title

Từ Balut đến Hột vịt lộn 

Trần Minh Quân 

Sau bài Vịt Bombay, chúng tôi nhận được ý kiến của một số thân hữu thích Vịt nhưng phải là Vịt Việt Nam. Vịt Việt Nam là một chủ đề có rất nhiều điều thích thú : từ các giống Vịt nội địa đặc sắc, đến các câu ca dao tục ngữ và tập Tiểu thuyết “Chú Tư Cầu" , người chăn vịt, của Lê Xuyên ; các món ăn, thịt và trứng .. đặc biệt hơn nữa là ..món “Hột vịt lộn".. Món ăn mà chúng tôi có nhiều kỷ niệm khi sống tại Trại Tị Nạn Bataan Philippines, món ‘quốc túy' của các bạn, ân nhân Phi (1987) ..hay Balut được các bạn Phi cùng làm việc tại Community Mental Health and Family Services thiết đãi ngay tại Manila..Ăn balut mà ngậm ngùi khi nghĩ đến Sài Gòn (nơi “ta ra đi..mất lối quay về..”)

Sử Việt có một ‘giai thoại' lý thú: Năm 1822, Triều đình Minh Mạng đã chiêu đãi Đại sứ Anh, John Crawford món ‘trứng lộn (hatched egg), nhưng không ghi rõ là trứng gà hay trứng vịt..?

Các Thầy Tử vi, Phong thủy Việt giải thích việc “Ăn hột vịt lộn để xả.. xui “ (theo tin tưởng dân gian) là.. vì có chữ ‘lộn' nghĩa là đảo ngược, lộn ngược, nên ăn hột vịt lộn đề.. đảo ngược lúc đang xui (!) và khi ăn trứng phải nguyên vẹn vì trứng nứt.. xui sẽ ‘chui’ vào lại (!), phải ăn số lẻ nghĩa là 1, 3 hay 5..trứng và ăn xong, bỏ vỏ xuống.. đạp cho nát, để xui.. đi mất tiêu ..!

Vài nhận xét của Âu Mỹ về Balut :

Các tác giả, nhà báo, phóng viên du lịch Âu-Mỹ có những nhận xét rất tiêu cực và không thiện cảm với món Balut=Hột vịt lộn. Có người chỉ trích cho là món ăn “dã man”, và nhẹ hơn là ‘món ăn kỳ quái' (strange).. Xin ghi lại vài đoạn trích :

Jerry Hopkins trong Strange Food (liệt kê các món ăn kỳ lạ mà tác giả đến tận địa phương để quan sát và ăn thử, như uống rượu rắn tại quán Tri kỷ Việt Nam..) cho rằng với Balut (ông thử tại Pateros, Phi), ông sẽ không bao giờ.. thử lại !

Julia Dimon: Taboo Foods: Balut: World's Weirdest Cuisine ?.. Sau khi xét lại các món ăn Bà đã thử qua khi đi du lịch viết báo như bò cạp, mối sống, thịt chó. máu rắn, dái dê..Bà thử balut tại Pateros cùng bia San Miguel và.. vẫn còn cảm giác ghê rợn (!) như ăn thịt một ..con chim nhỏ chưa thành hình !

Andrew Zimmern có một clip trên youtube về balut rất thú vị : xem cách chế tạo, thử ăn.. và khen ngon ! Có thể xem : https://youtu.be/-JahpC-8uZ4

Anthony Bourdain thử ăn balut trên CNN trước khán giả.. Ông đã từng ăn hột vịt lộn tại Việt Nam và balut tại Phi .. nên ăn rất thoải mái ..

Xin xem : https://you.tube/gXCFjinobdc

Các nhà báo Âu châu hầu như .. tẩy chay balut :

Le Figaro (Madame) 24 -8-2017 : Balut ou foetus de canard (?) : ‘’..une sorte d'oeuf à la coque qui renferme un embryon mort presque entièrement développé..”.. une bizarrerie culinaire".. Très difficile, voire impossible d'en trouver en France !’ (một loại trứng luộc cả vỏ, bên trong là một phôi chết gần như thành hình hoàn toàn ..’món ăn kỳ quái’, không thể tìm được tại Pháp ). Nhưng balut .. có bán tại Frères Tang Paris (?) và tại vài trại Vịt ở Nantes.

