title

Cà phê tây – cà phê ta

Những giọt cà phê đen nhỏ xuống. Từng giọt nhẩn nha với thời gian như thư thả trong tâm hồn. Ngồi ngắm nhìn buổi sáng lên, ngày mới bắt đầu, hương cà phê thơm, bạn bè giòn tan tiếng cười, vị cà phê đắng đậm, có chút ngọt dịu sau cùng. Người tỉnh táo hẳn ra và ngày đẹp hơn. Cà phê trở thành một thức uống không thể thiếu vắng trong đời.

Một trà, một rượu, một đàn bà,

Ba thứ lăng nhăng nó quấy ta.

(Tú Xương 1870-1907)

Việt Nam biết đến cà phê muộn, như Tú Xương đã nói với câu thơ trên ở cuối thế kỷ 18, chỉ có rượu, trà và đàn bà. Cũng như ở Mỹ, rượu và trà đã phổ biến từ lâu đời. Cà phê chỉ đi vào đời sống và văn hóa Mỹ bắt đầu từ cuộc cách mạng giành độc lập. Sau khi người Mỹ thuộc địa chống lại luật thuế đánh vào trà và độc quyền buôn bán trà của Anh năm 1773, họ giả dạng làm người thổ dân Mohawk đột nhập tấn công 3 tàu Anh và đổ xuống biển 342 thùng trà ở Boston. John Adam, nhà lãnh đạo của cuộc cách mạng, vị Tổng thống thứ 2 của Mỹ đã viết thư cho vợ: “Trà phải bị từ bỏ khắp nơi. Ta cũng phải cai trà, và càng sớm càng tốt.” Tổng thống kế vị Thomas Jefferson cũng tuyên bố: “Cà phê – thức uống của thế giới văn minh”. Tẩy chay trà là yêu nước, là thể hiện tinh thần độc lập của dân tộc non trẻ, nước Mỹ đã bắt đầu dùng cà phê thay thế.

Khi nước Mỹ mở mang về miền Tây thì cà phê là thức uống không thể thiếu theo gót chân di dân. Tương phản với vị nhạt của trà, cà phê đắng, gây hưng phấn, tỉnh táo làm thức uống phù hợp cho di dân về nơi hoang dã. Cà phê và thuốc lá giúp cao-bồi chịu đựng hết thảy mọi thiếu thốn, khó khăn và nhọc nhằn. Họ thường uống cà phê đậm đen (barefooted, đen như chân trần) và uống nóng. Họ chế nhạo uống cà phê loãng, nhạt là bò cưa sừng uống nước hay súc miệng. Hàm chỉ không ngầu đời, đúng điệu.

Trong các xe chuck wagon có bếp lò di chuyển theo đoàn, các đầu bếp thường rang, giã cà phê bằng chày, cối, ngay cả báng súng. Cà phê hạt nghiền nát được nấu trong soong nồi, trên bếp củi. Sau khi chế ra các nước đậm, bã cà phê được để nguyên trong nồi, và châm tiếp cà phê vào cho đến khi đầy nồi. Nồi to từ 3 đến 5 gallons làm bằng đồng thau và đen thui nhọ nồi, được dùng cho nhóm 10 – 12 người. Ðầu bếp không bao giờ lơ là chuyện pha cà phê. Một đầu bếp nấu chừng 80 kg cà phê mỗi tháng. Cà phê hột chứa trong bao vải bố. Cao-bồi sống nhờ cà phê. Ngủ dậy là uống, ăn sáng là uống, uống sau khi ăn, uống trước khi lên ngựa và uống ngay khi xuống ngựa. Khi thời tiết xấu và phải thức đêm, họ lại uống càng nhiều. Nhiều lần trong bão giông và phải chăn dắt bò trên lưng ngựa suốt ngày, chỉ với bánh mì và cà phê, giúp họ vượt qua gian khó.

