title

Món ngon Chợ Lớn

Sau khi phong trào phản Thanh phục Minh thất bại, hàng triệu người Trung Hoa dùng tàu bè chạy xuống phương nam trốn sự truy sát của nhà Thanh. Trong số họ có một bộ phận kéo đến vùng đất thuộc miền nam nước ta ngày nay. Ban đầu họ tụ tập lại ở vùng Cù Lao Phố (Biên Hòa – Đồng Nai), sau vì trợ giúp Nguyễn Ánh nên bị Tây Sơn triệt hạ.

Họ lại kéo về vùng đất Gia Định. Có thể kể hai nhóm tiêu biểu nhất của những người Hoa chạy nạn này là Dương Ngạn Địch và Trần Thượng Xuyên. Họ mang cả gia tộc, gia nhân và quân binh theo.

Người Hoa xưa nay nổi tiếng giỏi về buôn bán, thương mại và ẩm thực. Họ đi đến đâu thì lập phố buôn bán đến đó, cư ngụ nơi nào cũng lập nhà hàng, tiệm ăn, quán nước… Nói về ẩm thực thì có thể nói người Hoa là bậc thầy trong việc chế biến thức ăn. Truyền thống ẩm thực của người Hoa có lâu đời, phong phú, đa dạng từ bình dân cho đến cung đình.

Ngạn ngữ hiện đại của chúng ta có câu: “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật, nhận lương Mỹ” là vậy!

Khi người Hoa đến nước ta hay bất cứ xứ sở nào, họ mang theo văn hóa và phong cách ẩm thực của họ. Trước hết phải nói đến bánh bao. Tương truyền bánh bao có từ thời Tam Quốc, bánh bao là món ăn bình dân phổ biến rộng rãi khắp mọi nơi, có thể nói bánh bao của người Hoa như là bánh mì với người phương Tây.

Bánh bao làm bằng bột, nhân bên trong có thể thịt heo xay trộn nấm mèo, miến, hạt đậu green pea, trứng cút… Bánh bao cũng như nhiều món khác được đẩy trên những xe bán dạo khắp mọi ngả đường ở Chợ Lớn, sau này người Việt tiếp thu và cũng làm bánh bao bán khắp nơi.

Món thứ hai phải nói đến là hủ tiếu xào, Đây là món ăn sáng, ở trên đường Tạ Uyên (Tôn Thọ Tường cũ), khúc giữa nhà hàng Tân Lạc Viên và Phùng Nguyên có một cặp vợ chồng người Hoa già ( thường gọi là A Mã và A Phùng) chuyên bán hủ tiếu xào, phải nói là ngon không thể tả, dù cũng món này nhưng các nhà hàng sang trọng chưa chắc ngon bằng.

Sợi hủ tiếu bằng bột gạo, dẹp chứ không tròn như bún hay miến. Hủ tiếu chiên trong chảo gang, đập trứng gà trộn vào hoặc là để nguyên một bên. Dĩa hủ tiếu bưng ra chưa kịp ăn đã thấy nước miếng đầy miệng.

Người Hoa thì không thể thiếu món sủi cảo, sủi cảo có ba loại: luộc, hấp và chiên. Sủi cảo ăn chấm với nước chấm pha chế theo công thức riêng, nhìn thì giống như xì dầu nhưng ăn thì mùi vị hoàn toàn khác. Ngày xưa sủi cảo chỉ ăn vào dịp tết vì nó tượng trưng cho đoàn viên, may mắn, tiền tài…

Sủi cảo có hình bán nguyệt, rìa bánh nắn viền, trông hao hao bánh tai vạc của người Việt. Ngày nay thì sủi cảo ăn suốt bốn mùa. Những quán hay xe đẩy sủi cảo khu vực Phùng Hưng, Nguyễn Thị Nhỏ, Dương Công Trừng… vừa rẻ vừa ngon.

