Món ăn quốc tế: French fries = Khoai tây chiên
French fries = Khoai tây chiên
Một món ăn vang danh thế giới, không nước nào muốn nhận chủ quyền, chỉ dành nhau cái nguồn gốc đâ phát minh ra ! (Không như Phở, phải là của Việt Nam, theo kiểu.. ‘chân lý ấy không bao giờ thay đổi’..)
Khoai tây chiên, tên tuy đơn giản thật dễ làm: gọt vỏ củ khoai tây, xắt thành hình khối chữ nhật dài ngắn không đồng đều, đem chiên với dầu. Anh Mỹ gọi là French fries, Anh (mẫu quốc) gọi là chips, qua Ấn độ, tiếng Anh-Ấn lại gọi finger chip..
Tên đầy đủ thì sẽ là french-fries potatoes, và rút ngắn thì chỉ còn là fries.
Người Pháp, hãnh diện ‘ngầm’ vì chữ French trong tên món ăn (như kiểu french baguette), gọi món này là những ‘que’ khoai chiên trong dầu, là pommes frites, thu ngắn lại thì sẽ là frites.
Belgique, quốc gia của món này, có những tên gọi theo ngôn ngữ địa phương, tùy dân cư ngụ frieten (Hòa lan), frites; nơi bán món này là friteries.
Tây ban Nha, Mexico gọi patatas fritas, papas fritas.. Nhật: Furaido poteto..
Vài con số: French fries, frites được xếp vào một trong mười món ăn ‘thông thường’ nhất trên thế giới, cùng với nhóm burgers, pizzas.. và là món ăn tiêu thụ nhiều nhất trong các món chế biến từ khoai tây,. Fries được tiêu thụ mỗi năm đến 11 triệu tấn..
Người Mỹ tiêu thụ, mỗi năm, tính theo đầu người dân số, gần 15 kg=30 pounds french fries (hay 77 large-size servings của MCDonald’s). 25% lượng khoai tây tiêu thụ tại Mỹ là ở dạng fries.
Các quốc gia sản xuất fries khoai đông lạnh nhiều nhất trên thế giới là Mỹ (3.6 triệu tấn), Hòa Lan và Canada (ba nước này sản xuất đến 70% fries đông lạnh của thế giới ).
Công ty McDonald’s bán ra trên toàn thế giới mỗi ngày 9 triệu pounds fries (của họ sản xuất).
Belgique xuất cảng 90% lượng khoai dạng frite (nguyên liệu) đông lạnh chế biến, lên đến 2.7 triệu tấn/năm, phân phối đến 160 quốc gia trên thế giới.
Nghệ thuật?
Nhà điêu khắc Stefan Bohnenberger, dùng hai miếng french fries bằng vàng, tạo một tác phẩm nghệ thuật “Pommes d’Or”, khá đơn giản, chỉ là hai miếng fries xếp chồng lên nhau thành hình Thánh giá. 
Hình tác phẩm Pommes d’Or
Tác phẩm gây nhiều tranh luận về giá trị nghệ thuật, về tác quyền, đã nhiều lần bị đưa ra Tòa (khoai chiên mà đòi là .. nghệ thuật? Dùng hình Thánh giá phải trả tác quyền !); nhưng không có phán quyết vì Quan tòa không đủ tư cách phê bình nghệ thuật; và hình ảnh Thánh giá, không ai đăng ký bản quyền để đòi tác quyền.
Tác phẩm được trưng bày tại Phòng Nghệ thuật tư nhân” Art Gallery Mosel and Tschechow’ tại Munich. Năm 2005 bị mất cắp, Tác giả đã treo giải 2000 Euros cho người cung cấp tin tức để tìm lại.. Và 2 miếng french fries này được gọi ‘khôi hài’ là có ‘ giá.. kỷ lục’
Chính trị: Chống ‘Tây’ , đổi tên thành Freedom fries?
French fries là món ăn phổ biến khắp thế giới, nơi nào có khoai tây là có french fries, tuy nhiên cách ăn thì thay đổi, tùy nơi. Mỹ ăn french fries, chấm sốt cà chua = ketchup; Pháp ăn frites chấm mù tạt; Anh thì chấm giấm. Qua đến Nhật thì có sốt cà ri xanh, nước tương=soy sauce. Canada, thành món poutine, thêm đủ thứ toppings. Belgique không ưa mù tạt, chỉ chấm mayonnaise..
