ĐỌC “ĂN MÀ KHÔNG CHƠI” CỦA ĐỖ DUY NGỌC
Nhà văn Đỗ Duy Ngọc ra đời tại Quảng Bình, di cư năm 1954, học hành tại Đà Nẵng, trưởng thành tại Sài Gòn. Tôi ra đời tại Hà Nội, di cư năm 1954, sống tại Sài Gòn. Chúng tôi có những điểm chung trừ sanh quán. Vậy mà sao ông lại có những hồi ức về ăn uống thời trẻ giống tôi. Chẳng hạn như ông tàu bán đậu phụng rang húng lìu.
“Đó là một ông người Hoa khoảng năm sáu chục tuổi, người hom hem, mặc bộ đồ “xá xẩu” đen, có khi màu xám cũ kỹ. Áo có hai vạt như như áo cánh, tay lửng, nút áo bằng vải, cài ở giữa, ông mặc cái “quần tiều” dài quá đầu gối một chút, ống rộng. Ông đội cái nón rộng vành đan bằng tre, đỉnh nón nhọn, nhìn như các hiệp khách giang hồ trong phim kiếm hiệp Hồng Kông. Ông mang trước ngực một thùng thiếc vuông, có lẽ là thùng bánh biscuit Lu, một loại bánh tây nổi tiếng thời ấy. Trong thùng đựng đậu phụng rang. Khi có khách ông lấy ra một gói giấy cuốn nhọn đầu bé tí, bỏ vào khoảng hai chục hạt đậu rang. Ít thế nên lúc nào ăn cũng còn thèm…Đậu rang của ông thơm húng líu, mùi từa tựa như ngũ vị hương… Đậu phụng rang húng lìu của ông này ngon lắm, thơm, bùi, béo giòn ăn mãi không ngán. Nó có một mùi thơm rất đặc biệt. Nó cũng là món ăn vặt của tuổi thơ tui”.
Nếu ông Đỗ Duy Ngọc rộng lượng mang ông già tầu này từ Đà Nẵng ra Hà Nội, đặt vào tháp Hòa Phong bên hồ Hoàn Kiếm Hà Nội thì đúng là ông tầu bán phát xa húng lìu thời thơ ấu của tôi. Trên đường tới trường Dũng Lạc, hầu như ngày nào tôi cũng phải ghé tới tháp Hòa Phong nộp tiền cho ông già có bộ răng lúc nào cũng nhe ra như cười. Sao cái bốc tay của ông đểu tới như vậy. Thọc sâu vào hộp lạc rang một cách mạnh bạo nhưng móc ra chỉ chục hột cho vào cái tổ sâu kèn bằng giấy.
Những ngày Hà Nội đó, chuyện ăn uống của chúng tôi quanh bờ hồ hay trước cửa trường Dũng Lạc ngày đó vẫn bám lấy ký ức của tôi. Món bánh mì của mấy đứa trẻ ôm bao bố chứa những chiếc bánh mì nho nhỏ bán dạo quanh hồ, phía trước cửa báo Cải Tạo, ngon hết biết. Chú nhỏ rọc bánh theo chiều dọc, nhét vào miếng ba-tê mỏng dính, rắc muối tiêu, vậy là xong. Chỉ có vậy sao ngon ơi là ngon.
Bánh mì giò chả của anh chàng Lý bán trước cửa trường còn ngon ác ôn hơn. Nhưng dễ chi gặm được ổ bánh mì của chàng Lý được chúng tôi gọi thân mật là Lý Toét dù mắt anh không toét! Phải chi ra số tiền gấp bội bánh mì bờ hồ. Ông Đỗ Duy Ngọc cũng nhắc tới “thần tượng” của chúng tôi ngày đó. Nhưng ông chỉ biết ông Lý Toét khi ông đã di cư vào Sài Gòn, trở thành cụ Lý Toét. Từ Hà Nội vào Sài Gòn, bánh mì Lý Toét vẫn là bánh mì Hà Nội.
