title

Bún riêu, mì quảng…

Bún riêu, Mì Quảng

Tôi có cơ hội đi dọc Việt nam sau hoà bình để kiếm sống chứ chẳng vì mục đích cao cả nào khác. Thời bao cấp đói nghèo thì ai cũng đã biết, nhưng không vì lý do thiếu thốn đủ thứ mà tô bún riêu mỗi nơi mỗi khác, nó mang đặc trưng vùng miền cũng không hẳn, vì trước năm 1975 thì tô bún riêu ở mỗi nơi đã mỗi khác trên đất nước có chiều dài như Việt nam ta.

Trước khi nói đến tô bún riêu như một món ăn bình dân, rẻ tiền nhưng dễ nuốt ở miền nam thì người nam ít cãi nên không có nhiều gay cấn như nói đến tô mì quảng của người Quảng. Có lần tôi nói đùa với những người bạn Quảng ở địa phương rằng, “Trên địa cầu này không có tô mì quảng ở đâu đúng là mì quảng vì đúng mì quảng thì sợi mì phải làm bằng nước giếng ngoài Quảng mới ra được tô mì đúng là mì quảng…” vì mấy ông Quảng nam cãi mấy ông Quảng ngãi, Quảng trị về tô mì quảng phải có những gì, và không được có những gì bởi sẽ làm mất hương vị mì quảng. Nhưng không ai đủ sức thuyết phục quần hùng về hương vị như thế nào là đúng mì quảng?

Mì Quảng

Đi mãi rồi cũng tới lúc chống gậy. Tôi mệt mỏi với sự tranh cãi của mấy người bạn Quảng nên có dịp gặp nhau, có dịp cùng ngồi ăn tô mì quảng ở nhà một người Quảng thì tôi lo ăn, hơi đâu lo nghe họ cãi bởi cuối cùng cũng không ai thắng nổi là mì quảng ở quê ai mới đúng. Mì Quảng trị, mì Quảng nam, mì Quảng ngãi, hay mì Quảng bình mới đúng là mì quảng!

Cho đến một hôm nhà thơ ở cạnh nhà thờ Nguyễn Xuân Thiệp đề nghị anh chị em Dallas chúng ta hãy đi Fort Worth một chuyến để thăm nhà thơ Phạm Cây Trâm. Chúng tôi đồng ý ngay vì ai cũng yêu mến bác Phạm Cây Trâm với “lều thơ” của bác trên nhiều báo chí ở hải ngoại, chúng tôi yêu mến cả tính cách rộng lượng, hào phóng và sảng khoái của bác. Bác là người Quảng nam chân chính nhất trong suy nghĩ riêng tôi vì lòng yêu nước của bác thật thà, sâu đậm như một người Quảng thì bác mới viết nên được những câu thơ mộc mạc mà chan chứa tình yêu quê hương, đồng bào…

Chúng tôi đến thăm bác Phạm Cây Trâm vào một ngày cuối năm, không ngờ mười giờ sáng bước vô nhà bác mà khi ra về đã nửa đêm, nhà thơ ở cạnh nhà thờ Dallas còn lưu luyến Fort Worth chưa muốn về với vầng trăng lạnh treo trên cành trơ trụi lá, lưu luyến lều thơ của bác Phạm Cây Trâm, lưu luyến người bạn già, bạn thơ đã tóc bạc trắng đầu… Riêng tôi được lợi nhất hôm đó vì đã thoả mãn được tò mò, thắc mắc về tô mì quảng. 

Bác Phạm Cây Trâm là Trưởng ty Thông tin tỉnh Quảng Nam thời ông Thiệu nên bác đi tù cải tạo cũng nhiều năm, bác Trâm gái là giáo viên dạy văn cấp trung học thời xưa. Với tôi, bác Trâm gái là hình ảnh người mẹ sâu đậm vì ít gặp trong đời sống hải ngoại. Bởi bác gái vẫn nguyên hình hài người mẹ quê, hết lòng chăm lo gia đình khi tuổi đã cao, bác mến khách hệch hạc bởi chân tình. Điểm đặc biệt ở bác gái là tri thức của một giáo viên trước 1975, bác có hiểu biết rộng, suy nghĩ sâu xa nhưng không khoe mẽ…

Suốt cả ngày viếng thăm, những người bạn văn thơ của bác trai ở nhà trên muốn gì được nấy, hơn cả muốn gì được nấy vì ai cũng no say lặc lè nhưng bác gái cứ chốc lát lại lên nhà trên mời bánh trái, xôi chè, trái cây đủ loại vì bác sợ khách khách sáo nên bị đói bởi ở chơi lâu, bởi bác trai không muốn bạn hữu ra về cũng là lý do cuộc viếng thăm kéo dài hơn mười hai tiếng đồng hồ. Tôi nhỏ nhất nên làm phi thuyền con thoi cho đỡ cực bác gái, nhà trên cần gì tôi sẽ xuống bếp phụ bác gái cho nhanh và đưa lên cho mấy ông nhà thơ, nhà văn ở nhà trên.

