title

Tình quê góp nhặt: Rượu đế, cốm giẹp

Tạp ghi của Hai Quẹo

Kính thưa bà con cô bác, qua mấy lần nghe tui kể chuyện, quí vị cũng dư biết tui là dân nhà quê chính hiệu, chuyên kể chuyện đồng quê. Vậy thì năm nay tui xin kể tiếp thêm hai chuyện nữa. Trước tiên, xin nói vìa rượu đế.

1. RƯỢU ĐẾ. Má tui làm nghề đặt rượu nuôi heo. Tui hay hụ hợ phụ má làm mấy chuyện đó, cho nên tui mới dám cả gan mà kể ra đây. Thấy sao nói vậy, làm gì kể nấy, chớ hổng đặt chuyện như nhà văn nhà báo. Có điều là mỗi địa phương có cách làm rượu hơi khác nhau, cho nên trúng trật gì thì xin bà con cho qua. Chỉ cầu vui. Nhớ hồi lâu lắm, có bản cổ nhạc Nam Phần bị nhái giọng đặt lời bằng mấy câu như vầy:

Rượu này là thiệt rượu rừng,
Bận này là bận thứ ba,
Uống cho đúng điệu nó ngon lạ kỳ.
Giờ uống tối nay khỏi uống.
Làm biếng uống rươu đặng đâu.
Mấy cha uống rượu là con Ngọc Hoàng

(*) Con Ngọc Hoàng? Tức là vua, là hoàng đế. Rượu hoàng đế uống là rượu đế? Tui chịu bí, hổng biết tiếng đế ở đâu ra. Xin nhờ quí thầy chỉ dùm.

Nhưng rượu trắng, rượu rừng, ba si đế, sản phẩm của lúa gạo, tuy ba mà một. Cứ kêu rượu đế cho nó gọn. Có người lại phân biệt rượu đế là rượu nếp, còn rượu trắng là rượu gạo?.Còn nếu làm bằng bo bo, hột kê, mật đường, khoai, bắp... thì hổng biết kêu là rượu gì? Và trong một đất nước chuyên vìa nông nghiệp, rượu đế là thứ quốc hồn quốc tuý. Cách uống rượu của mình cũng có vẻ cầu kỳ hết biết. Cùng là rượu, nhưng khi thì được coi là thức uống thiêng liêng, của tiên thánh trên trời trên núi; khi thì thành lễ vật tiệc tùng cưới hỏi; khi thì bị xem là chất ô uế gắn liền với dân say xỉn bên quán cốc lề đường. Từ cúng rượu, dâng rượu, thưởng rượu, rồi đi xuống tới nhậu, nhâm nhi, lai rai, đưa cay, khề khà, làm ba sợi, nhấp, hớp, nốc, vô, v.v. Ôi thôi có tới mấy chục thứ bậc và giai cấp rập khuôn theo xã hội Đại Cồ Việt ta.

Bởi vậy có khi nó cũng trở thành quốc nạn, nhứt là sau 75, cách uống rượu bị xuống cấp. Ở dưới quê thất nghiệp, buồn quá, người ta uống rượu giải sầu, giải riết bị bịnh chết cả đống. Còn nói vìa cách làm rượu thì cũng có nhiều cách gọi: nấu rượu, cất rượu, kháp rượu, đặt rượu. Và lò rượu cũng có nhiều tầm cỡ mà đây chỉ nói vìa cách nấu đơn giản trong gia đình thôi. Dù là nghề mọn, việc kháp rượu và làm muối ngày xưa đã bị hạn chế theo chính sách thuế khóa của Tây, nên bà con phải nấu lén trong buội trong rừng, tiếng rượu rừng nẩy ra từ đó.

Tới thời Ông Diệm, bà con mình nấu rượu nếp thả giàn. Cách đặt rượu. Ai cũng làm được, quê mùa dốt nát, hổng cần biết chữ quốc ngữ hay tiếng tây tiếng u gì cũng đều làm được ráo. Ở dưới quê tui, có thể nói là: nhà nhà kháp rượu. Và, người người uống rượu!

Có 3 bước chánh để làm một kháp rượu, đó là: nấu cơm da, ủ rượu và kháp.

1. Nấu cơm da. Cơm nếp lứt hay cơm gạo lứt dùng để ủ men làm rượu gọi là cơm da. Nấu nó bằng cái trã, ít ai nấu bằng nồi đồng. Trã là cái nồi đất thật bự. Hổng có ranh giới giữa nồi và trã. Nhưng coi kỹ thì hể cái nồi nào dày, có cổ lùn, miệng rộng và chứa từ 20 lít trở lên thì cứ việc kêu là trã. Đong 10 lít nếp lứt, hay gạo lứt, đem vo sạch, rồi nấu thành cơm. Nấu sao cho nó thiệt chín, nở hột và khô ráo. Phải đạt đủ 3 yêu-cầu đó thì rượu mới trúng. Nhà tui chuyên làm rượu bằng nếp. Cơm chín, xới ra, trải mỏng trên nia cho nguội. Chỉ lấy cơm rời, còn cơm cháy đem nấu mềm cho heo ăn. Cơm cháy nếp ngon dữ lắm. Cho nên hể khi nào nghe cạo trã rột rột là mấy đứa con nít như tui liền chạy vô bợ một giề đem ra chia nhau nhai rôm rốp, thơm phức giòn rụm, ăn phát ngây. Nó ngọt ngọt, béo béo, mềm và xốp hơn cơm cháy nếp trắng. Thoa thêm muối mỡ hành thì ăn quên thôi. Cơm da lúc nào cũng phải nấu cho thiệt khéo, cho nên loại cơm cháy của nó phải nói là ngon muôn năm.

