title

Lại chuyện nước mắm

Chén nước mắm ớt trong bữa ăn của người Việt

Nước mắm tôi muốn nói tới là…nước mắm. Phải minh xác ngay vì ngày nay nước mắm trên thị trường hải ngoại phần lớn, nếu không nói là hầu hết, đều là nước chấm. Nước chấm thường được gọi là “nước mắm công nghệ” không làm bằng cá như nước mắm truyền thống mà là pha các hóa chất làm thành thứ nước mắm mà nhiều người gọi là “nước mắm giả”. Tôi không chơi với thứ giả.

Thứ nước mắm thiệt được bày bán trên các kệ nước mắm tại Canada vào thập niên 1990 là nước mắm The Atlantic do cựu thuyền trưởng Ngô Sanh, biệt danh “Captain Ngô”, sản xuất tại New Foundland, Canada. Cá được dùng là capelin đầy rẫy ở biển Canada, được bắt tươi rói và ướp làm nước mắm ngay được ghi là “nước mắm cá thu”. Thời kỳ vàng son của nước mắm The Atlantic không kéo dài được bao lâu khi nhà máy phải đóng cửa. Vậy là đi tiên phong trong việc làm nước mắm đích thực tại hải ngoại là Canada chúng tôi.

Thứ nước mắm thứ hai đích thực là nước mắm chính là nước mắm Red Boat trên chai có ghi rõ 40 độ đạm. Đây là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, trên chai ghi là “Product of Vietnam” nhưng có yếu tố quốc ngoại. Đây là sản phẩm của kỹ sư Phạm Thế Cường, người Mỹ gốc Việt đã từ Mỹ về Phú Quốc xây dựng nhà máy sản xuất theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh của Mỹ. Sản phẩm này đã được hệ thống bán lẻ Costco phân phối tại Mỹ và Canada. Tôi đã sung sướng và hãnh diện biết bao khi tận mắt thấy chai nước mắm Red Boat nằm tại Costco gần nhà ở Montreal. Nhiều bạn tôi không biết chuyện này. Tôi đã mua về một số để tặng bạn bè ăn thử. Quảng cáo không công, lại còn hao hụt túi tiền, nhưng trong bụng vẫn khoái chí tử. Cái khoái của tôi không sống lâu, chỉ một thời gian sau, trong một lần tới Costco, tôi ngơ ngẩn khi thấy nước mắm Red Boat bị đưa ra bán sale nửa giá. Từ 12 đô xuống còn 6 đô một chai. Con gái tôi vốn rành rẽ với cách kinh doanh của Costco thấy biến liền. Rinh luôn cả thùng về bởi vì bán sale tới nửa giá có nghĩa là Costco sẽ dẹp loại hàng này. Từ sau lần bán sale với cái giá đau lòng đó, Red Boat biến mất trong cửa hàng Costco. Niềm tự hào của tôi xẹp lép. Thứ quốc hồn quốc túy của đất nước ta bị hất hủi một cú liểng xiểng.

Quốc hồn quốc túy? Không hiểu chúng ta tự nhận là dân nước mắm từ thuở nào. Theo các chứng tích khảo cổ được các sử gia Âu châu công bố thì nguồn gốc nước mắm là từ Carthage, một nước cộng hòa cổ ở Bắc Phi, nay là một phần của Tunisie. Dân chúng nơi đây đã ướp cá biển với muối và nhờ sức nóng của mặt trời làm nước mắm từ thế kỷ thứ II trước công nguyên. Từ Carthage, kỹ nghệ chế biến nước mắm được truyền qua La Mã, rồi tới Cartagena và Baelo Claudia, nay thuộc Tây Ban Nha, và Bretagne, nay thuộc Pháp. Dân Âu châu cổ xưa gọi tên nước mắm là garum. Mãi tới thế kỷ thứ V sau công nguyên nước mắm mới xâm nhập vào Á châu qua con đường tơ lụa để trở thành yulu (ngư lộ) của người Trung Hoa, ishiru của dân Nhật, nampla của Thái Lan, kecap ikan của người Indonesia, patis của dân Philippines Từ thế kỷ thứ V tới thế kỷ thứ XV, trong một ngàn năm nước mắm đã có mặt trong ẩm thực Trung Hoa và Nhật Bản cho tới khi họ chế ra nước tương mới nghỉ chơi với nước mắm.

