title

Về Trung ăn Ghẹ Sông Cầu Ăn canh Huỳnh Đế, Sò đầm Ô Loan

Phú Yên nằm giáp với Bình Định và Khánh Hòa, là một Tỉnh nghèo ở khu vực Nam Trung bộ. Thiên nhiên bù đắp cho Phú Yên nhiều sản vật quý hiếm; đặc biệt là các loại Hải sản được chế biến theo phong cách ẩm thực địa phương độc đáo và... ngon không đâu sánh bằng!

Ghẹ sông Cầu
Ghẹ vùng Sông Cầu (Phú Yên) to bằng bàn tay, bụ bẫm, thân mình xanh thẫm, càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm. Ghẹ thường được các quán ăn, nhà hàng đã đặt mua sẵn; chủ quán nhốt ghẹ trong các rọ tre rồi thả chìm xuống nước, khi nào khách cần mới lôi lên làm món. Khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao la chừng mười phút sẽ có món ghẹ rang muối hay ghẹ luộc dọn lên thơm phưng phức, nóng hôi hổi ...

Dùng hai tay bẻ lấy đôi càng rồi nhẹ nhàng đập vỡ nó ra, chấm vào đĩa muối tiêu, đưa lên miệng để thưởng thức từ từ hương vị tuyệt vời của biển cả. Hớp ngụm bia để “lấy đà”, lột bỏ cái yếm trắng dưới bụng, bóc cái mai để lộ ra lớp thịt săn chắc trắng nõn nà và một lớp gạch màu vàng ươm. Dùng nĩa cạy lớp gạch chấm vào đĩa muối tiêu ăn trước, sau đó mới đến lớp thịt. Ăn ghẹ chớ ăn vội, cứ chậm rãi từng miếng một, hết con này đến con khác. Vừa ăn vừa uống bia. Khi nào cảm thấy hết thèm thì… bụng cũng đã no căng! Không thích “lai rai” thì đã có bữa “cơm ghẹ” với tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi, ăn cùng cơm nóng, no rồi vẫn thèm…

Sò huyết Ô Loan
Đầm Ô Loan thuộc huyện Tuy An (Phú Yên) từ lâu nổi tiếng là thắng cảnh được đi vào thơ ca hò vè của xứ sở miền Trung. Nơi đây cũng nổi danh với món sò huyết ngọt, béo làm say lòng bao người trong Nam ngoài Bắc. Muốn thưởng thức món ngon này, phải chịu khó lên thuyền theo các thợ lặn ra giữa đầm, lênh đênh trên sóng nước, vừa tham quan cảnh lặn bắt sò và thưởng thức món sò huyết ngay tại chỗ. Nhớ đừng quên gia vị, thức uống và bếp lò để nướng sò.

Các thực khách chỉ ngồi chờ trong chốc lát, người thợ lặn sẽ mang đến những con sò bụ bẫm, no tròn còn tươi roi rói. Du khách sẽ thổi lò than, đặt tấm vỉ và sắp sò lên để nướng. Thử hỏi còn có thú nào bằng cảnh ngồi trên khoang thuyền, chọn từng con sò huyết tươi rói mà mình thích nhất, tự tay mình nướng rồi cho vào miệng, cảm nhận vị ngọt, béo và ngon đến “muốn nuốt cả lưỡi”…

Cua Huỳnh đế
Cua Huỳnh đế khi hấp chín có màu đỏ hồng trông rất hấp dẫn. Mai cua có hình trái táo, càng và que ngắn hơn cua biển thông thường. Đặc biệt, đầu cua hơi dài và có nhiều râu ... Cua huỳnh đế có quanh năm nhưng rộ nhất là tháng chạp âm lịch. Đây cũng là thời gian mà cua huỳnh đế ngon nhất. Cua to hơn bình thường, chắc thịt và gạch cua nở đầy mai, ăn rất ngon và nhiều chất dinh dưỡng.

