title

Món ngon dân dã mà "thời thượng" khó quên của một Sài Gòn xưa

NGUYỄN NGỌC CHINH

Sài Gòn xưa có hai tiệm Thanh Bạch, một ở đường Lê Lợi, bên rạp xi-nê Vĩnh Lợi. Tiệm Thanh Bạch thứ hai ở đường Phạm Ngũ Lão, trong dẫy phố trệt dưới tòa soạn nhật báo Sàigòn Mới. Ngoài bánh mì ốp-la, ôm-lết, thịt nguội, Thanh Bạch Lê Lợi đặc biệt có bánh mì bò kho. (1)

Nhà hàng Thanh Thế bên Nguyễn Trung Trực có món suông ngon hết sảy. Bún suông dùng xương heo để nấu nước lèo, và đặc biệt ở đây là dùng tôm tươi lột vỏ, bỏ đầu, bằm nhuyễn sau đó vo lại thành sợi dài (như sợi bún). Nước lèo ở đây rất trong, ăn kèm với rau sống…

Nhà hàng Tài Nam trên đường Ohier (Tôn Thất Thiệp) nổi tiếng với món đuông chà là chiên bơ rất ngon nhưng cũng rất mắc tiền. Theo nhà văn Sơn Nam, vua chúa cũng còn thèm “con đuông chà là”, tên chữ là “hồ đa tử”. Hồ đa là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang thường mọc miền nước mặn Nam bộ, giống như cây cau kiểng. Cây dừa rừng có “củ hũ”, tức đọt non, đến mùa sau Tết thường xuất hiện con đuông, giống như con nhộng. Ðuông ăn đọt dừa non nên to, mập và thường được bắt trước khi nở thành bướm. Sơn Nam viết : “Ðem đuông nướng trên vỉ sắt, cho héo rồi ăn, chấm với nước mắm nhĩ nguyên chất. Con đuông béo ngậy vì tăng trưởng, ăn ròng củ hũ cây chà là”. (2)

Vùng Thanh Ða (Bình Thạnh) nổi tiếng khắp Sài gòn với món cháo vịt, gỏi vịt. Vào buổi tối người Sàigòn hay ra bán đảo Thanh Ða trước là để đón những luồng gió mát từ sông Sài Gòn thổi vào và khi về, ghé mấy quán cháo vịt, gọi thêm đĩa gỏi vịt ăn kèm. Nếu là “bợm nhậu” thì gọi thêm chai bia Con cọp BGI để… đưa cay. (3)

Nếu ngại ra Thanh Ða thì trên đường Hồng Thập Tự cũng có khu bán cháo vịt thuộc loại… “ăn được”. Thịt vịt tại đây khá mềm, nhai kỹ thấy ngọt và đặc biệt không thấy mùi hôi vốn có của thịt vịt. Có thể họ tuyển loại vịt chạy đồng nên không hôi (?). (4)

Ðinh Công Tráng là một con đường nhỏ gần nhà thờ Tân Ðịnh với món bánh xèo. Bí quyết của bánh xèo nằm ở kỹ thuật pha bột, sao cho khi chiên lên, bánh giòn tan khiến người ăn có thể cảm được cái thú nghe miếng bánh đang được nhai dưới hai hàm răng. Lớp bột gạo pha chút nghệ khi đổ vào chảo dầu tạo nên một tiếng “xèo” khiến ta hiểu được tại sao lại gọi là… bánh xèo ! Ngày nay, đường Ðinh Công Tráng trở thành “đường bánh xèo” nhưng người sành ăn thì chọn quán bên tay trái, nếu đi từ đường Hai Bà Trưng vào. Quán không tên nhưng người ăn vẫn nhớ vì nó đã đi vào “bộ nhớ” của người Sài Gòn từ bao năm nay. Những quán đối diện bên kia đường trông có vẻ lịch sự hơn, sạch sẽ hơn nhưng vẫn chịu cảnh vắng khách vì là kẻ… hậu sinh. (5)

