title

Quanh tách cà phê

Nói về cà phê rất nhiều tài liệu ghi chép lại, từ chuyện về khoa học thực vật của cây cà phê cho đến nghệ thuật rang xay, nên câu chuyện Ara kể ngày hôm nay chỉ là những chuyện lúc ngồi vui với bè bạn bên tách cà phê, danh từ thời đại gọi là ngồi « chém gió » ; đứng từ xa nhìn bàn cà phê có người giơ tay lên xuống miệng lia lịa với người khác, anh ta như đang múa đao đi quyền mà chém ai vậy? chỉ là chém vào không khí !!! được gọi là « chém gió »

Có thể nói dan díu lâu năm với Ara là cái thứ nước đen đen, thơm thơm tỏa hương trong không gian, nó quyến rũ từ thuở thiếu thời…lúc còn học ở tiểu học khoảng 9, 10 tuổi. Bố hắn có thói quen dậy sớm pha trà uống đầu ngày với mẹ, sau một vài tuần trà là đánh thức hắn dậy, chỉ mới 6.30 sáng. Ác thật! đang ngủ ngon bị cụ dánh thức dậy vận động cơ thể với vài tư thế thể dục, sẵn trớn bảo chạy một vòng quanh khu xóm là ba đoạn đường chữ U: Võ Tánh, Bùi Chu và Ngô tùng Châu, cũng có đến gần cây số, có lúc đang chạy một chú chó trong nhà ai đó phóng ra đuổi, bị một vài lần sau đó khi chạy tay thủ chiếc gậy ngắn có buộc thêm một vài khúc dây dù, thứ này dùng để chơi con quay (bông vụ), chó đuổi theo dùng chiêu đả cẩu bổng thủ thân, vậy đó mà chó sợ không dám đuổi nữa.

Cái đoạn đường mỗi khi chạy qua đều dừng lại một lúc để hít đầy mùi thơm lạ kỳ, là khi chạy ngang tiệm nước của chú Ba nằm ngay góc đường Bùi Chu- Ngô tùng Châu. Các tiệm « chệt » bán nuóc giải khát, thức ăn sáng như hủ tíu bánh bao, cái tên tiệm Tàu nào cũng có chữ « ký » đằng sau như là Duy ký, Hồng ký, Hải ký, Tài ký, lung tung ký … chỉ chưa thấy Lộc đỉnh ký hay Tây du ký thôi, mà anh nào cũng chiếm được một vị trí đắc địa trong khu vực . . Đứng lại xem chủ tiệm ngồi trên chiếc ghế đẩu quần xà lỏn áo thun màu cháo lòng, chiếc khăn vắt vai, tay quay đều chiếc thùng thiếc tròn có gắn tay quay, trên thân thùng có một cửa nhỏ thỉnh thoảng chú Ba mở ra quan sát, chú quay thứ gì mà thơm lắm, sau một lúc ước chừng được chú trút những hạt chú vừa rang màu đen thui ra cái mẹt đặt bên cạnh và bỏ vào một miếng bơ bằng nửa bàn tay, với mái chèo gỗ chú trộn đều, trộn đều khi những hạt ngọc đen này bóng láng mới ngừng tay, thấy tôi đứng nhìn chú bảo là « Cà phê xong rồi ». Lúc đó hắn mới biết đây là hạt cà phê, chứ lúc đi học thỉnh thoảng thày giáo có nhờ mua cho thầy ly cà phê, vinh dự lắm mới được thày sai đi mua, chỉ biết là thứ nước đen thui, nhờ đứng nhìn chú ba rang mới biết được hạt cà phê lúc chưa rang màu trắng ngà lại có rãnh ở giữa, nó lớn hơn hạt bắp hay hạt đậu phọng.

Hạt cà phê còn sống sau khi được lấy ra từ quả.

Đồ nghề rang cà phê của những tiệm nước, được làm bằng gang chắc chắn, tay quay giống như chiếc « ma ni ven » của các ông tài xế để quay " đề " mày xe.

Cà phê rang xong được đổ ra ngoài, đây là lúc các chuyên viên cho thêm bơ và hương liệu vào để có mùi vị đặc biệt của tiệm

Quán của chú đông khách buổi sáng lắm, người ta bảo chú rang ngon, xay hôm nào bán hôm đó nên thơm. Những người ngồi uống toàn là người lớn. Thấy cũng lạ, ly cà phê nóng hổi đem ra họ không kê miệng vào ly mà lại đổ ra đĩa lót rồi từ từ uống nơi đĩa, sau này nghe nói mới hiểu là cà phê mới đem ra nóng họ đổ ra đĩa cho nguội bớt rồi mới thưởng thức, những người uống kiểu này chắc đi vào thiên cổ cả rồi.

