title

Mì Quảng Lời giới thiệu: Tôi rất đồng cảm khi đọc dòng chữ: “Có những kỷ niệm bất chợt trở về khó mà giữ riêng cho mình. Phải kể ra với người khác, phải được bày tỏ với người bên cạnh, nếu không sẽ ấm ức, sẽ cảm thấy một cái gì vướng mắc. Vì vậy xin có đôi lời bày tỏ. Nói đúng ra, không chỉ là kỷ niệm mà là một điều gì khá “huyền bí” đối với tôi khi nói về….. mì Quảng. Trong buổi tán gẫu với học trò, một ông thuộc dạng du lịch “Tây Ba Lô” rất rành chuyện ăn uống ở Việt Nam có hỏi: “Tokyo ở đâu có mì Quảng, thầy biết không?”. Với giọng phát âm lơ lớ nghe không rõ lắm, nói đi nói lại một hồi thì tôi mới biết: đó là món mì mà tôi chỉ được ăn một, hai lần dạo còn ở Việt Nam, cách đây hơn 40 năm trước. Vị nó ra sao, mùi nó thế nào, tôi đã cố “hồi tưởng” nhưng hoàn toàn quên hẳn, nếu là phở, hủ tíu, bún bò, bánh canh, bún thang, bún riêu…. thì nhắm mắt là….xong ngay. Và lẽ dĩ nhiên, câu trả lời của tôi với ông học trò rất là ú ớ, nói cho qua. Mấy hôm nay, xếp lại chồng báo cũ thì tình cờ tìm thấy bài dưới đây, đọc lại thì cũng tạm thời cảm thấy có phang phác mùi vị … và tôi vẫn đang tiếp tục tìm hương vị đích thực của mì Quảng ở cái xứ chật hẹp này, vì mới nghe nói là ở gần khu nhà tôi có một bà cụ gốc miền Trung chuyên trị…. Mì Quảng lúc cụ còn ở Việt Nam. Xin giới thiệu với quí vị, bài viết của cố nhà báo Lê Thiệp “vinh danh” mì Quảng cách đây 38 năm trước. Vũ Đăng Khuê _________________________   Mì Quảng Lê Thiệp Có những kỷ niệm bất chợt trở về khó mà giữ riêng cho mình. Phải kể ra với người khác, phải được bày tỏ với người bên cạnh, nếu không sẽ ấm ức, sẽ cảm thấy một cái gì vướng mắc. Chủ nhật, cả nhà dậy trễ, và đứa em út vốn háu đói đã nhanh nhẩu chui vào bếp. Tiếng chú bé vọng ra: - Anh ăn gì em làm? - Có gì ăn? - Mì gói, bánh mì trứng, phô mai… - Mì Quảng đi. - Mì gì? Tôi bật cười, năm nay mười hai tuổi em tôi chưa biết mì Quảng là thứ mì như thế nào. Nó cũng khó tưởng tượng ra một tô mì Quảng đầy màu sắc và mùi vị. Khi ngồi vây quanh chiếc bàn, em tôi hỏi: - Lúc nãy anh nói mì gì vậy? Mì khoảng là mì gì? Tôi đang cầm miếng fromage lên, liền đặt xuống nhìn nó: - Em phải để ý hơn nữa tới tiếng Việt và đừng bao giờ quên em là người Việt thì phải giỏi tiếng Việt. Mì Quảng chứ không phải mì khoảng. - Mì Quảng Đông phải không anh? Mì của Tàu Chợ Lớn? - Không, Quảng đây là Quảng Nam hay Quảng Ngãi. - Ngon không anh? Bữa nào làm đi anh. - Ngon lắm nhưng anh không biết làm. Quả thật tôi không biết làm sao để có thể chế biến ra được một món ăn đặc thù như mì Quảng. Lần đầu tiên tôi được ăn món đó trong một quán nhỏ ở bên lộ nhỏ cạnh bờ sông. Tôi đi cùng với ký giả Nguyễn Tú* của tờ Chính Luận suốt 3 ngày, săn tin một cuộc hành quân của đặc khu Quảng Đà. Ba ngày