2. Ủ rượu. Tức là vô men. Mua loại men rượu người ta mần sẳn bán ở tiệm, hay lựa chỗ quen mà mua, viên nó tròn và dẹp dẹp, mỏng hơn nửa trái chanh cắt. Họ sẽ chỉ mình phải xài bao nhiêu viên một lít nếp. Mấy thợ làm men giấu nghề dữ lắm. Men Bắc Trang, Tập Sơn, Đầu Bờ nổi tiếng trong tỉnh mình. Bỏ men vô cái gáo dừa bự, giã cho nhuyển như bột. Rờ thử cơm nếp, thấy còm âm ấm thì trộn men vô được. Trộn đảo cho kỹ, khi nào nó áo men đều rồi tuôn nó vô khạp da bò* để ủ. Nhà kháp rượu thường sắm rất nhiều khạp để dùng thêm trong việc như chứa nước, chứa hèm, cháo heo.

Cơm ủ rồi phải ém vừa vừa tay cho nó dẽ, sau đó khoét cái lỗ ngay chính giữa sâu tới đáy khạp, để sau này khi thăm chừng mình sẽ thấy nước rượu tươm ra và dâng lên tới đâu. Đậy khạp lại bằng cái bao bố tời* để cho nó có lỗ thở. Đặt rượu phải canh thời tiết, lựa ngày nấu cơm, chọn ngày mà kháp. Trời giông hay mưa nhiều ẩm lạnh, cơm ủ thì khó dậy, rượu kháp bị thất.

Chỗ để hàng khạp, cũng như nơi đặt ông lò để nấu phải sạch sẽ, kín gió, hổng ướt, hông khô. Bà con mình cũng đã từng kinh ngiệm về sinh môi chớ bộ. Thời gian ủ rượu phải từ 3 ngày đổ lên. Sau 2 đêm đầu, thăm thử thì sẽ thấy hơi ấm tỏa ra. Sau đêm thứ 3 thì phải chan nước rượu. Lấy một thùng nước ngọt (nước giếng) và sạch đổ vô cơm rượu, gọi là chan. Để đó thêm một đêm nữa mới đem nấu. Thường thường nấu cơm da vào buổi trưa, rồi bắt đầu kháp rượu vào giác sáng. Vậy, bấm ngón tay tính thử, thấy phải mất hết thảy là 4 ngày 4 đêm, mới có rượu uống. Nấu sớm hơn sẽ mất rượu, nhưng vì thời tiết xấu mà kháp trể 1, 2 ngày thì hổng sao. Khi thời tiết tốt, có thể nấu ngày 2 kháp.

3. Lên kháp. Cái ông lò kháp rượu có hình cong tròn như móng ngựa được đắp bằng đất thịt, đất sét móc ở trước ruộng. Bùn mà nhồi với trấu hay bui bui, làm ông táo, nó chắc hổng thua xi măng. Bộ đồ nghề cũng giản dị, ai cũng làm được. Trước hết là cái trã mẹ để nấu, bự cở 40 lít trở lên. Kế đó là cái trã con, dùng làm cái nắp đậy, úp ngược xuống, miệng con lọt lòng và nằm trong miệng mẹ, coi nó giông giống hình số 8. Trên đỉnh số 8, có khét cái lỗ tròn cở ngón tay để hơi rượu chui lên. Rồi tới cái ống dẫn hơi, làm bằng ngọn tre già, lớn hơn cùm tay một chút, nối liền nồi rượu với bồn tụ hơi. (Ống này làm bằng tre thì tốt hơn ống bằng nhôm). Bồn tụ, làm bằng cái diệm sành có trán men, miệng bự cỡ 2 gang, đặt cao hơn nồi nấu, trên cái kệ giống như ghế đai cao cẳng. Miệng diệm được đậy kín bằng cái thau nhôm lật ngữa, để chứa nước lạnh. Gặp hơi lạnh của thau nước, hơi biến thành rượu. Làm sao lấy rượu ra? Cần thêm một ống trúc con nữa. Nó chỉ có chút nị, nhỏ bằng ngón tay và dài một gang thôi, mà nếu hông có nó thì hổng thua gì bị bí đái. Đó là cái ống nhỏ giọt, đầu trên gắn meo một bên vô lỗ con dưới đít diệm, đầu dưới thòng xuống, chót ống được vót nhọn hình ngòi viết để tóm rượu lại thành sợi. Khi rượu ra thì hứng nó bằng chai lít, loại trắng trong, để có thể thấy biết chính xác màu rượu. Đó là toàn bộ hệ thống giàn kháp. Còn mấy chỗ ráp nối thì làm sao cho nó kín hơi? Phải trám lại bằng một loại khằn tự chế. Dùng xác hèm nhồi với cám chừng một hồi thì nó sẽ thành thứ hồ chắc như đất sét, trám mấy kẻ hở lại. Càng khô nó càng chắc, hổng nứt hổng xì bất tử.