Hôm ấy bác Trâm gái nấu mì quảng là món chính, bác nấu theo yêu cầu của luật sư Nguyễn Xuân Phước ở Dallas cũng là người Quảng, nghe nói đi thăm bác Phạm Cây Trâm thì anh Phước đã đặt hàng trước là món mì quảng vì bác Trâm gái nấu mì quảng không có đối thủ ở Dallas-Fort Worth theo Quảng nhân Nguyễn Xuân Phước. Tôi tin anh Phước vì anh là luật sư nhưng nấu ăn cũng cự phách lắm, một mình nấu phở cho cả trăm người ăn, luật sư đổ bánh xèo đổ bốn chảo một lúc làm anh chị em ở những tiểu bang xa về thăm Dallas tròn mắt mà nhìn… Hôm đó trò chuyện với bác Trâm gái dưới bếp, tôi đã hỏi bác gái về xuất xứ của món mì quảng. Tô mì quảng đúng là mì quảng sẽ gồm những gì, cách nấu, cách ăn?

Và tôi vô cùng thích thú với câu trả lời của người mẹ miền trung, người cô giáo của thế hệ tôi, người tri thức ẩn khuất trong sự khiêm tốn, nhẹ nhàng nhưng lắng đọng của người mẹ quê. Bác gái nói, “Bác không rõ xuất xứ của món mì quảng do ai sáng chế ra? Bác chỉ biết đó là một món ăn bình dân ở ngoài trung vì dễ nấu, dễ ăn. Ai cũng nấu được, ai cũng ăn được, và ai cũng thích món đó nên phỏ biến trong dân dã… Bây giờ có điều kiện nên nấu nước lèo xương, có người cho thêm thịt ếch vào nước lèo để ngọt nước một cách đặc biệt bởi vị ngọt của thịt ếch. Rồi nào là tôm, thịt, cá, mực… dư thừa. Món này khi còn ở quê thì bác thấy nhà ai có gì nấu nấy. Người Quảng thích ăn bánh tráng với đậu phộng rang nên hầu như nhà ai cũng có sẵn, nên trở thành hai thành phần có mặt trong hầu hết những tô mì quảng. Rau xanh ăn mì quảng ngon nhất là cải bẹ xanh non, nhưng không có thì ăn rau xà lách. Ở những vùng sâu, vùng xa trong núi trong rừng thì rau rừng có gì ăn nấy. Rau mùi không phân biệt âm dương gì đâu, có rau gì ăn rau nấy. Ngoài trung, những ngày mưa bão thì lấy đâu ra cầu kỳ để gọi là tiêu chuẩn của tô mì quảng? Ngay sợi mì cũng mỗi nhà làm mỗi khác theo kinh nghiệm gia đình, chứ nói là gia truyền thì hơi nói quá vì có mấy ai chuyên nghiệp tới mức gia truyền…”

Tôi vui trong lòng vì hiểu rõ hơn về món mì quảng từ người khả tín. Theo bước giang hồ từ tô mì quảng ở bến xe miền trung ở quê nhà tới tô mì quảng dọc đường gió bụi khi đi ngang qua miền trung, tới ở nhà hàng nơi hải ngoại, nào là mì quảng lươn đồng, mì quảng gà, mì quảng cá lóc… tới tô mì quảng không đụng hàng của những đại gia ngành neo ở Dallas đãi anh em, cho cả sơn hào hải vị vào tô mì quảng. Nên tôi mới nói là mì quảng phải làm bằng nước giếng ngoài Quảng thì mới đúng mì quảng. Thậm chí nhồi bột cũng phải là người Quảng mới giai như mấy ông cãi nhau… Lần đó xém chết vì dám chọc Quảng.

