Chân gà : món nhậu hay vị thuốc?
Trần Minh Quân
Sau bài ‘Collagen: Ăn và uống’, Chúng tôi nhận được nhiều ý kiến và câu hỏi về .. ‘Chân gà’ ? Bài này xin viết để tặng Quý vị đã đọc bài viết và chú ý đến chủ đề..Sự theo dõi của Quý vị giúp tác giả thêm cảm hứng viết tiếp..xin đa tạ.
Quý vị đọc truyện “Tam Quốc Chí Diễn nghĩa" của La Quán Trung, hồi thứ 72, có đoạn :
..” Tào Tháo đóng quân đã lâu, muốn tiến thì bị Mã Siêu chống cự, hăng lắm, muốn thu quân về lại sợ quân Thục coi thường : trong lòng còn do dự chưa biết nên quyết thế nào. Vào lúc đó nhà bếp dâng món canh gà. Tháo thấy trong bát canh có miếng gân gà
lại thấy buồn rầu trong lòng. Đúng lúc đó, Hạ Hầu Đôn vào trướng, xin mật khẩu trong quân đêm nay. Tào Tháo buột miệng nói ..”gân gà, gân gà'..”
Quan ‘chủ bạ hành quân, Dương Tu nhận ‘mật khẩu', ra lệnh cho quân sĩ sửa soạn hành trang quân dụng.. để rút quân
Dương Tu giải thích : Mật khẩu : Gân gà có ý nghĩa :
“Thực chi vô vị, khí chi khả tích" (Ăn không ra gì, nhưng bỏ thì tiếc)
(Tuy theo chính sử thì Tào tháo nói “Kê lặc" = sườn gà, nhưng các bản dịch đều ghi là Gân gà = Kê cân ?)
Thời Tam Quốc, chưa có nồi áp suất (pressure cooker) nên gân gà mới .. khó nhá ăn không vô. Ngày nay gân gà lại là món nhậu tuyệt hảo .. đâu có bỏ phí !
Vài đặc điểm về Chân gà :
· Chi tiết cơ thể học (anatomy):
Chân loài chim chỉ có một phần các xương mắt cá- khớp (trong khi trong giới động vật có vú, tất cả các xương mắt cá đều được xem như thành phần của chân)
Các nhà chăn nuôi dùng danh từ “hock", đồng nghĩa với khu vực mắt cá và “hockjoint" là phần khớp-mắt cá (ankle joint) ..Chim không có phần xương gót (calcineum) phát triển để thành gót chân như người.
Chân Gà, như ở mọi loài chim, thường có 4 ngón (toes) (trừ một số giống gà như Dorking, Faverolle, Houden, Sultan.. có 5 ngón; Gà ác, chân đen có 5 ngón), tuy nhiên ngón thứ năm này lại ở vị trí cao hơn, không chạm đất, không dùng khi gà di chuyển.
Xương ngón chân gà lại chia thành nhiều đốt với 3 ngón chân trước có 3-5 đốt, ngón phụ (cựa) chỉ có một đốt
Móng gà thường ngắn và không cong.. dùng để cào, bới (scratching) màu vàng ngà hay có thể đen (như gà ác) nhưng không thấy loài gà nào có móng đỏ (?) (theo báo Việt trên đất Mỹ thì California có loài gà móng đỏ, thịt mềm, phao câu béo, ăn khá ngon, thường dành cho những người sành điệu ‘phở gà ‘tại vùng Sài gòn nhỏ, California ?)
Phần giữa bàn chân (metatarsus) của gà có 4 bề mặt, không bằng nhau và có khi có dạng khác biệt. Hai hay 3 vảy (scutes) tại tiền diện của metatarsus giúp nhận định bề mặt phía trước (anterior surface).
Chân gà có 4 ngón : ngón đẩu ngắn nhất, ngón thứ ba dài nhất; ngón thứ tư có 5 đốt (phalange), hơi dài hơn ngón thứ 2 (chỉ có 3 đốt); giữa móng có một màng . màng nằm tại nơi tiếp giáp của các bề mặt lưng và bụng (dorsal và ventral surfaces) của ngón.