Cũng như sủi cảo, há cảo cũng là đặc trưng của người Hoa, không chỉ ở Chợ Lớn mà bất cứ nơi nào trên thế giới, nơi nào có người Hoa thì ở đó có há cảo. Nếu sủi cảo thì dẹt và hình bán nguyệt thì hả cảo nắn hơi tròn, trên đầu túm lại như cái nơ. Há cảo cũng làm bằng bột mì pha bột năng, nhân thịt xay, tôm, hoặc biến tấu nhiều kiểu khác nhau. Những quán vỉa hè hay những xe đẩy, những khu chợ đêm… không thể thiếu món này. Chợ Lớn thì đâu đâu cũng có sủi cảo, há cảo…

Hoành thánh mì hay còn gọi là vằn thắn, món này xuất xứ từ Quảng Đông, thật ra thì cục hoành thánh chính là há cảo vậy, chỉ thêm mì sợi và nước súp vào. Người Hoa ăn vằn thắn bao đời nay. Người Việt giờ cũng ăn đâu có kém, không chỉ quán người Hoa mới có mà những nhà hàng Việt cũng có vằn thắn. Những quán mì vằn thắn trên đường Lữ Gia, Phùng Hưng (khu vực đèn năm ngọn) và khắp Chợ Lớn đâu đâu cũng có và bất cứ quán vằn thắn nào cũng ngon.

Mì xào rất đa dạng, sợi tròn hoặc dẹt, xào mềm hoặc xào giòn. Có bao nhiêu kiểu mì khác nhau như: mì xào đồ biển, mì xào bò, mì xào tàu hủ rau cải, mì xào sa tế… Những dĩa mì xào ở các quán vỉa hè quanh Chợ Lớn ngon quá chừng luôn. Mùi mì xào thơm lựng, tiếng khua đảo chảo leng keng, cộng một chút ồn ào và hơi dơ dơ quanh quán…

Ấy vậy mà dĩa mì xào Chợ Lớn khó có nơi nào có thể ngon hơn. Những nhà hàng Việt và cả nhà hàng Tàu ở hải ngoại cũng không làm sao làm đúng điệu như mì xào Chợ Lớn, ăn rồi là ghiền. Mì xào và hầu hết các món khác ngon một phần nhờ gia vị và nước chấm, hầu như món nào cũng ăn với sa tế.

Bột chiên là món ăn vặt giấc xế, chiều, tối… Bột chiên làm từ bột gạo pha bột năng, hấp chín thành một khối bột lớn, khi có khách thì người bán ngắt một phần và cắt thành những mẩu vuông hoặc chữ nhật, dài cỡ ngón tay, sau đó chiên và đập trứng vào. Cục bột khi chưa chiên thì cũng giống như bánh bèo của người Việt nhưng sau khi chiên xong thì khác hẳn, ăn với nước tương đã pha chế, sa tế, xá pấu…tuy đơn giản vậy nhưng ngon hết biết luôn!

Dọc đường Tôn Thọ Tường (cũ), Âu Cơ, Hàn Hải Nguyên, chợ Thiếc, chợ Tân Thành… và quanh các chợ khác đều có những xe bột chiên bán dạo. Có những người bán bột chiên từ đời cha mẹ đến tận đời con, đời cháu.

Cháo trắng hột vịt bắc thảo, xá pấu, coón sại… là món ăn đêm, ăn khuya...Người lao động về đêm hay dân chơi đều nhờ món này mà ấm bụng, hồi sức. Tuy bình dân vậy nhưng ngon, dân chơi uống khật khừ làm tô cháo trắng hột vịt bắc thảo vậy là khỏe ra. Ngoài ra còn có những xe cháo chuyên bán cháo với lòng, ruột, gié, tim, cật heo hoặc bò…

Tuy nhiên cháo trắng hột vịt bắc thảo ăn với xá pấu, coón sại vẫn là lựa chọn số một của những người ăn khuya. Những quán cháo trắng ở khu Xóm Đất, Hậu Giang, Dương Công Trừng, Hà Tôn Quyền, Nguyễn Trãi… càng về khuya càng tấp nập. Với người Tiều thì cháo trắng là món ăn thường nhật dù là giàu hay nghèo.

