Thiên nhiên ưu đãi cho miền Nam cảnh sắc trù phú, hoa thơm trái ngọt quanh năm. Các loại mứt cửa người miền Nam vì thế cũng đa dạng, nhiều màu sắc.
Tiết lành lạnh ngày đầu xuân khiến người miền Bắc chuộng các loại mứt khô thì người miền Nam còn có thêm những món mứt dẻo. Tùy địa phương mà trong nhà ngày Tết, không thể thiếu món mứt dừa, mứt gừng, mứt chuối, mứt me hay mứt khóm (mứt dứa)... được các bà nội trợ khéo tay chế biến.
Mứt dừa
Đối với người miền Nam mà nói, mứt dừa hẳn phải là loại mứt quen thuộc nhất bởi xứ dừa phương Nam trù phú tự nhiên. Nhưng mứt dừa ngon nhất thiết phải được làm từ loại dừa trồng tại nơi cù lao màu mỡ Bến Tre mới cho chất lượng mứt không đâu sánh được.Mứt được làm từ cơm dừa cứng cạy đã được bào mỏng, rửa sạch và để ráo nước, ướp đường độ một đến hai giờ rồi đảo liên tục trên chảo, khi nào thấy khô mới mang xuống. Ngoài vị dừa cơ bản vốn đã béo bùi, người ta còn cho thêm sầu riêng để mứt có thêm hương nồng nàn, riêng có của món mứt dừa phương Nam.
Ngày nay, người ta nghĩ là nhiều cách nhiệm mùa cho mứt, khiến mứt dừa không chỉ có màu trắng của dừa, màu vàng của sầu riêng mà còn có thể mang màu xanh biếc của lá dứa, tim tím lá cẩm, đỏ au màu gấc ra chừng đẹp mắt lắm.
Mứt gừng
Cứ tầm sau hai ba tháng chạp, chợ Tết miền Nam lại nhộn nhịp các bà, các cô mua gừng về chuẩn bị làm mứt. Mứt gừng miền Nam ưa loại mứt dẻo, không quá cay, chẳng quá ngọt, chỉ vừa đủ là, gai vị giấc rung lên vị tê tê thích thú.
Mứt gừng thơm bởi củ gừng ta củ nhỏ vốn có vị nồng và dai hơn các loại gừng khác. Sau khi xắt nhuyễn, người ta ngâm gừng vào nước phèn để màu mứt trong hơn. Ngâm xong, lại đem gừng đi phơi nắng độ một ngày rối mới sên. Đầu tiên là bắc chảo lên bếp, cho đường vào rồi vắt chanh để mứt không bị lại đường. Khi đường chảy tan ra mới bỏ gừng vào xào. Để biết mứt đã vừa chín tới, người xào mứt dùng một ngón tay chạm vào chất sền sệt trong chảo, sau đó dùng hai ngón tay kéo dài ra, nếu thấy có dạng sợi chỉ là biết mứt đã chín. Đậu phộng rang chín, bỏ vỏ, giã sơ rồi rắc lên trung hòa bớt vị ngọt của mứt, làm tăng thêm vị béo bùi hấp dẫn.
Mứt me
Cũng là mứt nhưng mứt me không những giữ được vị chua dìu dịu của trái me mà còn ngọt ngào thoảng thơm khiến món mứt cũng trở nên thân thiết với Tết của người miền Nam. Mứt me làm từ trái me to nhưng còn xanh, mắt thẳng, cơm dày để cho nhiều thịt làm mứt. Làm mứt me cầu kì hơn các loại mứt khác. Me hái trên cây xuống hay mua về cắt bớt cuống, chỉ chừa lại cỡ đốt tay. Me bỏ vỏ, ngâm kỹ cho bớt chua, sau đó lại tách hạt thật khéo cho me không bị nát. Khi nào nếm bớt chua, vớt me vảy ráo nước, tiến hành rim.
Thông thường, cứ 3 kg me tươi bóc vỏ phải dùng đến 1,5 kg đường cát. Kiên nhẫn rim me cho tới khi me có màu vàng trong, bóng mướt, bọc trong giấy kính bảo quản quản dài lâu. Thời gian từ lúc bắt đầu lượm me tới khi có mứt thành phẩm mất cả tuần dài nên mứt me được xếp vào hạng đồ quý, không quá cao sang nhưng thể hiện tấm thân tình sâu sắc của gia chủ với khách tới chơi nhà những ngày đầu năm.
Mứt mãng cầu
Cũng mang vị chua ngọt dễ chịu như mứt me nhưng có cách chế biến giản đơn hơn một chút là mứt mãng cầu. Người miền Nam tuy khiêm nhường, giản dị nhưng trong ẩm thực cũng tinh tế vô cùng. Để làm mứt mãng cầu ngon trước hết phải chọn được giống mãng cầu chất lượng. Mãng cầu miền Nam ngon nhất là mãng cầu xiêm miền Tây, cho trái ngọt, vị thanh, cơm dày, làm mứt có độ dai vừa phải.
Mứt mãng cầu dai dai, dẻo dẻo cũng gói trong giấy bóng kính đẹp mắt, vị chua ngọt đan xen đã ngon miệng lại chẳng ngấy. Trẻ nhỏ tới chơi nhà đã ăn một chiếc, lại muốn nhón thêm đôi ba chiếc cầm đi đường ăn chơi. Người lớn thấy vậy lại được cùng nhau cười xòa trong không khí đầm ấm của những ngày đầu xuân.
Mứt thơm
Mứt thơm hay mứt khóm làm từ trái thơm vừa qua độ xanh nhưng không được quá chín. Trái khóm gọt võ rửa sạch, cắt làm bốn và bỏ cùi đi rồi tiếp tục thái thành lát mỏng có hình tam giác. Tương tự như sên mứt gừng, khóm được cho vào chảo khi đường đã nóng chảy. Thông thường, để nhận biết lúc mứt vừa ăn, người sên mứt vít một ít mứt cho vào ly nước, nếu thấy mứt sánh lại trong nước là thành công.
Mứt thơm cũng có loại mứt dẻo, mứt khô, loại nào cũng vàng ươm hấp dẫn, lại có mùi hương đặc trưng ngào ngạt khiến ai cũng muốn mê mẩn.
Mứt sen
Mứt sen không chỉ quen thuộc với tết cổ truyền của người miền Bắc mà còn là món mứt quá đỗi gẫn gũi với người miền Nam. Những cánh đồng sen bát ngát miệt vườn sông nước cho loại mứt bình dị mà không kém phần cao sang. Hạt sen thuộc giống quà quý giá đắt tiền nên nhà nào cũng muốn có trong nhà chút mứt sen để bày tỏ tấm chân thành với khách tới thăm hỏi ngày xuân mới.
Để làm mứt sen cần chọn loại hạt to, căng đều đem sấy khô rồi ngâm nước vài giờ cho nở ra. Sau đó trần hạt sen qua nước sôi để hạt sen có độ mềm vừa phải khoảng hai lần rồi ngâm nước lạnh cho hạt dai lại một chút. Quá trình làm mứt sau đó mới bắt đầu. Đường để làm mứt hạt sen phải là đường cát trắng phau, sên chậm mà kỹ. Lửa nhỏ vừa phải cho đường thấm dần đều vào hạt sen, lại phải đảo đều tay và cẩn trọng để hạt sen không bị bung nát. Để có món mứt hạt sen ngon, thông thường người làm mứt còn rắc thêm vào nước hoa bưởi để hạt sen thơm và thanh hơn.
T.H
No comments:
Post a Comment