1/. Bông hẹ : Cây hẹ đây là hẹ trồng, chứ không phải hẹ nước để ăn mắm kho. Bông hẹ tiếng Tàu gọi là Cửu thái, tiếng Anh là Chives. Bông hẹ màu trắng. Nấu canh với đậu hủ tươi ăn giải nhiệt. Xào với lòng gà (tim, gan, mề), nghệ ăn để trị ho.
2/. Bông mướp : Cây mướp dễ trồng, thuộc họ dây leo, chưa phủ kín giàn đã ra hoa. Người ta thường có câu: ”Nụ cà, hoa mướp“. Hoa mướp màu vàng rực, nụ hoa tròn và đen. Không bằng bông bí, nhưng hoa mướp cũng được dùng luộc, xào lòng gà, ngon nhất là hoa mướp hương, ăn bùi và béo.
3/. Bông kim châm : Tiếng Tàu gọi là kim châm hay hoàng hoa. Tiếng Việt gọi là hoa hiên. Cây thường mọc hoang. Cuống hoa dài từ 80- 100 cm, đầu cuống chẻ làm hai, có từ 6-12 hoa. Hoa màu vàng, phơi khô thành màu nâu. Người ta thường dùng hoa kim châm khô với nấm mèo để nấu canh, hầm thuốc bắc, tiềm vịt, gà… Hoa kim châm có vị ngọt, tính mát, được dùng làm thuốc lợi tiểu, giảm đau, chữa chảy máu cam. Ngày nay cây được trồng nhiều ở vùng cao nguyên Trung phần Việt Nam.
4/. Bông súng : Cây súng có lá tròn giống lá sen, phía trên màu xanh lục, phía dưới màu hồng nhạt, nổi trên mặt nước. Có hai loại bông súng: Súng sen được trồng ở đầm chùa, ao làng có bông màu tím đỏ, rất to. Súng dại có cuống lá nhỏ, bông màu trắng hay tím. Bông súng có nhiều lá noãn gắn với nhau thành một bầu nhiều ô.
Bông có 4 lá đài, 20-30 cánh hoa, 30-50 nhụy. Nhụy bông súng màu vàng. Thật ra, người ta chỉ xài phần thân, cọng súng màu nâu, nhưng vẫn gọi đó là bông súng.
Bông súng muốn ăn phải tướt vỏ, xắt khúc, ngâm nước cho sạch. Bông súng dùng trộn gỏi; ăn sống với mắm kho; nấu canh chua với cá đồng; bóp muối cho héo, ngâm giấm làm dưa.
5/. Bông sen : Trong địa hạt Đông y , mỗi bộ phận của cây sen có tính trị liệu khác nhau:
– Gương sen (liên phòng) , lá sen (hà diệp), vỏ ngoài hột sen: tánh mát, trị tiêu chảy, cầm máu. – Hột sen (liên nhục):vị thuốc bổ tì, bổ thận. – Nhụy sen (liên tu): thông thận, cầm máu,giữ tinh (liên tu bất tận). – Tim sen (liên tử tâm/lõi xanh trong hột sen): an thần, trị huyết áp cao. – Ngó sen (liên ngẫu): thanh nhiệt, dùng sống giải rượu, nấu chín giải độc trong thức ăn đồ biển. – Củ sen: chữa bệnh mất ngủ, hoạt tinh.
Trong phạm vi ẩm thực, các phần của cây sen được xử dụng như :
Gương sen phơi khô đem đun thay củi; Lá sen gói cơm, xôi, quà bánh giữ được hương vị rất lâu; Lá sen non nấu cháo trị chứng giữ nước, phù thủng … Hạt sen tươi hay khô được xỏ xâu dùng nấu chè , làm bánh, làm mứt, tiềm vịt, tiềm gà,… Ngó sen làm gỏi. Củ sen làm mứt, luộc, chiên bột, hầm canh… cho đến trà ướp hương sen. Hoa sen vị ngọt, hơi đắng, không độc, có tánh ấm, giúp an thần, trị xuất huyết.
Có một món ăn nấu từ hoa sen của nhà văn Tản Đà, đã trở thành giai thoại: Vịt hấp hoa sen. Ông cho rằng tinh túy của sen đọng lại ở hoa, nên dùng cánh hoa sen phủ kín vịt để hấp cách thủy. Vịt ở đây là vịt tơ vừa, được làm sạch bằng rượu, khử mùi bằng gừng, ướp gia vị cho thấm trước. Khi vịt chín, bao nhiêu hương hoa ngấm hết vào thịt. Ăn cả thịt vịt mềm, không bị béo ngậy cùng hoa thơm, ngọt. Đến hết vẫn còn “vương vấn“ hương vị, cứ như là: “Dẫu lìa ngó ý còn vương tơ lòng“ (Nguyễn Du)
6/. Bông sầu đâu : Tên gọi sầu đâu dễ bị lầm lẫn với tên gọi là thầu đâu, là sầu đông của cây xoan ta. Cây sầu đâu có nhiều ở vùng Thất sơn, An Giang, Châu Đốc, những tỉnh giáp giới Campuchia. Cây sầu đâu thân gỗ, cao to,vỏ sần sùi ,chứ không trơn láng như thân cây xoan ta.