Cua huỳnh đế bắt từ biển lên còn sống, đem hấp cách thủy hoặc luộc, rang muối…, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo cua huỳnh đế. Cua huỳnh đế rửa sạch, sau đó cho cả con vào tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt của thịt. Khi thịt cua đã chín, tách mai cua ra, dùng muỗng nạo hết gạch trong đó để riêng. Gỡ thịt ở càng và thân cua, ướp với gia vị gồm nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt..., bắc chảo dầu ăn lên, phi hành củ cho thơm, để nhỏ lửa, cho thịt cua vào và đảo đều cho thịt thấm. Khi cháo đã chín nhừ, cho tất cả thịt cua vào và để sôi vài phút; cho gạch cua vào sau cùng rồi nêm mắm muối lại cho vừa ăn, thêm củ hành tây xắt mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ rồi nhắc nồi cháo xuống, cho thêm tiêu vào tô cháo, ăn khi còn nóng.
Cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua. Cháo cua huỳnh đế có mùi thơm đặc trưng. Ăn vào có thể tăng cường sinh lực cho đàn ông, bồi bổ cơ thể cho phụ nữ. nhất là chị em đang nuôi con nhỏ…

Bánh tráng, bánh đa món ăn bình dân mang hồn đất nước
Dù là ngày thường hay những dịp lễ, ngày Tết… hầu như gia đình nào cũng trữ sẵn vài tệp bánh tráng mỏng để làm món nem (chả giò) hay các món cuốn (nem chạo, tai heo – tôm chua, bò bía…) “ăn cho mát ruột”. Với các quý ông, quý anh ưa lai rai, thiếu miếng bánh đa nướng ăn kèm – thấy “cứ sao sao”như thiếu cái gì lớn lắm. Quả thật, bánh tráng, bánh đa dù là thứ thực phẩm “đại chúng” xuất hiện ở cả nhà hàng sang trọng lẫn gánh hàng rong, song lại hàm chứa những ý nghĩa lớn. Bản thân bánh tráng, bánh đa được làm từ sản vật đặc trưng của nền văn minh lúa nước; và chúng “bao bọc, nâng đỡ, kết hợp” những sản vật khác từ thành quả nuôi trồng – để làm nên những món ăn “quốc hồn quốc túy” như món nem (ghi là NEM trong từ điển tiếng Anh chứ khỏi cần dịch là scroll… gì gì cho rắc rối). Bạn hãy tưởng tượng xem, cuộc sống sẽ bớt đi bao hương vị (và cả niềm vui sống từ sự khoái khẩu) nếu như các ngày giỗ chạp, lễ hội, Tết…không có món bánh đa khai vị và các món chế biến khác từ bánh tráng (?!).
Bánh tráng là một món ăn mộc mạc, không phải sơn hào hải vị, nhưng đã trở thành huyền thoại khi Nguyễn Huệ dùng nó làm lương khô cho binh linh, cùng với thịt bò kho kẹo để nuôi quân đánh thắng giặc ngoại xâm.

Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng.

Ngoài ra, bánh tráng còn là món quà rẻ tiền dành cho trẻ nhỏ và là thức ăn khai vị của người miền Trung. Trong những bửa tiệc sang nhất ở Bình Định, nếu thiếu món bánh tráng nướng hoặc nhúng coi như vẫn chưa đầy đủ. Chính vì vậy, bánh tráng chính là món ăn không thể thiếu từ bình dân đến cao cấp. Ở các cửa hàng,các công ty du lịch khắp nơi đều có bày bán bánh tráng nước cốt dừa. Tuy nhiên, nguyên liệu làm bánh tráng ở mỗi vùng mỗi khác, nên chiếc bánh tráng ở mỗi nơi cũng không giống nhau. Chính sự khác biệt đó mà nguyên tắc pha chế làm bánh tráng đã trở thành đặc sản của mỗi vùng.