Khu Ða Kao có tiệm bánh cuốn Tây Hồ (127 Ðinh Tiên Hoàng), gần chợ Ða Kao, quận 1, nổi tiếng. Tại đây, mỗi bàn có để sẵn một thẩu nước mắm và một chồng chén nhỏ để khách tùy nghi sử dụng, thêm nhiều hay ít ớt bằm theo sở thích riêng của từng người. Tuy nhiên, có khách lại thích chan luôn nước mắm vào đĩa để bánh cuốn thấm nước mắm, đậm đà hơn. Chả quế và giò lụa được cắt thành miếng lớn, để riêng trong một đĩa nhỏ. Khách có thể chỉ ăn bánh cuốn nhân thịt mà không đụng tới đĩa giò chả, như vậy người phục vụ nhìn vào đĩa chả còn nguyên mà không tính tiền. Nếu cần, có thể gọi thêm đĩa bánh tôm hoặc bánh cuốn không nhân. (6)

Sài Gòn cũng có bánh cuốn Thanh Trì kiểu Bắc, mỏng như tờ giấy, ăn với “ruốc” (chà bông) và nước mắm phải kèm với vài giọt cà cuống mới là “sành điệu” ! (7).

Còn bánh ướt là kiểu bánh cuốn bình dân ở Sài Gòn và cà miền Nam, cũng ăn kèm với bánh tôm chiên, giò, chả và rau, giá. Những xe bánh ướt được đẩy đi khắp Sài Gòn, có cả nồi hấp nên lúc nào bánh cũng nóng và người bán bao giờ cũng chan nước mắm vào đĩa thay vì chấm kiểu “thanh cảnh” như bánh cuốn Thanh Trì. (8)

Lại nói thêm, đường Albert (vào thời Ðệ Nhất Cộng Hòa đổi tên thành Ðinh Tiên Hoàng) khá dài nên dọc theo con đường này có nhiều địa chỉ ẩm thực nổi tiếng.

Tiệm ăn Chez Albert (lấy tên theo con đường), (9). Cà phê Hân, Mì Cây Nhãn (tên đặt theo cây nhãn hồi đó còn trồng trước sân), Thạch chè Hiển Khánh (nơi sưu tầm rất nhiều thơ ca tụng thạch chè) (10)… Tôi chắc chắn còn bỏ quên khá nhiều điểm ăn uống khác nữa trên con đường này.

Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi, trước kia vào thập niên 30 có một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya, khách đến ăn rất đông, nhất là khi cải lương, hát bội, hát bóng vãn hát. (11)

Theo Vương Hồng Sển trong Sàigòn Tạp Pín Lù, quán cháo cá này của người Tàu, gốc Quảng Ðông, “cha truyền con nối suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi… ”.

Cháo tại đây nấu bằng gạo tấm hầm với cá, xương heo và thịt tôm hùm để thành một thứ hồ sền sệt khiến “người đau mới mạnh dùng không sợ trúng thực, người mệt mỏi ăn vào cảm thấy nhẹ bụng, mau tiêu". Tô cháo cá Chợ Cũ quả là một ‘tô thuốc tráng thần’… Cháo nóng hổi bốc hơi nghi ngút. Vừa thổi vừa húp xì xụp mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn, thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu, gừng và có thể ăn với “dầu cháo quẩy”. Thú thật, tôi là người thích thịt hơn cá nhưng thỉnh thoảng được thưởng thức món cháo cá vẫn thấy ngon đến toát mồ hôi !.Tại đây có Tiệm Cơm Tàu bán Cơm Thố nổi tiếng.

Có một tiệm cháo giò heo khá nổi tiếng trong ngõ đường Phan Ðình Phùng (ngày nay là Nguyễn Ðình Chiểu). Tiệm không có tên, chuyên bán cháo từ 6 giờ tối tới một, hai giờ sáng. Khách của tiệm này đa số là khách chơi đêm, khách đi nhảy, khuya về đói bụng đến ăn tô cháo nóng. (12)

Tôi lại nhớ đến món phá lấu ở góc đường Lê Lợi-Pasteur, nơi đây còn có xe bò bía và nước mía Viễn Ðông. Bán phá lấu là một chú Tàu và “cửa hàng” của chú chỉ vỏn vẹn một cái khay tròn, trên đó bày đầy đủ nội tạng heo : lòng, dồi, gan, bao tử, ruột non, ruột già, tim, phèo, phổi…