Café du voyage: Balut : spécialité asiatique cauchemardesque (oeuf de canne fécondé) (món ăn Á đông.. gây ác mộng..!)

Người Pháp cho rằng ăn balut là dã man, nhưng món chim ortolan (nhỏ 15-16cm) quay khi ăn phải lấy khăn quấn đầu chim.. đâu kém ..dã man ?

Vấn đề ăn trứng gia cầm (gà, vịt, ngỗng, cút..) đang ấp để thành con, đã được bàn thào trong những nhà ‘tranh đấu cho quyền thú vật" (animal welfare) : Theo họ khi trứng đã được ấp trên 50% của thời gian trứng nở tự nhiên, phôi đã tạo một ống thần kinh (neural tube) và đủ cho sinh vật đang hình thành..biết đau do đó cần phải được hạ thịt (hay giết) bằng các phương pháp nhân đạo (thay vỉ..luộc chín chậm như balut (?)

Luật bảo vệ thú vật tại Anh: phôi trứng gia cầm là ‘sinh vật được bảo vệ’ khi đến giai đoạn chỉ còn ⅓, ấp để nở thành con.. có thể giết trong mục đích nghiên cứu nhưng không phải là.. luộc sôi ! Và balut hợp pháp (theo Anh) khi ấp.. dưới 19 ngày.

Luật Úc RSPCA định là balut chỉ ấp đến ngày .. 18 (!) lý do là ấp thêm..sinh vật đang thành hình bên trong trứng sẽ biết đau và.. luộc là gây tổn thương cho sinh vật !

Vài tôn giáo, do luật lệ riêng cấm ăn các loại trứng ‘lộn' : Đạo Do Thái (Judaism) cấm ăn phôi trong trứng. Kinh Qran Hồi giáo giới hạn cách giết thịt, nên trứng lộn được xếp vào loại giết thịt không đúng cách nên cấm ăn

Balut Philippines

Philippines xác nhận là Balut có nguồn gốc từ Trung Hoa và người Phi đã cải biến các phương pháp sản xuất để balut trở thành thông dụng trong nước (cần ghi nhận là người Tàu không.. thích ăn Trứng lộn. dù là gà hay vịt). Balut thành món quốc túy, theo người di dân Phi sang.. đất Mỹ..

Lịch sử ‘ăn uống' Phi ghi là Balut đến Phi vào khoảng năm 1565 và người Phi thật sự biết balut vào khoảng 1885 (?). Theo sử gia Liu Zi Tian (Lưu Chi Điền), viết trên Sách Kỷ yếu của Hội Từ thiện Phi-Hoa 1967 thì : Khoảng đầu thế kỷ 18, một di dân Trung Hoa là Lao Chuy (Lão Chùy), gốc tại Phúc Châu (Phúc Kiến) đến lập nghiệp tại Manila, lấy vợ Phi và sống tại Pateros. Ông Lao Chuy có hai con trai Andres và Juan Lao Chuy, sống bằng nghề nuôi vịt.. Lao Chuy đã ..bất ngờ khám phá ra balut khi thử ấp trứng bằng than nóng., vì bất cẩn nên trứng bị hỏng vì quá nóng; Chuy mở vỏ xem và nếm thử.. thấy ngon ? đem mời mọi người cùng thử..” Sử gia Liu ghi thêm : .. Người Tàu thích vịt quay, vịt Bắc Kinh nhưng không ‘mê’ hột vịt lộn, và người Phi mê vịt lộn lại không ham .. thịt vịt ?” (Tulay :Chinese-Filipino Digest

Tàu gọi balut là Mao-dàn (Mao đản= Trứng có lông); mòdàn (Mạt đản =Trứng ở kỳ cuối) ; wàngjidàn (Vượng kỳ đản =flush egg ) hay hùozhuzi =living bead.. Chữ Đản không hẳn có nghĩa là trứng ..vịt , mà thật ra có thể là.. trứng gà..

