title

Bánh mì baguette – biểu tượng ẩm thực Pháp

Bánh mì baguette là một trong những biểu tượng ẩm thực của nước Pháp và người Pháp hiểu rất rõ điều đó. Giống như phở của người Việt chúng ta, bánh mì baguette vẫn là một thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Pháp. Và đối với tôi, đây là một thứ cầu nối văn hóa biểu tượng giữa Pháp và Việt Nam.

Gần một thế kỷ Pháp thuộc đã khiến Việt Nam chịu rất nhiều ảnh hưởng của quốc gia này, đặc biệt là trên khía cạnh ẩm thực. Nếu các bạn để ý khi đọc các cẩm nang du lịch tiếng Anh, thì sẽ nhận thấy rằng món bánh mì patê của chúng ta được tạm dịch là Vietnamese baguette. Đủ để thấy nói đến bánh mì kiểu dáng dài dài thì người ta không thể không liên tưởng đến phiên bản gốc của nó tại xứ sở hình lục lăng. Thế nhưng không mấy ai biết rằng quốc gia phát minh ra loại bánh này không phải là nước Pháp mà lại là nước Áo. Ngạc nhiên phải không? Tất cả đều có sự giải thích lôgic của nó.

Quay trở lại vào thế kỷ XVIII, nước Pháp thời bấy giờ nằm dưới quyền trị vì của vua Louis XVI và vợ ông, bà Marie Antoinnette là người gốc Áo. Khi sang đất Pháp làm hoàng hậu, bà vẫn không quên mang theo những âm hưởng của nước Áo quê hương, đặc biệt là trên lĩnh vực ẩm thực. Nhiều người thợ làm bánh giỏi nhất ở thủ đô Vienna của Áo đã được triệu sang Pháp để phục vụ các bữa ăn hoàng gia. Món bánh mì được du nhập vào nước Pháp như vậy đó.

Tuy nhiên, vào lúc ấy thì bánh mì này không có hình dài mà lại hình tròn chỉ được dành cho giới hoàng gia chứ không được phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội như bây giờ. Vì thế, bánh mì baguette cần thêm một thời gian nữa để trở thành thứ mà ai cũng được ăn. Cụ thể là khi chế độ vua chúa của Pháp bị chế độ cộng hòa thay thế, quyền bình đẳng giữa mọi công dân Pháp được khẳng định. Bánh mì baguette không còn là đặc quyền của giới quý tộc và hoàng gia nữa mà là của tất cả mọi người.

Điều luật vào năm 1793 đã ghi rõ rằng mọi công dân Pháp cần phải được ăn cùng một loại bánh, không được phân biệt giàu nghèo và các cửa hàng làm bánh phải tuân thủ nghiêm túc các tiêu chuẩn để làm một loại bánh đồng nhất. Bánh mì baguette vào thời kỳ này là một biểu tượng của sự bình đẳng giữa mọi tầng lớp.

Trong suốt thế kỷ XIX, hình dáng của bánh mì đã bắt đầu có những bước thay đổi đáng kể, dài dần ra chứ không ngắn cụt lủn như vài chục năm trước đó. Người ta không rõ nguyên nhân của sự chuyển biến hình dáng này là từ đâu. Có người thì cho rằng các thợ làm bánh ở Paris “tự ái” không thích bị mang tiếng là bắt chước người Áo nên đã biến tấu hình dáng một chút để mang phong cách Pháp nhiều hơn.

Một số người khác thì cho rằng bánh baguette chuyển biến thành hình dài vì lý do mang đi mang lại thuận tiện hơn. Nên nhớ rằng nước Pháp của thế kỷ 19 là một nước Pháp của những chiến tranh triền miên, hết giai đoạn Napoléon Bonaparte 1800-1815 rồi lại đến những cuộc chiến giữa Napoléon III và các cường quốc láng giềng. Việc di chuyển liên tục khiến binh lính Pháp phải nghĩ cách buộc bánh mì baguette theo chiều dọc song song với chân để thuận tiện hơn. Vì nhu cầu phải bảo quản trong một thời gian dài, đặc biệt là trong chiến dịch quân sự mùa đông lạnh giá, bánh mì thời bấy giờ rất cứng và người ta đôi khi phải cắn răng cắn lợi bổ ra thành từng mẩu nhỏ và bỏ vào trong súp nóng thì mới tiêu thụ được.

Dù còn chưa có sự thống nhất quan điểm về nguyên nhân tiến hóa hình dạng của baguette, các nhà sử học đều thống nhất rằng bánh baguette chính thức trở thành món ăn không thể thiếu trên diện rộng toàn quốc bắt đầu từ sau Thế Chiến thứ Hai. Kích thước “chuẩn” của nó là 80cm và nặng 250g. Trong vòng vài thập nien sau đó, bánh mì baguette đã trải qua những bước thăng trầm, có lúc còn bị hắt hủi sau những scandal về an toàn thực phẩm. Đây cũng là giai đoạn mà các thợ làm bánh bắt đầu sáng chế ra những cái tên và hình thù khác nhau tùy vào vùng miền.