hai chúng tôi chỉ toàn ăn đồ hộp trong những thùng ration của Mỹ, khô khốc và trái khẩu vị. Ra khỏi trận địa mù khói trên đường trở về Đà Nẵng, chúng tôi tắp vào chiếc quán lụp xụp bên đường chỉ định uống một ly nước chanh cho đỡ sốt ruột. Quán vắng hoe và chỉ có một bàn dài duy nhất giống như chiếc bàn học trọ, hai bên là hai chiếc ghế dài. Chủ quán là một bà cụ đã khá già, Nguyễn Tú cười nói với tôi: - Quán bên đường của Quang Dũng. Cầu trời có một cô bé thật đẹp để ông làm được bài thơ như bài thơ của Quang Dũng. Tôi cười theo và vừa nhảy xuống xe jeep vừa ư ứ ngâm: “Ta yêu em rồi em biết không…..”. Ngồi lơ đãng trên chiếc ghế gỗ, khuấy nhẹ ly nước chanh, tôi thoáng ngửi thấy một mùi gì thơm ngọt và hơi nóng. Tôi hít hít rồi nhìn ông Tú. Ông Tú cũng gật. - Có gì ăn không mẹ? - Mấy chú ăn mì Quảng không? - Mẹ cho hai tô lớn nhiều nước nhiều cái nhiều thịt, hành ngò rau húng, muối ớt tương gừng…. Cả ba cùng cười trước câu ba hoa của tôi. Ông Tú lúc đó râu quai nón đã dài như râu của một quí tộc thời trung cổ, lúc lắc cái đầu nhìn tôi: - Ông chưa ăn mì Quảng bao giờ? Tôi gật nhận ngay. Tôi đã ăn đủ những thứ hiếm người được ăn như bọ kiến, cháo cóc, cắc kè cặp chả, thịt rắn, thịt trụt, kỳ đà, vòi voi, cá bao tử….. Tôi đã ăn mì quá nhiều mà quả là chưa ăn mì Quảng. Nhưng dù chỉ trẻ bằng nửa tuổi đời so với ông Tú, dù trong nghề nghiệp tôi chỉ là đàn em của ông Tú, tôi vẫn dở thói ngang. - Vấn đề quan trọng là ngon hay không. Tụi tôi ngồi im lơ đãng nhìn nải chuối treo lủng lẳng ở góc quán. Bao giờ cũng vậy, khi tôi dở những câu bướng bỉnh, ông Tú im không nói gì. Người đàn anh đó luôn bao dung với tôi. Tô mì quá ngon. Trước hết tôi ngạc nhiên không hiểu tại sao lại gọi đó là mì, cái thứ bánh hồng nhạt ngả màu vàng của nghệ giống như bánh đúc mẹ tôi vẫn làm nhưng ngậy hơn và có một vị hắc nhẹ, có lẽ vì một thứ gia vị nào đó. Bánh thái dày gấp hai ba lần bánh phở và sợi ngắn có sáu phần. Tôi bắt chước ông Tú bẻ vụn miếng bánh tráng trộn vào tô mì và lấy đũa đảo đều. Phía dưới có giá sống và đó là thứ rau duy nhất ăn kèm với mì Quảng. Không hành ngò rau húng như óc tưởng tượng của tôi. Nhưng ngon. Tự nó đã đủ rồi. Cái thứ màu nhàn nhạt ngả vị nghe thật là tuyệt. Nó quyện lấy những cọng giá trắng ngần hay thấm lên những sợi bánh mềm dịu và như tan biến trong hàm ếch, ngấm ngay vào chân răng. Ông Tú khuyên tôi đừng bỏ ớt vào, đừng vắt chanh mà nên ăn trần như vậy mới thấu hết vị ngon của mì Quảng. Vị của mì Quảng là một vị thanh thoát và dịu dàng. Gia vị của nước sốt và những thứ trộn trong bánh là đủ. Giá sống và bánh tráng nướng có vẻ như giúp cho cái vị thanh thoát hơn. Nhưng đặc biệt hơn nữa là thịt heo luộc sao mà dòn, sao mà ngọt một cách kỳ lạ. Tôi phát biểu điều