“Bánh mì cụ Lý ngon mà giá bình dân. Chả đủ loại: chả lụa, chả chiên, giò thủ, chả mỡ. Chả nóng hổi, phảng phất mùi hương của thì là. Chả của cụ Lý không cắt lát như những xe bánh mì khác mà cụ cắt từng miếng lớn, lộn xộn để lung tung trên mẹt lót lá chuối xanh rờn. Từ lúc dừng xe dựa vào hàng rào, cụ cắt không ngơi tay, khách hỏi chuyện, cụ lại nhón miếng chả đưa khách ăn chơi. Xé ổ bánh mì, hồi trước bánh mì nướng củi, vỏ bánh vàng, ruột bánh trắng phau chứ không như bánh mì bây giờ, cụ nhét đại mấy miếng chả vào, bốc một nắm hành tây, rắc chút muối tiêu, xì dầu hay nước mắm theo yêu cầu của khách, thế là xong một ổ bánh, không ba-tê, chẳng dưa chua, hành ngò chi cả. Khách chen nhau, lần lượt. Cầm ổ bánh mì nóng, chả tràn trề, cắn một miếng, ngon nhức xương”.
Di cư vào Sài Gòn năm 16 tuổi, thế hệ của tôi dễ hòa nhập vào Sài Gòn. Nếu tuổi thơ của tôi là Hà Nội thì tuổi thanh niên là Sài Gòn. Cả hai nơi đều là những tháng ngày hạnh phúc mà chuyện ăn uống góp một phần lớn vào hạnh phúc đó. Cụ Lý Toét là cái gạch nối giữa hai thành phố, nhưng phá lấu, nước mía thì đặc sệt Sài Gòn. Hơn hai chục năm sống ở Sài Gòn, đi học rồi đi làm, cu ky một mình rồi bồ bịch, thú “ăn mà không chơi” vẫn dính lấy những người Hà Nội chuyển sang Sài Gòn thời đó. Ông Đỗ Duy Ngọc “ăn mà không chơi”. Chữ “chơi” của ông được giải thích như sau: “Đặt tên sách “Ăn Mà Không Chơi” vì tôi chỉ rành ăn mà không biết gì các món chơi bời của Sài Gòn”.
Khi mới tới nhà ông Luân Hoán nhận cuốn sách, đọc cái tựa, tôi lại nghĩ khác. Người ta thường nói “ăn chơi ngon hơn ăn thiệt” để diễn tả cái “chơi” ăn đứt cái “thiệt”.
Những ngày những năm Sài Gòn, ăn chơi không thể nào bỏ qua món phá lấu, bò khô, nước mía tại góc đường Lê Lợi – Pasteur. Thỉnh thoảng, nhớ Sài Gòn, tôi vẫn vào YouTube coi các clip quay cảnh phố phường Sài Gòn. Khi ống kính quay tới cái ngã tư “ăn chơi” này, tôi không thể nén tiếng thở dài. Tòa nhà có hai chữ “Viễn Đông” nghễu nghện nay đã không còn dấu vết. Đó là thiên đàng ăn chơi, hiểu theo nghĩa ăn chơi ăn thiệt, của chúng tôi ngày đó. Chúng tôi đây nhất định không thể thiếu ông sành ăn Đỗ Duy Ngọc.
Tôi phải thú nhận chết mê chết mệt với món bò khô, còn gọi là gỏi khô bò. Từ những ngày Dũng Lạc. Hồi đó ít có ngày tôi không mải mê với tiếng kéo lách cách rao hàng của ông bán bò khô trước cửa trường. Chỉ là những lát đu đủ, chút rau thơm, khô bò, thêm xì dầu, giấm, tỏi, ít tương ớt mà sao ngon lạ ngon lùng. Nhìn hai tay ông điệu nghệ hai chai, một trắng chứa giấm tỏi, một nâu sậm xì dầu, rắc đều xuống đĩa gỏi, đã thấy ngon. Cái ngon đó tôi bắt gặp lại tại Sài Gòn.