Vui nhất là nhìn những người chạy bàn, lớn hơn hắn chẳng bao nhiêu mà nhanh nhẹn lắm, nghe khách gọi là « phổ ky », chạy khắp quán miệng kêu lia lịa cho người pha chế… :" lưỡng cô phé nại…; một cái bặc xỉu, xám cô xây chừng… " nghe vui tai mà chẳng hiểu, có anh bán trái cây ngâm cam thảo bên cạnh có lúc đùa với hắn « nị biết, lưỡng cô dành, xực xám cô xường tại, là gì không, nói trúng ngộ cho trái cóc », chịu thua anh ta giải thích « lưỡng cô dành là hai cô gái, xực xám cô XƯỜNG TẠI là ăn ba miếng XÀI TƯỢNG « tay này cũng thuộc loại tiếu lâm vừa nhại tiếng tàu vừa chơi nói lái.

Lúc nhỏ hay tò mò nên cũng nhìn xem họ pha cà phê như thế nào; bên trong hai bếp lửa nấu nước sôi liên tục; khi ấm nước vừa sôi được đổ vào cái vợt làm bằng loại vải thấm nước may thành cái vợt giống như vợt tôi dùng bắt cá lia thia nhưng lớn hơn đã bỏ cà phê bên trong được đặt bên trong một cái siêu đất như loại dùng nấu thuốc bắc; nước sôi được tưới chung quanh vợt rồi dùng thìa quậy đều cho ra chất nước tinh túy, nhúng lên nhúng xuống nhiều lần, nén chặt cho ra hết nước cà phê, sau đó đặt lên bếp lửa cho nóng, khách gọi cà phê được rót ra từ cái siêu này. Cà phê nóng bỏng miệng vì vậy mới có chuyện uống cà phê đĩa, cà phê đặt trên lửa đậm đặc thêm theo thời gian nên có người gọi là cà phê kho, nhưng người pha chế cũng không để lâu mà họ chuyển sang một ấm nhôm khác cho nguội để dùng làm cà phê đá, cà phê sữa đá.

Thưởng thức cà phê cũng là một nghệ thuật như uống trà, gần một thế kỷ trước muốn uống cà phê chỉ biết uống theo kiểu cà phê vợt do những khách trú Tàu (đọc thành cắc chú) sang Việt Nam pha chế, nó lên ngôi « sếp sòng » trong các loại giải khát từ uống nóng đến uống lạnh, sau đó do ảnh hưởng Pháp đem hạt giống cà phê trồng nhiều trên các vùng cao nguyên VN nên phong trào uống cà phê bành trướng mạnh ở Saigon, lúc đó cà phê vợt và cà phê phin được xem là sự giao lưu giữa văn hóa Trung Hoa và văn hóa Saigon, cũng có sự khác biệt giữa hai giới bình dân và trung lưu; nếu cà phê phin dành cho giới trung lưu trí thức thích sự cầu kỳ thì cà phê vợt là của những người bình dân lao động có nếp sống bình dị. Dân lao động chẳng có thì giờ rảnh rỗi mà chờ đợi nhìn những giọt cà phê nhỏ xuống từ chiếc phin nhôm nho nhỏ, thiếu tiện lợi vì họ cần uống nhanh còn làm việc hơn nữa lại quen thuộc với mùi khen khét rang xay.

Từ khi chiếc phin nhôm xuất hiện và sau hiện đại hơn với máy pha, cà phê vợt thu mình vào góc khuất Saigon hay tại các bến xe đò miền quê.

Lúc gần đây một số người Saigon lại muốn bảo tồn vợt cà phê nên cho sống lại tại các quán vỉa hè và một số người kể cả lớp thanh niên cũng đi tìm lại hương vị vang bóng một thời của nơi phồn hoa đô hội bậc nhất Việt Nam

Ly xây chừng và đĩa lót để uống cà phê vợt

Ly để uống cà phê vợt cũng là loại ly riêng, loại thủy tinh trong vắt có hai ngấn ở khoảng 2/3 ly mà dân uống gọi là ly « xây chừng », đúng là dân Saigon ngày trước vào quán họ kêu « một cái (ly) xây chừng » là phổ ky biết ngay, chữ ly không bị đồng hóa như bây giờ, được gọi là « một cốc đen » hay « một cốc nâu », chữ » cốc » không có tên trong quán cà phê vợt Saigon ngày trước.

