MÓN ĂN THẾ GIỚI : POPIAH
Popiah
Popiah, một món ăn của vùng Đông Nam Á, Nam Trung Hoa, được Wikipedia đánh giá là một Di sản ẩm thực thế giới. Popia, được các nhà nghiên cứu ẩm thực đồng thuận là có nguồn gốc từ Triều châu/Phúc kiến; trên căn bản là một một cuốn bánh tráng cuộn, bên trong có nhân, phối hợp nhiều loại rau, tươi và vài thành phần khác có thể là thịt (lạp xưởng), tôm khô, trứng tráng mỏng và thái sợi..
Món ăn được phổ biến trong người dân và cộng đồng di dân = diaspora) tại Tỉnh Phúc Kiến Trung Hoa (Quảng Châu), tại Thiên Môn và Chương Châu (Zhang zhou) lân cận; và trong cộng đồng người Hoa nói tiếng Triều châu (Teochew) cùng Phúc Kiến = Mân nam (Hokkien), định cư tại nhiều địa phương trong vùng Đông Nam Á; và cả Taiwan..
Cũng theo Wikipedia thì nguồn gốc của Popiah có thể là từ Thế kỷ 17?
Ngữ học:
Theo phương ngữ (dialect) Chaoshan và ngôn ngữ Hokkien, popiah được phát âm thành ‘ /po? – piá..’ có nghĩa là ‘thin flat bread/cake’. Tùy theo từng vùng của Phúc Kiến, popiah thường được xem là “/lung-pĩa” , tên này có thể nguồn gốc của tên lumpia tại Philippines và Indonesia; Tiếng Quan thoại (Mandarin) gọi popiah là ‘rùn-bing hay báo-bing và cũng còn là bó-pi-jua.
Vỏ bọc và Nhân (wrapper & fillings):
Vỏ bọc (da) ngoài của cuốn Popiah là một loại bánh tráng mỏng và mềm làm bằng bột mì. Phương pháp chế tạo vỏ bọc này qua nhiều giai đoạn: từ nhồi bột, thành một khối nhão và dẻo, nắm thành viên, và sau đỏ viên bột được trải-nén trên một dĩa nhôm (thép) nóng, tùy theo thao tác của người làm; bột trải thật mỏng và được bóc khỏi dĩa thép khi vừa độ chín.. Độ dẻo của miếng bánh tráng mỏng tùy thuộc vào kinh nghiệm và sự khéo tay của người làm..
Cách làm ‘vỏ’ popiah
Món popiah được ăn, chấm loại ‘tương’ (sauce) ngọt, hay nước tương (soy sauce) pha chế hay tương đen (hoisin sauce), và có nơi chấm mắm nêm, mắm tép pha loãng (shrimp paste sauce), và cũng có khi được quét tương-ớt vào bánh tráng trước khi cuốn..
Nhân bên trong phần chính là turnip, jicama..được thái sợi nhỏ, hấp chín, và trộn thêm giá đậu xanh, đậu haricot, và lá salad (tùy người bán còn có thêm cà rốt thái sợi, lạp xưởng thái mỏng, đậu hủ chiên, đậu phộng tán vụn, hành ta chiên và trứng tráng mỏng thái sợi nhỏ, và cả tôm khô nhỏ..).
Tại Áo môn (Amoy) nhân còn có thêm sợi rong biển khô (?). Tại Malaysia và Singapore, những quán hàng rong bán ‘popiah’ non-halal (không theo thực phẩm Islam), còn trộn mỡ heo băm vụn vào nhân.
Có hai phương thức ăn popiah chính là (1) cuốn dạng chả giò hay burrito, dùng tay, chấm sốt ăn; hoặc (2) cắt cuộn thành từng khúc và gắp ăn bằng đũa.
Tàu, Taiwan, Singapore và Malaysia còn có những bữa tiệc Popiah (Popiah parties) tổ chức tại gia: các món ăn bày sẵn, bánh tráng và nước chấm.. để khách tự chọn và tự cuộn..