Ngoài những món mặn ấy ra còn có thể kể những món ngọt như: Chí mà phủ, Lục tào xá, táo xọn, sâm bổ lượng...đều hấp dẫn thực khách, cho dù là khách bình dân hay khách hạng sang. Khu vực Chợ Lớn có thể nói là lãnh địa của người Hoa ở Việt Nam và Chợ Lớn lại chính là trung tâm ẩm thực phong phú nhất của Việt Nam, từ những món bình dân, vỉa hè, món ăn chơi, ăn vặt cho đến những món sang trọng, cao cấp ở trong các nhà hàng.

Những món ngon Chợ Lớn thì nhiều vô số, muốn kể hết thì có lẽ phải viết thành sách. Những món ngon từ bình dân cho đến nhà hàng hạng sang đều hấp dẫn người ăn, hương vị, chất lượng thật chẳng có gì để phàn nàn. Người Hoa lại làm ăn chân thật, chất phác, luôn lấy chữ tín làm đầu nên không có việc chặt chém, hét giá trên trời, hay làm xổi bốc hốt chụp giựt.

Thường nhà hàng hay quán ăn bình dân, thậm chí những xe đẩy… cũng đều có tuổi đời vài mươi năm trở lên. Có những nhà hàng, quán ăn hay xe đẩy lưu truyền mấy thế hệ, từ ông bà đến cha mẹ và giờ con cháu tiếp tục mua bán làm ăn. Điều dễ thấy nhất là những nhà hàng hay quán ăn đều có chữ ký, tỷ như: Viên Ký, Hưng Ký, Diệu Ký, Vĩnh Ký, Hảo Ký, Lữ Ký… Chữ Ký có nhiều cách giải thích nhưng đa số đều chấp nhận chữ ký có nghĩa dầu hiệu, dấu ấn, danh dự… nói như ngày nay là thương hiệu chánh gốc.

Về Chợ Lớn thì không thể không nói đến vịt quay và heo quay ở đường Tôn Thọ Tường (Tạ Uyên bây giờ). Chỉ một khúc đầu đường giáp với Trần Quốc Toản ( tức 3/2 ngày nay), Vịt quay, heo quay treo tòng teng, con thì vàng ươm, con thì sậm màu mật ong… vô cùng bắt mắt và dĩ nhiên là nước miếng tự nhiên chảy.

Những tiệm vịt quay có tiếng như: Vĩnh Phong, Mỹ Hưng, Ngọc Trân…đều có tuổi từ năm mươi năm trở lên. Vịt quay vốn là đặc sản từ Tứ Xuyên và Bắc Kinh. Người Hoa Chợ Lớn vốn xuất thân từ Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến… Nhưng họ chế biến cũng tuyệt hảo. Thường Vịt quay và heo quay phải là những con còn tơ, khi quay quét mật ong, thuốc bắc và tẩm gia vị gia truyền.

Mỗi lò quay có công thức riêng và không bao giờ truyền cho người ngoài. Vịt và heo quay phải đảm bảo da giòn, thịt mềm, thơm. Vịt và heo quay ngon còn nhờ ở nước chấm, phần nhiều nước chấm các tiệm giống nhau, có mùi thuốc bắc, màu đen nâu, tuy nhiên mỗi tiệm có cách pha chế khác nhau.

Cũng là heo quay nhưng ở những nhà hàng còn chế ra nào là heo sữa quay ba món, năm món...

Những nhà hàng lớn như Bát Đạt, Thuận Kiều, Á Đông tửu lầu, Phùng Nguyên (nay không còn nữa)… cũng có lò quay riêng cho mình. Mỗi nhà hàng có thực đơn riêng nhưng nhìn chung cũng nhiều món giống nhau: Yến chưng thuốc bắc, gà tiềm thuốc bắc, súp vi cá, súp đậu, bánh bao sò điệp, sườn kinh đô, chả giò Quế Lâm, hải sâm đông cô cải thìa, cơm chiên Dương Châu, lẩu hải sản. Miến cua, xíu mại bào ngư…

Ngoài những món giống nhau, mỗi nhà hàng hay quán ăn lại có một vài món đặc biệt gắn liền với thương hiệu của mình. Ta có thể thấy món mì Trảo Nương của quán Dách Lầu là một ví dụ, tuy cũng là mì nhưng chế biến khác một chút, theo kiểu Quảng Đông và ngay cả cái tên cũng dễ gây sự chú ý. Mì này phải ăn với sa tế, mala (một loại tương cay – ngọt của quán).