Một số người Mỹ (2003), kể cả các ông bà Dân biểu, thích chuyện.. ruồi bu, nêu tinh thần ‘ái quốc’ (chống Pháp), tổ chức chiến dịch đòi ‘đổi tên’ French fries thay chữ French bằng chữ Freedom, chỉ vì Pháp không chịu ủng hộ Mỹ trong cuộc xâm lăng Iraq! French toast thành freedom toast !(Thực đơn tại 3 Cafeteria của Hạ viện Mỹ, lúc đó đã đổi French fries thành Freedom fries!)
Chuyện đi vào quên lãng và từ 2006, french fries vẫn là french fries như cũ !
(Thế chiến 1, Mỹ cũng có chuyện ‘tào lao xịt bộp’ đòi đổi tên món sauerkraut, gốc Đức thành Liberty cabbage.. để chống Quốc xã !)
Văn Hóa : French fries và UNESCO
Belgique đã nhiều lần (từ 2014) gửi đơn thỉnh nguyện (petition) đến Tổ chức UNESCO (United Nations’ Educational Scientific and Cultural Organisation), yêu cầu xếp frites Belgium vào thành phần gia sản Văn hóa thế giới (Intangible Cultural Heritage List), (Danh sách hiện có khoảng 400 tên liệt kê đủ loại kể cả kimchi.)..
Belgian frites
Thỉnh nguyện xin ghi ‘trọn gói’: Frites cùng ăn với mayonnaise (Mayo) và fritkot (xe, quán bán rong món ăn này) là ‘thuộc di sản Belgium, và riêng của Belgium..
(Di sản Văn hóa Belgium, nếu được UNESCO chính thức công nhận là ‘Traditional and authentic’ thì sẽ ghi rõ Frites Belgium bán từ các ‘fritkot=Frietkoten’ phải dùng khoai của vùng Wallonia, bán ra trong túi đựng bằng giấy hình nón (paper cones) để cho người mua mang về..) Belgium hiện có 4640 ki- ốt bán frites
Hy vọng.. French fries sẽ có thể có tên mới là Belgian frites?
Frites belge .. theo truyền thống văn hóa !
Viện Bảo tàng frites của Thế giới Friet Museum, được đặt tại Bruges (Belgique), mở cửa vào năm 2008, chuyên đề về lịch sử Khoai tây, Frites. Có những bộ sưu tập về các hệ thống máy móc, qua nhiều thời đại, đã được dùng trong việc trồng, thu hoạch và chăm sóc khoai tây; đồng thời cũng có thêm các kỹ thuật về chế biến (bao gồm frites). Quan trọng nhất là lịch sử của frites tại Belgique.
Musée de la frite – Bruges – Belgique
Frietmuseum – Brugge – BelgiumKinh tế.. Frites và covids?
Đại dịch Covids thế giới đã gây nhiều xáo trộn về kinh tế tại nhiều Quốc gia, nhưng riêng tại Belgique thì lại có vấn đề thật quan trọng về.. frites!
CNBC (Apr 29, 2020) đưa tin: Chính phủ Belgique kêu gọi dân belge ăn thêm frites ít nhất mỗi tuần 2 lần để giải quyết 750 ngàn tấn khoai trước nguy cơ bị vứt bỏ!
Trước khi xảy ra Covids, công nghiệp khoai đông lạnh của Belgique chiếm 75 tổng lượng khoai thu hoạch.. Và khi covids gây ‘ngăn sông cấm chợ’, frites đông lạnh vượt các khả năng tồn trữ, lên đến cả triệu tấn và giá đến 200 triệu Euros.
Người Belge, theo thống kê, ăn frites tại quán ăn ít nhất là một lần trong tuần; Ăn thêm frites là một ‘hành động yêu nước’; trong khi đó Pháp kêu gọi dân chúng ăn thêm fromage để yêu nước
Những lời đồn quanh món french fries?
Có nhiều câu hỏi thú vị dành cho món ăn thật đơn giản này. French fries có thật là của Pháp không?
Ăn french fries, bổ dưỡng cũng như ăn khoai tây?
Fries của McDonald’s ngon vô địch?
Ăn fries bị mụn trứng cá, bị ung thư vú?
Vài giòng lịch sử
Nhiều món ăn có sẵn những nguồn gốc lịch sử không cần tranh cãi như .. cà-ri, pizza, French fries (tuy là French) nhưng chưa hẳn là có nguồn gốc từ Pháp?Người Belgique có rất nhiều bằng chứng đáng tin để chứng minh món Frites là do họ ‘sáng chế’; từ mùa Đông 1680, Tài liệu ghi chép xưa nhất về khoai chiên trong dầu, có từ 1735 tại vùng Namur, Ardenne..