« Áo nàng vàng anh về yêu hoa cúc

Áo nàng đen anh thích cái xây chừng »

Các bạn đã hình dung ra cái xây chừng rồi đấy chứ!!

Nhìn, ngửi riết cũng thấy quen thuộc loại nước uống này nhưng chưa dám thử,vì nghe đắng và cũng sợ bị mắng vì còn nhỏ. Lần thử nếm mùi vị cà phê là theo chân anh Diên Hồng hàng xóm, nhà đối diện, anh lớn hơn hắn đến 5 tuổi, hay chở hắn đi chơi bằng chiéc xe gắn máy PUCH, theo anh đi uống nước ở tiệm Năm Dưỡng đầu đường Nguyễn thiện Thuật, vào đây anh uống cà phê còn tôi gọi ly nước đá chanh, nghe thằng phổ ky cũng trạc tuổi tôi lúc đó (15t) kêu vọng vào bên trong " cho một cái bất hiếu ", nó thấy tôi có vẻ không hiểu nên giải thích " đá chanh là đánh cha mà đánh cha là đồ bất hiếu ", lúc đó tôi bật cười và đùa giỡn lại với tên này, nó xúi tôi « cháp cháp » thử cà phê và đem một phần nhỏ cho thử; thằng quỷ này nó giết tôi, làm tôi ngẩn người với cái thơm ngon lạ lùng lần đầu tiên trong đời được thưởng thức và từ đó về sau thỉnh thoảng lại nhấm nháp thứ yêu ma này, thử của tiệm gần nhà thấy không ngon bằng nơi Năm Dưỡng nên mỗi khi có tí tiền rủ thằng Quảng, bạn học chạy ra đó « lì một lam » gọi là để thức học bài thi.

Cũng anh Hồng dắt hắn đi uống cà phê qua một hình thức khác là « cà phê phin » và nơi anh dắt tôi đi là vào quán " Nhân " cạnh phở Tàu Bay và nhà thờ Bắc Hà, nhìn cách anh uống và bắt chước theo, cảm thấy mình như lớn thêm một bậc, hai anh em ngồi uống lúc xế chiều mùi cá tanh từ bên kia đường lúc đó là chợ cá Trần quốc Toản theo gió đưa sang xộc vào mũi làm tưởng như đang đi qua hãng nước mắm Phú Quốc vậy, cà phê nơi đây ngon thơm đậm đà nhưng kẹt một chút mất ngon vì mùi cá biển lâu ngày, ngay cả những ai có dịp chạy ngang con đường này đều phải bịt mũi, khu chợ cá này nằm gần giáo xứ Đồng Tiến, hình như chợ cá thôi hoạt động từ năm 72 (nhớ mang máng như vậy) biến thành nơi triển lãm công nghiệp thì phải. Bỏ cà phê Nhân anh đưa tôi đi vào một quán nhỏ trong khu Bàn Cờ, ông cụ Phong làm chủ quán mọi người gọi là quán cụ Phong mà không để ý đến bảng hiệu, cụ là người nho học ngồi nghe cụ nói chuyện cũng học được nhiều điều thú vị về cà phê ,

Chỉ nhìn vào rãnh của hạt café có thể phân biệt được Moka hay Arabica

Cũng sắm một phin cà phê để làm thử rồi cũng quen tay, có lẽ từ thuở ban đầu uống loại Moka nên trở thành thói quen và đến bạy giờ vẫn vậy, Saigon lúc đó có nơi bán cà phê bột Moka ngon là chỗ gần nước mía Viễn Đông, góc đường Pasteur-Lê Lợi, do người Pháp sản xuất với nhãn hiệu « Café Jean Martin » khi nào mua họ mới xay.

Qua đây cũng đi tìm lại phin cà phê, họ ít dùng loại phin nhôm này và thế bằng filtre plastic dùng chỉ một lần, cũng đi tìm được hơn chục chiếc bằng inox có kèm theo tách, mỗi bộ đựng trong hộp, có thể đãi chục khách được

Moka thuộc dòng Arabica, dỏng này có hai loại và Moka là môt trong hai loại đó, xuất phát từ Ethiopia và Yémen. Việt Nam cũng có trồng loại này ở cao nguyên Lâm Đồng, Dalat, còn những nơi khác không thích hợp mà lại chịu giống Robusta. Mấy năm trước ở Liège có một « salon dégustation café » các loại café trên thế giới tại khu đường Saint Paul, pha phin, có đến hơn 40 loại khác nhau, cả loại Robusta sản xuất từ Lào, café chồn từ Mã Lai cũng có mặt, những người thích cà phê đến đây thử, giá một tách Robusta Lào đắt gấp đôi hoặc ba các loại khác,họ cũng bán café bột xay tại chỗ, nơi này đằng sau nhà thờ St Paul nay đã dẹp tiệm.

