title

Nem chua, nem nướng 

Nghề làm nem chua là nghề cha truyền con nối - nuôi heo và làm nem gắn liền với nhau. Con heo nuôi nặng cả tạ mà khi làm thịt chỉ sử dụng được chừng hơn mươi ký nạc lấy ở hai bắp đùi để làm nem. Có lẽ vì sự lựa chọn kỹ như vậy, cộng thêm kinh nghiệm gia truyền, nên nem chua có hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được. Cũng từng ấy nguyên liệu và phụ liệu, nhưng nem Thủ Đức, nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa) đều có “cái ngon” riêng, mùi vị riêng - không địa phương nào giống địa phương nào.

Cách làm nem khá công phu. Thịt nạc heo lấy ra còn ấm bỏ vào cối đá giã liền tay, thêm đường, muối vừa đủ, và tiếp tục quết thật nhuyễn. Da heo luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng nhiều lớp, cuộn tròn, cắt nhỏ như những sợi “dây gân”; rồi trộn chung với thịt đã quết nhuyễn (có thể cho thêm tỏi tươi cắt lát); gói bằng lá chùm ruột, vông, hoặc lá ổi - tùy tập quán và “gu” thưởng thức của địa phương (Ninh Hòa gói bằng lá chùm ruột; nem chua chợ Huyện Bình Định thì gói lá ổi...). Mùi từng loại lá sẽ khiến mùi vị thơm ngon của nem cũng khác nhau. Miền Bắc có làng Ước Lễ cũng nổi tiếng về giò chả và nem chua, thường trộn thêm thính (gạo nếp rang xay mịn) và cho thêm lá ổi găng khi gói - nem có hương vị rất độc đáo...

Tùy theo mức độ cho lên men nhanh hay hay chậm mà lớp lá chuối bọc ngoài chiếc nem dày hay mỏng, nhưng cũng chỉ dày hai lớp lá đan chéo nhau là đủ. Lá bọc nem thường dùng chuối hột, chuối sứ (chuối hột xanh hơn, khiến chiếc nem đẹp hơn).

Nem cột chữ thập bằng sợi lạt giang hoặc lạt tre theo khối vuông cỡ 4cm, kết thành chùm mười chiếc gọi là “xâu nem” trông rất hấp dẫn. Những năm gần đây có lúc hình dạng chiếc nem thay đổi, gói kiểu khối chữ nhật, ràng bằng dây thun trông có vẻ gọn gàng hơn.

Nem gói ba ngày là “chín”, dậy mùi thơm ngon và có vị chua đặc trưng. Miếng nem chua giòn thơm mùi lá, kèm theo tép tỏi, chấm tương ớt hoặc nước chấm, thành một “tổ hợp” hương vị cay chua mặn ngọt trong miệng - ngon không tả nổi. Khách du lịch đã một lần ăn chiếc nem chua sẽ khó có thể không mua ít nhất vài xâu (chục) về làm quà cho thân quyến.

Nem nướng lại quyến rũ theo “kiểu” khác. Nem nướng cũng làm bằng thịt heo nạc quết thật nhuyễn, gia thêm ít mỡ hạt lựu và hương liệu, tỏi, đường, muối... viên thành từng viên nem dài; dùng xiên hoặc kẹp bằng tre cật đưa viên nem lên nướng trên bếp than củi đang hồng rực, mỡ nhỏ xuống tỏa khói thơm phức - khiến thực khách ngồi chờ cứ “nuốt nước miếng” trước cái thơm và béo của chiếc nem đang nướng..

Một lớp “rau sống” gồm chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rau húng, giấp cá ... trải đều lên chiếc bánh tráng mỏng (đã được nhúng sơ qua nước cho mềm); gắp miếng nem đã chín bày trên đĩa còn nóng hổi sắp lên trên rau, cuộn lại, chấm với “nước tương” ăn không biết chán. “Nước tương” sền sệt có màu vàng ánh mỡ, chế bằng hỗn hợp gồm thịt bằm, đường, mắm, tỏi, ớt, bột, đậu phộng xay nhuyễn... rất khéo. Thứ nước chấm này đóng vai trò làm tăng khẩu vị - nem nướng dẫu thơm ngon đến đâu mà nước chấm kém cũng sẽ làm giảm đáng kể vị ngon cùng “cái sướng” khi ăn...

Ăn nem nướng ở tiệm có khi không ngon bằng ở mấy hàng gánh - nướng tới đâu ăn ngay tới đó...

Du Xuân, không chỉ là thăm các thắng cảnh, di tích... mà còn thưởng thức các đặc sản của địa phương, trong đó có món nem chua, nem nướng...