Nước mắm tới Việt Nam từ người Chàm khi đó ở vùng phía nam Trung Việt. Vương quốc Champa hồi đó có nhiều thuyền buôn vượt biển đi buôn bán với các nước Ả Rập và các nước Địa Trung Hải nên đã nhập cảng nước mắm từ các nước này. Trong Đại Việt Sử Ký Toàn Thư, bản khắc in vào năm 1697 có viết về nước mắm khi đề cập tới việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống ở Trung Hoa ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành vào năm 997 và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm do triều đình Trung Hoa đặt ra trước đó. Việc này chứng tỏ người Việt đã làm và dùng nước mắm muộn nhất là vào thế kỷ thứ X.

Làm và dùng nước mắm muộn màng như vậy nhưng nước mắm bám vào dân Việt hơn các nước khác. Trong khi các quốc gia khác dùng nước mắm như một thứ phụ gia trong nấu nướng hay ướp như một gia vị thì chúng ta dùng nước mắm một cách tận tình hơn. Vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị, vừa là nước chấm. Chỉ có mâm cơm của người Việt mới có chén nước mẳm dùng để chấm. Tác giả Trần Đức Anh Sơn trong bài “Nước Mắm, Linh Hồn Ẩm Thực Việt” đã viết: 

“Nước mắm biểu trưng cho sự đoàn kết và chia sẻ trong bữa cơm của người Việt. Ở đó, chén nước mắm đặt chính giữa mâm cơm, tuy ít, lại không phải là cao lương mỹ vị, nhưng là món mà mọi người đều hướng đến, đều dùng và dùng vừa đủ mà không hề có ý độc chiếm, hay dùng nhiều hơn như đối với những món ăn khác. Có thể nói, trong bữa cơm Việt, mọi người đều dân chủ và bình đẳng như nhau trước chén nước mắm. Liệu có món ăn nào tải được giá trị nhân văn lớn lao như vậy hay không?”.

Vậy thì nước mắm, dù có xuất xứ từ đâu, nhưng chỉ có tại Việt Nam mới được trọng vọng nhất, được tận dụng nhất. Chẳng là…quốc hồn quốc túy sao? Nhà thơ Đỗ Trung Quân đã đẫm nước mắm.

Đời ta chẳng thể đi xa

Nơi không nước mắm là ta đi về

Bảo nhà quê thì nhà quê

Nơi không nước mắm ta về nhà ta

Chân trời lạ chân trời xa

Để người trẻ tuổi thay cha đi giùm

Mẹ ta những rạ cùng rơm

Thơ là vắt giọt cá cơm mà thành

Sản xuất nước mắm đã trở thành một …nghi lễ tại Việt Nam. Tuy Costco không còn phân phối nước mắm Red Boat nữa nhưng Red Boat vẫn còn được bày bán trong các siêu thị Á châu, nằm lẻ loi giữa các thứ nước chấm hầm bà làng. Thứ quyền quý miễn cưỡng sánh vai với các thứ cùng mằng. Nhưng giờ đây Red Boat đã có bạn đồng hành là nước mắm Noumami sản xuất tại Na Uy và nước mắm Sơn chế tạo tại Mỹ.

Nước mắm Noumami được một kỹ sư trẻ Việt Nam lập nhà máy sản xuất tại vương quốc Na Uy. Kỹ sư Nguyễn Văn Trung, tốt nghiệp Master Engineering of Chemical Process Technology (Kỹ Thuật Biến Trình Hóa Học) tại Đại học danh tiếng hàng đầu của Na uy Norwegian University of Science and Technology (NTNU). Anh làm việc bên ngành dầu khí. 

Nhà văn Phạm Tín An Ninh kể: 

“Vào khoảng giữa năm 2016, Trung Nguyễn tình cờ đi dự một cuộc hội thảo về ngành cá và thủy sản Na Uy khi họ mời rất nhiều chuyên viên bên ngành dầu khí đến tham dự. Mục đích của cuộc hội thảo này nhằm kêu gọi ngành dầu khí hỗ trợ, hợp tác để nâng cao kỹ nghệ cá và thủy sản Na Uy, vì ngành cá và thuỷ sản là một kỹ nghệ đã có từ lâu đời, với một nguồn tài nguyên lớn lao, hầu như vô tận, nhưng chưa có được một công nghệ qui mô như ngành dầu khí. 

Anh đi tham dự hội thảo chỉ vì… ham vui, muốn biết thêm một kỹ nghệ của Na Uy, chứ thật ra không có mục đích gì, khi nghĩ rằng khả năng một vài người, hay một vài nhóm cũng chẳng thay đổi được điều gì.