Từ đó trở đi bắt đầu học làm người lớn, không còn " xây chừng, bạc xỉu " nữa mà học đòi cái thói ngồi nhìn những giọt đợi, giọt chờ của phin cà phê cùng với những thằng bạn ham vui khác. Bao nhiêu là tiệm cà phê đã đặt chân vào cùng với thằng Quảng, thằng Thanh, lúc khác với Sĩ Ninh, Khôi già, Hoàng ngọc Châu, Đoàn « gàn bát sách ». Mỗi quán có một kiểu cách riêng, nhớ mãi những câu ca tụng cà phê nơi quán « giọt mực đen » (Encre noir)

Café noir comme la nuit

doux comme l’amour

chaud comme mon coeur

Ara bảo với cô hàng là người nào tâm đắc với cà phê đã đem tâm tình nàng Kiều gởi gấm trong tách cà phê đen trong đêm tối, băng lối tường hoa thăm Kim Trọng trong cảnh yêu đương dịu dàng, nóng bỏng « cuộc tình vừa mới xiêu xiêu, xem trong âu yếm có chiều lả lơi », bề ngoài bảo là chưa mất « vàng » nhưng bầm dập là cái chắc. Chém chết cũng nóng hừng hực trong tim, cô hàng bảo Ara là hiện thân của Mã giám Sinh nên đầu óc đen thui như tách cà phê

 .

Chắc chủ quán nhại lại câu nói của một chính khách Pháp vào thế kỷ 17 mà có lần tôi đọc được trên một tạp chí « café: đen như ác quỷ, nóng như địa ngục, trong sáng như thiên thần, dịu dàng như tình yêu » (Café : Noir comme le diable Chaud comme l’enfer Pur comme un ange Doux comme l’amour ).

Nơi « Bẫy ngầm » có cô bán hàng bắc kỳ, senxuelle, mà ăn nói chanh chua thích đốp chát với Ara. Những lần thả bộ đi ra quán mải mê đấu hót đến khuya là được cô lái Yamaha đưa về tận nhà làm phúc .

Nguyên môt đoạn đường Nguyễn Du gần nhà thương Grall, hàng chục quán cà phê mọc ra hai bên đường, nhạc mở hết công suất, bên quán nhạc « ước rằng nhà mình chung vách, hai đứa mình thức trắng đêm khuya » sến chảy nước hơn thua với nhạc Trịnh « trời ươm nắng, cho mây hồng » lãng đãng phiêu bồng, bên cạnh quán nhạc vàng, trang trí đơn sơ mang tên « Nghệ Sĩ », cũng không xa là « café Tabac » che dù, bàn trắng ghế đệm đỏ hoa tím lõa xõa trên tường theo phong cách Tây văng vẳng giọng hát của ca sĩ Tây thập niên 60, 70 như Sheila, Françoise Hardy, Sylvie Vartan, Saigon nóng chảy mỡ mà nghe « tombe la neige » chàng Adamo hát vang vọng….. còn có quán trước của viện Pasteur có hai chị em mặt lạnh như tiền, một cô buông mái tóc liêu trai lặng lẽ phục vụ, vào đây nhìn các anh ái mộ đến từ luật, văn khoa, kiến trúc đóng đô, anh nào cũng mang bên mình một xấp cours dầy cộm, kính đeo dầy như đít chai, khoe trí thức, trầm ngâm với « Buồn nôn » Jean Paul Sartre, Phạm công Thiện, Nhất Hạnh hay Jiddu Krishnamurti … gì gì đó, uống xong tách cà phê mất vài ba tiếng đồng hồ, các trí thức này mà không trót lọt các kỳ thi thì ít lâu sau là « đường trường xa, muôn vó câu bay dập dồn », gặp lại vào ngày chủ nhật với bộ kaki của trường bộ binh Thủ Đức đi phép, đầu húi cua, người đen như củ súng, đến như khoe với cô hàng là đi trả nợ non sông, quán không có tên mà các anh gọi là « quán cô Hồng », có một tên nghịch tinh nào đó dán lên vách câu đối " cô Hồng cởi áo cô hồng trần " cũng có câu đối lại như " anh Bạch may quần anh bạch diện » sau lại được thay đổi một chút là « anh Bạch vén quần anh bạch đái " làm cô hàng nguýt Ara cứ như là hắn là tác giả. Café Hân nơi góc đường Đinh tiên Hoàng vào lúc 4 giờ chiều chủ nhật kaki vàng ngồi chen chúc đợi quân xa GMC đưa trở lại trường, hết cảnh ngơ ngác như kaki vàng ngày mới được mang danh hiệu sinh viên sĩ quan của các chàng trai khắp bốn vùng chiến thuât. Quán Chiêu hay ngồi buổi tối với Châu già. Cô chủ quán chắc thích bài « Cành Hoa Trắng », lần nào đến cũng được nghe « …Người về trong đêm tối ôm cành hoa tả tơi, bóng in dài gác đời lẻ loi ». Uống cà phê ở Việt Nam không thể dưới 1 tiếng vì còn phải xử thêm vài ba bình trà tráng miệng, quán xá bên nhà chịu chơi thật, trà tráng miệng hết bình này có tiếp bình khác lại miễn phí, bên này mà quen thói gọi thêm ấm trà, có ngay, kèm theo giấy tính tiền, điếu thuốc cứ đỏ trên môi mà xùi bọt mép thi nhau chém gió. Bên cạnh « Hồng trần » là quán Nga, có cô hàng lẳng lơ khiêu gợi bên chiếc áo dài mousseline màu đỏ làm nền cho màu đen ẩn hiện, đen từ chiếc áo ngực hững hờ cho đến chiếc quần chờ một phút, chỉ nhiêu đó là thấy chết người, lại vọng ra giọng Julie Quang trăn trở « lạnh lùng »