Thành phần popiah Singapore
Phân loại:
Popiah có khá nhiều biến thể, với nhiều thay đổi tùy theo từng cộng đồng địa phương, (thường trong cộng đồng người Hoa, định cư tại khắp nơi trên thế giới.
Tại Đông-Nam Á, Popiah trở thành món ăn trong thực đơn Nhà Hàng ở Malaysia và Singapore; Popiah tại Brunei chỉ là món ăn hè phố; Cambodia gọi tên num-por-pia; Thái Lan có 2 loại popiah: popia sot (cuộn rau sống) như gỏi cuốn VN và popia thot kiểu chả giò chiên và có cả món ‘học theo’ món Việt ‘ trở thành kuai tiao lui suan..Lumpia của Philippines, Indonesia là những biến thể, thành dạng chả giò chiên cuộn trong loại bánh tráng giòn..
A- Popiah Taiwan và Phúc Kiến:
-Tại Taiwan, Popiah được gọi là “runbing’ (tiếng Phổ thông); jùn-piánn (-kauh) theo ngôn ngữ Hokkien-Taiwan.
Nhân bên trong của Popiah thay đổi tùy vùng; căn bản gồm rau – củ (trồng mùa xuân), thịt và trứng tráng mỏng rồi thái thành sợi nhỏ. Có những vùng, nhân có thể thêm cả mì, bún sợi, lạp xưởng, rau nấu chín thay vì trần qua, tofu, hải sản, xôi nếp, v.v..
Ngoài ra, cách nấu các thành phần trong nhân cũng rất khác biệt:
– “Bắc phương” Taiwan, nhân thêm hương vị, chiên-đảo, có khi có thêm đậu phộng rang tán vụn và nước sốt để chấm có vị mặn.
– “Nam phương” Taiwan, nhân rau trần chín, không thêm phụ gia, thường chỉ dùng đường để tạo vị, ăn với đậu phộng rang tán vụn.
Tại Taiwan, còn có những xe bán rong, bán popiah với Kem lạnh (ice-cream)! Popiah trở thành món ăn ngọt, như chè bán rong (?); Kem lạnh thường có 3 vị: dứa, khoai môn và đậu phộng. Xe bán có chậu kẹo đậu phộng lớn ngay cạnh; Người bán cạo một lớp kẹo và trải trên bánh tráng của popiah, rồi thêm 3 muỗng kem, có khi còn thêm ngò, và rồi cuốn thành cuộn popiah và trao cho người mua.. Món này còn có tên ‘lóng’ là ‘Kem-burrito’.
– Phúc Kiến, được xem là nơi phát xuất (hay cái nôi) của món Popiah, có cách làm truyền thống: Dùng vỏ bọc ngoài để cuốn làm bằng loại bánh tráng mềm và mịn, chế biến từ bột mì. Cuốn nguyên bản khá to (cỡ gấp ba lần cuốn bò bía Saigon).
Popiah Phúc Kiến
B- Popia Singapore-Malaysia
Tại Singapore, Popiah đã biến đổi sau nhiều thế hệ người Hoa nhập cư, thành một món ăn riêng với những nét đặc thù địa phương. Món ăn rất thông thường trong Cộng đồng người Hoa và các sắc dân khác tại Singapore cùng ‘chia sẻ’ món ăn.
‘Popiah Singapore’ đã thành ‘món ăn di sản văn hóa’ (cultural heritage), chờ sự chuẩn thuận ‘danh xưng’ của UNESCO..
Cũng tại Singapore, Popiah đã thành một ‘công nghiệp’ do các Doanh thương gốc Hokkien điều hành: Công ty lâu đời nhất là Kway Guan Huat Joo Chiat Popiah, cung cấp vỏ bánh để cuốn popiah (wrapper) và vỏ bánh kueh pie -tee cùng tất cả những phụ liệu để trộn thành nhân của 2 loại món ăn này.