Thành phố Pateros tại Rizal (ngoại ô Manila) hiện vẫn là Thủ đô Balut của Thế giới.

Hàng năm tại Pateros ngày 31 tháng Giêng có Lễ hội Balut sa Puti (từ trên 30 năm)

Loài vịt được chọn và nuôi riêng tại Phi để lấy trứng, làm balut là loài Mallard (Anas platyrhynchos), thuộc chủng riêng là Vịt Pateros. Việt Nam gọi giống vịt này là Vịt cổ xanh = hay le le . Theo Bộ Nông nghiệp Phi, tổng số vịt tại Phi khoảng trên 10 triệu con (2005?) đa số là vịt mallard nuôi lấy trứng..87% trứng vịt tại Phi được dùng làm balut, chỉ 7 % làm hột vịt muối, số còn lại chế biến linh tinh..

Vịt Pateros(Vịt cổ xanh = hay le le)

Phương pháp sản xuất balut :

Trứng vịt được giao đến cho các trại ấp (mangba-balut), được phơi qua dưới nắng để làm giảm bớt độ ẩm, và đó sẽ được ấp ở một nhiệt độ thích hợp (40 đến 42.5 độ C) và độ ẩm tương đối cao, để tạo phôi..

Trứng được đặt vào các garong= thùng gỗ có chứa vỏ trấu, trong thùng có để sẵn các tuong= rổ đan bằng tre, lót giấy, rơm và trấu. Trứng được xếp trong rổ và được đặt theo từng tikbo= giá ; mỗi giá xếp khoảng 100 trứng. Trứng ấp theo hệ thống giá để có thể chuyển đổi vị trí mỗi ngày hai lần, giữ cho nhiệt độ điều hòa. : Trứng ở tầng dưới cùng thường chịu nhiệt độ ẩm nhất, tầng trên cùng mát nhất, nên phải đảo chỗ mỗi ngày..

Đến ngày thứ 9, trứng được ra soi qua bóng đèn điện. Độ đục của trứng khi soi sẽ cho biết tình trạng của phôi : nếu trứng trong có nghĩa là “không lộn", sẽ bị loại, đưa ra nấu chín để bán thành penoy. Trứng hư, như khi bị ngấm nước (qua màng gây hư hại phôi), hay trứng ung có mùi sulfur = abnoy ; được chế biến, đánh ra và chiên để thành món ăn bibingkang-itlog ( ăn chấm với giấm)

Balut, đúng tiêu chuẩn của người Phi, là trứng ấp 17 ngày = balut sa puti (trứng có con, bọc trong màng trắng, phôi vịt chưa phát triển đủ, nên chưa có lông, mỏ, chân chưa có móng). Người Phi, tại Mỹ, chỉ sản xuất loại ấp 16 ngày để bán cho giới tiêu thụ.. không phải người Phi. Sau 17 ngày, nếu tiếp tục được ấp, vịt phôi trong trứng sẽ phát triển để thành vịt con… Vịt nở hoàn toàn sau khi ấp 28 ngày.

Đặc điểm Balut :

Balut (hột vịt lộn nấu chín) có vỏ màu trắng-đục, và to hơn quả trứng gà. Balut có 4 phần rõ rệt : Nước bên trong vỏ trứng (súp); phôi; tròng vàng và tròng trắng (albumen). Phôi có thể nhận dạng (theo số ngày được ấp): đầu, mắt, mỏ và lông..

Hột vịt lộn Việt Nam

Hột vịt lộn tại Việt Nam không đặt tiêu chuẩn về giống vịt (như tại Philippines), những ‘lò ấp' không chọn loại trứng riêng của từng giống vịt, và cho ấp tùy nguồn cung cấp địa phương.