« ..Anh giết tình em nữa phải không ? Anh đem băng tuyết lấp hoa hồng … » . 

Vào đây nghe nhạc xập xình bên bước đi uyển chuyển của người đẹp, lại khám phá thêm được triết lý đen đỏ của Ngọc Nga, quán vắng không như bên cô Hồng nhưng chỉ có chủ và khách lại dễ dàng cho Ara ba hoa, cô hàng thơm mùi Tabu, bên cạnh hương này dù cà cuống cũng mất mùi nữa là mùi cà phê. Hết sẩy đó Ngọc Nga ! Không có duyên với café, « Nga lẳng » mở quán rượu, món đặc biệt giết bao nhiêu là đàn ông hảo ngọt là « chem chép nướng » thoa mỡ hành, kèm theo chai « ông già đi bộ » hay « thằng tây đội nón » . Quán rượu đổi qua đường Cao Thắng, gặp lại cũng tay bắt mặt mừng, lại nhớ tên Ara là Phan, cũng may chưa tặng thêm cho tên Phan này chiếc mũ bằng không mùi Tabu cũng phải lép vế.

Tối ăn cơm xong là Ara lấy xe ra ngoài, bố già ngứa mắt « này ông, ông có xì ke hút sách gì không mà cứ đúng giờ là ông ra khỏi nhà vậy! » giận lắm cụ mới gọi con trai yêu quý là « ông và tôi » chứ lúc thường hay gọi là « mày với bố », chỉ cười nhẹ với cụ rồi trả lời là đi gặp bạn uống cà phê. Đi khuya quá về gọi bà chị ở cửa sau kẻo cụ mất ngủ. Có lần bố hắn mắng là " tao thấy thời gian mày lê la quán xá nhiều hơn thời gian mày ngồi trên bàn học, chẳng chịu học thêm gì cả, toàn giao du với loại nửa ông nửa thằng " ừ há ! thời gian này mà chịu làu thông « kinh sử » thêm một chút như mong muốn của cụ biết đâu cũng khá hơn. Có thể bây giờ ghi trên carte vísite thêm hàng chữ « tiến sĩ cà phê » hay cử nhân « chém gió »

Một salon dégustation de café ở Bruxelles, trang bị nguyên hệ thống rang xay, tùy khách chọn lựa hay pha trộn

Arabica khi đãi vỏ để lấy hạt được ngâm cho lên men để thịt rữa dễ lấy, chính vì sự lên men nên có hậu chua, đây cũng là giải thích của cà phê chồn và loại này cũng có hậu chua. Robusta thì không, phơi khô rồi đập cho văng vỏ. Thời gian làm việc trên cao nguyên Phước Long, hắn thường nhìn thấy lấy hạt như vậy, cà phê ngon là khi thu hoạch được đa số là trái chín đỏ, càng chín nhiều càng ngon, còn loại thứ phẩm là pha trộn lẫn lộn quả xanh và đỏ, hạt của những đợt hoàn toàn đỏ chủ đồn điền dành riêng để làm quà biếu. 