Trông thật hấp dẫn, ngửi thơm phức và ăn vào thì giòn tan. Phá lấu nói chung có vị hơi ngòn ngọt, gan thì bùi bùi, lòng thì hơi dai dai nhưng khi nhai kỹ mới thấy ngon… thấu trời xanh

Nghệ thuật làm phá lấu chắc chỉ mấy chú ba mới đáng hàng sư phụ. Phá lấu làm tại nhà cũng ướp húng lìu, ngũ vị hương nhưng không thể nào so sánh với phá lấu góc nước mía Viễn Ðông. Từng miếng phá lấu được ghim sẵn bằng tăm, chấm với tương đỏ trộn tương đen. Khách ăn xong chú Ba chỉ nhìn tăm mà tính tiền nhưng tuyệt không bao giờ sai. (13)

Quá bộ vài bước là xe nước mía tươi mát đang chờ… để kết thúc một chuyến ăn hàng bên lề đường.

Gần nước mía Viễn Ðông có xe thịt bò khô của ông Năm (theo tên gọi của khách quen) và sau 1975 ông dời về đường Tự Ðức (nay đã đổi tên là đường Nguyễn Văn Thủ) thuộc khu Ða Kao. (14)

Dân chơi Sài Gòn thường xếp hạng : “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1” nên viết về món ngon Sàigòn mà bỏ qua khu vực Chợ Lớn là cả một thiếu sót lớn.

Dọc đường Trần Hưng Ðạo nối với đường Marins (Ðồng Khánh) thuộc địa phận quận 5 có những nhà hàng, tửu lầu nổi tiếng một thời như Arc-en-Ciel, Ðồng Khánh, Á Ðông, Bát Ðạt.

Theo tôi, Chợ Lớn nổi tiếng hơn cả là đường Lacaze mà người Việt hay gọi trại là La Cai, tức đường Nguyễn Tri Phương sau này. Khu La Cai có mì vịt tiềm hầm thuốc bắc, một trong những món “tủ” của người Tàu. (15)

Bên cạnh đó còn có những tiệm hủ tiếu mang tên Mỹ Tiên, Cả Cần và tiệm bánh bao Bà Năm Sa Ðéc. Ðêm đến có các quán sò huyết dọc theo lề đường. Khách bình dân ngồi ăn nhậu thoải mái giữa dòng xe cộ ồn ào bên ánh đèn nê-ông từ các nhà hàng, vũ trường sang trọng của Chợ Lớn “by night” ! (16)

NGUYỄN NGỌC CHÍNH

SÀI GÒN NGÀY THÁNG CŨ 

(1). Với riêng tui thì Nhà hàng Thanh Bạch ngay cạnh rạp xinê Vĩnh Lợi là nơi tui ưa thích, nhất là món "đĩa thịt nguội" (assiette anglaise) với đầy đủ những món ăn nguội ưa thích và đặc biệt là đĩa thức ăn được trình bày rất "đẹp mắt" với những khúc rau muống cắt chẻ hai đầu, ngâm nước chút xíu là hai đầu chẻ cong vô cho thấy miếng rau muống tươi tròn vừa miệng... 

Khoảng năm 2005 tui vế thăm quê hương ghé nơi này thì không còn Thanh Bạch nữa mà là một tiệm rất rộng lớn có tên Le Bourbon bao chùm cả rạp Vĩnh Lọi, Thanh Bạch và Dancing La Cave. Tiệm cũng mở cửa ra vỉa hè rất sang. Tiệm Le Bourbon này trang trí theo nét văn hoa Pháp, nhưng tui coi kỷ bên dưới chữ Le Bourbon là hàng chữ nhỏ "Lousiana" thì có thể hiếu chủ tiệm là dân di tản sang Mỹ, trù quán Lousiana và thánh công trong nghề đánh bắt hải sản..

(2). Có những con đuông trắng ngần, to cỡ ngón tay cái đem nướng là món "đưa cay" của dân nhậu, nhưng vì rất béo ít ai nhậu nhiều hơn 5 con đuông, thường chỉ 3 con là ớn rồi... và cũng mắc nữa...

(3). Sau 1975, người ta thiết lập khu Thào Điền bên kia cầu, đối diện khu Thanh Đa, hấu hết là kinh doanh nhà hàng cao cấp đắt tiền và một số biệt thự giá trị nhiều triệu đô la Mỹ...