Rồi thì tới cái mục sẽ cột giò chủ nhà suốt 4, 5 tiếng đồng hồ. Đó là mục nấu, hay cất. Nhưng thấy vậy mà hông phải vậy. Mới đầu cứ việc đốt lữa lớn cho mau sôi. Khi rượu sắp sôi thì bớt củi từ từ. Khi rượu bắt đầu nhỏ giọt thì bớt lửa tối đa. Giữ lửa sao cho rượu đều giọt là có thể bỏ đó cho ông lò giữ dùm để đi làm việc khác. Năm mười phút quay lại thăm chừng một lần. Khỏe re. Hay dở là ở cách cách chụm củi. Phải dùng củi khúc, chắc, lâu tàn, nhiều than. Chỉ cần 2 gốc tre khô là đủ nồi kháp. Y chang kiểu nấu cháo heo hay hầm nồi bánh tét Tết.

Kỵ nhứt là chụm lửa lớn, vì rượu sẽ bị hôi khét; mất ngon. Điều chỉnh lửa sao cho rượu nhỏ giọt thiệt nhặt, hay sợi thiệt nhỏ, đứt khoảng. Thăm chừng nước trong thau nằm trên diệm, thấy nóng thì thay nước, dùng cái gào lá múc đổ xuống khạp riêng, rồi múc nước lạnh thay vô. Rượu ra đầy chai, đổi chay, lấy ra phải sắp nó theo thứ tự chai nhứt, chai nhì, chai ba v.v. Chai rượu nhứt trong như nước mưa, mạnh trên dưới 60 chữ, thơm nồng, Martel cổ cao cổ lùn hổng đổi, Vodka Sakê lớn mồm to miệng cũng thua. Cho tới chai thứ tư thì bắt đầu đục dần.Nếu hỏi một kháp nấu được mấy lít rượu? Xin thưa, trung bình là 5 lít. Nếu nấu bằng gạo thì được 5 lít, hay ít hơn. Còn nếu nấu bằng nếp thì được hơn 5 lít. Mấy chai sau chót, kêu là rượu ngọn, cứ việc lấy cho dư ra để dành nuôi giấm.

4. Pha rượu. Để rượu cho nguội rồi đổ từng chai theo thứ tự 1, 2, 3 vô cái thau nhôm trắng và thiệt sạch. Dùng cái ca mũ khuấy khuấy, múc lên cao rồi đổ xuống. Múc lên đổ xuống nhiều lần. Nổi bọt trắng hếu. Nhìn bọt nhiều ít, quện hay rời, tan mau hay dẽo nhẹo, và coi độ trong đục là biết rượu ngon cỡ nào. Bạn thắc mắc sợ rượu hổng ngon hả? Cứ lấy ngón tay nhúng vô rồi sẹt hộp quẹt đốt thử, ngón tay bạn phát hoả ngay. Nếu thử vậy mà chưa vừa ý thì cứ lấy đồ đo mang theo đo thử. Từ 48 tới 50 độ y như rằng. Mấy bà kinh nghiệm cùng mình đó nghen. Quê tui thường pha rượu mạnh cỡ đó, bỏ mối mới đắc. Nó mạnh như vậy nên dân quê chuyên môn đốt rượu nướng khô mực, khô bò, tôm găm, khô cá khoai...

Riêng mấy bà còn nằm chỗ (ở cữ) thì đổ rượu vô dĩa, đốt lên để xông mặt, môi má bổng đỏ hồng như con gái muốn chồng. Hoặc, ngoài việc hơ bằng muối rang, mấy bà đốt thêm rượu hong khúc hạ bộ, sẽ liền da chắc thịt, xoá mất vết nhăn, trẻ lại chồng khen, khỏi cần đi điều trị vá may.

Phó sản của rượu. Như tui vừa nói, rượu ngọn đem nuôi giấm. Nuôi từ khạp này qua khạp khác. Loại giấm này ngon và tốt hơn giấm tiệm. Nhưng cái chủ ý của việc đặt rượu là lấy hèm nuôi heo. Tiền bán rượu lời rất ít, có khi chỉ huề vốn, phần lời chính là nồi hèm.

Nhà nuôi nhiều heo, trong chuồng ngoài sân đủ loại, ngoài thức ăn chánh là chão cháo thật bự nấu bằng gạo lứt, phải độn thêm chuối cây, cám và hèm nữa thì mới có lời. Nước hèm còn chút hơi nồng và có vị chua, kích thích bao tử ghê đi. Heo con được vài tháng tuổi thì tập cho nó ăn hèm. Khi nó ghiền rồi thì nó uống nước hèm thấy bắt thương. Heo nuôi hèm mau lớn như thổi, mập tròn như bong bóng, nhưng mà mập bọng và nhẹ ký. Ngoài ra hèm còn tẩy ruột heo, sán lãi cũng bị xĩn và trôi mất hết, nên hổng sợ heo bị có gạo.