Vậy trong miền nam có món bún riêu, món bún in đậm trong ký ức tôi vì hồi nhỏ chẳng bao giờ đủ tiền để ăn hai tô từ gánh bún riêu. Có tiền ăn một tô đã là may mắn nhưng hồi còn nhỏ nên không biết mình may mắn hơn đứa đứng nhìn mình ăn một cách thèm thuồng. Hồi nhỏ ăn tô bún riêu chỉ sợ hết nên xin thêm rau, xin tới dì bán bún riêu không cho nữa thì xin thêm chút nước me, cho con xin thêm chút ớt bằm… nên hương xưa còn nhớ về món dân dã yêu thích là hai vị chua cay. Những đêm không ngủ ở hải ngoại dư thừa vẫn nằm nuốt nước miếng khi hoài niệm đầy cảm xúc ợ hơi lên vị chua cay của tô bún riêu thời chân đất. Sao nó ngon từ miếng gạch cua béo ngậy như phô mai đầu bò, mấy miếng cà chua thanh tao đi vào cuống họng thơm ngọt, để lại sự tiếc nuỗi đã nuốt mất rồi. Có mỗi miếng đậu hũ chiên cứ để dành tới cuối cùng mới ăn cho mùi thơm của đậu còn dư vị trong miệng thêm phút giây khi đã phải giã từ trong tiếc nuỗi, phải trả tô, trả đũa cho người bán. Và không quên húp hết nước lèo ngon thơm như nước thánh, húp tuột quần là chuyện có thật với tôi để lớn.

Đôi khi gặp bạn bè người nam cùng ăn bún riêu ở nhà ai đó, cũng tranh cãi không thua gì người Quảng cãi nhau về tô mì quảng ở quê anh, quê tôi. Hai người làm như khác quê khi tôi ở Ngũ hành Sơn nên nấu khác anh ở ngoài Đà nẵng, ở sông Hàn người ta nấu tôi ăn không được… mới ghê.

Bún riêu trong nam thì trước hết không thể thiếu riêu cua, là thịt con cua đồng giã ra, lọc nước bỏ xác, nấu sôi lên, thịt cua đồng kết lại thành riêu. Một loại phô mai của đồng ruộng mà phô mai đầu bò không sánh kịp. Nhưng hôm đi ruộng về không có cua đồng thì con còng, con cáy gì cũng giã ra, nấu tuốt. Có gì nấu nấy với cây nhà lá vườn ở dưới quê mà thành món bún riêu dân dã. Ai cũng nấu được, ai cũng ăn được, và ai cũng thích thì có gì để cãi nhau thay vì mừng cho quê anh có nhiều ốc bưu nên bỏ thêm vào tô bún riêu mấy con ốc bưu ăn cũng ngon. Ngon miếng đậu hũ chiên béo ngậy đậu nành như ăn miếng mỡ trong thịt kho tàu, nhưng trong đồng trong ruộng, gặp hôm gió mưa thì không có đậu hũ cũng là bún riêu. Có gạch cua cáy nổi lên là bún riêu rồi, có thêm miếng huyết là bá cháy. Không biết sao miếng huyết trong tô bún riêu nó ngon tới ngậm mà nghe, không phải thịt mà ngọt như thịt, không phải mỡ mà béo như mỡ, không phải gân mà giai giai, giòn giòn như gân, không phải sụn mà sần sật như sụn mềm; không phải ai cũng may mắn có được miếng huyết trong tô bún riêu để sống sót qua đêm dài hải ngoại thì hơi đâu cãi nhau về bún riêu quê anh với quê tôi? 

Bún riêu có cái đặc biệt làm nên tên tuổi là dùng nước me vắt làm chua nước dùng chứ không dùng giấm. Ngay người thích ăn chua nên vắt thêm chanh cũng không ngon bằng vị chua của nước me dốt. Bún riêu có cái hay là người bán múc xong tô tún riêu cho thực khách thì dùng muỗng nhỏ múc muỗng ớt xay, muỗng mắm tôm để lên mặt tô. Ai không thích ăn cay, gắp bỏ nhúm ớt xay ra; ai không thích ăn mắm, gắp bỏ nhúm mắm ra. Tô bún riêu vẫn ngon theo khẩu vị từng người là đặc trưng của bún riêu: Có gì nấu nấy, ăn sao cũng được ấm lòng, ngon miệng một lần sống trên đời.

Tô Bún Riêu

Bún riêu từ thời chân đất dưới quê, bún riêu theo bước giang hồ phố thị. Trốn học đi đá banh, đi hồ bơi, bơi đỏ mắt, đói như bò bắt nợ mà đi ăn tô bún riêu ở hẻm hóc Sài gòn thì nhớ đời. Bún riêu Bà Hạt chiều mưa lất phất cuối năm, gắp cho nhau nhúm rau, nhường cho nhau miếng đậu mà nên vợ chồng. Bún riêu vượt biển, vượt biên vẫn mang hồn người miền nam chất phác, thật thà. Đậm đà như bún riêu là món đãi bạn phương xa tới sau một ngày mệt mỏi tàu xe mà được ăn tô bún riêu như thấy lại quê nhà, gặp lại người thân. Lần nào qua Calif cũng được mấy bà chị bên nớ nấu cho nồi bún riêu vì cậu em bên ni thích món ấy. Đúng là ngon hơn ăn nhà hàng vì nhà hàng ở đâu cũng rứa. Nhưng bún riêu hải ngoại, bún riêu ở Mỹ đã mất hồn dân dã của món bún riêu quê mùa vì quá nhiều xương thịt, tôm thịt quá nhiều đến mất mùi đặc trưng của bún riêu là mùi riêu cua chứ không phải là mùi xương thịt hầm như tô hủ tiếu của người Tàu. Rồi mùi hải sản không đúng món đầy ắp trong tô bún riêu nên tìm không ra mùi dân dã mới thực sự là thèm.