Robusta hay cà phê mít (vì cây cao như cây mít) ít hương thơm hơn Arabica (cà phê chè) thấp như những cây chè (trà) nhưng nước đậm đặc hơn thích hợp cho dân Saigon uống café đá hay café sữa đá. Bạn từng uống café sữa đá bạn uống có đúng kiểu cho ngon chưa, tôi đã được hướng dẫn cách uống và đúng là « hết ý » . Cà phê phải nguyên chất không dùng « sái nhì » và cũng chỉ đúng 1 phin, sữa cũng bằng nửa lượng café, để hơi nguội hãy đập dá bỏ vào vì nếu còn nóng đá ra nước nhiều mất ngon, quậy đều cho đủ độ lạnh cần thiết, dùng ống hút hút từ đáy ly đến hết không nhâm nhi như uống nóng, đá tan nhiều loãng nước, không dùng ống hút sẽ uống những phần nước ở trên mặt, chẳng có mùi vị gì cả, uống kiểu này đúng là « thà một phút huy hoàng rồi chợp tắt » đấy, ai chưa thử hãy thử đi. Vậy đó mà tôi năm thì mười họa mới thử cà phê sữa nóng .

Dùng ống hút để uống café sữa đá là đúng diệu nhất và ngon nhất là uống chỉ một lần là cạn ly ! ừ mà thứ này nhiều năng lượng lắm, đã là sữa đặc(double sucre) lại có thêm đường, ngon đấy nhưng uống xong nên chạy 3 vòng sân vận động để tiêu năng lượng không thì mệt gan lắm đấy.

Du lịch ở đâu cũng phải tìm một quán cà phê uống cho đúng nghĩa, chứ còn uống café ở những hotel resort lúc ăn sáng chán lắm, một hàng dài người xếp hàng nơi máy pha cà phê mà lại là thứ instantané, là loại café bột quậy tan trong nước nóng ngay cả mùi café cũng bị phá cách. Uống để mà có chút chất caféin trong người, nhưng nhất định là phải ra ngoài tìm một Grand Café cho tỉnh. 

Mỗi nơi có cách uống riêng, đến Hy Lạp là thủ phủ của loại café frapper, là loại café sữa đá như bên nhà nhưng không phải loại sữa đặc có dường ông Thọ hay Kim Cương mà là sữa tươi concentré có nhiều chất béo, bỏ đá vào rồi cho vào bình lắc hay cho vào máy xay như xay sinh tố, đến Áo có café Viennois, loại này được thay tên đổi họ khi thành phố Liège được vinh danh anh hùng trong cuộc thế chiến thứ nhất chung với Pháp, lúc đó Áo lại là kẻ thù của Pháp, Pháp đổi tên thức uống này thành Café Liégeois.

Café Liégeois hay café Viennois

Thật ra « café Liegeois » là tên một cơ sở café không xuất phát từ thành phố Liège, Liegeois là tên người sáng lập vào năm 1955 tên Charles Liégeois và cũng trở thành nhãn hiệu, Ara xem các chương trình hỏi đáp trên truyền hình, đây là một cái bẫy mà chính dân Liège cũng không biết còn trả lời sai. 

Café Liegeois là nhà rang xay cà phê đầu tiên của vùng wallon (vùng Bỉ nói tiếng Pháp) Loại cà phê này không những ngon mà còn đạt đúng tiêu chuẩn của cà phê mà đa số các tiệm café bán loại này. Nguyên tắc của thương hiệu là không ép giá các nông trường sản xuất hạt, luôn giữ sự công bằng để có một thị trường ổn định, do đó khu vực sản xuất duy trì được chất lượng cà phê.

Bí quyết để có cà phê lúc nào cũng thơm ngon đơn giản là do niềm đam mê từ việc chọn nguyên liệu kỹ lưỡng và làm việc tỉ mỉ. Cũng theo họ một ly cà phê ngon có nhiều yếu tố không hẳn chỉ là chuyện hương vị. Ngoài loại trồng ở biên giới Congo và Rwanda, Mexique, Ấn Dộ, Perou, Bolivie, Éthiopie, Sumatra, cũng có loại ở Buôn mê Thuột Việt Nam…. mỗi loại có ghi xuất xứ từng vúng sản xuất bao gồm Moka hay Robusta.

