title

Bánh xèo miền Trung 

Mỗi lúc chớm đông, khi những cơn mưa như trút nước bắt đầu đổ xuống quê nhà, cũng là lúc dậy lên một mùi thương nhớ xa xăm. Đó là mùi bánh xèo. Đi đâu rồi cũng nhớ bánh xèo Quảng Ngãi.

Bánh xèo Quảng Ngãi vẫn hằn sâu trong ký ức của những người con tha hương. Trần Đăng

Một chút ký ức

Không rõ ở các tỉnh “hàng xóm” với Quảng Ngãi có câu này không: “Rằm tháng Bảy kẻ quảy người không/ Rằm tháng Mười mười người mười quảy”.

Chữ “quảy” đây được hiểu là “cúng”. Còn cúng trong câu trên đây là cúng cơm mới sau khi đã gặt xong vụ lúa hè thu.

Cúng cơm mới có lẽ là một tập tục được ông bà duy trì từ khi đi mở cõi, nhằm tri ân thần linh, trời đất đã phù hộ để mùa màng tươi tốt. Tuy nhiên, mỗi nơi lại cúng một cách.

Ở Quảng Ngãi, tiếng là cúng cơm mới nhưng cơm thì không thấy mà chỉ thấy bánh xèo. Cũng làm từ gạo, song cái cách chế biến để thành loại bánh không dễ trộn lẫn này thì chỉ ở Quảng Ngãi mới làm được dù bánh xèo có mặt ở nhiều nơi.

Hồi mới vô Nha Trang, cũng cữ này, trời se se lạnh, chợt nhớ đến bánh xèo, thế là đi loanh quanh tìm bánh. Tôi đã ăn loại bánh xèo mà nhân của bánh là con mực chứ không phải thịt vịt như ở quê, khó diễn tả cái cảm giác thất vọng khi phải cố ăn cho bằng hết ... một bánh. Và giã từ luôn bánh xèo nơi đất khách từ đó đến giờ.

Ông Tây ghiền bánh xèo

Nhân đây cũng xin mở ngoặc nói thêm mấy chuyện râu ria về loại bánh mới nghe đã rạo rực này. Mùa hè năm rồi, nhân trở lại Sơn Mỹ, ông Ronald L. Haeberle, tác giả bộ ảnh Mỹ Lai nổi tiếng có đi cùng cha con tôi về biển Mỹ Khê chơi.

Nhìn thấy mấy chị hàng quán đang làm bánh xèo, ông lấy làm ngạc nhiên. Ấn tượng nhất với ông là cái cách mà chị chủ quán xoay vần với nào bột, nào thịt, nào dầu mỡ, một cách nhịp nhàng để cho ra lò những chiếc bánh khá lạ mắt.

Ông tò mò hỏi về tên của loại bánh này và cách chế biến chúng. Cái vốn tiếng Anh xịt bụp của tôi chỉ đủ giải thích đây là loại bánh được làm từ gạo. Ông lại hỏi “mày dịch chữ “xèo” cho tao được không?”.

Đến đây thì tôi phải cầu viện. Con gái tôi cũng khá tiếng Anh nhưng cháu có vẻ khó khăn khi giải thích vòng vèo là dựa ào âm thanh khi đổ bột vào khuôn nó kêu “xèo” nên gọi là bánh xèo.

Để cho ông ấy hiểu thêm, tôi phải “phát âm” tiếng “xèo” rõ to, nghe vậy ông cười thật vui và ăn một lúc đến… 10 bánh luôn. Ông chỉ ăn bánh xèo, còn tôm cua ghẹ ốc gì cũng “NO” (không).

Ông còn hẹn khi nào có dịp trở lại Sơn Mỹ lần nữa, dứt khoát tôi phải đãi tiếp ông loại bánh này. Một người Mỹ “ghiền” bánh xèo Quảng Ngãi nói chứ tôi không dựng chuyện để tự quảng cáo bánh xèo quê nhà đâu nhé.

Cũng nhân rằm tháng Mười cách đây lâu lắm rồi, thời mà bếp nhà nào ở quê cũng vang lên thứ âm thanh rạo rực ấy khi chớm đông, có anh bộ đội lâu ngày về phép. Thấy chồng về đột ngột (hồi đó không có di động như bây giờ, thấy mặt chồng là biết về chứ không báo trước), chị vợ mừng quýnh.

Dù còn ba bữa nữa mới tới rằm tháng Mười nhưng chị vợ đã cắp rổ ra chợ mua ngay hai con vịt, xong về nhà xay bột để đúc bánh xèo thịt vịt bồi dưỡng cho chồng. Với hảo ý là ưu tiên cho người tiền tuyến giữ sức, chị vợ dành luôn phần việc xay bột, anh chồng chỉ việc đứng ngó thôi.

Vừa xay, chị vừa hỏi: “Chớ ba mày về được mấy ngày vậy?”. Anh chồng thấy chị vợ miệng hỏi mà mặt đỏ lựng nên đùa: “Ba về hai hôm thôi vì đi công tác tạt ngang chớ không phải nghỉ phép”.

Nghe vậy, chị vợ ỉu xìu. Đang quay cái khuôn chạy vù vù, bỗng dưng chững lại, vòng quay chiếc cối xay bột chậm chạp hẳn, giọng buồn xo: “zề... chi... zậy... mà... zề, zề... chi... zậy... mà... zề hê”.