Hèm! Heo ăn được thì người ăn được hông? Cũng làm láng luôn. Nè. Nước hèm nấu canh chua ngon hết xảy đó nghen. Nó đục ngào, chua lè mà vẫn còn vị ngọt ngọt, cho nên đem nấu cá ngác, trê trắng, lương, lịch thì phải kêu nó là cao lương mỹ vị mới xứng. Mấy thứ này thịt dai, đụng vô hèm nó mau mềm mà vẫn giòn và trở nên ngọt lạ kỳ. Kế tới là cá đuối, cá úc, cá lăng xếp hạng nhì. Còn cá lóc mà chơi với hèm thì kể như thua mềm mình. Đặc biệt dân miệt Cồn có món ba khía tươi nấu canh chua hèm. Khỏi chê, nó ngọt ngay ngọt ngất, vỏ giòn tan, mạnh răng nhai luôn xác mới đã.

Còn món nữa, đàng trong mình ít ai biết, là dùng xác hèm, chớ hông lấy nước, nhứt là hèm nếp than, đem nấu với cá, kêu là nấu bổng. Bạn tui, Bắc kỳ, nấu cho ăn thử. Nó bùi bùi ngót ngót, hổng chua, mà bốc hết kể. Cái món nấu bổng này cũng độc đáo như món bống (da heo sấy) ngoài ấy vậy.

Vài thứ rượu bà con. Các bạn thường nghe nói rượu đậu nành, rượu nếp than, lão tữu...mấy thứ đó đều là con cháu của rượu đế. Đậu nành đem rang cho vàng và thơm rồi xay thành bột to hột, đem gói vô miếng vải mùng, đợi khi lên kháp thì bỏ nó vô bồn tụ rượu. Rượu lên sẽ thấm đậu rang, chảy ra sẽ có màu vàng vàng, thơm phức. Nếu cần để thêm chút đường phèn. Vừa thơm vừa ngót ngót. Uống say chết bỏ. Có vậy thôi mà dám kêu là rượu đậu nành!? Má tui lời no nhờ đồ mắc dịch này.

Còn rượu nếp than thì sao? Nấu một nồi nếp than còn lứt làm cơm da, rồi ủ bằng men cơm rượu ngọt. Sau 3 ngày thì, thay vì chan bằng nước, mà lấy rượu trắng chan vô. Rồi ngâm đó đôi ba ngày hay 1 tuần cũng hổng sao, cơm rượu sẽ bã ra. Muốn xài thì lấy vải mùng lược lấy nước, chớ hổng có cái vụ cất hay nấu. Chất nước hổn hợp này đục ngừ và tím ngắt, vị nồng nồng ngọt ngay. Đó là rượu nếp than! Uống say hết ngồi dậy. Tuỳ lương tâm, người ta pha chất nếp than nhiều ít, thêm đường hay nước lạnh vô hay không.

Còn rượu lão tữu là rượu bổ, dành cho ông già bà cả và người mới sanh. Cách làm giống như rượu nếp than nhưng có thêm thang thuốc bắc bỏ chung vô ngâm. Chan rượu loại ngon vô rồi hạ thổ chừng vài tháng, càng củ hơn càng tốt. Hồi nhỏ tui ăn cắp uống hoài nhưng có lẻ vì chưa tới tuổi biết bổ, hay chưa có chỗ để bổ, nên chỉ nghe nó ngọt dịu như rượu con mèo tây cổ ẹo. Nói nhỏ nghe, má tui nhờ uống lão tữu dài dài nên sanh 13 đứa con mà vẫn còn khỏe như gái xuân.

Còn món rượu thuốc? Vị nào mà muốn cường dương bổ gân bổ cốt, muốn ngâm toa thuốc Minh Mạng hay ngâm rắn, rết, cắc kè, sâm nhung, hải mã, xuyên đỗ trọng, cao xương cọp, vân vân, thì tui bày cho, cứ vô giồng vô sóc mà mua rượu chính gốc loại chai nhứt hay chai nhì đem vìa ngâm cho đáng đồng tiền bát gạo, đừng mua rượu chợ.

Tới đây hai tui xin dứt vụ này. Xin kể tiếp món cốm dẹp.

2. COM GIEP. Cái món này nó lạ đối với bà con vùng ngoài, nhưng lại rất là phổ biến ở xứ ruộng, miệt Sóc Trăng và Trà Vinh của mình. Riêng đối với tui, nó là món ruột, vì tui sống ở trong ruột của nó: xứ Miên. Ừa, cốm giẹp là món ăn truyền thống của người Khmer và là đặc sản của Trà Vinh. Vụ này tui cũng rành 6 câu, xin kể sơ sơ cho bà con nghe chơi.