Hơn nữa biết người Na Uy khá thủ cựu và bảo thủ trong công nghệ, kỹ thuật, khó tiếp nhận một phương thức quá mới lạ chưa được thử nghiệm và qua sử dụng, ngoại trừ khi có riêng một sản phẩm hoàn toàn mới. Mà một sản phẩm mới thì quá phức tạp, nhiêu khê, nên ý nghĩ này vừa thoáng qua, anh liền gạt bỏ ngay”.

Kỹ sư Nguyễn văn Trung

Nhưng, như một định mệnh, ý nghĩ này không chịu bỏ anh. Anh nghĩ về nước mắm. Anh tìm tòi và ước tính khoảng 90% nước mắm trên thị trường hiện nay là đồ dỏm mà người ta gán cho cái tên rất đẹp là “nước mắm công nghiệp”. 

Nước mắm truyền thống không cạnh tranh nổi với loại nước mắm nhiều hóa chất này. Anh lo ngại chỉ khoảng hai thập niên nữa là nước mắm truyền thống sẽ chết vì nguồn nguyên liệu cá tại Việt Nam sẽ cạn kiệt vì đánh bắt vô tội vạ. Ngoài ra người ta đã dùng cá vào những sản phẩm xuất khẩu dễ kiếm lợi nhuận nhiều hơn. Trong khi đó, tại Na Uy, cá hồi và cá tuyết (cod) là hai loại cá nổi tiếng trên thế giới có ê hề. Vậy thì tại sao không làm nước mắm bằng hai loại cá này. 

Sau khi mầy mò nghiên cứu cách làm nước mắm, thẩm định khả năng thực hiện được tại Na Uy, anh quyết định thành lập xí nghiệp Noumami vào năm 2017. Nhưng mãi tới năm 2019, anh thanh niên boat people tới Na Uy vào năm 1991 mới gặp quý nhân. Một hãng cá lớn địa phương biết dự án làm nước mắm của Noumami và họ tới thăm viếng tìm hiểu. Cuối cùng họ chấp thuận đầu tư cho dự án. Năm 2020, Quỹ Nghiên Cứu Thủy Sản của Na Uy đã hỗ trợ thêm. Và sau bao nhiêu khó khăn, nước mắm Noumami ra đời.

Nhà văn Phạm Tín An Ninh, cũng định cư tại Na Uy, trong bài báo “Người Kỹ Sư Trẻ Gốc Việt và Nước Mắm Cá Hồi Tinh Khiết Sản Xuất Tại Vương Quốc Na Uy”, đã cho biết: 

“Noumami với định vị là dòng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc nhất hoàn cầu”.

Nước mắm cá hồi và cá tuyết Mounani.

Nước mắm Noumami đã được bán rộng rãi tại các nước Âu châu. Siêu thị Thuận Phát đã nhập khẩu vào Mỹ. Noumami cũng sẽ xâm nhập thị trường nước mắm Úc châu và Canada.

Cùng với tin vui về nước mắm Noumami, nước mắm Sơn sản xuất tại Mỹ đã được hệ thống siêu thị Whole Foods nhận phân phối. Khách hàng người Việt của siêu thị Whole Foods ở Arizona, California, Connecticut, Idaho, New Jersey và New York chắc đã hãnh diện khi nhìn thấy những chai nuớc mắm Sơn trên kệ hàng từ vài tuần nay. Đây là sản phẩm làm tại Mỹ nhưng có ghé qua Phú Quốc.

Anh Danny Trần, đến Mỹ khi chỉ mới 8 tuổi, chủ nhân của Sơn Fish Sauce, cho biết: 

“Thành phần của Son Fish Sauce chỉ có cá cơm (anchovy) và muối biển; men; lá stevia, một loại lá được dùng để tạo chất ngọt thay vì dùng đường. Nước Mắm Cá Cơm Mỹ điều vị theo khẩu vị của người Việt ở Mỹ. Tất cả đều là thành phần tự nhiên. Đây là lần đầu tiên có thể nói là trong lịch sử thị trường nước mắm, có sản phẩm làm từ cá cơm Mỹ,”. 

Để có loại cá cơm thích hợp, hai vợ chồng anh Danny Trần và Albee Trần đã chu du khắp nước Mỹ kiếm tìm. Chỉ nguyên ở Mississippi hai anh chị đã lưu lại cả năm trời để tìm nguồn cá. Nguồn cá cơm ở Mỹ rất tốt. Đây là cá thiên nhiên chứ không phải cá do con người nuôi. Thực phẩm của cá chỉ là rong biển. Cá cơm tuyệt đối không ăn các loài cá khác. Do đó khi muối, bụng cá không bị sình.