Vài giống vịt Việt nuôi lấy trứng đáng chú ý

 :

Vịt nội địa nổi tiếng có Vịt Sa Đéc (đẻ 100-400 trứng/năm), Vịt bầu quỳ (Vịt Sen, tại Nam), Vịt bầu cánh trắng (Vịt khoang miền Bắc)

Vịt nhập : Vịt cò (cao cổ, gốc Triết Giang),Vịt siêu trứng (Layer ; Khaki Campbell gốc từ Anh)

Hột vịt lộn Việt Nam được ấp và bán tùy người muốn ăn có thể lựa chọn loại trứng ấp theo số ngày (phôi từ nhỏ đến lớn), trung bình trứng vịt lộn Việt được ấp từ 17 đến 21 ngày: trứng 17-19 ngày gọi là ‘trứng vịt lộn non', phôi còn nhỏ, lòng đỏ nhiều và lòng trắng còn thấy rõ, hình dạng vịt con đạ tạo hình (dành cho người ‘yếu bóng vía' và trẻ em) .Trứng ấp 20-21 ngày, hình dạng vịt rõ rệt, mỏ bắt đầu cứng, nhiều lông, lòng đỏ còn dưới 10%, lòng trắng còn..(hợp với dân ..nhậu)

Giống Vịt Bầu Quỳ

Balut-Hột vịt lộn Việt tại Hoa Kỳ :

Tại Hoa Kỳ : Cộng đồng Phi có những cơ sở ‘ấp' balut riêng tại California . Trại nổi tiếng nhất là Metzer Farms, tại Monterey County Ca.

Tại Canada : có Tuazon Holding ở Edmonton, Alberta..

Người Việt tại Little Saigon California có một Cơ sở chế biến Hột vịt lộn nổi tiếng và có cả trại nuôi vịt riêng. Cơ sở Hột vịt lộn Long An hiện bán khoảng 500 ngàn trứng lộn/ tháng, phân phối khắp 50 tiểu bang Mỹ; và nuôi vịt tại Ramona, San Diego..

Món ăn bổ dưỡng ?

Thành phần Dinh dưỡng :

Thành phần dinh dưỡng của balut (hột vịt lộn) trên nguyên tắc .. là thành phần của trứng vịt (?). Thành phần các acid amin trong protein có thể thay đổi trong giai đoạn tạo phôi; thành phần vitamin thay đổi khi đun nấu và thành phần khoáng chất..còn nguyên.

Thay đổi ‘rõ nhất' là lòng trắng trứng (albumen) đông đặc khi nấu chín..

Wikipedia giải thích các biến đổi khi nấu balut như sau:

“Trong quá trình đun nấu, một số thay đổi về phương diện hóa học diễn ra bên trong trứng, như sự phân tán dịch (sol dispersion) của các phân tử nước bên trong phôi dịch. Phôi dịch trở thành một loại nước súp cho các chất rắn trong trứng. Tuy trứng chứa phần lớn là protein, chất béo trong trứng trở thành một nhũ dịch (emulsion). Khi nấu xong, hộn họp trở thành một dạng ‘gel protein' (tùy thời gian đun). Các protein khi đun nóng và đun lâu có thể biến dạng và bề mặt bị dày cứng, không thể tái trở lại trạng thái ban đầu.

“Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng trên vị và kết cấu (texture) của trứng lộn. Nhiệt độ ấm (29-30 độC) đổi vị và kết cấu của tròng đỏ làm tròng đỏ trở thành ‘như có hạt nhỏ (grainy) do sự biến đổi của các protein và sự biến dạng không hoàn toàn ; trong khi đó tròng trắng đông cứng lại, chuyển từ trong thành đục trắng.

Nếu thêm muối trong khi nấu, sẽ có thêm các biến đổi hóa học : tròng trắng bên trong trứng có thể tăng trọng do sự tăng trọng của vỏ trứng bên ngoài và của phôi : thêm muối sẽ làm tròng đỏ cứng hơn"

Về thành phần dinh dưỡng, đa số tài liệu ngoại quốc (FDA không có số liệu) ghi :

Myfitnesspal.com : Một quả balut nấu chín : 80 calories ; 7g protein; 5g chất béo; 1g carbohydrate; cholesterol 619 mg; Sodium 102mg

SF Gate : 1 trứng chín có 188 calories; 13.7 g protein; 14.2 g chất béo; 116 mg calcium; 21.2 mg sắt..

