title

Cá kho tộ... hương đồng cỏ nội...

Tui thích cá kho tộ lắm.

"Cá kho tộ... ai ăn mà nhớ thương ai!”

Câu hò nghe xưa như gió, mà hễ chiều xuống, khói bếp tỏa bay quanh xóm thì người miền Tây nào cũng dễ thấy lòng mình mềm lại. Ở miền sông nước, món cá kho tộ chẳng xa lạ gì. Nó mộc mạc, bình dân, nhưng cũng là linh hồn của bữa cơm quê. Bữa cơm miền Tây mà thiếu nồi cá kho và chén canh chua thì coi như... đũa chiếc, bình thiếu ly, hay nồi lẩu mắm thiếu mớ rau đồng!

Người miền Tây kho cá khéo lắm. Cá thì phải tươi rói, bắt lên còn quẫy nước. Làm sạch, để nguyên vảy cho đỡ nát, rồi ướp chút mắm, đường, tiêu, ớt, hành tỏi... đủ duyên, đủ tình.

Khi bắc lên bếp, họ chỉ rưới nước vừa sấp mặt cá, chớ đổ ngập, để lửa riu riu mà kho. Nước kho phải hơi lạt, để vị ngọt tự nhiên của cá tươi thấm ra mà quyện với mắm đường.

Đó là cái cách kho “chậm mà chắc”, kho bằng cả tấm lòng, để mùi thơm của cá bay xa tới tận đầu ngõ.

Ai chưa quen, nghe kho còn sấp nước thì dễ cười, nhưng dân miền Tây gọi đó là “để cá thở hơi cuối cùng cho ra hồn món.”

Nước kho trong veo, sánh nhẹ, ăn chan cơm thì vừa, chấm rau luộc thì tới. Có khi họ bỏ thêm vài miếng thịt ba chỉ cho nước thêm béo, vài hạt tiêu xanh cho dậy mùi, vài trái ớt hiểm để người ăn vừa hít hà vừa cười.

Tôi nhớ hoài một lần ghé quán Tân Tân ở Vĩnh Long, gọi món cá lóc kho tộ. Người ta dọn ra tộ đất còn sôi lục bục, khói nghi ngút. Thịt cá săn lại, bóng mượt, thơm nồng. Chan nước cá kho vào chén cơm trắng, dằm miếng ớt, gắp lát cá bỏ vào miệng, cái vị mặn, ngọt, béo, cay quyện vào nhau làm tôi chỉ biết ngồi lặng mà nghe lòng mình như đang trôi theo dòng sông Tiền mùa nước nổi.

Ở quê, người ta hay nói:

- "Cá kho tộ, cơm chan mỡ, Ăn một chén, nhớ cả đời quê!”

Vậy đó, món ăn dân dã mà chứa cả hồn quê, cả kỷ niệm. Có lần tôi thử “đổi gió”, đem cá seabass (cá tuyết) của xứ Mưa Seattle mà kho tộ.

Nhìn qua thì sang trọng, hương thơm cũng coi bộ... được. Nhưng khi ăn vô, thấy nó lạt lẽo, vô duyên, chẳng có cái hồn như cá đồng. Giống như một cô gái tây mặc áo dài mà đi phăm phăm, mất hết cái e ấp, cái thùy mị của người con gái quê.

Thôi thì, ta về ta tắm ao ta. Chiều nay, tôi vẫn chọn cá basa với ít thịt ba chỉ. Nước sấp thôi, kho riu riu, chờ cho căn bếp nhỏ dậy mùi tiêu ớt, mùi mắm đường nức mũi. Giữa lòng Seattle lạnh ẩm mưa giăng, tôi vẫn thấy như mình đang ngồi trong căn bếp quê, nghe tiếng mẹ gọi vọng ra:

- "Kho cá cạn chưa con? Để mẹ châm thêm nước dừa nghen!”

Và tôi thầm nghĩ: Có những món ăn như cá kho tộ, không chỉ là món ăn, mà là ký ức, là quê hương. Để dù ở nơi đâu, chỉ cần mở nắp tộ đất, ngửi mùi khói bốc lên là thấy cả miền sông nước chảy về trong lòng.

"Khói bếp cay mà lòng không cay,

Mùi cá kho nghe thương như câu vọng cổ.”

( Sưu tầm )