Công ty Kway Guan Huat Joo Chiat Popiah
Công ty này, thành lập từ 1938, hiện vẫn còn lại như một trong những cơ sở sót lại sản xuất vỏ popiah và vỏ bánh đựng kieh-pie tee bằng phương pháp thủ công; và là công ty duy nhất cung cấp vỏ popiah cho các cộng đồng người Hoa để làm popiah ở trên 60 quốc gia.. ngoài Singapore.
Popiah Singapore, theo truyền thống, có 2 dạng chính; Hokkien và Peranakan; Nhân của cả hai dạng đều gồm: măng tre xé sợi, tàu hủ ky khô (beancurd), củ đậu, rau salad, giá đậu xanh, trứng, dưa leo, cà rốt, đậu đũa, đậu phộng rang..; có thể có thêm thịt heo và lạp xưởng. Dạng Peranakan có thêm hải sản như tôm và thịt cua.
Để làm một cuốn popiah Singapore, truyền thống : Bánh tráng được quét một lớp mỏng tương ngọt, tương ớt trộn tỏi bằm; sau đó để lên một lá salad và thêm nhân (loại ướt trước, loại khô sau) trải đều trên lá rau.. Cuộn-đóng 2 đầu thành một cuốn..
Cách cuốn popiah Singapore
Cách cuộn một cuốn Popiah Singapore theo “Culinaria SouthEast Asia”.
Popiah là một món ăn ngọt – cay, nhiều hương vị, ngọt và bùi, béo, tùy thuộc vào cách pha trộn, tỷ lệ của các thành phần trong nhân, và cũng tùy thêm vào vỏ bánh để cuốn.
Vỏ bánh (roll) là một loại bánh tráng mỏng làm bằng khối bột nhão do nhào trộn bột mì, nước, chút muối, có thể có trứng; Nhào, trộn và cán là những công đoạn đòi hỏi các kỹ thuật gia truyền. Khối nhão được trải trên các chảo nóng và lật qua lại khi cần, tùy kinh nghiệm của người làm vỏ bánh tráng.(xem hình trong phần đầu).
Pie-tee: Loại vỏ bánh giòn này làm bằng bột gạo, trộn bột khoai mì, trứng và nước thành dung dịch và sau đó đổ khuôn; chiên dầu và thêm nhân.. (không phải loại cuốn như popiah)..
Pie-tee (không phải loại cuốn như popiah).
Làm vỏ (da) Popiah
Cuốn Popiah Singapore
C- Bò-bía Việt Nam:
Popiah Phúc Kiến, Triều châu.. khi đến Việt Nam đã được biến đổi thành một dạng ‘cuốn’ ăn chơi’, bình dân, được bán tại các xe đẩy nhỏ, lưu động.. Món ăn khá được giới học sinh, sinh viên ưa chuộng vì dễ ăn và hợp túi tiền.
Nhiều tác giả Việt Nam đã viết về món ăn này:
XIn trích một đoạn trong bài của Ông Đoàn Xuân Thu (Nước mía-Bò bía, trong “chimvenuinhan.com’):
..” ..Khu Nước mía Viễn Đông (57-79 đường Bonard Sài Gòn), có đủ các món ăn chơi trên hè phố như gỏi khô bò, bò viên, bò bía, phá lấu..”..”Đặc sắc là món bò-bía của người Tiều”..”bò bía, tiếng Tiều là ‘bạc bỉnh’, gồm một lớp bánh tráng, nhưn lạp xưởng, trứng chiên thiệt mỏng, củ sắn xắt sợi, ngò rí, cải xà lách; cuốn lại tròn bằng 2 ngón tay. Trong ruột cuốn bò bía có phết tương ớt, ăn khỏi chấm gì ráo cho nó gọn..”