Wikipedia : 1 quả trứng chín có 14g protein thô; 188 calories và 100 mg calcium

Các tài liệu Việt Nam đều ghi :

Một quả trứng vịt lộn (không ghi trọng lượng) có 182 calories ; 13.6 g protein; 12.4g lipid; 82 mg calcium; 212 g Phosphorus .. 600 mg cholesterol (?) ; nhiều beta-carotene, các vitamin nhóm A,B,C.. Sắt (Báo Sức khỏe và Đời sống.. dẫn bên dưới)

Trên nguyên tắc sinh học, thành phần hóa học của hột vịt lộn và hột vịt tươi tương tự :

Một quả trứng vịt tươi (100g) có : (Geigy Scientific Tables):

Chất đạm (13.2g); Chất béo tổng cộng (14.2g); Carbohydrates (0.7g). Vitamins : A(1540 IU), B1 (0.16mg), Riboflavin (0,4mg), Niacin (16-36 microg) ; Khoáng chất : Sodium (191mg); Potassium (258mg); Calcium (64mg); Sắt (3.6mg); Phosphorus (220mg)

Trong quá trình tạo phôi tuy có sự chuyển đổi của các chất bên trong trứng, tạo các hợp chất sinh khả dụng khác nhau, nhưng lượng hóa chất.. không thay đổi .

Một vấn đề quan ngại là lượng cholesterol trong trứng vịt : lượng này thay đổi tùy giống vịt, tùy cách nuôi..Số trung bình một trứng tươi khoảng 100g, chứa 884mg (International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research -2019). Thành phần chất béo trong lòng đỏ trứng vịt gồm các triglycerides và phospholipid (lecithin)

Xin đọc bảng phân chất chi tiết về trứng vịt trong :

“ La Composition des Aliments- Tableaux des Valeurs nutritives” (MedPharm Scientific)

trang 167. Xin trở lại chủ đề này trong bài riêng về .. Trứng và Dinh dưỡng

Món ăn hay vị thuốc ?

Balut món ăn tại Phi :

Theo Wikipedia, người Phi ăn balut với muối, ớt, tỏi và giấm (giấm trắng hay giấm lên men từ nước dừa), tuy theo ý thích từng người. Balut được nấu, luộc và chiên : nấu kiểu adobo, chiên thành omelet và làm nhân bánh mặn.

Vài nơi tại Phi còn ăn balut “tái' : nấu sơ qua hay trong thời gian rất ngắn ; cách ăn này.. khá nguy hiểm vì dễ bị nhiễm trùng gây tiêu chảy..

Cách ăn của người Phi : dùng muỗng đập nhẹ đầu trứng, tạo vết nứt và bóc một khoảng nhỏ vỏ, lột nhẹ màng mỏng và húp nước cốt; sau đó bóc vỏ tửng phần , dùng muỗng múc phần trứng lộn bên trong, thêm chút muối và chanh..ăn trực tiếp nguyên ‘con' hay có thể ăn riêng phần tròng đỏ; phần tròng trắng đã đông cứng thường bị bỏ vì không nhai nổi..Bia đi kèm là bia San Miguel..

Trứng vịt trong quá trình ấp bị hỏng cũng được người Phi chế biến thành những món ăn ‘dân gian' :

Penoy na may sabaw : trứng hư luộc chín= trứng vữa còn nước súp.

Penoy na tuyo : trứng luộc chín hẳn thành.. trứng cứng.

Trứng hư hẳn , hay trứng ung có mùi sulfur gọi là abnoy : món bibingkang itlog đánh trứng ung, chiên thành trứng chưng (scrambled egg), mùi rất khó ăn

Qua giai đoạn balut, vịt con thành hình, và nếu bị hư gần ngày nở, được gọi là ukbo , được nấu thành dạng ‘adobo' ăn với xì dầu, giấm.. hay chiên 

Trứng không có trống hay trứng có khả năng nở thành vịt đực(?) sẻ được lấy riêng sau ba ngày và lăn chung với bột rồi chiên..gọi là ‘balut day zero'

Hột vịt lộn món ăn tại Việt Nam :

Tại Việt Nam, cách ăn trứng vịt lộn có những điểm hơi khác nhau tùy địa phương

Miền Bắc, bóc vỏ, bỏ trứng lộn (gà hay vịt) vào tô, thêm muối tiêu..rau thơm , xắn ăn.