(4). Vịt ở đây nuôi theo đàn cà mấy chục ngàn con, thường ăn rau cỏ tươi và nghiêu só ốc hến... nên vỉ vậy ít mùi hôi như vịt nuôi trong chuồng... Ngày nay, trong khu Little Saigon, nam Cali có nhiếu tiệm "bún vịt xáo măng" rất ngon…

(5). Hồi xưa, từ đường Hai Bà Trưng vào đường Đinh Công Tráng thì tiệm bên tay trái luôn luôn đông khách, rất phát đạt... trong khi bên tay mặt đối diện ó tới 2 hay 3 tiệm khác cũng bán bánh xèo nhưng vắng khách... vì thế sau này tiệm tay mặt mua hết hay phối hợp sao nên ngày nay là một tiệm... Tuy nhiên lần chót tui vào ăn mọi thứ đều kém chất lượng kể cả phục vụ : giá tiền đắt hơn, mọi thứ đều tính thêm tiền từ rau đến nước chấm và "phát minh" ra loại bánh xèo có chiên trứng gà... ăn rất tanh…

(6). Ngay địa điểm này có 2 tiệm cùng tên Tây Hồ hai bên đường của một ngõ hẻm : Tiệm bên tay trái, nhìn vào rất động khách, còn tiệm bên kia vắng hoe. Nhưng rồi giống như tiệm bánh xéo vừa kế, tiệm Tây Hồ đông khách này trở thành đồi tệ tử cách phục vụ đến lối tính tiền. Lần chót tui vào ăn, cũng vẫn như cũ là có những đĩa giò chả, bánh tôm. xíu mại,... để sẵn trên bàn... nhưng tui không muốn những món để sẵn trên bàn vì e ngại có thể những thực khách trước nói chuyện phun đầy nước miếng... nên tui gọi mang ra những đĩa mới, họ không đem ra nhưng khi tính tiền họ tính tất cả các dĩa đó, dù tui không ăn, nhưng họ nói tui có gọi... Tui bực mình nên nói to cho mọi người trong tiệm đều nghe thấy là "cứ tình hết, dù tui không ăn vì những đĩa này dầy nước miếng", tui trả tiền xòng phẳng nhưng cứ mỗi đĩa trả tiền xong tui đỗ vào thùng rác dưới gầm bàn... rồi đi ra và không bao giờ trở lại nữa…

(7). Hổi trước 1975, chì có một tiệm trên đường Trần Nhật Duật ở Đa Kao. là có bánh cuốn Thanh trì đúng điệu, rất mỏng và mỗi lớp có rắc hành phi. Ngoài hương vị cà cuống, banh cuốn Thanh Trì chì chấm nước mắm nhĩ nguyên chất pha chanh vắt, tuyệt đối không dùng dấm...

(8).Nói tới bánh ướt miền Nam cũng rất ngon và ăn no mà quên không nói tời món bánh cống là một thiếu xót rất lớn...

(9). Một món chuyện môn của tiệm Chez Albert là món "bouilliabaisse" (lẩu hải sản), nhưng thật ra món này chuyện nghiệp, thuần túy Tây hơn là ờ tiệm Guillomtelle ở bến tàu Khánh Hội, nấu ăn cho các thủy thủ Tây gốc Marseille... nhưng với riêng tui thỉ chẳng bao giờ ưa món "Tây thời thượng" này vì thấy nhạt nhẽo sao đó trong khi Việt Nam có cả chục loại lẩu đậm đà và hấp dẫn hơn nhiều…

(10). Hiện nay ở Little Saigon, nam Cali có khá nhiều tiệm xôi chè nhưng hai tiệm Hiển Khánh vẩn rất đông khách phải xếp hàng vì ngon ngọt hơn những tiệm khác...

(11).Tại Little Saigon nam Cali có tiệm Cháo Cá Chợ Cũ trên đường Westminster gần 40 năm rồi, có đủ các món cháo, riêng cháo cá cũng giống Cháo cá Chợ Cũ Sài Gòn nhưng không biết tiệm này có họ hàng liên hệ với tiệm ở Sài Gòn hay không. Tiệm này đặc biệt được ưa thích là món chả cá khá ngon...