Tác giả Đặng Quốc Trương (Chuyện Chợ Lớn- Bò Bía) là món người Hoa (anduyencholon.com): Ngoài những đoạn viết về ‘lịch sử và nguồn gốc Phúc Kiến’ của món..’popiah’, có thêm:
Bò bía mặn Chợ lớn: (trích.).. Vậy mà về Chợ Lớn, với kiểu ẩm thực ’ăn vừa miệng’..cuốn bò bía nhỏ lại, để dễ cầm, dễ cắn. Bánh tráng (Phúc Kiến) được thay thế bằng bánh tráng bột gạo; phần nhân thì đơn giản hơn, chỉ có rau, củ sắn hay su-hào, ruốc khô, rau thơm, lạp xưởng, đậu phộng, hành phi, chấm kèm tương đen.” Kích thước bò bía cũng tùy thuộc vào lớp vỏ, giòn và mỏng.. nên không làm to được như bản gốc (Phúc Kiến)…. “Bò bía vậy mà trở thành món ăn vặt, ăn chơi, ăn xé, đắt khách nhất trong thập nien trước, từ xóm nhỏ, đến khu trường học.. Không cần muỗng, đũa, chén, đĩa gì ráo; chỉ cần có 2 ngón tay sạch là ăn được ngay..”
Ông Đặng Quốc Trương còn ghi thêm món ‘biến thể’ Bò bía ngọt? (Trước 1975.. TMQ không thấy món ăn này):
.. ”Bò bía ngọt vẫn giữ nguyên lớp vỏ bột mì dẻo dai thơm tho nguyên bản. Hai cái vỏ bánh tráng xếp.. Một lớp dừa nạo sợi, hai thanh kẹo mạch nha giòn tan, mấy hạt mè đen; người bán hàng cuộn tròn cái bánh lại, và người ta chỉ việc cầm.. ăn..” .Món ăn, biến thể này, có lẽ chỉ nên xem là.. Món “Kẹo cuốn?”
Bò bía ngọt
Xe bò bía SG
Bò bía đường phố Sài Gòn trước 1975
Sau 30 tháng 4-1975 và một khoảng thời gian dài của thời bao cấp, Bò bía vắng bóng, rồi trở lại trong thời ‘cởi trói và sau đó từ các xe bán lưu động, đã vào các nhà hàng và thành một món có ghi trong thực đơn. 
Bò-bía.. quý phái?
D- và.. Bò bía.. Chiên?
Bò-bía chiên = Fried popiah, tên gọi tại Malaysia của món gỏi cuốn cuộn bên trong có nhân rau-củ (thường gồm củ đậu và cà rốt), gà, tôm và gia vị, được chiên thật giòn ..Tại Penang, món có tên là ‘popiah chee. Sauce để chấm là loại sốt chua – ngọt, thêm vị cay và tỏi.. hay sauce Lingham của Malaysia.
Có thể xem như một món ‘chả giò, vỏ bánh làm bằng bột mì (như hoằn-thắn) cuốn và chiên giòn..
Bò bía chiên!
Hình liệt kê: Thành phần của Bò-bía chiên Malaysia theo “Rasa-Malaysia”.
Trần Minh Quân 9-2025
Cách làm Popiah? | Công thức làm Popiah đơn giản
Popiah, một món ăn cuốn hấp dẫn của châu Á, là một món ăn hội tụ truyền thống, hương vị và văn hóa. Có rất nhiều phiên bản khác nhau của món ăn này, nhưng công thức đặc biệt này rất đơn giản. Dưới đây là hướng dẫn từng bước để bạn có thể tự tay làm món ăn kinh điển này ngay tại nhà:
Nguyên liệu:
Vỏ bánh popiah
200g củ sắn (yambean), thái sợi
100g cà rốt, thái sợi
100g dưa chuột, bào sợi
2 quả trứng, xào chín và thái nhỏ
Rau mùi
Sambal Tương ớt
Nước sốt ngọt
Miếng Tempura chiên giòn
Đậu phộng rang
4-5 tép tỏi băm nhỏ
1 thìa cà phê Dầu hào
Muối và tiêu cho vừa ăn
Dầu ăn
Chuẩn bị nhân bánh:
Làm nóng chảo với một ít dầu ăn trên lửa vừa.
Cho tỏi băm vào. Phi thơm và vàng.
Trong cùng chảo, thêm một chút dầu ăn và xào củ đậu và cà rốt cho đến khi mềm. Nêm với dầu hào, muối và tiêu. Vớt ra và để riêng.