Dạng khoai cắt thành que (bâtonnets), rồi chiên trong dầu (tiền thân của french fries) chính thức được ghi chép trong Économie culinaire (Philippe Cauderlier, người Belgique, năm 1861).
Trước đó (1850s), tại Belgique đã có những xe bán rong ‘frites en bâtonnets’ khắp nơi..Người Pháp (tuy không khẳng định là do mình ‘chế’ ra) đưa ra những sự kiện:
Frites được ‘khai sinh’ tại les ponts de Paris vào năm 1789, trong thời Cách mạng Pháp, lúc đó có tên là pommes Pont-Neuf, vài năm sau khi Antoine de Parmentier quảng bá khoai tây, năm 1771 tại Besancon (?)
(trên thực tế, Pomme Pont Neuf là khoai tây xắt lát tròn rồi chiên, không phải dạng.. que nhỏ!)
Tác giả về ăn uống (gastronomique) Curnosky (1872-1956) tuyên bố ‘chắc ăn‘: Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien..”
Các ông Tây-bà Đầm đưa ra một loạt sách dạy nấu ăn, để chứng minh tiếp..
– Trong thế kỷ XVIII, có nhiều sách ghi chép về công thức món ăn (recipes) như La Cuisinìere républicaine, (1794) từng ghi một món khoai tây chiên ‘pommes de terre en friture”; 1823 sách La Cuisinìere de la campagne et de la ville cũng chỉ cách chiên khoai tây trong dầu nóng.. Nhưng quý ông bà này lại quên không ghi là các món khoai trong sách vẫn chỉ là khoai tây xắt khoanh tròn. Có lẽ vì thời này, dạng khoanh tròn..
lịch sự hơn dạng que chữ nhật?
Khoai tây chiên khoanh tròn
Nhưng đang từ tên frites của Pháp, do đâu để thành tên phổ biến French fries? Danh từ French fries chỉ xuất hiện vào khoảng 1894, ghi trong sách Rolling Stones của văn sĩ Mỹ O. Henry. Sự thật có lẽ là sau Thế chiến 1, tên French fries trở thành phổ biến, khi quân nhân Mỹ về nước sau khi tham chiến tại vùng Bắc Pháp, Belgique đã ăn frites và gọi tên french fries..
Nhưng cũng có ‘sử gia’ về ăn uống lại khẳng định tên French fries là do TT Mỹ Thomas Jefferson đặt cho món khoai chiên mà ông ưa thích, trong thời gian làm Đại sứ Mỹ tại Paris (1785-1789), Ông mang theo khi về lại Mỹ vào năm 1802. Đầu bếp riêng của TT Jefferson đã đặt cho món này là ‘potatoes fried in the french manner’ và gọn hơn thành.. french fries?
Chế biến thành món ăn
Món khoai chiên Frites (French fries), tưởng là đơn giản nhưng muốn ‘đạt tiêu chuẩn’ cũng phải qua nhiều công đoạn chế biến..(phương pháp áp dụng cho bếp nhà; về french fries ‘công nghiệp’ xin xem tiếp phần dưới..)
1- Chọn khoai
Chọn loại khoai là một yếu tố quan trọng để có ‘frites ‘ ngon. Hai loại chính cần phân biệt là: khoai chắc (ferme=đặc thịt) và khoai nhiều bột. Làm frites, nên chọn loại khoai nhiều bột, vì lượng tinh bột cao sẽ làm frites giòn và nhẹ hơn.
Người Âu châu chọn khoai tây loại bintje, (gốc Hòa lan) để làm frites (Khoai trồng phổ biến tại Pháp, Belgique và Bắc Phi; tại Hoa Kỳ loài này được trồng nhiều tại Idaho và bán tại các chợ thực phẩm); ngoài ra cũng chọn các chủng khoai khác như ‘manon’ và ‘agria)..
Charlotte (khoai chắc) xem vào loại.. đa dụng, như Yellow, Yukon Gold tại
Mỹ.
Pomme de terre Charlotte
Công nghiệp ‘Món ăn nhanh=Fast food’ Mỹ chọn khoai tây Russet.