Chân gà Đốt xương chân gà ..
Gà Đông tảo Việt Nam (quận Khoái châu, Hưng Yên ), có chân rất to, xù xì rất đặc biệt. Mỹ gọi là ‘Dragon chicken', giống gà này được chọn để . tiến vua..
Gà trống chân to, bao quanh chân ở phía trước là một lớp vảy da sắp xếp không theo hàng, phần còn lại (¾ diện tích ) da sùi như trái dâu tằm ăn, 4 ngón xòe ra , chia rõ; bàn chân dày và cân đối.
Gà Đông tảo
Cựa gà (Chicken spurs) : Cựa gà thuộc xương chân (shank bone), được bọc bởi một lớp cứng keratin (tương tự móng tay người). Cựa thường gặp nơi gà trống, dùng để tự vệ và đánh nhau (gà chọi). Gà cả trống lẫn mái đều có một ‘cục u' (bump) hay nốt nổi phía sau chân giò. Nơi gà mái cục u này giữ nguyên trạng suốt đời sống, nhưng nơi gà trống, cục u phát triển theo tuổi, mọc dài và thành cứng.. đầu thành nhọn..Cựa nơi gà nuôi, làm gà khó di động, trở ngại khi đạp mái và có khi cong vòng lên..Gà mái giống Địa Trung Hải (Leghorn, Mallorca..) thường có cựa mọc dài
Móng, cựa, vảy của chân gà là những cấu trúc hóa sừng (keratinized) của biểu mô phát triển thành.
Gân gà : Gân là một bó cứng và dai (tough), các mô liên kết đặc dạng sợi (dense connective tissue), kết nối bắp thịt với xương, có khả năng chịu được sức căng-kéo.
Mô liên kết của gân khá đặc và collagen chiếm 60-85 % của toàn bộ gân; phần còn lại là elastin (1-2%) ; protein sụn (3%) ; proteoglycans (1-5%) và khoảng 0.2 % các chất vô cơ nhụ đồng, manganese và calcium.
Collagen trong Gân đa số là Collagen loại I ( phần sụn có collagen loại II).
Collagen trong gân được giữ lại với nhau do proteoglycan, chất này đan vào các sợi collagen, và các chuỗi nhánh loại glycosaminoglycan (GAG) tác động nhiều vào bề mặt của các sợi collagen. Các phần tử chính của GAG là dermatan sulfate và chondroitin sulfate.
Da chân gà : mỏng, gồm 2 phần chính, lớp biểu bì với lớp tế bào hình trụ cùng với lớp mô liên kết mỏng và sợi collagen tạo thành lớp da ngoài bền chắc. Dưới lớp biểu bì là lớp mô liên kết mỏng giống như mô mỡ.
Màu vàng của da chân gà là do hàm lượng các sắc tố carotenoid, xanthophyll in nằm trong lớp mỡ dưới da..(tuy nhiên màu cũng tùy thuộc vào dòng gà.. như gà ác, da đen)
Mô tả đơn giản hơn ( theo tài liệu ‘Đông dược Việt' thì :
“ Cẳng chân gà ‘nuôi' thả có một xương cẳng và 7 đến 10 xương tăm nhỏ và dài, bẹt (như tăm tre xỉa răng), ôm lấy xương cẳng chân, phía trước xương cẳng chân có 1-2 xương tăm, phía sau xương cẳng chân có 6-8 xương tăm..”
Các gân bám vào mỏm đầu xương cẳng chân (khi nấu chín có màu nâu nhạt); số gân tương ứng với số xương tăm.
Da chân gà chứa nhiều collagen, Gân gà có những bó sợi collagen (80%), elastin và connective tissue gồm chondroitin, proteoglycan và glycoprotein..
Xương chân gà, phần bên trong có nhiều hydroxyapatite..
Chân gà: Thuốc?
· Thuốc Đông :
Thuốc Đông, dùng trong bài là thuốc Nam dược, đặc biệt tại Việt Nam (không thấy sách Tàu ghi vị thuốc nào từ.. chân gà (?)