Bày bán tại các quầy hàng café

Có lần đi chơi tại thị trấn Yalikavak, thành phố Bodrum Thổ nhĩ Kỳ, Resort thật đẹp, tiện nghi, biển xanh cát trắng, chỉ có vấn đề quan trọng không thỏa mãn là café, ăn sáng đã chỉ uống loại hòa tan, từ mùi đến vị đều dưới trung bình, café nơi quầy bar buổi tối chỉ tàm tạm, uống là cho có chút caféin trong người. Lội bộ ra khu trung tâm Yalikavak tìm một quán café Turc thử vì đã nghe mà chưa thưởng thức. Café Turc đặc biệt từ cách pha đến mùi vị, kể cả dụng cụ pha chế. Hắn theo dõi việc pha chế thật đặc biệt, khó là ngôn ngữ bất đồng nên chưa hiểu tận gốc, đầu tiên họ giới thiệu cho tôi loại Moka Turc loại này đã có từ thế kỷ 16, quan niệm người Thổ khi ra ngồi quán cà phê là để gặp gỡ, giao lưu trong cộng đồng, còn cà phê chỉ là cái cớ.

Nếu cà phê của các chú ba quậy nước sôi trong chiếc vợt thì mấy ông Thổ có phương pháp chế biến bằng cách đun sôi cà phê đã được nghiền rất mịn, mịn hơn bất kỳ các loại cà phê nào khác, dụng cụ để đun sôi là một chiếc ấm gọi là Ibrik có tay cầm bằng gỗ, không nấu trên lửa lại vùi trong cát mịn đặt trên nồi lửa, cát nóng để đun sôi. Quá trình đun sôi được thực hiện càng chậm càng tốt, có nghĩa để sôi âm ỉ. Rót ra chén cũng qua hai giai đoạn, lần đầu chỉ rót 1/3 rồi đặt ấm lại trong cát nóng, khi sủi bọt lần thứ hai thì rót phần còn lại cả bã vào tách nhỏ loại truyền thống của họ.

Muốn có tách café theo ý muốn thì phải tùy dụng cụ pha chế mà chọn độ mịn của café, pha bằng filtre khác với loài expresso và café xay thành bột thật mịn là lối uống với bình Ibrick của Thổ nhĩ Kỳ.

Từ pha chế đến dụng cụ đểu phức tạp kiểu người phương đông, khó mà hòa nhập với thế giới hiện đại nên loại bình Ibrick này bị lãng quên trước Expresso. Cá nhân tôi thử một lần cho biết chứ cũng không thích lắm, nên lần sau ra quán chọn cái Expresso. Cũng mua một bộ làm kỷ niệm lần du lịch, bình không mua vì thiếu cát nấu chỉ mua hai cái tách và gói café Turk.

Kỷ niệm với café Turc ở Yalikavak là hai chiếc tách để uống loại truyền thống này

Pha cà phê loại này gần gần như pha vợt, vải lọc được thay thế bằng giấy lọc, loại bình này lọc tối đa được 12 tách, lúc còn đi làm mỗi sáng sau khi uống 1 tách, chứa vào bình thủy 1/2 l đem theo uống nguyên buổi làm việc, tuy không đậm đặc nhưng không đến nỗi chê, còn ngon hơn các loại cà phê ăn sáng ở các hotel, loại này gọi là Percolateur, hết đi làm cất lại vào hộp.

Moka là loại hắn ưa chuộng, lúc mới sang đây hay dùng café nhãn hiệu « chat noir » của Pháp, sau này chọn Jackmotte vì có thời gian mổ dạ dày nên uống loại décaféin, loại này Jackmotte có goût hơn(theo tôi), thỉnh thoảng cũng thử qua đặc sản của các nước khác, ngoài Jackmotte café « S » của Ý cũng thích, loại này pha bình expresso ngon hơn.