Pomme de terre Russet
Về vị ngon của frites: trong ‘rừng’ khoai để chọn, nên chú ý đến tỷ lệ chất khô trong khoai= taux de matière sèche. Tỷ lệ càng cao thì sau khi chiên, frites không ‘nhả dầu’ khi nguội, frites giữ được kết cấu (texture)..
2- Cắt khoai
Cắt khoai để chiên cũng cần vài kỹ thuật, chiên tại nhà không đòi hỏi hình dạng miếng khoai, nhưng french fries hay frites của Pháp- Mỹ (bán trên thị trường) lại cần đồng đều về dạng và còn có những tên gọi tùy theo dạng miếng khoai cạnh 1cm: có tên frites à la belge hay ‘pont-neuf’.
Frites à la belge cạnh 0.5cm: frites ‘allumettes’ hay coupe julienne (Quebec), dạng thông dụng trong công nghiệp ‘fast food’.
Frites ‘allumettes’
Các tên gọi dựa theo hình dạng miếng khoai còn có thêm: cạnh 2cm sẽ là buches.
cạnh 0.25cm, có tên pailles; nhỏ hơn nữa gọi là ‘cheveux d’or’.
Frites “Cheuveux d’or” ou “Cheveux d’ange”
3- Rửa khoai
Mục đích rửa khoai là lấy bớt tinh bột (amidon), giúp frites bớt dính vào nhau khi chiên nhưng frites sẽ kém giòn!
Rửa, sau khi cắt khoai thành que nhỏ, ngâm ngay trong nước ấm hay vừa nóng, trong khoảng 10 phút để bớt amidon..
Không rửa? cũng cần xả nước sau khi gọt vỏ khoai.
4- Chọn dầu chiên
Theo truyền thống, frites được chiên bằng mỡ động vật: dùng mỡ heo (theo cách Bretagne); mỡ bò (cách Belgique), theo nhiệt độ chiên 170 độ C. Cách chiên này tạo cho khoai chiên vị rất ngon..
Dùng dầu thực vật để chiên thay cho mỡ động vật có phần kém vị ngon nhưng lại ‘rẻ’ và tránh được cholesterol. Trong số dầu thực vật, dầu đậu phộng, nhiều acid alpha-linolenic có thể thích hợp nhất để dùng khi chiên cần nhiệt độ cao. Các loại dầu thực vật (đậu phộng, hướng dương..) có thể tái sử dụng đến 15 lần..
5- Cách chiên
Muốn ‘chiên’ khoai ‘thật ngon, các đầu bếp khuyên nên dùng.. ‘Friteuse’, chảo chiên tự động, định được nhiệt độ cần chiên..Chiên qua (pocher) khoai từ 5-8 phút trong dầu ở 127 độ C (có đầu bếp khuyên 140 độ C?)
Vớt khoai, thấm bớt dầu, để nguội 10-20 phút ; rồi chiên lại 175-190 độ trong 2 phút.. đến khi khoai chín và có ánh đỏ nâu.
Chiên khoai theo cách trên sẽ làm frites thành món ăn ‘rất béo’ (một củ khoai tây tươi chỉ có 0.5% lipid, nhưng lượng frite, tương đương với khoai sống, chứa đến 11% lipid). Hàm lượng chất béo cũng tùy theo hình dạng miếng khoai; khoai càng cắt nhỏ, diện tích tiếp xúc với dầu càng cao! Nhiệt độ chiên được khuyến cáo là đừng quá 180 độ; và cần chọn đúng nhiệt độ của dầu khi thả khoai vào chiên: dầu quá nóng, nước trong khoai bốc hơi ngăn chất béo trong khoai thoát ra; còn dầu nguội thì khoai lại hút chất béo trước khi tạo vỏ bọc (croutes), thành frites thấm đầy dầu..
Biến đổi vật lý và hóa học khi chiên fries (frites)
Chiên khoai thật đơn giản, nhưng vì khoai chiên là món ăn ‘đại chúng’ nên các nhà nghiên cứu thực phẩm đã tìm hiểu nhiều về các biến đổi vật lý và hóa học bên trong ‘que’ khoai, hầu tìm cách cải thiện vị của fries (frites).
Fries, được chiên theo phương thức “hai bước’=two-step process’:Bước thứ nhất, làm chín tinh bột trong ‘que khoai (sống) bằng cách dùng nhiệt độ thấp. Bước thứ nhì, tạo màu chín vàng cho vỏ bên ngoài que khoai, cùng độ giòn, bằng nhiệt độ chiên cao.