Mùa cốm giẹp. Mỗi năm, cứ vào cuối thu, lá ngoài đường rụng nhiều...À không, bắt chước trật rồi. Phải nói như vầy mới trúng: Tui sẽ kể cho bạn nghe, hồi đó khi mùa đông vừa chớm, vào những buổi sớm mai, tui đi học trên con đường giồng cát bũn, bên phải là ruộng đồng bao la, bên trái là hàng rào tre xanh ngắt. Chân trần dậm cát lụp bụp mà mắt lo nhìn quanh quất đâu đâu. Khí trời mát rượi, cây cỏ nằm im, Những giọt sương trong veo còn ôm cái đuôi nhọn của muôn ngàn hoa lá. Hàng tre cúi đầu gật gù say ngủ, dưới gốc, dây bìm bìm giăng kín như đấp mền, điểm đầy bông tím, từng khúm rải rác, lan xa. Đối lại, bên kia đường là ruộng đồng đầy ắp lúa chín, thoang thoảng hương thơm, cũng đang còn ngủ, hột lúa cũng ngậm sương. Ở đây làm lúa mùa, loại thân cao, phủ khỏi đầu đám nhỏ chơi cút bắt trong đó, giờ chín thân nặng ngọn oằn. Có lẻ vài cơn gió chướng đầu mùa đã lướt qua, nhè nhẹ vuốt ve, nhẹ thôi, cũng khiến nó ngoan ngoản cùng nhau nằm rạp xuống ngủ, xuôi theo một chiều, gối đầu lên nhau, thấy toàn hột, mà hàng cuối dựa đầu lên bờ, coi thiệt tội nghiệp và dễ thong làm sao. Những mảnh màu vàng, màu nâu đen của nhiều loại lúa khéo trang trí cho tấm thảm mênh mông này. Có nhiều chỗ lõm xuống, gốc rạ trơ lên. Ruộng đã khô nước. Mùa gặt đã bắt đầu. Tháng 10 âm lịch rồi. Và, bấy giờ cũng chính là mùa cốm giẹp.

Cách làm cốm giẹp. Cốm giẹp làm ra từ nếp, nhưng phải là nếp non, hay nếp mới thì mới đúng điệu, chớ dùng nếp củ là trật sách vỡ. Khi nào cần, chạy ra ra đám ruộng vàng gặt vài bó đem vìa, loại nếp vừa già mà chưa chín tới, rồi trải đệm ra, lấy hai chưn đạp từng bó, trẹo qua trẹo lại, giũ lấy hột, đem sẫy sơ bằng cái nia, sẽ có thúng nếp mềm mềm thơm phức. Đem rang làm liền.

Nhưng trước khi vô chuyện giã hay đâm cốm giẹp, xin nhắc sơ qua vìa cái cối. Xưa có bài hát: “Trong đêm trăng, tiếng chày khua, ai hát vang trong đêm trường mênh mang..”. Ông Hoàng thi Thơ giã gạo kiểu đó là giã bằng cái cối vuông, làm bằng khối cây bự, nhưng lùn xịt, cao chưa tới một thước, cọng với cái chày mổ có cái cán tầm vong lụi vô ngang hông, tạo thành hình chữ T, dùng hai tay nắm cán bổ lên bổ xuống như đóng cọc nhà. Thỉnh thoảng gỏ chày nghiêng vô miệng cối cái kinh cho rơi gạo dính, đứng xa nghe cụp-kinh, cụp cụp-kinh, kinh-cụp, đó là tiếng chày khua, hay lắm. Mà cũng mệt lắm.

Thường phải giã chày đôi, cho mau. Kiểu giã này phổ biến ở vùng ngoài và người ta vừa giã vừa hát hò “là-hụ là-khoan, là-hụ là khoan” cho xì hơi bớt mệt. Trà Vinh thì khác. Cũng là cối vuông, hình dáng y chang vậy, nhưng bự hơn, giã lần cả giạ gạo, dùng chân đạp thay tay. Cái chày này bự lắm, nhưng được gắn vô đầu to của cái đòn bẫy làm bằng trọn 1 thân cây lớn gần 1 ôm, dài ba bốn thước, tạo thành hình chữ “L” hay cái ống điếu. Đó là chày đạp, nó được nâng bằng cả cái giàn cây cứng chắc, có lót sàn hai bên bàn đạp để đứng, hai ba người leo lên hổng nhằm nhò gì. Đứng trên sàn cao, chỉ cần 1 người lớn cũng đủ, dùng một chân đạp, chỉ có việc bước lên bước xuống, chày ngóc lên mổ xuống, một cái rột là gạo trắng liền. Đây nó chỉ kêu ình ịch mà hông khua cụp-kinh, cho nên lâu lâu người giã phải ngừng chân nhảy xuống, lấy cây chóng đầu chày cho hỏng lên, để trộn nghẹn, tức là lấy tay moi moi gạo khắn dưới đáy cối lên trộn cho đều và rời ra. Cối này tiện lợi hơn thấy rỏ, già trẻ lớn bé gì đều giã được ráo.

Làm cốm giẹp hổng có xài hai thứ vừa nói. Mà phải dùng cối dọt và chày dọt. Cái cối này được làm bằng thân cây tròn, cao cả thước, khoét cái lỗ rộng từ 2 gang trở lên, cạn sâu tùy thích, hông cối đẽo cho eo eo, đít cối giữ nguyên cái bàn tọa bự để ngồi cho vững. Cái chày cũng bằng cây tròn, bự hơn bắp chân, dài cở thước rưỡi, giữa thì eo thon làm chỗ nắm, hai đầu chờ vờ mum múm, đầu nào dọt cũng đặng.