Dù sao cũng cảm ơn thật lòng những người chị, người em bên Calif yêu dấu đã không quên cao bồi Texas thích bún riêu. Nhưng ai muốn ăn tô bún riêu ngon cũng vẫn phải về Calif để tìm lại hương xưa còn nhớ chốn quê nhà vì nhà hàng bên ấy có khách ăn nên người ta còn nấu với tính cạnh tranh cao của ngành nhà hàng bên Calif. Nhưng đừng bao giờ vào nhà hàng ở Dallas mà gọi một tô bún riêu… sẽ mất nước lần thứ hai vì không ở đâu nấu bún riêu dở hơn Dallas được.

Tôi đã đi ăn khắp các nhà hàng Việt nam ở Dallas, hầu như nhà hàng nào cũng có món bún riêu trong thực đơn, nhưng chỉ là liệt kê ra cho thấy thực đơn của nhà hàng cũng phong phú, nhằm thu hút thực khách. Thực chất ở Dallas không có tô bún riêu trong nhà hàng Việt nam vì nấu bún riêu kiểu Mỹ nhiều xương thịt thì không, nấu dân dã như ở trong đồng trong ruộng bên Việt nam cũng không. Vậy họ nấu kiểu gì? Câu trả lời là không muốn bán món ấy, không thèm nấu cái món bán không nhiều tiền được mà mất công, phiền phức quá nên nấu dở cho thực khách dần dần biết món đó dở nên không order nữa. Nhà hàng khỏi nấu, khỏi bán cái món không bao nhiêu tiền, ít người ăn…

Hôm tôi đón người bạn trẻ ở Calif qua chơi, ra khỏi phi trường DFW đã tám giờ tối. Tôi nói với bạn mình, “Em muốn ăn gì thì còn kịp ghé nhà hàng đóng cửa chín giờ vì mình về tới khu người Việt khoảng tám giờ rưỡi. Anh bận suốt hôm nay nên không nấu nướng gì ở nhà…”

Bạn tôi thèm ăn bún riêu. Tôi thầm nghĩ bạn bè gì mà đâm lút cán vào tử huyệt của Dallas vậy trời? Nhưng dù đã ghé quán khả thi nhất ở địa phương, gọi hai tô bún riêu miễn cưỡng như người lấy order ngập ngừng. Mười phút sau, chúng tôi có hai tô quái đản trên bàn ăn về tối. Dưới đáy tô là gốc rau xà lách xắt cọng với mấy cọng giá, tới bún bình thường như bún thôi. Trên mặt bún, họ lợp lên hai lát chả lụa, miếng chả của cơm tấm sườn bì chả, hai lát cà chua; rồi chan nước lèo heo của món hủ tiếu. Rưới lên chút dầu hạt điều cho có màu cam đỏ như bún riêu.

Chúng tôi nhìn nhau như phát giác ra một vụ lừa gạt trắng trợn khi chưa tắt đèn “open” ở một cái nhà hàng. Bằng chứng cụ thể là trái cà chua dài, cắt ra làm tư nên mỗi tô được hai miếng. Tủ lạnh của của nhà hàng này còn tốt nên hai miếng cà chua bị chan nước lèo nóng nhưng nó vẫn lạnh ngắt như mặt người bưng tô vì sắp tới giờ về mà còn vô ăn nên họ ghét hay sao?

Buông đũa, vẫn trả tiền, không than phiền. Hai anh em về nhà ăn mì gói, uống rượu vang.

Hôm sau tôi nấu cho bạn tôi một nồi bún riêu. Cậu em ăn tới hôm bay đi Boston thăm bạn gái còn ước gì em đem đi được vì bạn gái em ưa thích bún riêu còn hơn em mà bên Boston làm gì có…

Đúng rồi! Làm gì có tô bún riêu hay tô mì quảng có công thức vì nó ở trong tiềm thức người xa quê luôn thèm khát hương vị quê nhà, sự dân dã tưởng rằng đã quên…