(Trong cách chiên một lần, nhiệt độ khi chiên có thể quá cao, chỉ làm chín phía ngoài que khoai, bên trong que chưa chín và cũng có thể chưa đủ nóng que khoai chín nhưng vỏ ngoài lại không giòn)
Trong bước 1: nhiệt độ khoảng 150 độ C, nước tại bề mặt que khoai bốc hơi còn nước bên trong que được tinh bột thu hút, làm phồng tạo dạng xốp cho que khoai. Các hạt nhỏ tinh bột có khả năng giữ nước và dãn nở do phản ứng gel hóa (gelatinisation). Nước và nhiệt phân cắt các nối glycosidic giữa amylopectin và các chuỗi amylose tạo thành một khung-sườn gel (gel matrix) mới (nhờ các nối hydrogen) giúp giữ nước. Ẩm độ ‘kẹt’ trong gel matrix tạo sự phồng-xốp bên trong que khoai. Các phân tử tinh bột sau khi được gel-hóa, di chuyển ra phía bề mặt que khoai, tạo thành một ‘lớp dày các tinh bột kết dính’, lớp này sẽ trở thành lớp vỏ giòn khi.. chiên khoai lần thứ nhì..
Trong bước 2, khoảng 180 độ C, nước còn lại bên ngoài que khoai (sau bước 1), sẽ bốc hơi và lớp tinh bột gel hóa bên ngoài trở thành giòn..
Màu vàng-nâu của khoai chiên xuất hiện khi các amino-acid và đường glucose nơi lớp vỏ que khoai chịu tác động của phản ứng Maillard (xem phần Sức khỏe).
Fries và sức khỏe
Fries đã đặt ra nhiều câu hỏi về dinh dưỡng và những vấn đề liên hệ đến sức khỏe.
Fries chứa nhiều carbohydrates (dạng bột) và protein, từ củ khoai tây và dầu béo fries hút vào khi chiên nóng ngập trong dầu (deep-frying). Muối (chứa sodium) thường được rắc thêm như một chất tăng vị.
(Số liệu tiêu biểu của một ‘phần ăn large’ (khoảng 150 gram) french fries McDonalds bán tại Mỹ, có chứa 350mg sodium, cung cấp 510 calories, 66g carbohydrate; 24g chất béo và 7 gram protein)
Rất nhiều chuyên viên dinh dưỡng cho rằng french fries là món ăn không tốt cho sức khỏe..Theo Jonathan Bonnet (Times) thì french fries .. không còn là củ ‘khoai nguyên thủy’, chế biến quá xa như chiên nhiều dầu, thêm muối và lấy đi mất phần bố dưỡng quan trọng nhất của củ khoai, nằm trong lớp vỏ ngoài..
Các nhà dinh dưỡng nổi tiếng (Kristin Kirkpatrick, David Katz..) đều chê french fries như món ăn chứa đầy chất béo gây hại (unhealthy fat).. không giá trị dinh dưỡng (no nutrition redeeming value); món ăn phụ cho burgers gây thêm hại vì ‘siêu béo’ (super-fatty).
Eric Morrissette, phát ngôn viên của Canada Health: Cần giới hạn ăn french fries, nhưng thỉnh thoảng = occasionally thì.. không sao?
Fries (frites) trước đây được chiên bằng mỡ bò (tallow), mỡ heo (lard) và các mỡ động vật khác có nhiều acid béo no (saturated); sau đó được thay thế bằng dầu thực vật như dầu dừa (chỉ là thay thế qua lại các acid béo no). Có một thời gian khoai được chiên bằng các dầu thực vật được hydrogen-hóa một phần (partially hydrogenated vegetable oil) như một phương thức tránh cholesterol và giảm lượng acid béo no, nhưng sau đó hàm lượng acid-béo ‘trans’ lại bị khám phá ra là gây nguy cơ về bệnh tim-mạch.
Từ 2008, các dây chuyền Nhà hàng ‘thức ăn nhanh’, sử dụng loại fries ‘chiên sẵn, đông lạnh’ (surgelé, pre-cooked, frozen), chiên lại khi cần, loại bỏ được các chất béo loại ‘trans’.
French fries có hàm lượng khá cao acrylamides (so sánh với nhiều thực phẩm thông dụng khác như cà-phê, mì ramen..)