Trang ‘Bác sĩ Y học cổ truyền' ghi .. “trích" : Chân gà không chỉ là món ăn ngon mà còn là vị thuốc quý giàu dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Y học cổ truyền gọi chân gà là kê cân, vị ngọt, tính bình, hơi ấm, không độc. Chân gà có tác dụng bổ hư, mạnh sinh lực, cường gân cốt.. thường dùng bổ dng và gân xương, sinh lý yếu, tỳ hư lâu ngày, người lớn tuổi hay bị xuất huyết nhiều nơi, trẻ em còi chậm đi, chậm mọc răng, nhiều mồ hôi..” (ngưng trích) (www.bacsiyhoccotruyen.com/vi-thuoc-quy-tu-chan-ga.html)
Báo “Sức Khỏe và đời sống" trong bài “Gân gà, chân gà làm thuốc “ còn có nhiều chi tiết độc đáo hơn: https://soha.vn/gan-ga-chan-ga-lam-thuoc-20190503213510613.htm
“.. chân gà làm thuốc được coi (?) như cao hổ cốt để chữa các chứng đau lưng, đau cổ, đau quanh khớp vai, thoái vị đĩa đệm trong các bệnh cơ xương khớp, phòng ngừa loãng xương “ (tạm xem là.. mọi bệnh về.. xương)
Cách lấy chân gà làm thuốc còn.. độc đáo hơn :
.. (trích).. “ .. chọn những con gà trống tơ, giống gà to, khỏe mạnh, bộ lông vàng đỏ, đôi chân chắc nịch.. lùa vào sân có hàng rào cao bao quanh, mắt rào nhỏ..”..”thả chó đã huấn luyện vào để đuổi gà.. chạy liên tục, đến khi gà hết chạy nổi, gục ngã..lúc này lấy đôi chân gà, rạch lớp da chân, lột lấy những sợi gân..”
Phương pháp này (theo Âu Mỹ.. vô nhân đạo, hành hạ =abuse thú vật) dược giài thích :
.. (trích) : “khi con gà bị đuổi, gắng sức chạy thì bao nhiêu sinh lực đều dồn vào đôi chân gà mà gân là nơi tích tụ nguồn sinh lực ấy..Lấy ngay chân gà vừa gục ngã tức là thu trọn phần lực của nó.. “
Bài báo còn ghi chú : Chân gà công nghiệp.. xương mềm.. không dùng làm thuốc !
Có điểm khá thú vị là Nam dược Thần hiệu (Tuệ Tĩnh) và Lĩnh nam bản thảo (Hải thượng Lãn ông) ghi chép nhiều phương thuốc từ Gà .. có Thịt gà (kê nhục); Máu mào gà (Kê quan huyết); Gan gà (Kê can); Mật gà (Kê đảm), Màng mề gà (Kê nội kim)..Trứng gà (Kê tử),Vỏ trứng (Kê tử xác) và cả Đầu gà (Kê đầu)..
Chỉ riêng có xương Gà ác được dùng làm thuốc : Ô kê cốt (hầm nguyên con)
Các Thầy thuốc Việt đưa ra một số ‘món ăn , bài thuốc'
(Xin vào trang mạng trên xem công thức, cách nấu và..trị bệnh..)
Gỏi chân gà ngó sen : bổ hư, khỏe gân cốt.. trị ăn ngủ kém ?
Canh chân gà hầm rau củ : bổ hư tổn, mạnh gân cốt..trị sinh lý yếu, đau lưng..
Chân gà hầm nấm, hạt sen ..
Sách Chinese Dietary Therapy (Liu Jilin) có ghi ở trang 104 món Gà ác (Black bone chicken)..Vị ngọt, Tính bình, tác động vào kinh mạch thuộc các Tạng Can, Tỳ, Vị và Thận. Xương và thịt Gà ác thanh nhiệt, bổ Tỳ-Vị. Trị các chứng Âm hư, Huyết hư.. dùng hầm chung với các vị thuốc Bắc như Đương quy, Câu kỷ, Bạch thược.. Táo tàu dùng làm thuốc bồi bổ máu huyết..