Chuẩn bị bánh Popiah:
Đặt vỏ bánh Popiah lên bề mặt sạch và khô.
Phết một lớp mỏng nước sốt ngọt và tương ớt sambal lên nửa dưới của vỏ bánh.
Rắc đậu phộng bào, miếng Tempura giòn và trứng lên trên.
Xếp nhân:
Bắt đầu với một lớp dưa chuột bào sợi, tiếp theo là củ đậu và cà rốt, cuối cùng là trang trí với rau mùi. Lưu ý không nhồi quá nhiều nhân.
Tùy chọn: Thêm tôm sú hoặc thịt cua để hương vị đậm đà hơn!
Gấp Popiah:
Cẩn thận gấp hai bên vỏ popiah vào bên trong nhân.
Bắt đầu cuộn popiah từ dưới lên, vừa cuộn vừa ấn chặt nhân.
Tiếp tục cuộn cho đến khi bạn có một chiếc chả giò gọn gàng, chặt chẽ.
Hoàn thành:
Cẩn thận cắt bánh popiah thành 6 phần vừa ăn.
Thưởng thức sự sáng tạo:
Cắn một miếng và cảm nhận sự kết hơp hương vị trong miệng. Sự kết hợp giữa rau củ tươi ngon và các loại nước sốt đa dạng thực sự là một trải nghiệm
tuyệt vời.
Mẹo hữu ích:
Nếu nhân củ đậu của bạn bị ẩm, hãy dùng rây lọc lớn để loại bỏ phần nước thừa. Độ ẩm dư thừa trong nhân có thể khiến vỏ bánh dễ bị rách.
Lượng nhân bạn xử dụng phụ thuộc vào kích thước vỏ bánh. Theo nguyên tắc chung, hãy cố gắng nhồi khoảng ⅓ diện tích vỏ bánh.
Để bảo vệ vỏ bánh không bị khô và giòn, hãy phủ chúng bằng một miếng vải ẩm.
Dùng dao bén khi cắt bánh popiah để tránh bánh bị vỡ.
Tốt nhất nên dùng bánh popiah ngay sau khi chế biến, vì bánh thường bị nhão theo thời gian./.
Cách làm bò bía ngon đúng điệu miền Nam
Cách làm món bò bía như sau:
Bước 1:
– Đầu tiên, bạn xắt nhỏ củ sắn và cà rốt ra. Cho vào chảo xào cho mềm, nêm nếm thêm với một ít muối và tiêu.
Bước 2:
– Luộc lạp xưởng với một chút nước cho đến khi nước ráo hết và miếng lạp xưởng xém vàng là được.
Bước 3:
– Sau khi luộc xong, bạn xắt lạp xưởng thành các miếng mỏng.
Bước 4:
– Tiếp tục, bạn cho tép vào chảo khô rồi rang lên trong khoảng 30s – 1′.
Bước 5:
– Bây giờ ta bắt đầu cuộn bò bía nhé! Bạn trải bánh tráng lên 1 mặt phẳng rồi bôi một ít nước lên. Xếp lần lượt xà lách – rau thơm, củ sắn – cà rốt, lạp xưởng và rắc tép lên.
Bạn chú ý xếp miếng lạp xưởng thẳng lên bánh tráng để khi cuộn lại, cuộn bò bía của mình trông đẹp mắt hơn nhé!
Bước 6:
– Sau đó, ta cuộn bò bía lại như bình thường. Lặp lại cho đến khi hết nguyên liệu
Bước 7:
– Giờ sẽ đến món sốt tương chấm bò bía “huyền thoại” đây! Bạn cho lạc rang, tương đậu nành và nước cốt dừa vào máy xay sinh tố rồi xay mịn.
Bước 8:
– Phi thơm tỏi trong chảo rồi đổ phần sốt vừa xay vào. Nêm thêm với đường rồi đảo đều, nếu sốt đặc quá, bạn pha thêm với ít nước cốt dừa hoặc nước ấm nhé!
Bây giờ thì thưởng thức món bò bía đúng điệu như ngày xưa đi học thôi!
No comments:
Post a Comment