Theo Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ (American Cancer Society) thì “Chưa có kết luận chính thức là ăn french fries có ảnh hưởng hay không, đến nguy cơ bị ung thư?. Một nghiên cứu phân tích ‘meta’ kết luận là acrylamide trong thực phẩm ăn vào cơ thể không liên hệ đến nguy cơ bị các bệnh ung thư thông thường, nhưng không thể loại bỏ một cách chắc chắn về liên hệ (có thể có) với các loại ung thư thận, tử cung, buồng trứng?
Tin đồn: ‘bé gái tuổi ấu thơ mà ăn fries, sự phát ung thư vú khi lớn thành phụ nữ(!) là tin nhảm.. không có nghiên cứu nào xác nhận.
(Khi đun, nướng một số thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn 120 độ C (248 độ F) như khoai, bánh mì, bánh biscuit, cà phê, ngũ cốc.. đường trong các thực phẩm này phản ứng với asparagine để tạo ra acrylamide. Ngoài khả năng gây ung thư, các nghiên cứu cũng ghi nhận là acrylamide có các tác hại trên hệ thần kinh)
Frites.. Món ăn
Muốn thay đổi Vị của frites thì cần thêm muối và gia vị, ngay sau giai đoạn ‘chiên khoai’, khi làm ráo dầu (essuyage), lúc còn hơi nước bốc khỏi frites; (không thêm lúc đã dọn frite ra dĩa). Muối, tan, sẽ ngấm vào khoai tốt hơn khi khoai lạnh, và hương của gia vị cũng ngấm đều hơn.
Frites, tùy nơi, khi ăn có thể chấm nhiều loại ‘sốt’ kèm tuỳ ý thích như mayonnaise, ketchup, mù tạt, sauce cocktail, tartare, barbecue.. có khi còn chấm giấm (Canada, Anh..)
Frites, tự bản chất, có thể là món ăn riêng, thường được ăn kèm theo các món thịt như thịt bò, cá chiên giòn.. và luôn kèm theo burgers (các dạng).
Dạng ăn riêng thường gặp như “Frites au fromage”; Tại VN, từ 2018, có món khoai chiên đảo bơ, khi ăn, thêm đường?; Tại New Mexico, thêm ớt xanh (Frites de chili ); thêm fromage cùng chili.. Poutine là món truyền thống Canada (frites + fromages và sauce).
Ăn chung với thịt bò, nổi tiếng nhất là Steak fries (Beefsteak with french fries).
(món này có thể xem là món truyền thống, quốc gia =national dish của Belgique; Pháp gọi tên dài hơn “ steak saignant avec pommes frites”).
Steak frites tại Fontainebleau, Phápkhoai chiên”.
VN thay vì thịt bò để nguyên miếng, còn có dạng xắt khối vuông nhỏ, đảo cùng hành tây thành bò lúc lắc, ăn cùng khoai chiên là món “lúc lắc.. .
Lúc lắc khoai.. Việt Nam
Ăn chung với các món thịt khác : Chorrillana (frites cùng xúc xích, thịt nguội..), Salchipapas (frites + xúc xích kiểu Peru). Ăn với hải sản: Moules-frites, tuy tên Pháp nhưng gốc từ Belgique.
Chorrillana
Salchipapas
Moules – frites
Hình dạng của frites cũng được thay đổi từ ‘que’ khối chữ nhật, thành dạng: Que dợn sóng (ondulées), có khi gọi là frites ondulées
Que uốn như lò xo (Frites helicoidales).
Frites helicoidales Que thật mỏng (‘shoestring’)
Frites shoestrings
Frites cuites trois fois là khoai chiên đến.. ba lần: chiên sơ, làm nguội, ráo dầu bằng kỹ thuật đun nấu ở nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài; chiên lần 2 ở nhiệt độ 130 độ, để nguội và chiên lần thứ 3 ở nhiệt độ 180 độ C.
Công nghiệp french fries
Frites, Fries trở thành quá thông dụng cùng nhu cầu tiêu thụ quá cao để thành một Công nghiệp Thực phẩm riêng.. Món Khoai chiên từng mẻ nhỏ chỉ còn tại nhà hay tại vài Nhà hàng: lựa củ khoai, gọt vỏ rồi chiên hầu như không còn áp dụng..
Frites sống được cắt sẵn và có khi làm chín sẵn dưới dạng đông lạnh.. Danh từ ‘tươi’=fraiches phải được hiểu là khoai cắt sẵn và đóng gói theo kỹ thuật hút ‘chân không (sous-vide) hay đóng gói trong các điều kiện nhiệt độ thay đổi, không thêm các chất bảo quản, để vẫn giữ được hương vị tự nhiên nguyên thủy.
