title

VÌ SAO NGƯỜI Ý RẤT “KHÓ TÍNH” KHI NÓI VỀ ĐỒ ĂN?

Stanley Tucci đã đi qua nhiều vùng của nước Ý để làm Searching for Italy. Càng đi, ông càng thấy một chuyện rất rõ: người Ý ít khi nghĩ về đồ ăn theo kiểu chung chung là “ẩm thực Ý”. Họ thường nghĩ trước tiên đến món ăn của Roma, Napoli, Bologna, Firenze, Genova, Palermo, Calabria hay Sicilia. Mỗi nơi có nguyên liệu và cách nấu riêng, và người địa phương thường bảo vệ cách làm của quê mình rất quyết liệt.

Lý do nằm khá nhiều trong lịch sử. Nước Ý chỉ thống nhất vào năm 1861. Trước đó, bán đảo này trong nhiều thế kỷ được chia thành các vương quốc, công quốc, cộng hòa và lãnh địa khác nhau. Người dân nói những phương ngữ khác nhau, sống trong điều kiện khí hậu khác nhau và ăn những gì có sẵn quanh nơi mình sống. Giao thông chưa thuận tiện, thực phẩm không thể đi hàng trăm kilomet dễ dàng như ngày nay, nên mỗi vùng tự hình thành một căn bếp riêng.

Miền Bắc có nhiều bơ, gạo, polenta và phô mai. Xuống Tuscany, dầu ô liu, đậu, bánh mì, thịt và pecorino xuất hiện thường xuyên hơn. Roma có guanciale, pecorino romano và những món pasta rất rõ nguyên tắc. Miền Nam có durum wheat, cà chua, cà tím, olive, ớt và hải sản. Sicilia lại mang thêm ảnh hưởng của người Ả Rập, Norman và Tây Ban Nha, nên trong cùng một căn bếp có thể gặp cá mòi, fennel hoang, nho khô, hạt thông, hạnh nhân, pistachio và citrus.

Bởi vậy khoảng cách vài chục kilomet đôi khi đã đủ để một món thay đổi. Ở Bologna, ragù thường ăn với tagliatelle trứng chứ không phải spaghetti như phiên bản phổ biến ở nhiều nước. Đến Roma, carbonara truyền thống xoay quanh trứng, guanciale, pecorino romano và tiêu đen; cho kem vào là dễ gặp phản ứng ngay. Ở Genova, pesto gắn với basilico, pinoli, tỏi, phô mai và dầu ô liu. Đến Napoli, chuyện bột bánh, cà chua, mozzarella và cách nướng pizza cũng có những quy tắc riêng.

Có những cuộc tranh luận còn nhỏ hơn nữa. Sang Sicilia, chỉ riêng món cơm chiên nổi tiếng đã có chuyện gọi là arancina hay arancino. Palermo quen với arancina, trong khi phía Catania thường nói arancino. Hai thành phố cùng nằm trên một hòn đảo mà đã có thể tranh luận về tên của một món ăn.

Tucci nhận ra rằng sự “territorial” ấy không hẳn là chuyện người Ý ghét thay đổi công thức. Đầu bếp vẫn sáng tạo và người Ý vẫn ăn món mới. Điều khiến họ khó chịu thường là khi một phiên bản đã thay đổi khá nhiều lại được giới thiệu như công thức truyền thống của quê họ. Bạn có thể làm carbonara theo cách của mình, nhưng nếu gọi nó là “carbonara Roma chính thống”, một người Roma sẽ bắt đầu kiểm tra xem trong chảo của bạn có gì.

Và rồi còn một cấp độ nhỏ hơn vùng miền: gia đình. Người Bologna có thể thống nhất rằng ragù thuộc về Bologna nhưng hai gia đình sống cùng phố vẫn tranh luận xem cho bao nhiêu cà chua, dùng loại thịt nào hay phải nấu bao lâu. Công thức của mẹ, của bà ngoại thường trở thành chuẩn mực riêng. Khi một người nói “mẹ tôi không bao giờ nấu như vậy”, câu chuyện gần như đã đi ra khỏi sách dạy nấu ăn.

Stanley Tucci hiểu khá rõ cảm giác này. Ông sinh ra ở Mỹ trong một gia đình người Mỹ gốc Ý, với nguồn gốc gia đình từ Calabria. Qua những cuốn sách như Taste: My Life Through Food, What I Ate in One Year và các chuyến đi khắp nước Ý, ông thường nhìn đồ ăn qua mối liên hệ với gia đình và nơi chốn. Một món ăn có thể kéo theo câu chuyện về người đã nấu nó, căn bếp nơi nó được ăn lần đầu và vùng đất sản sinh ra nguyên liệu.

Vì thế câu “ẩm thực Ý” thực ra chỉ là một chiếc ô rất rộng. Bên dưới nó là hàng chục nền ẩm thực vùng miền và hàng nghìn cách nấu của từng địa phương, từng gia đình. Pizza Napoli không đại diện cho cả nước Ý, pesto Genovese cũng vậy, carbonara của Roma hay ragù của Bologna cũng vậy.

Có lẽ cách dễ nhất để hiểu chuyện này là khi ngồi ăn cùng một người Ý, thay vì hỏi “Người Ý nấu món này thế nào?”, hãy hỏi “Ở quê bạn người ta nấu món này thế nào?”

Khả năng cao bạn sẽ nhận được một câu trả lời rất dài. Và nếu trên bàn có thêm một người Ý đến từ vùng khác, cuộc tranh luận có thể kéo dài đến hết bữa.

Nguyen Khac Can