Nhìn hai người đàn bà Bahnar hay Seđang miền núi, mình ngực trần, đứng đối diện nhau sát cối, cùng dọt chày đôi một cối lúa, dáng điệu nhịp nhàng, phía trước tưng tưng, cái mình ưởn ẹo tới lui, như 2 con hải mã khiêu vũ, tui đã từng nhớ nhà muốn đứt ruột, nhớ bà con tui ở quê đâm cốm giẹp. Nói vậy có nghỉa là cái cối dọt này hông phải của riêng ai, từ Bắc vô Nam, từ đồng lên tới núi, đâu đâu cũng biết xài. Nhưng mà, tui dám cam đoan, nghề đâm cốm dẹp là của riêng quê tui, vùng ruộng giồng Trà Vinh. Cái cối dọt là chánh. Còn phải có thêm nia, thúng, 1 cái vừng và 1 cái sàng.

Một người không thể làm được. Phải cần ít nhứt là 4 người để làm nhiều việc nối tiếp nhau, mà Mỹ kêu là phương pháp Taylor dây chuyền gì đó, thì mới mong làm được nhiều đem bán. Nè hén, 1 người đứng rang nếp, hai người kế đứng giã, và cuối cùng là 1 hay 2 người nữa lo sẫy, sàng và lựa thóc. Phải làm ngoài trời, tốt nhứt là vìa chiều hay đầu hôm, cho mát.

Đổ nếp vô cái mẽ nồi đất bự đang nóng trên bếp, chừng 1,2 lít mỗi lần, rang cho lẹ và đều tay. Khi nghe thấy vài hột bắt đầu nổ lốp bốp thì bưng lên trút vô cối, để đâm ngay. Hột cốâm chuồi nửa vời đó còn nóng hổi xốp xộp. Trong khi người kia tiếp tục rang mẻ kế thì hai người thợ giã phải dọt cho gấp cho nhanh, hông thôi nếp nguội sẽ bị cứng, giòn, mất dẽo, khó đâm. Mấy chày đầu nghe xột xột vì còn xốp. Rồi chuyển qua bụp bụp, cụp cụp, liên hồi. Đặc biệt là cốm dẹp dễ bị nghẹn, dễ bị dính nhau. Cho nên 1 trong hai người, tay này thì đâm, tay kia thì cầm cái đũa bếp tre dài cả thước nạy lia nạy lịa để chống mắc nghẹn. Tiếng nạy chen giữa tiếng chày dộng, rất ăn nhịp, tạo nên âm thanh ngồ ngộ: bụp, cà-xẹt, bụp, cà-xẹt, bụp... Hông biết tụi Tây có thấy vụ này hông mà họ chế ra nhịp disco nghe y chang. Giã xong cối, đổ cốm xuống nia, chuyển qua khâu thứ 3, để sàng sẫy cho sạch trấu, bóp rời hột dính, rồi vừng để bắt cốm lép.

Nếu làm vào mùa gặt, dùng được nếp non, hột cốm có xanh lợt hổng đều, nhưng đó mới chính là loại cốm ngon, nó dẽo mềm và thơm phức, để lâu hổng thiêu hổng hư. Còn nếu làm trái mùa, dùng nếp già khô, thì phải ngâm trước nhiều giờ cho nếp mềm trước khi rang, nhưng nó cho ra loại cốm màu trắng ngà đều trân, mà lại giòn và lạt xèo. Dân buôn vì mưu câu lợi nhuận thường bỏ màu, nhuộm xanh, biến cốm thành màu cỏ non xanh tận chân trời, coi thấy phát ghê. Ai mà khùng mới mua loại này.

Sau đây nói vìa cách ăn cốm giẹp. Cách ăn cốm giẹp thì nói hổng hết. Tui xin phân loại làm 2 cách: Cách thứ nhứt theo nghi thức lễ ăn ót của đồng bào tui, người Khmer, và 1 loại khác phàm phu tực tử của người An Nam mình.

Lể Ok ombok của đồng bào Khmer. Mùa cốm giẹp chính là mùa ót-ombok. Mình kêu gọn là mùa ăn ót. Chỉ ở Sóc Trăng và Trà Vinh mới có. Cốm giẹp (tiếng Miên kêu là Ombôk) là món lễ vật chính, như kiểu bánh chưng bánh dày của con cháu Hùng Vương. Hằng năm, sau khi xong mùa màng (xứ mình chỉ làm ruộng 1 mùa, tháng 9 tháng 10 là chín hết), đồng bào Khmer tổ chức nhiều lễ lộc, kể từ tháng 9 ta trở đi, nào là He ca thinh, Đuônn Ta rồi tới ót-ombok*.

Lễ ăn ót tổ chức đúng ngày rằm tháng mười. Mục đích là tạ ơn trời đất, giúp mưa thuận gió hòa, được mùa no ấm, cùng thần thánh đã phò hộ cho mạnh giỏi bình an, và cùng lúc cầu xin được phò hộ tiếp cho mùa tới. Sau lễ ăn ót, đồng bào tui còn thả thững lên trời cũng với điều cầu nguyện tương tự như trên. Hầu hết mỗi nhà tự đâm cốm giẹp để cúng. Nhiều nhà ở chung vuông thì gom lại cúng chung cho xôm tụ. Chuẩn bị xong, đợi trăng lên khỏi ngọn tre, gia đình đặt bàn thờ giữa sân, sân rất rộng và sạch vì đã được dọn dẹp để làm bãi đạp lúa, trên bàn có nhang đèn, cốm giẹp trộn dừa, trái cây, dừa xiêm, bình bông, nước mía ép v.v. và cây mấy mía tươi lá cong cong để trang trí. Ít có ai cúng bánh, vì đây từa tựa như cúng ông thiên. Phía sau có trải tấm đêm bự. Ông Dượng tui, người Khmer chánh hiệu, sau khi cúng vái rất lâu, lẩm bẩm bằng tiếng Miên mà tui chưa hiểu nổi, rồi mới kêu gia đình con cháu đứng hay quỳ xuống sau bàn thờ, nhắm hướng mặt trăng mà lạy.