(12). Nói tới tiệm cháo đường Phan Đình Phùng mà không nhắc tới món bánh cuốn nổi tiếng chuyên bàn cho khách chơi đêm... là một thiếu sót rất lớn…

(13). Tác già quên hoặc không thích một món tui ưa nhất là... bò bía. Cái ngon của món này là phải chờ ông Tàu nhẩn nha, không vôi vàng gạt từng món củ đậu thái chỉ, cà rốt thái chỉ, trứng chiên thái chỉ, lạp sướng thái mỏng như tờ giấy... vào miếng bánh tráng Tàu to cỡ lòng bản tay rồi cuốn thành một cuốn to hơn ngón tay chút xíu, lót miếng giấy đưa cho khách đang chờ tới lượt, khách dùng cái que bằng gổ nhỏ, mòng quệt chút tương đen, chút tương đò... sao thấy "đã" dễ sợ bù vào lúc chờ đợi…

(14). Tác giả nói ông già bán thịt bò khô này là "ông Năm", trong khi tui ăn hàng của ông nhưng chưa bao giờ biết tên ông, chỉ gọi ông là "ông giá áo đen" vì suốt mấy chục năm ăn thịt bò khô của ông chỉ thấy bất cứ ngày nào, nắng hay mưa ông chỉ mặc bộ đồi áo quấn bà ba màu đen. Tui thích bò khô của ông vì gan cháy thơm, không khét, gan thường và thịt dầy cũng mềm và thoáng mùi húng lìu, đu đủ không ướt sủng, nhạt thếch vì ngâm nước quá lâu, không cứng sặc mùi nhựa đu đủ sống, đĩa thịt bò có đủ thứ rau thơm và rau chính là rau răm... nhưng đặc biệt nhất là nước dấm chua ngọt rất dịu, rất vừa ăn. Riêng tui thích ông vì cái tài đặc biết lấy tỏi trong chai nước dấm khi có khách đòi có vài nhân tỏi ngâm trong chai.

Ông dùng một ngón tay bịt miệng chai, dốc ngược chai cho những nhân tỏi từ từ trôi xuống miệng chai, ông kê miệng chai trên dĩa bó khô, ông rút ngón tay rất nhanh đề cho 1 nhân tỏi, vâng, xin nói rõ là chỉ đúng một nhận tỏi rớt vào đĩa bò khô mà nước dấm trong chai không chảy ào ra ngoài... Đúng là một chuyện nghiệp tuyệt vời. Tui ăn thịt bò khô của ông từ khi còn đi học cho đến khi đi lính, có vợ con đùm đề và mỗi khi vế phép cũng dẫn con ra khu Viển Đông ăn bò khô của ông. Tui và ông biết nhau mấy chục năm từ lúc trẻ đến khi già, ông vẫn gọi là "cậu". Khi gập lại ông, ông không niềm nở chào mừng nhưng khi làm bò khô cho tui, ông hỏi : "Cậu vẫn ăn gan cháy trước, gan mềm rồi thịt dầy như cũ...". Ấy cái "tình thịt bò khô" của chúng tôi như vậy…

(15). Tại Little Saigon, nam Cali có tới 4 tiệm Mì La Cai mà ông chủ già ở tiệm chính còn các tiệm chi nhánh khác đều là con cháu của ông, Nhưng đặc biệt ông ta là cháu họ người bạn tui là Trung tá Pháo Binh gần đơn vi tui trước kia...

(16).Tác già viết về những món ăn dân dã của một Sai Gòn xưa mà quên không nhắc tời khu ăn đêm trên vỉa hè góc đường Pasteur và Hiến Vương, Bánh Mì Hòa Mã và các nơi bán Bò Viên nổi tiếng như ở Tổng Đốc Phương, trước bệnh viện Chợ Dẫy và Phan Đình Phùng... cũng lả những thiếu sót khá quan trọng. 

Tuy nhiên bài viết này của tác già đã nhắc tới cả một "Trời Kỷ Niệm" của lớp người từ tuổi hoa niên đến ngày nay tuổi đới gần Đất xa Trời, trong khi càng già càng nhớ quê hương, dù ngày nay đất nước thanh bình nhưng vẫn phải tha hương, biệt xứ buồn biết bao...

Cecilia Tran