Bông sầu đâu ra hoa vào mùa xuân, màu trắng, mọc thành từng chùm như hoa nhãn, dùng làm gỏi. Gỏi sầu đâu tương đối dễ làm: Rửa sạch bông và lá non, có thể trụng sơ qua nước sôi. Nướng khô cá sặc rằn, khô cá lóc, xé nhỏ, bỏ vào. (Nếu không có khô thì có thể thế bằng cá lóc nướng trui xé nhỏ). Trộn thêm rau thơm, hành tây xắt mỏng, xoài băm sợi… Ăn với nước mắm me, đường, ớt. Gỏi sầu đâu có vị đắng nhưng hậu ngọt dai.
7/- Hoa Xoan ta (thầu đâu, sầu đông) : Lá xoan ta độc, không ăn được, còn lá non và bông sầu đâu thì ăn được. Lá sầu đâu dùng làm thuốc sốt rét.
8/. Bông so đũa : Cây so đũa hoặc mọc hoang, hoặc được trồng nhiều ở các vùng bờ quanh ruộng của đồng bằng sông Cửu Long. Cây so đũa thon cao, thẳng, vỏ nham nhám, xù xì, nứt nẻ. Trái so đũa nhỏ dài , hình dáng như chiếc đũa. Thân cây so đũa dùng làm cột nhà, cấy nấm mèo. Lá là món hảo của dê. Bông so đũa mọc ở trên cao, kết thành từng chùm , có 2 màu: trắng và tím. Bông so đũa có vị nhân nhẫn đắng, nhưng ngọt hậu.
Đầu tháng 10 âm lịch trở đi , cây so đũa đồng loạt ra hoa, cùng lúc với mùa cá linh để có món ăn nức tiếng là cá linh nấu canh chua bông so đũa. (Cá linh thường được dùng làm mắm để dành. Chế biến nhiều món như kho mặn, kho mẳn lót mía, kho mắm với cà tím, kẹp vỉ nướng, chiên giòn, nấu canh chua … ).
Bông so đũa nhặt cuống, rửa sạch. Nấu nước sôi, dầm me, thả cá linh, nêm vừa miệng,hớt bọt, cho bông so đũa vào là nhấc xuống liền , để bông còn giòn mới ngon. Trên mặt bỏ ngò gai rau om xắt nhỏ, thêm một chút tỏi phi, vài lát ớt tươi. Không có cá linh, người ta nấu canh chua so đũa với tôm, tép. Bông so đũa còn dùng luộc, xào, đặc biệt là món cá lóc bọc bằng bông so đũa hấp, chấm nước mắm đồng dầm ớt.
9/. Hoa thiên lý : Cây thiên lý là một loại dây leo, dài hàng mét, thân non có lông, lá mọc đối. Hoa mọc thành chùm màu vàng chanh hay trắng ngà. Ban đêm hoa tỏa hương thơm ngát, nên còn được gọi là Dạ lai hương.
Lá và hoa thiên lý được thu hái vào mùa hè, dùng tươi. Rễ thu hái vào mùa thu, phơi hay sấy khô. Lá có tác dụng chửa bịnh trĩ, trị giun kim. Rễ chửa tiểu buốt hay ra máu. Hoa thiên lý giống như cái chuông gió nhỏ, lấp ló trong những tán lá xanh mướt. Ngoài chức năng làm đẹp. Cộng mùi hương thoang thoảng, hoa thiên lý còn có vị ngon ngọt, tánh mát, được người nông dân miền Bắc coi như một loại rau có sẵn trong nhà.
Canh thiên lý mang hương vị đặc trưng của mùa hè. Nấu canh thiên lý không phức tạp.Chọn những chùm hoa mới nở, ngâm nước cho hết kiến, chùm hoa to thì tách làm 2, 3 nhánh nhỏ.
Ở thành phố thì nấu hoa thiên lý với thịt heo bằm, giò sống. Nhưng kết hợp độc đáo của hoa thiên lý là cua đồng giã nhỏ là canh có hương vị đậm đà ngay. Hoa thiên lý xào với thịt bò, có ướp chút gừng và nước tương cho thấm. Ngày nay, người ta dùng hoa thiên lý như một loại rau sống, nhúng với lẩu các loại.
10/. Hoa Atiso ( Artichaud ): Hoa actisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thường dùng nấu canh. Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa sẽ bị đắng, khó ăn.
Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa, các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh).
Trong 100g bông atisô, có chứa: 3 – 3,15 g protein, 0,1-0,3 g lipid, 11-15 g glucid (chủ yếu là inulase, tốt cho người bị tiểu đường) và 82 g nước.
Ngoài ra còn có chứa các chất khoáng như mangan, phospho, sắt, các vitamin: A , B1, B2, C, cung cấp 50-75 calori. Bông atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò).
Trong đông y, hoa actisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày,ăn uống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể…
Chế biến : Rửa sạch bông, chẻ dọc thành 6-8 miếng, luộc chín, nấu canh, hầm xương heo xương bò, chân giò hoặc xào với nấm. Khi dùng bông atisô chỉ nên dự trữ bằng cách bỏ vào tủ lạnh tối đa bảy ngày, khi nấu không dùng nồi bằng nhôm hay gang vì các kim loại này làm atisô mất màu, gây đắng khó ăn.
No comments:
Post a Comment