Khoai sau khi thu hoạch được đưa về các nhà máy chế biến, được gọt vỏ, cắt tạo dạng và đóng gói dưới chân không (có thể thêm chất bảo quản), hoặc theo điều kiện nhiệt độ riêng (không có chất bảo quản)..
Khoai chiên chín sẵn rồi làm đông lạnh (surgelé=frozen), áp dụng rộng rãi tại Hoa Kỳ từ sau Thế chiến 2.
Frites surgelées
Các giai đoạn chế biến đều do máy móc tự động, có thể gồm:
– Nhận khoai: Giai đoạn này sẽ xác định tỷ lệ chất khô của khoai trước được đưa vào sản xuất, xác định tỷ lệ các chất đường khử (reducteur)..
– Rửa và gọt vỏ toàn bộ bằng máy móc tự động; loại bỏ vỏ bằng tia hơi nước rồi ép nhẹ (depression), vỏ tách riêng dùng làm thức ăn gia súc.
– Xắt khoai: khoai gọt sạch vỏ được cắt bằng đưa qua lưới có mắt hình vuông, kéo ép quả bằng một dòng nước chảy thật nhanh (100km/giờ), thành các que hình khối chữ nhật, rồi cắt ngắn, chọn đúng độ dài cần thiết và được kiểm soát bằng các hệ thống quan sát điện tử giúp loại bỏ các que không đều và khác màu.
(Phương pháp xắt khoai bằng cách dùng dòng nước, do Kỹ sư Gilbert Simplot sáng chế và đăng ký bản quyền vào 1960, đặt tên “Lamb Water DunKnife”, có thể tự xoay củ khoai để chọn chiều dài tốt nhất cho que khoai).
– Tẩy màu (Blanchiment) bằng đưa qua một giòng nước nóng 75 độ C trong vài phút để loại vài men (enzyme) trong khoai có thể gây mất màu thành phẩm, đồng thời tạo gel-hóa (gelatinisation) các amidon nơi mặt ngoài que khoai; Các polyphosphate có thể được thêm vào giai đoạn này để ổn định màu.
– Làm khô các que khoai bằng cho đi qua một luồng không khí nóng và khô, có tác dụng làm khô khoai, lấy bớt nước và tạo độ giòn cho khoai.
– Chiên sơ khởi bằng dầu thực vật, 180 đô C, trong 1 phút; sau đó lấy ra và làm giảm nhiệt độ thật nhanh xuống còn 8 độ, sau đó qua giai đoạn làm đông lạnh cấp tốc (surgélation) dùng cách cho chạy qua đường hầm= tunnel (- ) 7 độ C.
– Đóng gói bằng các hệ thống tự động.
Khoai chiên sơ và đông lạnh cần phải chiên lại trong 3-4 phút , trong dầu nóng 180 độ C trước khi ăn..
Khác với khoai tây tươi, một nông phẩm không cao giá, tuân thủ các điều lệ buôn bán theo nông phẩm, đòi hỏi các tiêu chuẩn vệ sinh rau quả, nên được xếp vào loại hàng hóa trao đổi theo tính cách địa phương.. Frites là một mặt hàng ‘nhu yếu’ (commodités) buôn bán.. quốc tế.
Việc buôn bán frites surgelées, phát triển, nhu cầu tiêu thụ tăng nên thương vụ cũng tăng đòi hỏi nhiều đầu tư và các đại công ty thực phẩm cũng nhập cuộc xây dựng các nhà máy sản xuất ngay tại các quốc gia mới.. biết ăn french fries! (như Tàu..), nhằm giảm bớt các chi phí vận chuyển và tiếp liệu..
Các Thị trường tiêu thụ fries chính hiện nay gồm Bắc Mỹ, Tây Âu và Nhật. Hiện tượng ‘toàn cầu hóa’ kiểu sống (mondialisation des modes de vie) khiến thị trường french fries luôn đi đôi cùng ‘fast food’; Thị trường Bắc Mỹ và Nhật, gần như ‘bão hòa’ nhưng Tàu lại đang tăng rất nhanh..