Gà ác
· Thuốc Tây:
· Thực phẩm chức năng :
Thành phần dinh dưỡng của chân gà : 100gr cung cấp 215 calories
Protein (19.4g) ; Chất béo tổng cộng (14.8g); Carbohydrate (0.2g)
Cholesterol 84 mg ; Acid béo no (bão hòa) : 3.92g
Khoáng chất (mg) : Calcium (88); Magnesium (5); Phosphorus (83); Sắt (0.91)
Potassium (31); Sodium (67) ; Kẽm (0.69) ; Đồng (0.102)
Vitamin : A=retinol (30 microg); E=alpha-tocopherol (0.27mg); K (0.2 microg)
Nhóm B (mg) : B1 (0.06); B2 (0.2) ; B3=niacin (0.4); B6 (0.01)
Vitamin B12 : 0.47 microg
Xin xem chi tiết trong : www.foods-high-in.net/chicken-feet-boiled,5334.html
Về thành phần các acid amin trong protein, xin xem bảng phụ lục (cuối bài)
tuy nhiên xin chú ý đến glycine, arginin, prolin..
Vấn đề cholesterol trong da gà :
Cholesterol trong da gà (kể cả da chân gà) là chủ đề nghiên cứu rất kỹ của các nhà chăn nuôi, dinh dưỡng. Các con số thay đổi theo thời gian và phương pháp phân tích
Năm 1965: Marion và Woodroof, dùng các phương pháp phân tích thô sơ đưa ra con số : 428 mg/ 100g (xếp da gà vào loại cao cholesterol như trứng gà và.. gan). Vào thời điểm này, cholesterol được xem như một lipoprotein không phân biệt tốt, xấu như LDL, HDL (high hay low density).
Năm 1981: Peter van Bovenkamp, Netherlands Heart Foundation dùng phương pháp sắc ký gas-liquid đưa ra kết quả 71mg/ 100g (Xem Journal of Food Science/ Vol 46, Issue 1), So sánh với 100g beefsteak (99mg) ..
Số 84mg/100 (ở trên là số của FDA)
Các nhà sản xuất “Thực phẩm chức năng" thường dựa vào các chất có trong thành phần của xương gà để ‘giải thích' cho tác dụng ‘chung-chung' của xương gà trên sức khỏe .. nhất là các acid amin :
-Glycine : giúp ‘xả stress', giảm lo âu , glycine là chất ức chế sự chuyển tín hiệu thần kinh nên ăn chân gà sẽ.. giúp dễ ngủ. Glycin giúp bảo vệ gan, giải độc..: ăn chân gà tăng sức cho gan !
-Arginine, Proline : là những acid amin có lợi cho tim-mạch; Proline giúp tăng sự bền chắc cho thành mạch máu và Arginine giúp giãn các cơ trơn.. : Do đó ăn chân gà.. hỗ trợ cho ..tim-mạch ! Acid amin trong chân gà giúp làm cân bằng các hormones.. ảnh hưởng trên toàn cơ thể.
Và cứ theo thành phần acid amin mà.. diễn giải thì.. ‘Chân gà giúp.. ngừa và trị bá bệnh’ (theo như quảng cáo)
-Khoáng chất như Calcium trong chân gà sẽ.. giúp chắc xương !
-Chondroitin giúp trơn.. khớp xương ..!
Các nhà sản xuất ‘Mỹ phẩm" quảng cáo.. ‘Collagen trong chân gà' tốt cho da.. và nên dùng các mỹ phẩm do họ sản xuất ! (mới.. công hiệu ?) (Xin đọc Bài Collagen và Da, Mỹ phẩm)
Chân gà .. món nhậu !
Theo Wikipedia (Chicken feet) thì Chân gà được dùng làm ..món ăn tại nhiều nơi trên thế giới. Sau khi lột bỏ lớp da cứng bên ngoài, phần ăn được là các mô trên chân gồm da bên trong và gân..tạo cho chân gà một texture đặc biệt..