Miền Nam, thay đổi theo vùng.. Đà Nẵng : hột vịt lộn ăn kèm nước mắm thêm gia vị, đu đủ chua ngọt, rau răm, ớt hiểm, gừng..; Phan Thiết ăn kèm đồ chua, cà rốt và củ cải.. Dân nhậu miền Nam.. đơn giản hơn, ăn kiểu Phi, để trứng luộc chín trên một chung nhỏ, bóc vỏ đầu trứng, húp nước..thêm muối tiêu, nước vắt chanh/quất, rau răm và.. phải có bia hay.. đế kèm theo (rượu Tây.. không hợp?)

Ngoài cách ăn trực tiếp, Việt Nam còn chế biến thêm các món như : nấu cháo vịt lộn, lẩu vịt lộn (nấu chung lẩu dê, lẩu cua..), Vịt lộn xào me.. Vịt lộn chiên nước mắm.

Hột vịt lộn : Vị thuốc Việt ?

Báo “Sức khỏe và Đời sống" Cơ quan ngôn luận của Bộ Y Tế Việt Nam (20/12/2019 )

.. “(trích).. Trứng vịt lộn được coi là bài thuốc giúp tăng sinh lực, tăng khả năng sinh lý..”

..”có công hiệu dưỡng huyết, ích khí, giúp cơ thể mau trưởng thành, cải thiện khả năng sinh lý".. (ngưng trích)

Báo khuyên : Trẻ dưới 5 tuổi không nên ăn. Người Già, béo phì, cao huyết áp, tiểu đường..không nên ăn. Phụ nữ có thai ăn trứng, đừng thêm rau răm.... Người khỏe cũng chỉ nên ăn mỗi tuần..hai trứng ?

Giải thích việc ăn hột vịt lộn với gừng và rau răm , bài viết :..(trích)..Trứng vịt lộn thường ăn cùng gừng và rau răm. Đây là cách kết hợp hài hòa đem lại sự cân bằng cho cơ thể. Rau răm, gừng vị cay nồng, tính ấm, tác dụng ấm bụng, chống đầy hơi, sát trùng tán hàn. Do đó chúng có tác dụng chống lạnh bụng, đầy hơi, chậm tiêu hóa..”

Bệnh viện Đa khoa Hồng Ngọc (Ba Đình Hà Nội) ghi : “Món Trứng vịt lộn ăn cùng gia vị là một bài thuốc dùng chữa thiếu máu, suy nhược, còi cọc, đau đầu chóng mặt, yếu sinh lý..

Báo điện tử Vietnam net (vietnamnet.vn) có bài viết khá.. lạ : “Những ‘đại kỵ' khi ăn trứng vịt lộn" ngày 19/07/2020 liệt kê những người ‘kỵ' trứng vịt lộn như có bệnh tim mạch, huyết áp cao, gan..(vì cholesterol cao, thật ra những Vị này cần tránh mọi thực phẩm cao cholesterol , không riêng hột vịt lộn..?).. Báo còn cho rằng Hột vịt lộn.. kỵ sữa ? sữa đậu nành, kỵ thịt rùa ?, thỏ, ngỗng (giải thích là các loại thịt này có tính.. hàn?), không ăn tỏi, hồng, nước cam ép..không uống trà (với các giải thích.. ngoài sách vở khoa học)

Tại các nơi ..khác :

Ngoài các quốc gia Đông Nam Á : Phi, Việt và Campuchia, Lào, Thái..Món Hột vịt lộn hầu như không phổ biến tại các nước khác trên thế giới.

Campuchea gọi hột vịt lộn là phog tea khon.