Ông Đỗ Duy Ngọc cũng rứa. Cho tới nay tôi đã từng nếm thử gỏi khô bò tại nhiều tiệm ở Montreal này mà chưa bắt được cái vị của bò khô Pasteur. Ông Đỗ nhem thèm:
“Chủ chiếc xe bò khô là một ông Bắc kỳ tuổi trung niên, chuyên mặc bộ đồ đen, đôi khi hiếm hoi cũng mặc chiếc áo nâu. Chiếc xe đẩy của ông chứa trọn bộ đồ nghề. Ở giữa là những chiếc đĩa nhôm, một bên đựng bò khô, bên kia chứa đu đủ bào. Phần còn lại để mấy chai nước tương, ớt, giấm. Khô bò của ông ngon vô phương. Vừa bùi lại vừa giòn, ngòn ngọt, cay cay. Miếng bò khô thơm phức, dày, hơi đen cháy cạnh chứ không đỏ như khô bò của người Hoa. Khô của ông được chế biến từ lá lách bò, thịt ở má bò vì má bò có gân nên vừa mềm vừa dai, nhai sướng miệng lắm. Hồi đó xe gỏi của ông nổi tiếng Sài Gòn không chỉ khô bò ngon đặc biệt mà nước chan giấm ớt, nước tương cũng ngon hết biết. Ăn một đĩa chưa đã thèm, ăn thêm đĩa nữa lại muốn ăn thêm. Miệng đã thấy cay, má đã hơi bừng bừng, mồ hôi rịn trên mắt, đã gì đâu”.
Xe nước mía Viễn Đông kế bên là thứ nước làm dịu đi cái cay cay xoắn xuýt miệng lưỡi. Ly nước mía vừa ép ra, tươi mát, ngọt thanh, bọt trắng bám quanh thành ly, uống tới đâu ruột gan nở ra tới đó.
Linh hồn của khu ăn chơi này là những mẹt phá lấu.
“Trên khay để đầy phá lấu nhiều màu, toàn những màu sẫm là lòng heo, dồi trường, tim, lưỡi, lá sách, bao tử, gan, ruột non, phèo, phổi. Nói chung là toàn bộ đồ lòng của con heo lại thêm lòng gà đầy đủ gan, tim, ruột lòng thòng xoắn xoắn. Miếng phá lấu được cắt nhỏ lủm một miếng chưa đầy miệng, cắm một cây tăm. Trên khay còn có tương đen, tương đỏ. Khách lái xe xuôi đường Pasteur, thắng xe ghé lại, thích gì ăn nấy, cây tăm khi đã bỏ miếng phá lấu vào miệng thì chú Ba Tàu lại ghim một cây tăm khác vào cổ tay của ông, có sợi cao su buộc ngang. Khách ăn xong chú Ba căn cứ vào số tăm trên tay mà tính tiền.
Miếng phá lấu ở đấy bây giờ nhớ lại thấy ngon lạ lùng. Miếng lá sách có gai như miếng khăn lông nhai sần sật, miếng ruột non, ruột già beo béo, miếng gan bùi bùi, miếng lưỡi, miếng phèo hơi dai càng nhai càng ngọt mùi…
Gần nửa thế kỷ rồi, nhắc lại món phá lấu ở địa chỉ ấy bỗng dưng trên đầu lưỡi phảng phất cái mùi ngũ vị hương, cái mùi húng lìu, nước tương hòa lẫn vị béo, dai, bùi của phá lấu năm xưa. Nhắc để gậm nhấm kỷ niệm của một thời chở cô bạn gái ghé vào đây, hoặc đi với mấy thằng bạn, chấm chấm, nhai nhai sao đời nghèo mà vui thế”.
Bao nhiêu năm ở Sài Gòn là bấy nhiêu năm tôi la cà nơi chốn “thiên đàng” này. Từ những ngày học sinh dắt chiếc xe đạp, tới những ngày trưởng thành đi làm, lên đời xe máy rồi xe vespa. Từ những lao xao bạn bè tới những hân hoan người tình, những ngày tháng chẳng bao giờ quên được.
Ông Đỗ Duy Ngọc chơi ác. Vết nhớ chưa liền da đã bị ông vực dậy làm thêm phần ray rứt. Thành phố đó đã chở chuyên những tháng ngày ngọt lịm của thế hệ tôi, thư sinh rồi râu tóc vào đời. Trách ông nhưng cũng ơn ông đã cho tôi một lần sống lại quá khứ ngọt ngào của lớp tuổi đẹp nhất trong đời.