Nguyên liệu chủ yếu làm bánh tráng là gạo trắng, hoặc bột sắn, (mì) đem ngâm rồi đem xay, lọc, phơi thành bột. Làm bánh tráng không khó, nhưng phải trải qua nhiều công đoạn. Sau khi xay gạo xong phải lượt qua rây để loại bỏ cám. Bột rây được đem rộng nước một đêm rồi tẻ ra cho vào nồi chứa. Bột vừa tẻ xong đem pha với nước cho đúng liều lượng (không để lỏng cũng không đặc quá), rồi để nước muối vào khấy đều lên. Nước muối cũng vừa phải, vì bánh sẽ thiếu độ dai, dễ hư và cũng rất dễ bể. Người chuyên nghiệp quen tay pha trộn bột vừa phải, cho bánh chất lượng ngon.

Khi pha trộn bột xong, đem bột tráng mỏng lên lò hấp bằng trấu hoặc là mạt cưa, than tổ ong ... Các loại chất đốt này vừa rẻ tiền hơn củi. Những chiếc lò hấp bánh thường được làm đất sét, có đường dẫn nóng khá dài để đưa hơi nóng của chất đốt vào lò. Chiếc nồi gang được đặt lên miệng lò chứa lưng nước, một miếng vải trắng căng ngang nồi để hở một chổ cho hơi nước thoát ra, nắp đậy trên lò. Vĩ lót bánh đều làm bằng tre. Còn bàn đưa bánh còn nóng ra khỏi lò làm dạng dĩa có thể xoay tròn để đặt bánh vừa vớt ra khỏi lò.

Dụng cụ để tráng bánh cũng góp phần quyết định bánh ngon hay bánh dở,dày hay mỏng. Nó được gọi là vá tráng bánh làm bằng gáo dừa mun đen có tay cầm. Người thợ chuyên nghiệp phải chọn trong hàng ngàn gáo dừa khô để tìm một gáo dừa cho hợp ý,vừa lớn,vừa bằng đáy. Nếu lồi lõm chênh lệch một tý thôi bánh tráng cũng không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Người ta không thể thay thế vá bánh tráng bằng thiết bị nhôm, inox hay nhựa, vì khi tráng bánh sẽ bị dính.

Sự thành bại của chiếc bánh tráng được phụ thuộc rất nhiều vào kỹ thuật xay bột và pha bột. Và điều cần chú ý nhất là làm bánh tráng rất ky trời mưa, phải tranh thủ từ lúc nữa đêm tới sáng để kịp phơi bánh, chỉ bị trục trặc một khâu thôi, bánh sẽ bị chua. Làm bánh tráng tuy đơn giản nhưng cũng không phải dễ. Và khi đã thành phẩm thì nếu muốn cạnh tranh ngoài thị trường, chiếc bánh phải được làm thật đẹp, tròn đều đặn, chiếc nào cũng phải như nhau, mặc dù các thao tác đều làm bằng tay. Tuy nhiên, hiện nay do nhu cầu sản xuất ngày càng nhiều,nên bánh tráng cũng theo công nghiệp, được hiện đại hóa lên. Bột làm bánh được xay bằng cối điện và được trộn thêm sữa, hột gà…làm cho bánh thêm độ xốp và rất thơm ngon.

Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.

"Đuông Dừa" đặc sản quý đất phương nam
Bình Định và Bến Tre, là hai địa phương có rất nhiều dừa. Cây dừa nơi đây thường hay bị “đuông” ăn ngọn cho đến chết. “Đuông dừa” là ấu trùng của loại côn trùng chỉ khoái ăn củ hũ dừa (phần non nhất bên trong ngọn dừa). Cũng như “đuông chà là”, “đuông dừa” là một trong những món ăn quý nhất của dân sành ẩm thực.

