title

LÀM TƯƠNG- NGHỀ TRUYỀN THỐNG 100 NĂM Ở BẠC LIÊU

Lò tương – một ký ức đậm vị Bạc Liêu

Nói tới mấy cái nghề có tuổi đời cả trăm năm ở Bạc Liêu thì không thể không nhắc tới nghề làm tương. Đây là một nghề gắn với cộng đồng người Hoa ở Bạc Liêu từ rất lâu đời, theo chân những người Hoa sang Việt Nam rồi dần trở thành một phần trong đời sống ẩm thực của vùng đất này. Những cơ sở làm tương ngày trước thường được gọi là lò tương.

Vừa rồi, tình cờ trên báo đài có nhắc tới nghề làm tương, tự nhiên bao nhiêu ký ức thuở nhỏ của tui lại ùa về. Có những thứ tưởng như bình thường lắm, tới khi nghe nhắc lại mới thấy nó nằm sâu trong ký ức mình từ hồi nào không hay.

Nhà tui gốc Hoa nên nói tới hột tương, chai xì iếu, xì dầu thì thiệt là quen thuộc. A Côn với A Chệt tui hồi đó ăn cái gì cũng đem ra chấm xì iếu, riết rồi nhìn hoài thành quen mắt, ăn hoài thành quen miệng. Có một thời gian, Dì Úm tui bán hủ tiếu mì. Gia vị trộn hủ tiếu mì hồi đó cũng chẳng có gì cầu kỳ, chủ yếu là xì iếu với nước tương vậy thôi, mà cái vị đó lại làm tui mê mẩn tới tận bây giờ.

Nói thiệt, cái này nghe hơi “chéo ngoe” một chút: xì iếu thượng hạng đôi khi lại không hạp khẩu vị bằng loại rẻ tiền. Chắc mỗi người mỗi khẩu vị, còn nhà tui thì thường thích tương hột đỏ. Không biết ngày xưa có bao nhiêu loại tương, nhưng nhắc tới tương hột đỏ là tui nhớ ngay tới những bữa cơm gia đình.

Món mà tui thấy ăn với tương hột đỏ để nguyên hột ngon nhứt là cá chẽm hấp tương hột bún tàu. Tương có cái hậu ngọt, vị mặn vừa phải, quyện vô cá nghe sao mà bắt cơm dữ lắm. Còn tương hột đem xay ra thì lại có nhiều cách ăn khác: ăn chung với gỏi cuốn, bò bía mặn hay phở đều ngon. Có khi chỉ cần thêm chút đậu phộng, miếng dưa chua là thành một chén nước chấm rất vừa miệng. Rồi còn dùng làm gia vị chấm với heo quay, vịt quay hay mấy món chiên nữa, thiệt tình là “số dách”.

Có lẽ vì tương hiện diện trong bữa ăn nhiều như vậy nên hình ảnh những lò tương cũng trở thành một phần ký ức của người Bạc Liêu ngày trước.

Theo ký ức của Chệt tui, hồi xưa ở Bạc Liêu có nhiều lò tương lắm. Một số lò tiêu biểu như lò Vĩnh Thắng trên đường đi Vĩnh Châu, lò Nguyên Tuyền dưới dạt Cầu Quay, lò Trung Nguyên trên đường Trần Phú, rồi lò Bính Nhiệm trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, hướng chùa Ông, chùa Bà.

Ngày trước, tương làm xong người ta còn gánh đi bán hoặc chở bằng xe đạp. Nước mắm cũng vậy, thường được đựng trong những cái tĩnh rồi chở đi khắp nơi. Cái cảnh mua bán, vận chuyển hồi đó chắc không ồn ào, náo nhiệt như bây giờ, nhưng lại có cái gì đó rất riêng của một thời.

Bà Cố tui ăn chay trường nên trong nhà lúc nào cũng có tương. Bởi vậy, với tui, tương không chỉ là một loại gia vị mà gần như đã trở thành một phần của căn bếp và tuổi thơ.

Hồi nhỏ, tui thích nhất là ăn vụng hột tương mỗi lần A Chệt mua về. Hột tương ngọt ngọt, hơi bùi, ăn chơi vậy mà ngon. Trẻ con hồi đó đâu có nghĩ gì nhiều, thấy ngon là ăn, thấy có trong nhà là lén lấy một chút. Vậy mà tới bây giờ nhớ lại, cái vị của hột tương vẫn còn nằm đâu đó trong ký ức.

Rồi tới hồi tui đi thực tập sư phạm, phía sau trường lại có một cái lò tương. Mỗi lần người ta mở nắp lu để đảo tương, cái mùi tương theo gió bay ra, thơm nứt mũi cả một khu. Đó là một thứ mùi rất đặc trưng, bây giờ nghĩ lại vẫn thấy khó quên.

Có khi tui cũng tự hỏi, không biết có phải vì mình là người Hoa nên thấy cái mùi tương đó thân thuộc hơn người khác không? Hay bởi cái khẩu vị này đã được truyền từ đời này qua đời khác, từ ông bà, cha mẹ rồi tới mình, nên chỉ cần nghe mùi là bao nhiêu ký ức tự nhiên sống lại?

Thiệt ra, có những món ăn đâu chỉ được nhớ bằng vị giác. Nó còn được nhớ bằng mùi, bằng tiếng người trong nhà, bằng con đường mình từng đi qua, bằng cái tĩnh tương nằm trong góc bếp hay bằng một buổi trưa thơm nức mùi tương từ phía sau trường học.

Ngày nay, nói tới lò tương có thể thấy thiệt lạ lùng với một vài bạn nhỏ. Nhưng với những người từng lớn lên cùng mùi tương, từng ăn hột tương, từng thấy những gánh tương hay những lu tương ngày trước, đó lại là một phần ký ức rất đẹp.

Một nghề truyền thống có thể mai một theo thời gian, nhưng cái vị của nó đôi khi vẫn ở lại rất lâu — trong bữa cơm, trong câu chuyện của người già và trong ký ức của những đứa trẻ ngày nào.

Với riêng tui, lò tương không chỉ là một nghề cũ của Bạc Liêu. Nó còn là một mùi hương của quê nhà, một phần ký ức gia đình và một cái vị mà càng lớn, càng thấy thương.

Duong Tan Loi