Nam Hàn, chỉ cho bán trứng vịt lộn tại các siêu thị dành cho người nước ngoài ở các khu chợ tại Seoul, Incheon. Người Hàn rất ít dùng. Cấm mang trứng từ nước ngoài vào Hàn quốc..

Tại các Quốc gia như Canada, Mỹ, và Âu châu : hột vịt lộn là món ăn ‘riêng' của những người di dân (thưởng là Phi và Việt), bán riêng (dạng hột vịt tươi từ các lò ấp hay từ các chợ ‘sắc tộc=ethnic' )

Cộng đồng Phi tại Mỹ quảng cáo nhiều cho món balut .. gọi tên là Filipino Viagra. tổ chức các cuộc thi ăn balut ..Nhà hàng Phi Maharlika (Manhattan-New York).. thi ăn balut , kết quả (2019) Tay vô địch ăn 40 baluts trong 5 phút. .Trong ngày Hội Filipino American tại New Jersey, tay vô địch ăn 20 balut trong 2 phút .. 22 giây..

Các vấn đề Luật Thực phẩm và Y tế :

Theo ‘Điều lệ về Thực Phẩm" (Food Code 2009) của FDA, nhiệt độ và độ ẩm trong các lò ấp balut có thể tạo môi trường tăng trưởng cho các vi khuẩn Salmonella như Salmonella enteritidis bên trong vỏ, và tăng hoạt cho các vi sinh vật bên ngoài vỏ trứng. Các chủng Salmonella spp có thể lan nhiễm từ ova hay ống dẫn trứng của vịt mái bên trong quả trứng do cách nhiễm và truyền transovarial. Các vi khuẩn bên ngoài vỏ trứng có thể do nhiễm phân khi vịt đẻ.

Cũng theo 2009 FDA Food Code, khi ăn balut (hay Hột vịt lộn Việt) :

Phụ lục 3 ,1-201.10 (B) : Balut là một thực phẩm ‘có thể nguy hại sức khỏe' (potentially hazardous food), cần kiểm soát nhiệt độ/thời gian đun nấu để bảo đảm an toàn, và cả thời gian để nguội sau khi nấu.

Tiểu đoạn 3-401.11(A)(3) ghi : Cần nấu balut ở nhiệt độ 74 độ C (165 độ F hay cao hơn trong 15 giây (?)

Tiểu đoạn 3-501.16(A) khi nguội cần giữ ấm ở 57 độ C( 135 F) hay hơn; hoặc giữ lạnh ở 5 độ C (41F) hay thấp hơn .

- Tại Canada : Theo Cơ Quan Thanh tra Thực phẩm Canada : balut không nằm trong luật về trứng Eggs Regulations của Sắc lệnh về Nông sản Canada (Sắc lệnh này quy định các điều lệ về đóng gói, thanh tra.. Về trứng, về buôn bán trứng..Balut cũng không có trong Regulation 562 (Food Premise) của Health Protection and Promotion Act, nhưng chỉ..xếp vào hazardous food và theo các điều kiện như khi chuyên chở, tồn trữ phải ở 4 độ C (hay thấp hơn); hoặc 60 độ C (hay cao hơn)

- Cho đến nay 2021 : trên thế giới chưa có vụ ngộ độc nào về thực phẩm gây ra do balut (?)

Ghi chú :

Tuy balut là từ trứng Vịt, nhưng cũng có Trứng Gà lộn : Trứng gà được ấp ở 37 độ C trong 14 ngày. Trứng gà nở hoàn toàn, khi ấp, 21 ngày để có gà con.

Xin đọc bài “The authentic balut :history. culture and economy of a Philippine food icon” trên Journal of Ethnic Foods Số 6-2019: rất nhiều chi tiết về Văn hóa Phi và Balut :( https://doi.org/10.1186/s42779-019-0020-8 )

Các khác biệt về các loại trứng lộn, riêng về trứng gà xin đọc bài “Phôi trứng trong Dược phẩm và.. Mỹ phẩm (Extrait embryonnaire )

Trần Minh Quân 1/2021