Trong 350 trang sách gồm 85 bài viết, tác giả đã bàn tới nhiều món ăn chơi cũng như ăn thiệt. Thiệt là một tay hảo ăn. Tôi vốn khoái nước mắm và các thứ mắm, từ mắm tôm mắm tép tới mắm ruốc mắm rươi nên không thể không đu đưa về những bài ông viết về nước mắm và mắm. Có tới bốn bài lận. Nước mắm là thứ được chế biến từ cá và muối. Đó là thứ nước mắm truyền thống. Ngày nay người ta giết chết nước mắm khi thứ nước mắm bán trên thị trường phần lớn là nước mắm công nghiệp pha bằng hóa chất. Ông gọi đó là thứ nước mắm giả của những kẻ thiếu lương tâm. Tôi cũng đã nhiều lần viết về chuyện giả thật của nước mắm, điều mà ngay các bà nội trợ nhiều bà vẫn không phân biệt được. Ông Đỗ coi bộ phẫn nộ hơn tôi.
“Trước 1975, ở miền Nam, luật pháp khá rõ ràng, kỷ cương còn được tôn trọng. kẻ phạm pháp sẽ bị trừng trị đích đáng, do đó việc làm giả nước mắm khó hoạt động và không phổ biến. Giờ đây, chính những kẻ cầm cân nảy mực, thi hành luật pháp lại tiếp tay mở đường cho nước mắm giả với cái tên mỹ miều là “nước mắm công nghiệp” và họ tìm mọi cách để những thứ giả này xuất hiện trên bàn ăn của những gia đình người Việt. Loại này không thể gọi là nước mắm bởi nó không làm ra từ cá và muối mà từ những hương liệu và hóa chất. Gọi tên cho đúng thì đó là “nước chấm công nghiệp”. Một chai gọi là nước mắm đó cõng trên nó 17 lọai hóa chất, thế thì sao gọi là nước mắm được”.
Tôi mê phở, chuyện thường. Dân Hà Nội mà không mê phở mới là chuyện đáng nói. Nhưng dân Quảng Bình, sống tại Đà Nẵng và Sài Gòn như ông Đỗ Duy Ngọc mê phở như mê người tình mới là chuyện lạ. Ông viết về Phở Hoàng, Phở Minh, Phở “Cậu Hai Sài Gòn”, Phở Kỳ Đồng, Phở Lý Quốc Sư, Phở gà Hà Nội, Phở Cao Thắng nhưng tâm ông dành trọn cho Phở Dậu. Chà! Phở Dậu! Tôi với ông ý hợp tâm đầu dữ.
Nhà văn Đỗ Duy Ngọc đã trên năm chục năm liên tục say đắm phở Dậu, trừ ít năm qua Pháp. Tôi cũng là fan cứng chỉ ít lâu sau khi phở Dậu ra lò vào năm 1958 cho tới khi tôi đi Canada vào năm 1985. Bà Dậu là người tiên phong mở quán nhưng sau đó nhường tiệm lại cho bà Uy. Tiệm ngày đó xộc xệch, bàn ghế vá ráp, không tên tuổi chi. Gọi phở Dậu là thực khách truyền miệng nhau thôi. Còn tiệm không bảng hiệu chi cả. Gọi là tiệm cũng là khiên cưỡng. Nó như một quán nhỏ thân tình, thực khách hầu như đều biết nhau. Bà Uy thì biết từng sở thích của khách. Ông Đỗ nhớ lại:
“Hồi đó chỉ là một quán phở nhỏ lợp tôn, trên có chừa một khoảng trống lớn, nắng dọi vào làm thành một vệt ánh sáng mà mấy cha nhiếp ảnh rất mê. Luồng sáng dọi xuống trên người hai bà cụ với làn khói xanh từ bếp củi bay lên rất là nhiếp ảnh. Người bán là hai bà cụ già, nên tôi gọi là phở bà cụ. Ngày trước dân văn nghệ thường ăn sáng tại đây. Tui thường gặp họa sĩ Đinh Cường, Trịnh Cung, Đỗ Quang Em, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn”.