Sau cùng là cái mục ót. Cái muc ót nay có phải dành ưu tiên hay bắt buộc cho con nít? Trong khi người lớn được miễn, chỉ đứng coi. Còn tụi nhỏ như tui, dù đang chạy giỡn vòng vòng, đều bị kêu lại, bắt quỳ gối xuống, ngước mặt lên, hả họng ra cho bự, rồi thì được một bụm cốm trút vô miệng, đầy cứng. Trời đất. Mắc nghẹn chết. Nhưng được cưng mới cho ăn nhiều như vậy. Aên nhiều được phước nhiều. Như ăn bánh thánh trong nhà thờ? Đằng kia chỉ le cái lưỡi ra nhận mình Thánh, chút nị. Đằng này phải ngốm phùng mang!? Phải nghiêm trang nhận lấy, phải lấy tay bụm lại rồi nhai chậm chậm, nuốt vô từ từ. Tinh hoa phước lộc trời cho mà. Tiếng ót, phát âm Khmer cho thật trúng là ook, có nghỉa là ăn một dốc đầy miệng, như Hai tui vừa được ăn. Đó là nghi thức. Chỉ cần một ót như vậy là đủ lễ. Rồi sau đó muốn ăn kiểu nào thì ăn.

Cốm dẹp mới, trộn dừa rám nạo, ủ nước mía mềm mịn, ngon hết biết. Hoặc chan nước mía vô làm chè, kiểu ăn corn flake sữa tươi, cũng hấp dẫn chưa từng. Còn nước mía! Bà Dì năm của tui dùng cái máy ép giống cái khuôn bàn bào thợ mộc, rồi bỏ từng lóng mía ngắn như khúc mía ghim vô, lấy miếng đòn bẫy giẹp như lưỡi bào, nạy nạy, nước mía chảy xuống diệm ro ro, mặc sức uống. Mùa trăng mùa gặt tháng mười và Ok-ombok là vậy đó bạn ạ. Nhắc lại mà thèm mà nhớ. Hồn ở đâu bây giờ?

Còn cách ăn cốm giẹp của người Việt thì nói ra chắc sẽ thừa. Tùy khẩu vị, biến chế ra đủ thứ. Đây tui chỉ dám khoe mấy điều. Trước hết là bà nhạc của tui chuyên nghề bánh tét, bánh ú, bánh dừa, một thời vang bóng, mà trong đó hổng thiếu món bánh tét cốm giẹp. Bánh tét cốm giẹp nhưng đậu xanh! Tui dám dứt 1 lần 2 xâu, tức 1 chục cái, tỉnh bơ. Đặc sản Trà Vinh đó bà con.

Rồi tới chuyện bà chị dâu vợ bất hủ nữa. Có đồng hương TV đã nhắc tới tiếng rao hàng ngày xưa mà đành quên mất tiếng rao của chị vợ tui. Xin nhắc lại. “Ai ăn đậu đen nấu đư.ư ừ ờ.ờng hôn” Tiếng “đường” vang lên cao tới ngọn cây dầu lớn. Chè đâu đen mà rao kiểu vậy nghe mới đã. Đó là về ban đêm. Lúc đó chưa làm em chị, ngồi học bài mà nghe chị rao thì tỉnh ngủ, và còn sửa lại “ Ai...em giữa đường” gì đó, rồi xúm nhau cười như quỷ xứ. Nhưng mà chưa bằng cái câu rao sau đây, vìa cốm giẹp, bán ban ngày, thường vào xế trưa, như vầy nè: Ai ăn chuối- chưng- chuối- xào- dừa- sa- kê- cốm- giẹp- trộn- dừa đường ca.a.at.át hôôôn. Nghe đã quá xá đã. Tiếng rao dài nhằng, cao vút, trong veo, ngọt còn hơn đường phèn nữa chứ đừng nói đường cát.

Cốm giẹp, dù đã trộn dừa nạo, ướp nước dừa tươi, trộn đường cát, đã “cực kỳ” ngon rồi, mà lại chan nước chuối chưng nước cốt dừa vô nữa, thì ây dôi, mèn ơi, chu choa...ăn thử một lần sẽ nhớ luôn mấy kiếp. Đó có lẻ là món độc chiêu của bà chị nghèo nàn, ngày lẩn đêm vất vả buôn gánh bán bưng, một trong những người chị của đất Trà Vinh thân yêu xa lắc. Rồi còn cái trái sa kê nữa. Sa kê trộn dừa. Ôi! Càng nhắc lại càng cách chi rựa.