Baguette vẫn là tên gọi phổ thông nhưng có nơi gọi nó là flute (cây sáo), có nơi thì couronne (hình chiếc nhẫn), có nơi thì ficelle (hình dài và nhỏ như sợi chỉ) . Thế rồi vào năm 1993, một điều luật đã ra đời, ghi nhận tầm quan trọng của bánh baguette chuẩn phải là một loại bánh được làm theo phương pháp thủ công, chứ không thể ào ào một cách công nghiệp như những sản phẩm đang được bán đại trà tại các siêu thị cỡ bự.

Ngày nay, bánh baguette có thể được tìm thấy ở rất nhiều nơi, đặc biệt là ở các siêu thị mini trong thành phố, siêu thị quy mô lớn ở ngoại ô hoặc ở các tiệm bánh truyền thống mà người Pháp gọi là boulangerie. Nếu như bạn muốn thưởng thức một chiếc bánh baguette thực thụ thì nên mua ở tiệm boulangerie bởi thông thường tiệm bánh này kiêm luôn là nơi sản xuất bánh tại chỗ, họ có một lò nướng bánh ngay đằng sau và sáng sớm nào thợ bánh cũng cho ra lò những chiếc bánh nóng hổi để tiêu thụ trong ngày.

Người Pháp có thể ăn baguette ở bất cứ bữa nào trong ngày. Tuy nhiên, đối với bữa trưa và bữa tối, bánh mì chỉ là một phần nhỏ trong bữa ăn, và thường được dùng kèm với đồ ăn khác, đặc biệt là với súp hoặc phô-mai.

Người Pháp rất khắt khe, thậm chí là khó tính trong việc ăn bánh baguette. Đối với họ, một chiếc bánh được gọi là ngon khi đáp ứng được những tiêu chí như sau: vỏ bên ngoài dòn cứng và có màu rát vàng, nhân bên trong có màu nâu cà phê và mềm dẻo. Nhân phải mềm đến mức khi bạn dùng hai ngón tay nén nó lại thì ngay khi thả tay ra thì nó quay trở lại độ dày ban đầu. Để làm được một chiếc bánh kiểu này, cần khoảng 4 tiếng từ lúc nhào nặn bột cho đến lúc đóng khuôn và cho vào lò nướng.

Sự khác biệt rõ nét nhất giữa bánh baguette được làm thủ công truyền thống và loại công nghiệp nằm ở chỗ bánh thủ công sau khi ra lò vẫn giữ được lớp bột mì trắng phủ trên bề mặt bánh. Tiếp đến, bánh cần phải được tiêu thụ tối đa là một tiếng sau khi ra lò bởi đó là thời điểm bánh vẫn còn giữ được độ dòn lý tưởng.

Tất nhiên, đây chỉ là những tiêu chí lý thuyết thôi nhé vì trên thực tế thì không có nhiều người Pháp có dịp thưởng thức bánh mì trong vòng một tiếng sau khi ra lò. Thợ làm bánh nướng bánh lúc 4h sáng và bắt đầu mở cửa hàng lúc 7h. Vào lúc này thì đa số người Pháp đang ngáy khò khò trên giường, thế nên cơ hội để đáp ứng đúng theo tiêu chuẩn là không nhiều.

Ngày nay, nước Pháp xuất khẩu 160.000 tấn bánh baguette trên khắp thế giới. Họ còn đầu tư hẳn dây chuyền sản xuất tại chỗ, đặc biệt là ở các siêu thị nằm trong chuỗi của Pháp. Đối với Việt Nam chúng ta, tôi có được nhìn thấy dòng người xếp hàng ở Big C để mua bánh baguette. Tất nhiên, đây là loại bánh baguette công nghiệp nên bạn sẽ không mấy khi có dịp thưởng thức loại bánh truyền thống. Một điều đơn giản thôi, bánh mà được làm theo đúng kiểu thủ công truyền thống thì chỉ có ở nước Pháp và loại bánh này thì không mang vác ra nước ngoài được vì lý do thời hạn sử dụng như giải thích ở trên.

Chính vì lý do này, không ít fan hâm mộ bánh baguette đã lặn lội từ phương xa đến tận nước Pháp để xin học làm bánh. Trong số này, đi đầu phải kể đến người Nhật, Hàn Quốc và người Mỹ. Họ đến học nghề một thời gian rồi sau đó trở về nước và mở cửa hàng bánh Pháp.

Trong số các chuỗi nhà hàng làm bánh mì Pháp mà tôi biết đến, phải kể đến Paris Baguette và Tous Les Jours, thoạt nhìn qua thì tưởng là một chuối nhà hàng của Pháp nhưng thực ra là….Hàn Quốc. Tôi biết đến Paris Baguette là do hồi du học bên Pháp hay giao lưu với sinh viên từ Hoa Kỳ. Họ nói rằng chuỗi này rất nổi tiếng bên đó, đặc biệt là ở những khu phố tập trung nhiều người Mỹ gốc Hàn hoặc gốc Hoa. Nói đến đây, tôi lại nhớ đến Paris Gâteaux hay Thu Hương. Đã từng nếm thử các dòng bánh của hai công ty này, tuy đã bị Việt hóa nhưng tôi cho rằng họ đã gặt hái được thành công to lớn trong việc xuất khẩu và quảng bá thương hiệu bánh mì Pháp.