Tại Châu Âu, nhất là tại Pháp : đầu gà và chân gà là đổ phế thải (dans la poubelle). Đầu gà nhất là trống, biểu tượng cho Pháp : le Coq Gaulois ! (không thể.. nhậu).. Chân gà (pattes de poulet) bị xem là..dơ (plus sale ) hơn chân heo (pattes de porc). Pháp chê món chân gà dù rút xương (desossées) nhưng lại lo cho sức khỏe của gà.. nhất là nơi chân, trị bệnh bumblefoot ( plantar pododermatite) nơi chân gà..vì chân gà dùng làm thức ăn cho.. chó !
Bệnh u chân gà
· Tại Trung Hoa :
Tàu hiện nay là.. vô địch tiêu thụ chân gà trên thế giới. Ngay từ năm 2000, HongKong đã thành kho dự trữ và phân phối chân gà dành cho thị trường Tàu và 30 nơi khác trên thế giới, mỗi năm đến 420 ngàn tấn, trị giá 230 triệu đô Mỹ. Từ 2003, sau khi gia nhập WTO, Tàu đã nhập chân gà trực tiếp từ Mỹ và Brasil..
(Hoa Kỳ đứng đầu thế giới về số gà nuôi, thứ nhì là Brasil, 13 triệu tấn năm 2016. Liên Hiệp Âu châu sản xuất.. khoảng 13 triệu. Trong năm 2009, 80% lượng chân gà tiêu thụ tại Tàu là chân gà..Mỹ)
Tàu gọi các món ăn Chân gà bằng Fèng zhua = Phụng chảo ; Ji zhua + Kê chảo và Ji jiào = Kê cước..
Tại Quảng Đông và HongKong : chân gà được chiên, và hấp để làm phồng lên trước khi hầm nhừ trong sốt gồm tương đậu đen, đường và gia vị…
Tàu Hoa lục (nội địa), món lu-ji-zhua = Lỗ kê cước (lỗ=nấu trong nước sốt) : chân gà nấu nhừ trong xì dầu, xuyên tiêu, đinh hương, tỏi, hồi, quế.. ớt mành…
Bai yun feng zhao = Bạch vân phụng chảo là chân gà ướp nước sốt gồm giấm gạo, muối, gừng..ăn như một món đồ nguội..
Tàu cũng chế biến chân gà ướp giấm, ớt ; đóng gói ..ăn chơi
Chân gà và Dimsum :
Các nhà hàng Tàu Dimsum (Điểm Tâm) tại Hoa Kỳ và Canada đều có các món ‘chân gà' riêng, xem như ‘bí truyền'
Chân gà dimsum Tứ xuyên hay Hổ bì phụng chảo , sốt làm bằng hỗn họp gia vị theo kiểu ‘lục địa' (trên) dùng thêm ‘oyster sauce', gừng và ớt Thái (sừng trâu)
Chân gà dimsum kiểu HongKong pha chế thêm ngũ vị hương, tiêu và nhục đậu
Vancouver BC (Canada) có Nhà Hàng Sun Sui Wah (Tân Thủy Bảo) nổi tiếng thế giới về món bồ câu quay và.. chân gà dimsum( Richmond-Canada cũng có,.. chi nhánh của Sun Sui Wah)
USDA có bản phân chất chân gà trong ‘dim sum"
Một chân gà (28.4g) (không kể sauce) có thể chứa :
Chất béo : 4.1 g trong đó acid béo đa nối chưa no (0.8g) và đơn nối chưa no (1.8g)
Cholesterol : 24 mg .. Sodium 19mg; Potassium 9mg
· Tại Indonesia :
Indonesia là quốc gia thích nhậu chân gà (tên địa phương ceker).. chỉ thua Tàu. Món chân gà phổ biến nhất là Soto-ceker (súp chân gà) tuy chân gà dimsum vẫn có bán tại các nhà hàng Tàu tại Indonesia. Soko là món súp (nước dùng nấu với nhiều gia vị như gừng, tỏi, riềng, hành ta, sả..nghệ..) Súp chân gà ăn kèm thêm rau cải.. miến, bánh phở..Soto ceker rất thông dụng tại Jakarta, Bali, Surabaya.. và các thành phố lớn tại Indonesia như Phở tại VN. Tại các nơi nghèo hơn Soto ceker chuyển thành Soto ayem (súp gà) nước dùng đơn giản hơn. Ngoài ra có món sop ceker, cũng nấu chân gà hầm khoai, cà rốt, hành , tỏi, tiêu.
