title

Quán mì nào ngon nhất tại Nhật Bản?

Vẻ ngoài của quán Ide Shoten khá bình dị

Trong khi Tokyo có một nhà hàng mì của Nhật được xếp hạng Michelin thì món mì được bầu là ngon nhất đất nước lại nằm ở một quán nhỏ xíu do gia đình quản lý ở Thành phố Wakayama.

Tôi nhìn theo không chớp mắt theo 6 bàn tay múa thoăn thoắt: rưới nước tương, rắc gia vị, múc nguyên liệu, vẩy khô sợi mì. Động tác làm bếp thực hiện uyển chuyển được kết thúc trong vài giây trước khi chuyển bát mì đi và điệu múa tay tiếp tục lặp lại.

Tôi phải ép người vào cạnh quầy ghi danh ăn để nhìn vũ điệu này diễn ra trong nhà bếp nhỏ chật chội. Tuy nhỏ bé nhưng quán ăn tạo ra sản phẩm đáng nể là món mì sợi ngon nhất đất nước.

Được bán ở 24.000 nhà hàng trên khắp đất nước, mòn mì ngày càng được ưa chuộng vì cách nấu phức tạp, từ độ đậm đà của nước dùng đến độ dai của mì. Nó là hiện thân của sự hài hòa, vẻ đẹp và cân bằng. Và tháng 12/2015 món này được vinh danh khi Tsuta, một quán ăn mì trong ngách nhỏ thuộc quận Sagumo, Tokyo, nhận một sao Michelin.

“Thực ra tôi chỉ làm công việc hàng ngày thôi mà”

Nhưng sự bình chọn của người dân đối với món mì (luôn được các tạp chí, chương trình TV, các blog ăn uống hơn 10 năm nay gọi là món ăn ngon nhất) không ngờ lại được bỏ phiếu cho nơi ở rất xa thủ đô, ở một quán ăn nhỏ xíu do gia đình quản lý ở thành phố Wakayama.

Quán Ide Shoten được vinh danh lên đỉnh cao vào 1/1/1998. Trong số hàng vạn nhà hàng mì sợi, quán này được chọn là nhà hàng ngon nhất trong lần phát sóng Ngày Đầu Năm của chương trình TV Champion.

Việc công bố ở cấp cao này đã dọn đường danh tiếng cho nhà hàng (ngay cả ngày nay, khách phải xếp hàng 30 phút vào cuối tuần) và là do sự bùng nổ ăn mì trên khắp thành phố Wakayama.

Còn đối với bí quyết của việc được ưa thích thì rất nhiều: sự hòa quện của xương được ninh kỹ với nước tương; sự cân bằng các hương vị trong nước dùng; sợi mì nhỏ và thẳng; vị đậm đà của thịt heo quay.

Vì là người Tokyo thích ăn mì sợi nên sớm muộn gì thì tôi cũng tìm tới thành phố ở ven biển này, phía Nam Osaka , để thưởng thức.

Món đặt trưng nhất của quán Ide Shoten là tonkotsu-shoyu

Tôi không phải là người đầu tiên tới Wakayama và chắc không phải là người cuối cùng. Tỉnh Wakayama với dẫy núi lởm chởm và đền chùa cổ kính từ lâu đã nổi tiếng là nơi mà hàng đoàn người tới hành hương.

Tuy nhiên các chuyến hành hương mì sợi đang phát triển thể hiện ở chỗ cơ quan du lịch còn in cả bản đồ các điểm ăn mì. Du khách thích mì sợi (ở đây gọi theo tiếng Trung Cộng là chuka-soba) muốn được lựa chọn. Có tới hơn 50 cửa hàng mì sợi trong thành phố, thật không tương xứng với dân số chỉ là 360.000.

Tôi tới ga Wakayama vào buổi sáng giá buốt với cái bụng lép kẹp sau khi đi 4 tiếng từ lúc mờ sáng ở Tokyo. Không cần bản đồ mì sợi vì Ide Shoten cũng dễ tìm, 10 phút đi thẳng từ ga, ta thấy ngay vì có đèn lồng đỏ và biển hiệu mầu đỏ và vàng.

Phía ngoài thoạt nhìn trông như một nhà kho cũ, phía trong cũng vậy. Với 10 ghế quầy đơn bao quanh một bàn nhỏ 8 chỗ, nơi này có sự ấm cúng và cổ xưa của các nhà hàng Nhật: quầy bằng nhựa đỏ, một đồng hồ giả cổ, một máy nước tự phục vụ ở gần cửa. Các rổ trứng luộc và sushi cá nục bọc nylon trên các bàn theo lối ở vùng này và trên tường có các thông điệp nhận xét của những người nổi tiếng.