Hàng năm, cứ sau mùa giao phối, những con đuông trưởng thành thường chọn những cây dừa sung sức để khoét ngọn vào đẻ trứng. Trứng nở ra ấu trùng, và “đuông” cứ thế thỏa thích đánh chén củ hũ dừa. Trung bình, trong ngọn mỗi cây dừa “đen đủi” có hàng trăm con “đuông” ngày đêm gặm nhấm ngon lành cho đến khi hết sạnh phần củ hũ, xuyên thủng ngọn dừa, làm cây dừa kiệt sức rồi úa tàn dần và chết. Chủ vườn dừa nhìn ngọn dừa là biết cây nào bị nhiễm “đuông”, khi ngọn thối ngã ngang cũng là lúc “đuông” trong cây dừa rất nhiều, áp tai vào thân dừa sẽ nghe “đuông” chuyển động, gặm nhấm “rầm rì” ở trong; chủ vườn sẽ đốn cây để bắt “đuông”. Mỗi con “đuông dừa” cỡ ngón tay, mập tròn núng nính.

Một số loại cây khác cũng có đuông nhưng hơi khó tìm. Cây đủng đỉnh khi thấy héo đọt thì chặt ra là có “đuông” cỡ ngón chân cái mập ú, trắng múp. Ở Trà Vinh có “đuông chà là”, mỗi cây có một con ở cho đến khi già tung cánh bay đi. Cứ thấy cây chà là nào héo đọt là cây ấy có “đuông”, bắt được “đuông chà là” to đem nướng, mỗi người ăn chừng 3 con đã thấy “khẩu cái” thỏa mãn lắm rồi.

Ngày trước, “đuông dừa” là món ăn dân dã nhưng hiện nay trở nên quý hiếm và đắt tiền, mà không phải lúc nào cũng có. Ngay cả những bậc lão nông lăn lộn với ruộng đồng, vườn tược trong đời cũng chỉ thưởng thức món này được vài ba lần. Tương truyền món đặc sản “đuông dừa” nướng lửa than ở Nam Bộ đã được tiến cống cung đình triều Nguyễn, dưới thời Hoàng thái hậu Từ Dũ và Hoàng hậu Nam Phương. Nhiều chuyên gia ẩm thực đã ví ấu trùng “đuông dừa” với “sơn dương trùng” mà Từ Hy Thái Hậu đã thết đãi các sứ thần phương Tây, thật cũng không có gì là quá...

“Đuông dừa” nướng lửa than bằng cách dùng hai thanh tre hoặc trúc, chẻ vừa miếng làm nẹp, kẹp “đuông” còn sống vào giữa để lên lửa than nướng liu riu, trở qua xoay lại cho đến khi chín, lớp “da” vàng giòn. Lấy ra, mở nẹp, xếp “đuông” vào đĩa. Chuẩn bị chén nước mắm me (lấy trái me già lùi vào than cho chín, lấy phần “thịt me” đánh chung với chút nước mắm cốt và đường, bột ngọt cho vừa); đĩa rau tổng hợp (xà lách, cải trời, càng cua, cải xanh, húng quế, tía tô, ớt). Dùng tay (nhớ rửa sạch trước khi ăn) bốc đuông dừa, để nhẹ lên mấy lá rau, cuốn lại, chấm vào chén mắm me, rồi chầm chậm nhai, thong thả tận hưởng hết hương vị tỏa ra từ mùi hăng hăng, ngòn ngọt của rau, vị thơm lừng béo ngậy của thịt đuông, quện với vị chua chua của nước mắm me và vị cay nồng của ớt. Mùi vị nghe thì toàn từ “đất vườn nhà” , nhưng ít có sơn hào hải vị nào sánh kịp. Món “đuông dừa” nướng hấp dẫn này mà lai rai với rượu Bàu Đá Bình Định thì quả thật... vua chúa cũng sướng đến vậy mà thôi.

Người Bình Định còn dùng “đuông dừa” chế biến được nhiều món khác, món nào cũng “ngon không chịu được”, như: ngâm “đuông dừa” vào nước mắm cốt, sau đó đem lăn bột chiên, ăn với rau xà lách, cà chua; hoặc nấu cháo nước cốt dừa – húp miếng cháo thấy tỉnh cả người...

Dân sành ăn ca ngợi “đuông dừa” là đặc sản quý của phương Nam là vậy. Nếu có dịp đi Bình Định hay vào Bến Tre, bạn hãy thử một lần cho biết – bảo đảm rằng “bạn sẽ thích ngay mà”…