Nếu như hình ảnh bánh mì baguette của Pháp đang ngày càng khẳng định được chỗ đứng trên sân chơi quốc tế thì nó lại đang có dấu hiệu đi xuống ngay trên nước nhà. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này. Những chuyên gia bên Pháp cho rằng người dân Pháp đã có nhiều thay đổi về gu khẩu vị và điều đó trực tiếp ảnh hưởng đến việc bảo tồn phương pháp làm bánh thủ công truyền thống.

Thật vậy, đã có một bộ phận không nhỏ trong xã hội Pháp ngày nay không còn thích loại bánh có vỏ ròn cứng như tiêu chuẩn nữa, họ khoái loại có vỏ mềm hơn để gặm cho dễ. Thêm nữa, nước Pháp ngày nay có nhiều sự lựa chọn hơn là chỉ mua bánh mì. Vì thế, số lượng bánh baguette được tiêu thụ trên đầu người giảm sút một cách rõ rệt, chỉ ½ bánh/người/ngày so với 3 bánh/người/ngày trong những năm 1950.

Tất nhiên là nếu so sánh với các quốc gia khác thì người Pháp vẫn là vô địch về số lượng tiêu thụ. Một lý do khác, nhiều người Pháp bị cuốn vào guồng làm việc cao độ nên họ không còn nhiều thời gian rảnh rỗi để mỗi buổi sáng lại ghé vào tiệm bánh mua những chiếc baguette nóng hổi. Lý do cuối cùng liên quan đến kinh tế.

Để làm được một chiếc banh ngon đúng chuẩn, cần mất đến 4 tiếng. Trong thời đại cạnh tranh khốc liệt như hiện nay, nhiều tiệm bánh nhỏ không thể duy trì phương pháp thủ công để chọi lại với các chuỗi siêu thị lớn. Một số buộc phải từ bỏ phương pháp truyền thống và đầu tư vào dây truyền mới cho phép sản xuất bánh baguette nhanh hơn, rẻ hơn, nhưng chắc chắn là không ngon bằng bánh truyền thống. Một số khác, vì coi việc sản xuất bánh công nghiệp là một sự sỉ nhục nghề làm bánh, nên đã quyết định đóng cửa. Người ta thống kê rằng vào năm 1950 có 54.000 tiệm bánh thì ngày nay chỉ còn 32.000, vẫn là con số vô địch thiên hạ nhưng đã giảm sút khá nhiều.

Vào thời điểm mà tôi ở bên Pháp (2003-2011), bánh mì baguette vẫn nằm trọn trong trái tim mọi công dân Pháp, dù là người bản địa hay người nhập cư. Mặc cho làn sóng tấn công của những chuỗi cửa hàng ăn nhanh (Mc Donald, Quick, KFC, Subway, Pizza Hut…), mặc cho sự thay đổi về văn hóa của giới trẻ, baguette vẫn là số một bởi đơn giản nó là tinh hoa của nền văn hóa Pháp.

Lại nói đến giới trẻ, tôi tin rằng trong bất cứ nền văn hóa nào, lớp trẻ là những người nắm quyền quyết định đến việc thay đổi hay bảo tồn những giá trị văn hóa truyền thống. Giới trẻ Pháp ngày nay đã khác rất nhiều so với thế hệ đi trước, bởi một phần không nhỏ trong số họ là gốc nhập cư từ nước ngoài, họ có thể là da trắng, da vàng, da đen, Hồi giáo, Công giáo hoặc chẳng tin vào ông thần nào cả. Với sự đa dạng về sắc tộc và tôn giáo như vậy, giới trẻ Pháp không nhất thiết cứ phải ăn bánh baguette hoặc thích loại bánh này.

Nhưng vẫn còn may mắn một điều, đó là phần lớn giới trẻ Pháp hiện nay vẫn sinh trưởng trong nền giáo dục “thích” ăn bánh baguette và họ đang cầm ngọn đuốc duy trì thói quen baguette. Thêm nữa, hiểu rất rõ tầm quan trọng của việc bảo tồn văn hóa ăn bánh baguette, hiệp hội những người làm bánh của Pháp đã tiến hành một chiến dịch quảng cáo quy mô lớn để khuyến khích người dân duy trì ăn baguette thường xuyên hơn.

Một khẩu hiệu đã trở nên nổi tiếng của quảng cáo này: coucou, tu as pris le pain “hello, bạn đã ăn bánh baguette chưa?”. Tôi không hiểu nước Pháp sẽ trở thành cái gì khi mọi công dân Pháp chấm dứt ăn bánh baguette. Chắc nó cũng giống như việc người Việt sẽ không còn là chính mình khi ai ai cũng đổ xô đến Lotteria hay Mc Donald và không một ai đếm xỉa đến bát phở truyền thống.

Theo Nguyễn Văn Thái-medulich.vn/nguonhocbong