Phở Dậu ngày cũ là phở nhà, nơi ai cũng biết nhau. Sau 1975, muốn biết tin tức bạn bè, ai dzọt được, ai đi tù chưa về, ai vượt biên bị tóm, cứ tới phở Dậu khắc biết. Trong một bài viết về phở Dậu, tôi đã ghi:
“Sau 1975, phở Dậu là ngã ba hẹn hò của giới ăn phở Dậu trước đó, khi thành phố chưa đổi tên. Ngày đó, bạn bè chúng tôi tan tác sau cơn bão dữ, ai còn, ai đi thoát, ai chưa “cải tạo” về, cứ tới phở Dậu là biết hết. Gọi là “ngã ba hẹn hò” cho thêm phần tình cảm chứ thật ra chúng tôi chẳng ai hẹn ai. Cứ thuận chân tới. Tới sẽ gặp. Gặp rồi đấu láo chửi thề. Thường chúng tôi mắng mỏ nhau sao chậm lụt thế. Trông thấy cái mặt nào còn trình diện là thêm một ngao ngán. Chuyện đi đứng có lẽ là chuyện rổn rảng nhất. Tôi có giấy bảo lãnh đi Canada. Bà Uy mà ai cũng mặc nhiên tưởng bà tên Dậu, cũng cùng một trường hợp. Bà và tôi có thêm thân tình của người đồng hội đồng thuyền. Bà ôm riết tiệm chẳng có thời giờ. Tôi rảnh chân chạy chỗ này chỗ kia nên có một số tin tức. Mỗi lần tôi tới, bà ngước mắt hỏi. Chúng tôi lại to nhỏ. Có lần bà xếp tôi ngồi vào góc chiếc bàn trong bếp, bên cạnh những hành ngò, nằm bẹp giữa những thùng bánh phở, những chậu xương còn máu me đỏ lòm. Chẳng phải để bàn chuyện bí mật quốc gia chi mà chỉ vì tiệm hết chỗ”.
Viết tới đây tôi thấy mình vô duyên hết cỡ. Tôi đã lợi dụng cuốn “Ăn Mà Không Chơi” của nhà văn Đỗ Duy Ngọc để mang chuyện ăn uống của tôi hồi nhỏ ra chèn ép cuốn sách. Sách không chỉ bàn tới phát xa húng lìu, bánh mì Lý Toét, bò khô, phá lấu và nước mía Viễn Đông, nước mắm và mắm, hay phở Dậu.
Trong 85 bài viết, tác giả đã dành nhiều trang cho các món khác. Món cá chuồn, các món xứ Quảng, bún suông, mì Cao Vân, món Huế, cháo huyết, cháo lòng, rươi, con bù tọt, xe mì, khoai lang khô ngào đường, bún cá ngừ, cá kình, cá đối cồi, cá ồ, cá hố kho dưa cải, cá he, hủ tiếu sa tế nai, lòng heo xào nghệ, bún bò Huế, canh mít non, bún ốc, hủ tiếu Thanh Xuân, bánh canh, chả cá, mắt cá ngừ đại dương hầm thuốc bắc, thịt vịt, món xà bần, bún vịt, canh cá giếc nấu rau răm, hột vịt lộn, cá chép cá trắm kho. Đủ thập bát ban đớp hít.
Nhà văn Đỗ Duy Ngọc hiện sống tại Sài Gòn, đánh bạn với hai ông Tiến Chỉnh và Đỗ Trung Quân. Ông Tiến Chỉnh trước đây là tay guitar bass trong ban nhạc trẻ nổi tiếng Spotlight hát hò cùng với các ông Đức Huy, Billy Shane. Sau chán cây đàn ông gia nhập không quân lái máy bay chiến đấu Skyraider bắn đì đoàng. Ông này cũng là đệ tử ruột của phở Dậu, luôn rủ tôi về tới Dậu ăn cho thỏa chí tang bồng. Ông Đỗ Trung Quân, chắc cũng có máu Bắc kỳ vì ông là dân Ngã Ba Ông Tạ, lại chống phở Dậu mà phò mì Quảng. Xin mách với ông là trong cuốn sách này ông Đỗ Duy Ngọc có tới hai bài viết về mì Quảng. Thấy chưa, ông Đỗ chơi với bạn rất chí tình, cỡ nào ông cũng chiều được!
Đọc xong cuốn “Ăn Mà Không Chơi” tôi khoái ông Đỗ Duy Ngọc hơn. Chúc ông răng cứng lưỡi mềm để tiếp tục nếm các món ngon vật lạ, độc giả của ông, trong đó có tôi, sẽ lại được ăn hàm thụ. Ăn giả mà ngon như ăn thiệt!
Song Thao
01/2024
