được đưa vào các món ăn thường ngày như macaroni – trứng chiên; cháo gà thêm spam và mì-spam..

Tại Việt Nam, trước 1975, Spam cũng theo quân đội Hoa Kỳ đến Việt Nam Cộng Hòa. Spam (hàng hiệu) bán tại các Cửa hàng Quân đội PX, và các dạng thịt heo, gà, gà tây nghiền và đóng hộp là những thực phẩm chiến trường, nổi tiếng nhất là Ration-C. Các chiến sĩ QLVNCH cũng được cung cấp các quân lương này khi chiến đấu. Nhóm M trong các Ration C, B là nhóm ‘thịt’=meat’ bao gồm cả heo nghiền hay luncheon meat.

Spam trở lại Việt Nam vào thời kỳ ‘mở cửa, cởi trói’ và hiện có mặt trên thị trường Việt Nam, đa dạng từ Spam (hàng hiệu), đến các loại ‘luncheon meat’ của Tàu (Cangzhou, Maling, Gulong..), Đài Loan.. có Spam làm tại Việt Nam, làm tại Nam Hàn (Spam-Lotte) và dĩ nhiên cũng có made in USA tùy người tiêu thụ chọn lựa.

Việt Nam cũng có bán ‘Thịt heo nghiền đóng hộp” nhập từ Nga của Glavproduct.. một ‘biến thể’ của.. spam!

Âu châu:

Anh

Sau Thế chiến, Công ty New Forges Food được nhượng quyền sản xuất Spam tại nhà máy Gateacre, Liverpool, sau đó đến 1998 việc sản xuất Spam được nhượng tiếp cho Danish Crown Group. Người Anh dùng Spam trong nhiều món ăn như Spam Yorkshire Breakfast; Spamish Omelette; Spam Hash.. Spam còn xắt khoanh, lăn bột và chiên thành Spam fritters.

Pháp :

Tại Pháp, Spam (paté de porc en conserve) gần như.. không ai biết! Nhãn hiệu không quảng cáo rộng, hơn nữa giới tiêu thụ Pháp không chuộng thịt hộp và lại là đồ hộp ‘anglo-saxon’, muốn mua Spam phải tìm tại các hiệu thực phẩm riêng (!) . Nhưng muốn ăn ‘loại này’ thì chỉ có cách tìm : “Délice de jambon” của Công ty Tulip, xếp vào loại: Préparation à base de jambon haché.

.

Delice de Jambon của Tulip

SPAM: Dinh dưỡng và Sức khỏe?

Về phương diện dinh dưỡng, do có nhiều ‘loại’ Spam biến đổi khác nhau. Nên chĩ ghi thành phần của Spam classic.

Thành phần chính thức : Thịt heo nghiền(89%), Bột khoai, Nước, ham = jambon (2%); muối; đường; chất ổn định (Triphosphates), Chất tạo vị, Chất chống oxy-hóa (Sodium ascorbate), Chất bảo quản (Sodium nitrite).

Hộp Spam tiêu chuẩn 12 oz (340 gram)

100 gram thịt cung cấp 310 calories; chứa 13g chất đạm; 27g chất béo (trong đó 10g chất béo bão hòa); 3g carbohydrate; 1369 mg sodium; 70 mg cholesterol; một số vitamin; khoáng chất gồm calcium, sắt, magnesium..

Các chuyên viên dinh dưỡng xếp ‘thịt đóng hộp’ (kể cả Spam) vào loại thực phẩm không ‘thích hợp’ cho sức khỏe? :

Thịt hộp thuộc loại ‘chế biến’ (processed) (như hotdog, salami, bacon..) có liên quan không tốt đến các bệnh về tim-mạch, tiểu đường và nhất là ung thư ruột già, bao tử..

Spam có Sodium nitrite, một phụ gia cho thực phẩm, dùng ngăn chặn các vi khuẩn và tăng khẩu vị cùng dạng thức của thành phẩm. Khi dùng nhiệt cao để đun nấu, cùng sự hiện diện của các acid amin, nitrites có thể chuyển sang nitrosamine, một chất nguy hại cho sức khỏe. Có trên 60 cuộc nghiên cứu đã ghi nhận sự liên quan của nitrosamine và nguy cơ cao bị ung thư ruột và tiểu đường.

Spam chứa lượng Sodium khá cao, các bệnh nhân huyết áp cao cần thận trọng. Các nghiên cứu trên 280 ngàn người ghi nhận ăn khẩu phần cao muối có thể gây tác hại về huyết áp và rối loạn bao tử..

Chất béo cao trong Spam (56 gram chứa đến 15g chất béo; Spam cung cấp nhiều calories nhưng lại ít chất dinh dưỡng (protein) hơn (so với thịt gà).

Lợi điểm của Spam là tồn trữ được rất lâu và có thể dùng làm thực phẩm khẩn cấp, cứu trợ các nơi bị thiên tai, dịch bệnh; có thể ăn trực tiếp không cần đun nấu lại..

Các biến tấu.. và ‘hàng nhái’

Spam được cải biến rất nhiều qua thời gian và còn thay đổi để thích ứng cùng khẩu vị người địa phương “khó tính? : có nhiều nhãn mới như Spamburger (1992); Spam Life- giảm 50 % chất béo (1995); Spam Hot & Spicy (2000); Turkey Spam (2000) Spam with Bacon (2004); Spam Teriyaki và Spam Jalapeno~ (2012).. Spam Spread để quết như pa-tê.

Loại thịt heo nghiền đóng hộp được ‘làm theo’ kiểu Spam (hộp khối chữ nhật.. giống như hộp Spam ) được làm khắp nơi, đủ tên, đủ nhãn..

Spam.. nhái !

Trần Minh Quân 4/2022