Vào cuộc nội chiến, cà phê trở thành khan hiếm đắt đỏ, cao-bồi phải pha cà phê giả làm từ bắp, cám lúa mì hay hột đậu bắp (okra) rang đen. Phát kiến ra bao giấy vào năm 1860 thoạt đầu dùng cho gói đậu phụng đã giúp cà phê gói được dễ dàng đưa đến miền Tây. 

Năm 1864, Jabez Burns đã chế ra máy rang cà phê quay tay trên bếp lò, làm cà phê được rang đều không bị cháy. Hai anh em nhà Arbuckle ở Pittsburgh năm 1865 đã gói ướp cà phê rang với trứng và đường, giữ cà phê và hương vị lâu hơn, sau đó gói trong bao giấy và đem bán trở thành nhà buôn cà phê giàu có. Thương hiệu Arbuckle trở thành quen thuộc ở miền Tây, bán trong bao 1/2 kg. Mỗi bao có kèm theo 1 cây kẹo bạc hà. Ðầu bếp đoàn wagon di dân hay theo các đàn chăn bò thường rủ rê: “Có ai muốn kẹo bạc hà không?” Dĩ nhiên muốn ăn kẹo là mua cà phê.

Cà phê được tẩm hương liệu, nhiều loại nhãn nhưng nổi tiếng là Ariosa. Hãng Arbuckle Brothers còn ra chiến dịch coupon cho mỗi gói cà phê bán được 1 xu “Cash Value One Cent”, kèm theo gói cà phê là một catalog quảng cáo, 25 xu coupons thì được 1 tạp dề, 28 xu thì được đổi 1 dao cạo, 40 xu thì được con dao xếp… Ngay cả bao tời 70 kg cà phê cũng được di dân miền Tây dùng làm khăn lau, vải bố. Thùng gỗ chứa 100 bịch cà phê cũng được tái dụng làm bàn ghế, chuồng gà, nôi con nít, quan tài… Cà phê Arbuckle thống trị miền Tây. Năm 1849, Cà phê Arbuckle gặp đối thủ cạnh tranh mới là Folger. 

Ba anh em Folger đến California theo cơn sốt đào vàng. James Folger theo làm trong hãng cà phê nhỏ để dần dà trở thành chủ nhân Folger & Co, bán chạy dọc bờ Tây đến cả Montana, và dần vào Texas. Slogan của Folgers còn được dùng đến ngày hôm nay: “The best part of waking up.” (Phần tốt đẹp nhất khi thức dậy.) 

Cuối những năm 1880 Maxwell House ra đời ở Nashville, Tennessee. Với quảng cáo quyến rũ là “Ngon tới giọt cuối cùng”. Các máy hút chân không để gia tăng thời hạn bảo quản và sử dụng của cà phê và cà phê hòa tan (instant coffee) là 2 sáng kiến lớn giúp cà phê đến với mọi giới. Nhưng cà phê đã bị mất đi chất lượng và hương vị trong quy trình sản xuất công nghiệp này.

Một đầu bếp pha cà phê trong soong ở miền Tây 1903

Những loại cà phê xay, ướp bán lẻ từng gói đến người tiêu dùng tự pha trong soong hay ấm đun sôi được xem là “làn sóng cà phê thứ nhất”, phải nhường chỗ cho làn sóng cà phê thứ nhì, tập trung vào việc thưởng thức cà phê vì hương vị mà nó mang lại.

Ðến khi chiếc máy pha cà phê Mr. Coffee ra đời 1972, nước đun sôi đi qua lọc cà phê bằng giấy, cà phê được ủ nóng, đã trở nên phổ biến cho dân Mỹ, nhất là khi huyền thoại bóng chày Joe DiMaggio (chồng của Marilyn Monroe) quảng cáo trên TV. Dù đã có phần đa dạng và đem cà phê đến từng gia đình bằng chiếc máy lọc cà phê. Nhưng vẫn là thời cà phê loãng ít mùi vị, có mặt trong mỗi buổi sáng ở Mỹ đầu năm 1990s với chiếc Mr. Coffee, pha một lần cho gia đình 4, 5 người uống. Ly cà phê to đùng như ly cối ở Sài Gòn. Ði làm ở công sở và mọi nơi đều có máy này ở phòng ăn, phòng chờ.