Các quốc gia xuất cảng frites surgelées hiện nay (theo thứ tự) là Hòa lan, Canada và Mỹ (3 nước này chiếm 2/3 số lượng frites xuất cảng trên thế giới), theo sau là Belgique, Argentina và Australie.. Các nước nhập cảng gồm Anh, Nhật, Mexico, Tàu, Nam Hàn.. Canada cung cấp khoảng 22% frite đông lạnh cho thị trường Tàu.Vua Fries McDonalds
Công ty Fast Food McDonalds đã tạo lập được một Vương quốc ‘Burgers”, kèm theo món French fries ‘tuyệt chiêu’, thương vũ vượt xa các Công ty ‘đối thủ’ tại Hoa Kỳ như Burger King, Carl Junior..
Fries của McDonald’s đã tạo nhiều ‘huyền thoại’, và tin đồn lung tung! Món ăn burger đầu tiên của McDonald có kèm fries? Không trúng, sự thật là kèm potato-chips.. Bán với giá $.15 /một phần ăn ! Fries chỉ bắt đầu có trong thực đơn vào năm 1949.
Những người ‘chỉ ăn rau=vegan có thể ăn McDonald’s french fries? Sai ! vì trong dầu chiên fries có thêm vị từ thịt bò. McDonald’s thêm vì muốn giữ vị nguyên thủy tạo ra từ mỡ bò trộn trong dầu chiên..
McDonald’s dùng đến 19 phụ liệu để tạo ra fries, kể cả dextrose, và nhiều chất bảo quản..
Những ngày đầu lúc khởi nghiệp, french fries tại McDonald’s là làm từ những củ khoai Russet Burbank, gọt vỏ rồi cắt thành que và chiên mỗi ngày tại bếp của Cửa hàng. Khi chuỗi Cửa hàng phát triển khắp nước Mỹ vào giữa Thập niên 1960s, để tìm các giảm chi phí nhân công, thu hẹp các nguồn cung cấp nguyên liệu và đảm bảo cho phẩm chất của fries sẽ phải giống nhau tại mọi Cửa hàng, Công ty chuyển sang dùng ‘khoai đông lạnh từ 1966 và được khách tiêu thụ chấp nhận. Sự chuyển đổi này đã tạo ra một công nghiệp thay đổi cả nông nghiệp trồng khoai và cách ăn uống=diet. Một món ăn đã trở thành một mặt hàng thực phẩm nhu yếu.
French fries ngày nay của McDonald’s được cung cấp từ một nhà máy lớn thực hiện mọi công đoạn từ gọt vỏ, cắt, chiên, làm đông lạnh đến đóng gói đều tự động; mỗi ngày chế biến khoảng 2 triệu pounds (gần 1 triệu kg) khoai.
Vị ngon của French fries đóng một vai trò rất quan trọng cho việc thành công của McDonald’s, và lợi tức do fries còn cao hơn là do hamburgers. Thực khách cũng như các nhà phê bình về món ăn đều đánh giá cao fries của McDonald’s.
Vị độc đáo của fries McD không do loại khoai mà McD mua, cũng không do hệ thống máy móc chế biến hay thiết bị chiên khoai tại các Nhà hàng (cạnh tranh).. Các chuỗi Fast Food khác cũng dùng Russet Burbank, mua fries đông lạnh cũng từ các nhà cung cấp khoai cho McD và cũng có cùng hệ thống chiên tại nhà bếp tương tự như Mc.
Vị ngon của fries McD là do.. dầu để chiên khoai đông lạnh.
Trong hàng chục năm, McD đã chiên khoai bằng một hỗn hợp gồm khoảng 7% dầu hạt gòn và 93 % mỡ bò (beef tallow), để tạo ra vị riêng cho fries, đồng thời lại khiến cho lượng chất béo no (trong mỡ bò) của fries còn cao hơn cả thịt bò của miếng burgers (khi tính theo ounces).
Năm 1990, khi bị phê phán về hàm lượng quá cao cholesterol trong fries của McD, Công ty đã chuyển sang chiên khoai bằng dầu thực vật.. và đứng trước thách đố “làm sao giữ được vị của fries.. khi không còn dùng mỡ bò?”
Nhìn vào ‘công thức’ của fries McD hiện nay, nên chú ý nơi thành phần gần cuối có ‘natural flavor’.. Natural flavor này là một bí mật ‘thương mại’ (loại tối mật như hương vị của.. Coca nguyên thủy).
McD chỉ cho biết ‘Natural flavor’ trong fries là do từ một nguồn gốc ‘động vật’
Trần Minh Quân 3/2023
No comments:
Post a Comment