Mì Cật của A Pò, quán mì này trên năm mươi năm, tuy nhỏ nhưng rất có uy tín và dĩ nhiên là ngon và rẻ.

Nhà hàng Baoz Dim Sum còn gọi là Garden Mall cũng như những nhà hàng Tàu khác, thức ăn la liệt, menu có nhiều món tha hồ chọn.

Món đặc biệt ở đây là cải rổ chiên giòn, lá cải vẫn xanh rất đẹp, chấm với một loại nước sốt riêng. Món đặc biệt thứ hai là món Phật Nhảy Trường ( phiên âm tiếng Quảng Đông), đây là một loại súp gồm có vi cá, hải sâm, bào ngư… nấu với nước cốt gà. Thực khách sành ăn thường tìm đến quán để thưởng thức .

Món ngon Chợ Lớn nói riêng, cộng đồng người Hoa nói chung, ở đâu cũng có món phá lấu. Phá lấu là món ăn đường phố, nấu từ bộ lòng, ruột, gié, lá sách, bao tử, tim, gan, phèo, phổi… của con bò, hay heo. Món này do người Tiều chế ra, gia vị tùy mỗi quán thường thì các vị: gừng, hồi, quế, thảo quả, đinh hương, trần bì, tỏi, sả… Sau khi nấu xong thì toàn bộ được vớt ra treo tòng teng ở quầy hay trong xe ( nếu là bán lề đường).

Khi khách đến ăn thì cắt những món theo ý khách và tùy theo giá, sau đó chan nước súp vào, ăn kèm theo bánh bao không nhân hoặc bánh mì (theo kiểu Việt). Quán Xiao Mei là quán mới của người Hoa mới, ngoài những món xá xíu, xíu mại, các loại bánh, mì, hài sản…

Quán có một món đặc biệt như là dấu ấn riêng đó là món lưỡi vịt xào. Món này theo đánh giá của những youtuber blogger thì rất ngon, cay.

Dỉm sấm là từ Dim Sum mà ra, thường là ăn sáng, các nhà hàng dùng những chiếc xe đẩy thức ăn đến tận bàn cho khách chọn, thường điểm sấm có những món: xíu mại, há cảo, sủi cảo, bánh bao, xôi gói lá sen, chân gà, tôm chiên, súp, cá loại bánh…

Ở Chợ Lớn thì không chỉ có ăn sáng, có thể ăn cả buổi trưa, chiều...Ở nhà hàng Dim Sum House còn có một loại bánh khá đặc biệt ấy là bánh khẩu phúc, được làm từ bột gạo, bên trong nhồi thịt xay, luộc chín, cho vào tô với nhiều loại sốt sềnh sệt trông giống hệt chè trôi nước của người Việt.

Món này khá lôi cuốn mấy bạn trẻ. Nhà hàng Dim Sum House còn đưa món bánh hẹ bình dân vào thực đơn, bánh hẹ bán ở đây cũng không khác gì với bánh hẹ của các xe đẩy ngoài đường, tuy nhiên khi vào nhà hàng thì giá cả phải con hơn chút. Sở dĩ gọi bánh hẹ là vì phần nhân có nhiều hẹ, cả hẹ trộn lẫn trong bột khi nắn bánh, bánh được hấp, chiên ăn với nước tương. Bánh có hình tròn hoặc vuông.

Bánh Hẹ cũng là món truyền thống lấu đời và thân thuộc với mọi tầng lớp người Hoa. Bánh hẹ ngoài đường thường được dân sành ăn tìm đến là khu: Hồ Thị Kỷ, Nguyễn Trãi ( gần chùa bà Thiên Hậu), Lê Quang Sung...

Phụ chú: Người Hoa làm ăn chân thật, không hét giá trên trời, không chặt chém, không dối gạt chất lượng món ăn… Thực khách hoàn toàn an tâm ăn mà không cần phải hỏi giá trước.

– Tiểu Lục Thần Phong

(Ất Lăng thành, 0823)