Các cao-bồi uống cà phê

Nhu cầu thưởng thức và gu thưởng thức của khách hàng bắt đầu khó tính, đòi hỏi sự tuyệt hảo, đặc biệt, phẩm chất thượng hạng, hương vị độc đáo và nguồn gốc của từng hạt cà phê đến từ nông trại nào, thu hoạch ra sao, miền đất độ cao, phân bón và quá trình phơi sấy, pha ướp… đã hình thành nên “làn sóng cà phê thứ ba.” Khởi đầu là phát minh ra các máy làm Espresso ở Ý (1946), hơi nước nóng được ép đi qua cà phê. Thế giới biết đến những ly cà phê ngon nguồn gốc Espresso như Cappuccino, Latte, Macchiato, Mocha, Romano…Uống cà phê trở thành một nghệ thuật như uống rượu, đòi hỏi sự pha chế nâng niu từng ly một.

Howard Schultz, từ một người đi bán máy pha cà phê đã thay đổi lịch sử kinh doanh cà phê. Ông qua Milan, Ý, cả năm trời để tìm hiểu các quán cà phê Espresso, sau đó gia nhập Starbucks, đưa cà phê lên đỉnh cao của nghệ thuật nhâm nhi. Với hàng loạt các thực đơn mới, độc đáo và riêng biệt cho từng tách cà phê, từ nóng đến lạnh, từ mùi vị đến sự pha trộn tinh tế và kiểu cách design trên từng lớp kem trắng trên bề mặt lớp cà phê nâu. 

Cùng với Starbucks, các tiệm pha chế, xay rang cà phê nguyên chất tại chỗ đã mọc lên khắp nơi, mở đầu từ đầu năm 2000. Người ta gọi người pha cà phê là Barista. Dựa theo tiếng Ý cho Bartender, người pha rượu. Cuộc tranh tài giành chức Barista Vô địch Thế giới tổ chức hàng năm, bắt nguồn từ Norway năm 2000. Trong vòng 15 phút, các Barista phải pha chế ra 12 ly cà phê (4 espresso, 4 cà phê pha sữa và 4 ly đặc biệt). Kể từ 2013 đến nay thì 1/5 dân Mỹ đã xài K-Cups, bắt đầu từ hiệu Keurig. Cà phê tùy loại yêu thích được gói trong ly nhựa nhỏ vừa một người uống, nước sôi chạy qua ly và lọc ra ly cà phê nóng trong phút giây.

Báng súng có gắn chốt nghiền cà phê 

Bạn có thể chọn bất cứ loại cà phê trên thế giới, loại nặng 100% cafein hay 1/2 decaf (đã lấy đi tính chất cà phê), có đủ mùi vị sirup, độ sữa ngọt và hương liệu…

Thời kỳ vàng son của Arbuckle chấm dứt, nhưng thương hiệu này đã đi vào ký ức của dân cao-bồi như khẩu súng lục và dây kẽm gai, một thời làm nên miền Tây hoang dã. 

Riêng người Việt xa quê, tìm thấy hương vị quen, mùi cà phê sữa từ những lon Cafe du Monde ở New Orleans, Louisiana. Cà phê có trộn Chicory, một loại củ cây rau diếp. Trong Chiến tranh Napoleon 1807, nước Pháp bị phong tỏa đường biển. Thiếu cà phê, dân Pháp đã dùng Chicory trộn thêm. Khi người Pháp thống trị New Orleans, hải cảng lớn này nhập cà phê từ khắp thế giới đã bị quân Union phong tỏa trong cuộc nội chiến. Dân New Orleans tiếp tục uống cà phê trộn Chicory như truyền thống kèm bánh Beignet. Người Việt vẫn quen với ly cà phê đen nóng, ly cà phê sữa đá pha ra từ phin nhôm, inox. Khi không tiện pha ở nhà, không có quán xá Việt Nam, ghé Starbucks, order một ly Americano All Ice, sẽ có 1 ly cà phê đen đá. Nếu thích cà phê sữa đá, hãy gọi 3 shots espresso cộng thêm 2-3 pump White Mocha.