này và ông Tú gật gù. - Khá lắm, biết khen thịt heo là có khẩu vị rồi. Vùng này có một loại heo gọi là heo cỏ, mình thon dài chỉ cao độ 40 phân, nặng lắm là nửa tạ. Thịt tuyệt ngọt, đem làm ché là nhất. Ché ở Đà Nẵng nổi tiếng là nhờ heo cỏ. Tôi nhai kỹ miếng thịt heo sần sật, càng nhai càng thấy ngon. Ăn xong tô mì, ông Tú trịnh trọng lôi chiếc pipe ra, nhét một tẩu, Gió nhẹ từ sông nổi lên làm giây khói loãng từ từ thơm lừng. Tôi hỏi bà cụ chủ quán: - Mẹ ơi, về Saigon mở quán mì Quảng đi. Bà cụ cười: - Tui ở Hội An bị giặc quá nên phải chạy ra đây. Mấy đứa nhỏ nó ở trong đồn nghĩa quân ở ngã ba. Có quen biết ai trong Saigon đâu. - Mẹ gả con gái cho con rồi về Saigon. - Tui có hai đứa con gái, môt đứa lấy chồng rồi một đứa năm ngoái bị pháo kích của VC đã chết. Tôi bỗng thấy như mình là người phạm tội vì lối đùa cợt vô ý thức và cũng không biết nói gì hơn nữa. Sau này tôi có dịp ăn mì Quảng như ở đường Hiền Vương, Saigon hay ở Đà Lạt, ở Đà Nẵng. Không nơi đâu tôi tìm lại được cái vị mộc mạc thanh thoát của tô mì Quảng bờ sông Hàn. Nơi thì gắt quá vì đổ thêm cà ri Ấn Độ, nơi thì bánh đúc làm bằng gạo Thái Lan quá dẻo và thiếu cảm vị vì xay bằng máy, nơi thì bỏ thêm tôm thêm tép, nơi thì bỏ vào một cái bánh tôm chiên. Ăn mà bực mình. Và không nơi nào có lợn cỏ. Giờ đây, ngồi nhìn đứa em ăn tô mì Nhật, tôi thấy lòng quặn đau nhớ đến Nguyễn Tú. Người đàn anh bé nhỏ nhưng bền bỉ của tôi không rõ còn sống hay đã chết trong trại Chí Hòa. Việt cộng đã bắt ông hôm 5/5/1975, bốn ngày sau khi chiếm Saigon và tin tức trong tù cho hay râu ông đã có sợi dài ngang ngực. Ông nhất định không mặc quần áo và luôn luôn chửi cộng sản. E rằng ông khó sống nổi! Nhớ lại những hôm trời đã về chiều, trong căn phòng rộng ngổn ngang sách vở, tôi ngồi đối ẩm với ông Tú. Tôi vốn thích cognac nhưng ông Tú lại chỉ có whisky. Ông cười nói với tôi: - Whisky tốt lắm vì nó làm bằng lúa. Mình là gốc cơm gạo nên cái gì từ mễ cũng quí.. Mễ là gạo nhắc mình thuộc văn minh ngũ cốc, đừng bao giờ bỏ gốc. Tôi vốn dốt chữ Hán nên chỉ biết gật gù bên ly whisky để nghe ông bàn. Nay nhớ lại mới thấy thấm thía: “Đừng bao giờ bỏ gốc, đừng bao giờ bỏ gốc”. Tôi lẩm bẩm những tiếng đó và đứa em ngẩng lên hỏi: - Anh nói gì vậy? - Không. Thôi dọn đi, anh no rồi, không ăn được nữa. Lê Thiệp Tháng 12/1978 -----------------------* Nguyễn Tú, ký giả của báo Chính Luận, một khuôn mặt lớn trong làng báo Việt Nam, tác giả của nhiều loạt phóng sự về cuộc chiến, đặc biệt là phóng sự thật đau buồn và kinh hoàng mang tên ‘Ngày Chủ Nhật Buồn’ đăng trên báo Chính Luận vào cuối tháng 03/1975, 0tường thuật tại chỗ cuộc triệt thoái khỏi Cao Nguyên dọc đường số 7 nối liền Phú Bổn với Tuy Hòa của quân đoàn 2 VNCH. Nguồn: Hội Quán Phi Dũng