Tản mạn vìa cốm giẹp. Sau cùng, xin phép bà con cho tui nói thêm chút xíu. Là hổng biết làm sao mà nghề cốm giẹp lại bùng nổ sau 75, nhứt là đầu vào thập niên 80. Gạo hông có đủ để ăn mà cốm dẹp bán đầy trời, xuất tỉnh lan đi khắp nước. Chở hơn 5, 10 kí là bị tịch thu, nhưng cốm giẹp lại lọt khe. Có lẻ bà con mua cốm giẹp ăn trừ cơm. Hay chính nó đã trỡ thành món ăn quý hiếm giàu chất lượng dinh dưỡng đối với những “dân tộc tiến bộ” nào đó. Còn bọn vượt biên phản quốc thì mua cốm giẹp làm lương khô, lềnh bềnh trên biển cả 2 tháng vẫn chưa hư. Tui hổng tìm ra câu kết.

Riêng phần cá nhân tui, nhờ cái đà đó, cũng đã kiếm ăn được chút chút. Số là sau khi đậu tiến sỹ sơn lâm, vìa nhà bị coi như người cùi sứt móng, ít ai dám lại gần. Và giữa cái thời XHCN tiến nhanh tiến mạnh lên đỉnh cao bo bo đó, tui cũng thành vô sản chiên giòn, hổng còn gì ráo ngoài quần xà loỏn và một cái áo ka ki công nhân viên củ kỷ do thằng em cho. Tui bèn mượn chiếc xe đạp đầm và cái quần dài của thằng em vợ, đi buôn trong sóc. Ngày đạp cả trăm cây số trên những nẽo đường làng tồi tệ. Tui cỡi xe, rồi xe cỡi tui.

Bán bột ngọt, thuốc hút, trà, kim chỉ, nước tương v. v., bận vìa thì lén giấu vài kí gạo, đi luồn đường trong. Đem vìa nuôi con. Có lần ghé nhà em tui dưới quê, tui nghe tiếng đâm cốm giẹp rân trời. Hỏi ra, toàn là bà con tui, họ đang làm để bán. Tui bèn mua chịu, hôm sau xuống trả, chở bằng xe đạp lên tỉnh bỏ mối. Lần đầu chở 2 giạ. Ngon hơ. Lần 2 cố chở 3 giạ, đường quá xấu, xe đạp gẫy, đem lại ông ba Chập-lác, ba của anh Phước và Lộc, ở đường số 3 hàn lại, đi tiếp. Xe lại bị gẫy trở lại. Đành hàn sơ trả cho chủ, cắn môi mắc cở. May trong nhà còn cái sườn xe hiệu anh-sông (alcon) củ từ thời Bảo Đại treo trên giàn khói. Lấy xuống lau chùi sơ, kiếm 2 cái bánh ráp vô, hông thắng, hông vè, vừa chạy vừa la vô vô, đi làm ăn tiếp. Lại bị gẫy nữa. Hai chiếc xe đạp tội nghiệp, bắt nó chịu khổ hơn tui sao đặng. Cái quần dài thì bị rách đáy, làm sao mà trả, giựt luôn. Thằng em vợ cười thông cảm.

Cốm giẹp! Ôi cốm giẹp. Tưởng nó giúp tui, hông dè nó làm tui choáng váng. Bây giờ, tui chỉ dám nhớ thương ok-ombôk mà thôi.

Tôi vừa kể cho bà con cô bác nghe chơi về 2 loại đặc sản làm từ lúa gạo, nét độc đáo của đồng quê Trà Vinh. Chuyện đồng quê kể biết cho tới chừng nào mới hết. Thôi, tới đây thì: “Tình quê góp nhặt đã dài“ Mua vui cũng đặng một vài.. phút giây.“Hẹn quang năm cũng mùa này... Giờ thì xin kiếu, chia tay... cũng vừa. /.

Hai Quẹo Tuyết Lê, Bính Tuất niên, 2006.

Cước chú:

(*) Bài cổ nhạc Nam phần, không có lời, thường dùng để đờn bái tổ, mở đầu tuồng hát cải lương, gọi là bài Tam pháp nhập môn. Trẻ con còn đặt thêm lời để giỡn như sau:

Chị này là chị đưa đò.
Chị này là chị có con.
Có con chị có con chị đò.v.v.
Xự hò xề xự xang hò..gì đó.

(*) He ca thanh, hay He Takhanh cũng vậy, là lể làm phước và dâng bông, cúng dường cho chùa. Sau mấy ngày dựng rạp tiệc tùng cho chòm xóm ăn free tại nhà, là dâng bông. Những cây bông đội trên đầu những cô thiếu nữ lủng lẳng đơm đầy vàng bạc, để dâng đi. Họ nối đuôi từng đoàn sau giàn trống nhạc ngủ âm khlên-xiêm tùng tung lên chùa lể bái. Còn Đuônn Tà là lể tạ ông bà, tổ tiên. Chi-Đuônn là Bà, Chi-Ta là Ông.

(*) Bao bố tời. Là bao đong lúa, bằng bố, ngoài kia kêu là bao tải bằng đay. Còn kêu là bao chỉ xanh hay bao tạ, vì nó có hiệu in màu xanh, có thể chứa 3gịa3 lúa, khoảng 100kí, hay chứa gạo, lưng bao, cũng vừa đủ 100k.

(*) Khạp da bò. Khạp trán men màu vàng da bò, chứa được 2 đôi nước, đôi 40lít X 2= 80 lít. Khạp đường= 1 đôi 40lit. /