Thay thế bình lọc giấy bằng loại expresso (dùng tiêng Anh viết chữ S thay vì chữ X) đây là cái thứ tư rồi, hiệu Delonghi, cũng không đắt, tròm trèm 100 Euro, uống ngon, có bọt nhiều, pha loại Capucino hay Lattè cũng thích hợp

Filtre café loại cổ điển dùng cho độc ẩm có từ lâu ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc và đơn giản là « phin cà phê », sau ngày 30/4/75 có một danh từ mơi để gọi là « cái nồi ngồi trên cái cốc » chuyện thật hay là chuyện khôi hài được kể theo kiểu khôi hài đen của nhà văn Đặng trần Huân khi chữ « kem » được người vùng ngoài định nghĩa « kem là một loại giải khát, không uống mà ăn ». Chính tai hắn thì chưa được nghe « người anh em » gọi, chỉ được nghe kể trong lúc cà phê, chính tai bạn đã được nghe? cũng không sao, một người từ rừng rậm bưng biền, từ nhỏ đến lúc đi bộ đội chưa tửng biết cà phê là gì, lấy đâu thưởng thức mà có được chữ « phin cà phê » , lần đầu tiên được nhìn, mở miệng như là định nghĩa thứ dụng cụ pha chế chất nước thơm tho đen kịt này, hình dung cũng « ngồ ngộ » dấy chứ, để giải thích cho nhũng người bạn khác cũng « i tờ rít » về phin cà phê, tội nghiệp họ thì đúng hơn.

Ara đem chuyện « nồi cốc » ra nói cho vui, nồi ngồi trên cốc ai cũng thấy, cũng xử dụng có khi đến ngàn lần, đổ nước sôi lên nồi sẽ có cà phê dưới cốc, nguyên lý này thuận với hình thức nhưng nội dung thấy không hợp bằng cốc ngồi trên nồi, tưởng tượng như đang đồ xôi, nước sôi nơi nồi đặt trên lửa, thành quả là cái chõ có xôi ăn. Con cháu nhà Marco Polo đã theo nguyên tắc này mà làm ra máy expresso. Nước trong bình được đặt trên lửa dun sôi, hơi nước đi qua lớp cà phê bột đọng lại phun lên trên cái cốc dang ngồi trên nồi, theo một ống đặt giữa cốc. Xong! có cà phê trong cái cốc ngồi trên cái nồi, cà phê chứa đựng trong cốc theo hệ thống ngược với filtre của Pháp

Đây là loại lọc cà phê theo kiểu expresso, Ara mua lần đi chơi Roma, bình Moka express này pha được 3 tách theo đúng kiểu expresso (tách nhỏ cỡ 10 cc, pha cỡ 15cc thì dùng tách café lungo, ở Paris gọi là café allongé)

Đổ nước vào nồi moka exp. Tránh để nước đụng vào van áp suất.

Tiếp theo cho cà phê vào bộ lọc, lắc nhẹ để cho cà phê trải đều và ép chặt trong bộ lọc

Đặt filtre lọc vào trong ấm kim loại đã chứa nước, đậy chặt nắp lại

Ấm lọc cà phê đặt lên bếp, đun với lửa nhỏ. Khi nước ở nồi vừa sôi, áp suất nước sẽ được đẩy từ từ qua filtre chứa café và theo ống dẫn cà phê lên phần trên của bình. Khi có bọt khí nổi lên, nước đã khá nóng, còn khi bọt khí nổi lăn tăn, hãy tăng lửa lớn lên. Café xong khi nghe tiếng rít và tiếng bọt khí sôi. Café expresso đã sẵn sàng.

Café pha loại này đậm đặc lại có nhiều bọt , rót ra tách hoặc ly nhỏ dung tích khoảng từ 10 đến 12 cc là đủ, bình kiểu Ý cũng nên uống kiểu Ý, không nhâm nhi, đưa tách café bốc khói qua lại mũi để đánh thức khứu giác, kế tiếp chỉ ực một hơi thôi.

Đổ đốn cũng chỉ vì hay tào lao quanh tách cà phê. Chắc lời bố hắn mắng lúc còn trong tuổi thanh niên bị ám vào người nên lúc nào cũng « giở ông giở thằng » chỉ chơi là giỏi

Cuộc hành lạc bao nhiêu là lãi đấy

Nếu không chơi thiệt đấy ai bù

Nghề chơi cũng lắm công phu

Cụ Tồn Chất chắc cũng hài lòng khi có thằng đệ tử lúc nào cũng bô bô lỗ miệng là " lời được cái CHƠI " mà chữ chơi phải viết chữ in cho đậm nét, mới thực sự thú vị, không có chơi chơi « nửa chừng xuân » chán lắm!

Chuyện quanh tách cà phê vẫn còn nhiều có dịp kể lại qua một đề tài khác.

Liège ngày 13/12/2019

Ara Phát