Cà phê dầu chưa đạt đến một thứ Ðạo như Trà đạo, đẫm tính nghệ thuật kiêu sa từ trà, tách trà, việc pha trà, không gian uống trà và phong cách uống trà với cả sự tĩnh tâm thiền định: tâm – thân – ý nhưng cà phê đã nhanh chóng và chinh phục rộng rãi mọi giới, nhất là giới trẻ nam nữ. Có lẽ chưa có dân tộc nào mà cà phê và hình thái của quán cà phê được đa dạng như Việt Nam. Có một nhà báo nước ngoài gọi mỗi nhà ở Việt Nam là một nhà hàng. Ai ai cũng có thể mở quán cà phê với cái phin nhôm, cái ấm đun sôi, cái tách hâm nóng, lon sữa bò, gói thuốc lá và vài chiếc ghế nhựa. 

Một thời cà phê Việt Nam đen và thơm có rang đậu nành, cho sánh đặc thì có bắp rang, thêm chút vị chát cau khô, dằn chút nước mắm đậm đà, chút bơ Bretel béo ngậy… Những quán cà phê mang tên kèm theo phong cách và sinh hoạt của quán thật thú vị như Cà phê ôm, Cà phê võng, Cà phê vỉa hè, Cà phê bệt (ngồi lề đường), Cà phê sách, Cà phê nhạc, Cà phê vườn, Cà phê chim, thú… Cà phê dành cho tình nhân, cho thương gia. Cà phê trong xóm nhỏ đầu hẻm đến Cà phê hộp trong phòng kín “màu nho”. Cà phê phân chồn, phân voi đến Cà phê pin…

K-cup Coffee Machines Keurig.

Ngày nay lời mời “Ði uống cà phê!” không hẳn là uống cà phê mà là đi tìm một chỗ ngồi. Gặp nhau ở quán cà phê là điểm hẹn của bằng hữu tâm giao đầu ngày, hay của cuộc tình tan vỡ cuối đêm. Vào quán cà phê có khi để uống rượu, có khi chỉ ăn chè, có khi để nhìn ngắm thịt da phơi phới. Mời đi uống cà phê là bắt đầu một sự làm quen để kết thúc bằng tình yêu hay hờn ghét. Vào quán cà phê để thấm đẫm những tin tức bao la trong cuộc đời này, vào quán cà phê để thấy mình vui hơn hay sầu hơn…Hầu như tất cả chúng ta đều bắt đầu một tình yêu đầu đời với giọt đắng cà phê. Và mang hương vị cà phê ấy cho đến cuối cuộc đời. 

Ở buổi sáng cuối tuần, hình ảnh quen thuộc của các người Việt xa xứ là có dịp gặp nhau bên tách cà phê trong các khu thương mại. Nơi câu chuyện và tình yêu về đất nước được rộn ràng chia sẻ. Cafeteria trở thành tên gọi cho phòng ăn, canteen cho các trường học, công sở, hãng xưởng. Từ coffee break là nghỉ giải lao. Cà phê cũng để lại nhiều ảnh hưởng văn hóa đầy tình người như Pay it forward – Một ly cà phê được trả trước cho quán (mua 2 ly, mà chỉ uống 1 ly) cho người xa lạ gặp khó khăn, cần uống 1 ly cà phê ấm lòng.

Tòa soạn Báo Trẻ có một người pha cafe đen rất tuyệt vời, đậm đà như ly Ristretto, như thơ anh, làm quyến luyến những lần gặp gỡ. Trong những ly cà phê đó anh Pour your heart into it (tựa sách của chủ nhân Starbucks), rất nặng tình nghệ sĩ và cái sầu của tha nhân.

Đèn vàng ngõ chợ Phú lâm 

Sương rơi mái thiếc, lạnh thầm bóng tôi 

Ly café, thiếu bạn ngồi

Đèn khuya một dãy, sầu tôi mấy hàng. (HĐN)

NAM GIANG TỬ