Trông cái mặt tiu nghỉu, cái cách xay bột xìu xìu vậy của vợ, anh chồng phì cười: “Ba giỡn mà, lần này về cả tháng lận”. Chị vợ nghe thế là bừng tỉnh liền, tay quay lia lịa chiếc cối xay bột: “Zề như zậy mới zề, zề như zậy mới z ề ề ề chớ…”.

Bột văng tứ tung, dính đầy áo lính anh chồng. Thế đấy, bánh xèo nó cũng đủ làm cho những đôi lứa có ly do để mà mặn nồng đấy thôi.

Cộng đồng làng và ký ức tuổi thơ

Trở lại với chuyện bánh xèo tháng Mười. Thời bé ở quê quá cực khổ thiếu thốn nên nghe đúc bánh xèo là trẻ con rạo rực ghê lắm. Tháng này mưa lụt được ở nhà khỏi chăn bò, được đi nghịch nước, thả lờ, đơm đó, lại còn được ăn bánh xèo, không gì vui bằng.

Ông bà mình nghĩ ra cái chiêu là phải kéo dài niềm vui con trẻ chứ không làm chúng mất hứng như anh bộ đội kể trên. Định danh là “rằm tháng Mười” nhưng ngay từ đầu tháng, đã thấy đây đó mùi dầu mỡ từ các bếp tỏa ra ngào ngạt rồi.

Hễ nhà này đúc bánh xèo thì nhà kia nghỉ, vì thế nào, chủ nhân của bữa đúc bánh xèo hôm đó cũng phân phát cho nhà hàng xóm vài ba chục chiếc, tùy số lượng người trong mỗi gia đình hàng xóm. Bữa sau, tới lượt anh hàng xóm đúc thì sẽ phân phát lại. Vì vậy, gần như suốt tháng Mười, mùi bánh xèo dậy xóm dậy làng.

Sự gắn kết của cộng đồng và tình làng nghĩa xóm được thể hiện ngay trong việc tự phân công đúc bánh xèo này. Gặt lúa và phơi phóng xong rồi cho vào thùng đựng lúa, người phụ nữ trong gia đình sẽ chọn loại lúa nào hợp với việc đúc bánh xèo nhất, mang ra xay giã.

Khi đã có gạo rồi thì tiến hành xay bột. Dăm bảy nhà thì có một cối xay để xay bột gạo. Hấp dẫn với đám trẻ con, và cả người lớn nữa là cảnh xay bột này. Không vui mắt vui tai gì chung quanh công đoạn xay bột đâu, mà trẻ con vui vì nhìn thấy bột gạo lẫn trong nước, chảy ròng ròng xuống thùng đựng bột là tưởng tượng ngay đến cảnh sẽ được ăn bánh xèo. Hấp dẫn là ở chỗ này.

Gạo ngâm nước cho mềm ra rồi đổ vào cối, xay sao thật nhuyễn, rắc một ít lá hẹ lên. Thịt vịt hoặc thịt heo thì băm hoặc xắt nhỏ ra để làm nhân. Bên cạnh có một tô dầu phụng hoặc mỡ heo để thoa khuôn cho trơn.

Sau khi thoa khuôn, bỏ thịt vào cho đều trên khuôn, xong đổ bột vào. Công đoạn này, người đổ bánh phải thật khéo. Tay nghiêng cán gáo chứa bột sao cho đều khi đổ vào khuôn vì đổ không đều dễ dẫn đến hiện tượng bánh chỗ quá dày, chỗ lại mỏng, trông không đẹp, có cảm giác không ngon.

Dầu mỡ đang nóng bừng bừng, gặp nước lạnh nên “xèo” một cái rõ to. Người đúc, đậy nắp vung lại, chuyển sang khuôn khác. Có người đúc một lúc 4-5 khuôn bánh xèo mà vẫn đâu vào đấy.

Bánh nào chín thì gấp lại rồi vớt ra để trên một tàu lá chuối được hơ qua lửa đặt trên một chiếc rổ. Trẻ con đứng chầu rìa một bên chờ được sai vặt, chúng chỉ hít mùi dầu mỡ và nuốt nước bọt chứ không được ăn nếu bánh đó chưa cúng.

Chúng chờ mẹ sai một câu là bưng rổ bánh này qua biếu cô Năm hay bác Sáu gì đó là thực thi ngay. Chỉ chờ được sai vặt vậy là chạy nhanh lắm vì nó biết công đoạn mang bánh cho hàng xóm là sắp được ăn bánh rồi vì cha nó đang bày bánh lên bàn thờ để cúng.

Cách đây mấy năm, lúc cha tôi còn sống, tôi về quê đúng hôm rằm tháng Mười. Cũng về ngẫu nhiên chứ không phải để được ăn bánh xèo như thuở nhỏ.

Tôi hỏi cha tôi là làng mình còn duy trì việc đúc bánh xèo nhân rằm tháng Mười như trước đây không? Cụ bảo tập quán đó đã bỏ lâu rồi vì bây giờ muốn ăn bánh xèo, chỉ cần chạy xe máy mười lăm phút xuống thành phố Quảng Ngãi là có ngay cái mình cần.

Vâng, trẻ con bây giờ có thể cũng vẫn thèm bánh xèo như chúng tôi ngày trước. Nhưng lớp người trên dưới 60 như tôi còn thèm cái không khí đứng chầu rìa đợi mẹ mình sai bảo nữa.

Vì vậy, bánh xèo Quảng Ngãi thơm- ngon- bổ- rẻ thì vẫn còn đó nhưng lòng tôi đã hao khuyết tự bao giờ về chiếc bánh xèo tháng Mười đầy mưa gió của tuổi thơ cơ cực.../-

Trần Đăng-USA