Cá cơm tại Mỹ tốt nhưng môi trường sản xuất nước mắm ở Mỹ không tốt. Tỷ như nguồn nước vùng Gulf Coast cứ vài năm lại bị đục, khí hậu nóng ấm nhưng mùa đông cũng có tuyết. Môi trường tốt nhất để ủ cá làm nước mắm không đâu qua mặt được Phú Quốc. Chị Albee Trần là hậu duệ đời thứ tư của chúa đảo Phú Quốc Phạm văn Khôn, người chuyên sản xuất nước mắm ở Hòn Sơn Rái từ năm 1951. Hai vợ chồng quyết định mang cá cơm từ Mỹ về ủ tại Phú Quốc. Cá được ủ với tỷ lệ 7 tấn cá với 3 tấn muối trong thùng gỗ mít suốt một năm. Phú Quốc có khí hậu nóng, ẩm, phần lớn là môi trường thiên nhiên. Sau khi ủ, nước mắm cá cơm lại được “rước” về Mỹ. Thiệt nhiêu khê nhưng đó là cách kinh doanh của những người trẻ Việt thế hệ một rưỡi tại Mỹ. 

Tuy nước mắm Sơn có ghé qua Phú Quốc nhưng đây vẫn là sản phẩm được đánh dấu là “Product of USA” vì nó đã được chính phủ Mỹ tài trợ sản xuất và được kiểm phẩm nghiêm ngặt. Khi siêu thị Whole Foods nhận phân phối họ cũng đã kiểm tra rất khắt khe. Anh Danny Trần cho biết: 

“Họ không chỉ kiểm tra phẩm chất của nước mắm hoặc kiểm tra HASSA (Health and Sanitation Safety Awareness – Nhận thức An Toàn Sức Khoẻ và Vệ Sinh) mà còn kiểm tra về độ tin cậy xã hội (social audit) của sản phẩm đó, ví dụ như công ty có bóc lột sức lao động không chẳng hạn. Và quan trọng là sản phẩm đó phải nổi trội so với những nhãn hàng khác. Đó là những điều cần thiết để Whole Foods xem xét lựa chọn”.

Nước mắm Sơn trong siêu thị Á châu tại Mỹ.

Với sự ra đời của nước mắm Noumami và nước mắm Sơn, cùng với nước mắm Red Boat đã có sẵn trên thị trường, dân ta ở hải ngoại đã có tới ba loại nước mắm chính cống. Một từ Na Uy, một từ Mỹ và một từ Việt Nam. Tôi vẫn tiếc khi nước mắm Atlantic của Canada chúng tôi, thứ nước mắm đích thực đầu tiên được sản xuất tại hải ngoại, đã chết yểu. Nếu không thì nước mắm từ “tứ quốc” hội tụ vui biết mấy. Tôi chưa thấy cuộc hội tụ này tại Montreal chúng tôi. Nước mắm Noumami và nước mắm Sơn chưa thấy xuất hiện tại các siêu thị nơi tôi cư ngụ. Tôi là người hay la cà tại quầy nước mắm mỗi khi làm tài xế đưa bà xã đi chợ. Tuần này vẫn chỉ thấy Red Boat nằm lẻ loi giữa những chai gọi là nước mắm nhưng thực chất chỉ là nước chấm không có chú cá nào tạo thành. Thứ nước chấm này cũng có những nhãn hiệu in rõ ràng 40 độ đạm nhưng đây chì là cách ăn gian, lừa dối người tiêu thụ. Người thanh niên có lòng với đất nước Danny Trần đã bỉ thử: 

“Chúng cũng là nước mắm nhưng không thật sự là nước mắm. Và nó đến từ Trung Quốc rồi gắn tên, nhãn hiệu của Phú Quốc, Việt Nam. Cộng đồng người Việt của mình đã sống ở Mỹ hơn 40 năm, tôi muốn trên quầy của các cửa hàng, siêu thị Mỹ phải có sản phẩm truyền thống đặc trưng do chính người Việt sản xuất và làm chủ. Ngoài phở và chiếc áo dài, tôi muốn có thêm một sản phẩm mà chúng ta có thể tự hào khi nói đến”.

Tại sao lại có tên nước mắm “Sơn” khi hai vợ chồng Danny và Albee Trần không có tên Sơn. Hay là có mà chúng ta không biết khi tên Việt đầy đủ của họ không được nói tới. Tôi đành nhập nhằng nghĩ đây có lẽ là tên cúng cơm của tôi. Nhưng đó chỉ là ý nghĩ cà chớn của một người yêu nước mắm. Tên Sơn có lẽ được lấy ra từ tên “Hòn Sơn Rái”. Nghe mà đỏ mặt!

Song Thao

08/2023

Website: www.songthao.com