Chân gà rút xương chiên giòn thành món ăn chơi kripik ceker..
Soto ceker (súp chân gà)
Tại các quốc gia Á châu :
Các quốc gia có văn hóa islam như Malaysia, hoặc có bị ảnh hưởng islam (vài nơi tại Philippines) ăn chân gà theo kiểu Indonesia , cũng gọi chân gà là ceker và có thêm món chân gà nấu cà-ri. Philippines tẩm chân gà với gia vị, đường.. rồi nướng..
Thái Lan có nhiều món chân gà, nhưng thường nấu ca-ri : “Khanom chin kaeng khiao wan kai” là chân gà rút xương nấu cà ri xanh (cay) ăn với bánh phở, mì
Nam Hàn, chân gà hay dakbal, nướng hay xào khô chấm tương ớt cay.. là món nhậu
Chân gà rút xương nấu cà ri xanh(món Thái)
· Tại Việt Nam :
Việt Nam cũng là quốc gia tiêu thụ chân gà.. có hạng. Thiếu gà nội địa, không đủ chân nên phải nhập chân gà từ Algerie : algerỉe360.com loan tin ngày 5 tháng 10, 2020 Bộ trưởng Thương Mại Algerie, Kamel Rezig, đã ký hợp đồng giao chân gà cho Việt Nam.
Việt Nam có món được quảng cáo nhiều là “Gỏi chân gà rút xương" có nhiều cách như trộn ngó sen; trộn càrốt-dưa leo.. Chân gà rút xương sốt chua ngọt..Ba, bốn chục món chế biến khác nhau trên các trang mạng nấu bếp Việt Nam.. Kỹ thuật rút xương cũng được chỉ dẫn qua video, youtube..
Tại Mexico :
Khác với Mỹ (chê chân gà) tại Mexico láng giềng, chân gà hay “adidas" là món rất được ưa chuộng, nhất là hầm nhừ và nấu súp. Chân gà hấp ăn với cơm có thể là dĩa chính trong bữa cơm Mễ, có khi được lăn bột, chiên. Chân gà chiên dòn, ăn chơi, bỏ xương..
Muốn mua chân gà tại các Chợ Mễ tại Hoa Kỳ xin hỏi tên “patas de pollo/gallina"
Bảng thành phần acid amin trong protein Chân gà tươi
La composition des aliments-Tableaux des valeurs nutritives - (Souci- Fachmann- Kraut (MedPharm-Scientific Publishers)
Kết quả được tính theo ( % ), (protein tổng cộng trong chân gà )
( khác với thành phần acid amin trong collagen chiết xuất từ chân gà) :
Aspartic acid (ASP) 8.65
Threonine (THR) 3.27
Serine (SER) 3.09
Glutamic acid (GLU) 10.04
Proline (PRO) 11.72
Glycine (GLY) 30.17
Alanine (ALA) 12.67
Valine (VAL) 4.95
Methionine (MET) 1.15
Isoleucine (ILE) 2.65
Leucine (LEU) 5.17
Tyrosine (TYR) 0.90
Phenylalanine (PHE) 1.84
Histidine (HIS) 1.35
Lysine (LYS) 4.70
Arginine (ARG) 8.14
-----------------------------------------------------------------
Khi chiết xuất Collagen từ chân gà, tùy phương pháp (Xem bài Collagen : ăn và uống)thành phần acid amin trong Collagen (chân gà) có những thay đổi :
Ví dụ : Tỷ lệ Glycine khi trích bằng acid acetic là 32.66 ; acid citric là 36.5 ; acid hydrochloric là 23.79 và acid lactic là 28.25
Arginine : acetic (8.50) ; citric (9.02); hydrochloric (9.99) và lactic (7.53)
Trần Minh Quân 12/2020
No comments:
Post a Comment