Vào 11 giờ 30 quán đã đông khách. Tôi ngồi ở bàn giữa, xung quanh là những viên chức ăn mặc chỉnh tề, sinh viên đi lẻ và người Trung Cộng đến thưởng thức.

Ông Norio Ide mở quán cách đây 30 năm

Tôi bắt đầu thấy thèm ăn thì chủ quán Norio Ide, 73 tuổi, tóc bạc ngắn, đeo kính, cười thân thiện tới chào đón tôi và ngồi cạnh để nói vài lời.

“Khi tôi còn nhỏ. tôi ghét mì sợi,” ông cười. “Mẹ tôi bán mì bằng xe đẩy, tôi thấy xấu hổ với bạn bè do vậy tôi ghét mì trong một thời gian dài.”

Tuy nhiên sau khi làm một số nghề, từ lái xe chở hàng đến đưa bình ga, cuối cùng ông theo nghề của mẹ và mở quán ăn này cách đây 30 năm.

Ngày nay nhờ giải thưởng và quảng cáo của truyền thông, ông bán từ 600 đến 1.000 bát mì một ngày, trong đó 70% là ngoài địa phương, từ Nam Okinawa tới Bắc Hokkaido và khắp Châu Á.

Phần lớn người tới để ăn thử bát tonkotsu-shoyu (nước xương heo và nước tương) hình tượng, là một trong 2 món chính của mì sợi Wakayama. (Món thứ hai, shoyu, có nước dùng là nước tương có vị thanh hơn).

Khi tôi dò hỏi về sự lừng danh của quán thì ông cũng khiêm tốn nói về kỹ thuật đã biến món nước dùng thông thường thành giấc mơ mì sợi.

“Vâng, chúng tôi tiếp tục cải tiến nước dùng hàng ngày sao cho thật ngon đậm,” ông nói. “Thực sự chỉ có thế thôi, đơn giản là tôi làm mì với cả trái tim.”

Ông cười khi tôi hỏi và dùng từ “dạng nghệ thuật”. “Việc này đơn giản hơn thế,” ông nói. “Đó là do may thôi. Thực ra tôi chỉ làm công việc hàng ngày thôi mà.”

Tiếng húp xì xụp thỏa mãn làm tôi thấy đói nên tôi gọi món. Thực đơn viết trên tường không thể nào đơn giản hơn: chuka-soba 700 yên, thêm 100-yên cho heo quay hoặc mì sợi.

Tôi chọn chuka-soba và chưa đầy một phút đã có ngay món mì sợi ngon nhất nóng hổi trong một bát sứ trắng.

Tôi ngạc nhiên ngay vì màu vàng nâu của nước dùng, nó có vị đậm và phong phú. Rõ ràng là nó đậm với các miếng thịt heo ngon (thái mỏng hơn nhiều so với món mì 3 sao Michelin ở Tokyo), và phong phú nhưng không quá nhiều thịt.

Sợi mì săn dai làm tăng vị ngon. Có sự cân bằng vị giác với 3 miếng thịt heo quay thái mỏng, hành lá tươi cuộn tròn, một miếng bánh cá và dúm măng ngâm dấm.

Theo tư thế của những người ăn mì, tôi cúi đầu xuống bát mì và cầm đũa lên, và rồi trong 10 phút húp sùm sụp và thở khà khà thích thú tôi ăn hết món mì ngon lành này.

Không phải chỉ có mình tôi tán thưởng. Shinichi Masuko, 49 tuổi, một viên chức từ Osaka mặc đồ vét ngồi cùng bàn nói “Tôi ăn ở đây 6 lần rồi. Có thể ông bảo tôi nghiện. Đây là món mì tôi thích nhất. Hương vị pha chế rất ngon.”

Tuy vậy biết còn nhiều người xếp hàng, tôi dừng nói chuyện, và sau khi chào từ biệt Ide tôi đi dưới mưa phùn với sự hân hoan sau khi ăn.

Nhưng trước khi lên tàu trở về Tokyo, tôi còn một việc nữa cần làm. Tôi đi xe đến Marina City, một tổ hợp bên sông và chợ thực phẩm, để mua một túi quýt ngon nổi tiếng và mua một kỷ niệm tối quan trọng, đó là túi mì sợi Ide Shoten gồm các gói mì mền và các gói bột nước dùng để nấu lại món ăn ước mơ tại nhà.

Cuối cùng tôi đến nhà tắm nước suối nóng (onsen). Tại đây, với cái bụng căng toàn mì, tôi ngâm mình trong nước nóng ở ngoài trời và thưởng ngoạn cảnh biển, có thể đó là cách tốt nhất để thưởng thức và tiêu hóa. Quả là một chuyến hành hương đến trung tâm của thế giới mì của Nhật Bản.

Danielle Demetriou