title

Giò tây với lại giò ta…

Hôm nọ thấy trên facebook có bài nói rằng trên thế giới chỉ có mỗi người Việt Nam có món giò lụa, lại nhớ bài Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà. Đúng là chỉ có Việt Nam làm giò lụa thật, nhưng mình sống ở Trung Âu một thời gian rồi, cũng thấy dân ở đây có vài món giò cũng làm khá giống giò lụa. Họ cũng giã thịt heo và mỡ heo (thêm bò hoặc gà), trộn với bột, ra một hỗn hợp sệt sệt, sau đó hoặc nướng hoặc hấp hoặc luộc để ra thành phẩm là một khối thịt giò có kết cấu khá giống giò lụa. Hương vị thì không thể giống được vì mỗi văn hóa lại có cách nêm nếm phụ gia khác nhau. Nhìn chung vị mặn là chủ yếu.

Ở vùng Nam Đức và Thụy Sĩ, món này được dân gọi là Fleischkäse (phô mai thịt) hoặc Leberkäse (phô mai gan, gọi là gan chứ thật ra từ Leber bị biến âm từ Laib, nghĩa là ổ bánh). Fleischkäse được làm từ giò sống giã ra, sau đó đổ vào khuôn như khuôn bánh mì, nướng lên, tạo ra một lớp vỏ nâu bên ngoài. Món này nghe tương tự như Meatloaf của Anh/Mỹ, nhưng giò sống được giã và xay nhuyễn với mỡ nên tạo ra kết cấu đặc hơn chứ không bở như món Meatloaf.

Giò Fleischkäse với lớp vỏ nâu nhờ nướng trong lò.

Họ cũng có thể bó hoặc đổ khuôn hình trụ, khi đó nhìn cực giống giò lụa của Việt Nam. Chỉ có điều là giò Fleischkäse ăn mềm chứ không giòn và dai như giò lụa. Họ có thể cắt ra ăn ngay, kẹp bánh mì hoặc ăn kèm với tinh bột khác, hoặc đem rán lại khoanh giò lần nữa mà ăn, thường là kèm với mù tạt và dưa chua. Kiểu rán lên như thế này thường được ăn ở các lễ hội bia, vườn bia ở Đức.

Giò Fleischkäse bó khuôn trụ ăn với bánh mì kiềm (Laugenbrötchen, bánh mì được phết lớp dung dịch kiềm nhẹ để khi nướng tạo ra lớp vỏ bóng kiểu bánh pretzel).

Giò Fleischkäse ăn kèm đồ chua và mù tạt.

Ở Ý thì lại có món giò Mortadella. Giò Mortadella mang màu đỏ hồng hơn, trông khá lai giữa giò lụa và thịt hộp spam, dù kết cấu thiên về giò lụa. Loại này cũng có nhiều biến thể. Nếu giò xay nhuyễn hết thì trông khá giống giò lụa, nhưng loại thường gặp là loại có trộn thêm mỡ chưa xay vào, nhiều khi trộn thêm cả hạt dẻ cười hoặc quả olive, tạo nên các lớp vân khi cắt giò ra. Giò Mortadella thường được cắt lát mỏng như tờ giấy, chứ không cắt khoanh dày như giò lụa của ta hay giò Fleischkäse. Món giò Mortadella này thường được các nước nói tiếng Anh (nhất là Mỹ) gọi bằng cái tên xúc xích Bologna (Bologna sausage).

Giò Mortadella xay nhuyễn.

Giò Mortadella trộn mỡ chưa xay và hạt, cắt lát mỏng như tờ giấy.

Giò Mortadella có khá nhiều biến thể tương tự ở Đông Âu. Ở Romania, Hungaria có giò Parizer. Ở khối Liên Xô cũ có giò Bác sĩ (Doktorskaya kolbasa). Ai rành tiếng Nga có thể giúp lý giải vì sao gọi là giò bác sĩ được không ạ? Kết cấu các loại giò này cũng y hệt, chỉ có điều lắm khi họ bó giò theo kiểu bó dồi (gói thịt lại trong cái vỏ làm từ ruột lợn hoặc lớp bọc cellulose nhân tạo) nên trông nó giống xúc xích.

Giò Parizer.

Giò Bác Sĩ ở Nga, Ukraina.

Hết giò lụa rồi thì giò thủ. Món này thực ra cực kỳ thịnh hành ở châu Âu. Hầu như nước nào cũng có phiên bản giò thủ của chính mình. Một phần vì ngày xưa đói khổ thì dân ở đâu cũng tận dụng những phần rẻ tiền ở đầu của con vật sau khi mổ ra như tai, lưỡi, mũi, sau đó nấu chung lại. Collagen tiết ra trong khi nấu, hoặc gellatin cho thêm vào khiến cho hỗn hợp này đông lại như thạch. Món ăn nhà nghèo đến thời hiện đại lại trở thành đặc sản. Khác với giò thủ ở Việt Nam là họ ít sử dụng phần gân hay cho thêm nấm như nhà mình. Giò thủ của họ thường có vị đặc trưng là vị chua (vì dưa chua) và mặn (vì thịt và muối). Họ định hình bằng cách cho nhiều thạch, còn giò thủ của ta là định hình bằng cách bó ép chặt, sau đó để nguội thì collagen trong thịt đầu heo sẽ tự động làm cứng miếng giò.

Ở các nước nói tiếng Anh họ gọi giò thủ là headcheese, hoặc brawn.

Phiên bản ở Tây/Trung Âu cũng tương tự, thường họ cho cả dưa chua vào để đông chung với giò thủ.

Giò thủ kèm dưa chuột muối chua đã cắt khoanh bán trong siêu thị ở Thụy Sĩ.

Nhiều phiên bản giò thủ khác ở các nước khác được làm từ cả thịt đầu cừu hay đầu bò. Tuy nhiên mình chưa được ăn.

Hieniemic