title

Nấm Truffe, hương liệu đắt tiền hiếm như đá quý 

Sò điệp áp chảo kẹp nấm truffe có thể ăn kèm với măng tây non (DR)

Trên đời này, ít có món ăn nào kỳ lạ, tuyệt vời như nấm Tuber Magnatum. Kỳ lạ bởi vì nó mọc ở dưới đất, không có gốc mà cũng chẳng có rễ. Không ai biết nó tích tụ từ đâu và sinh sống nhờ cách nào … Với một chút may mắn, người ta tìm thấy nó, chứ không ai có thể gieo trồng. Chính cũng vì vậy mà củ nấm hiếm như bạc, quý như vàng. 

Lúc sinh tiền, học giả người La Mã Pline L’Ancien (tiếng Anh là Pliny the Elder, còn trong tiếng La Tinh là Gaius Plinius Secundus) đã mô tả nấm truffe bằng những dòng chữ như trên. Trong bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên Naturalis Historia bao gồm tổng cộng là 37 quyển, ông đã dành nguyên một chương sách trong tập số XIX để nói về nấm truffe.

Theo ghi chép của ông, loại nấm này có mùi vị lạ thường và hương vị tinh tế, nó chỉ mọc sâu ở dưới lòng đất, gần những gốc cây to, kích cỡ của củ nấm nhỏ như trái lê vùng Cydonia của Hy Lạp, to nhất thì bằng trái mộc qua. Một khi đào bới lên, nấm truffe không thể giữ được lâu, càng để lâu ở ngoài trời ở chỗ khô ráo, củ nấm càng sơ cứng lại, màu sắc hình dáng trông như một khúc gỗ mục.Theo học giả Pline L’Ancien, người Hy Lạp và người Ba Tư đã từ lâu tìm cách cấy trồng nấm truffe, nhưng không thành.

Nhờ vào sự lưu truyền của bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên có từ thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, mà con người thời nay mới biết rằng nấm truffe đã được xem như là của ngon vật lạ từ thời Cổ đại Hy Lap. Những gì học giả Pline L’Ancien chưa giải thích nổi, đều được các nhà khoa học chứng minh sau này : dù không có rễ, nhưng nấm truffe vẫn mọc dưới đất nhờ phát triển cộng sinh với một số loài cây cổ thụ như cây sồi, cây phỉ hay hạt dẻ.

Nhưng không phải dưới gốc cây sồi nào, người ta cũng có thể đào được nấm truffe, vì sự phát triển của loài nấm này còn lệ thuộc vào khí hậu, phong thổ. Nấm truffe chủ yếu mọc ở các vùng ôn đới, chứ ít khi nào được tìm thấy ở những nơi có thời tiết quá lạnh, quá khô hay quá ẩm. Tại châu Âu, vùng Piemonte của Ý nổi tiếng trên thế giới nhờ sản xuất loài nấm truffe màu trắng ngà (vùng Alba), còn ở Pháp, vùng Périgord thì chuyên sản xuất lọai nấm truffe màu nâu đen.

Theo lời kể của nhà đầu bếp người Ý Enrico Crippa, chủ nhà hàng nổi tiếng Piazza Duomo Alba, gia đình anh có truyền thống nấu các món nấm truffe từ bốn đời nay. Thời còn nhỏ, Enrico thường thấy ông nội anh ăn nấm truffe một cách rất đơn giản : ông cụ lấy một miếng bánh mì, rồi trét với loại bơ có pha một chút muối, nấm truffe cắt thành những khoanh thật mỏng, rải đều trên mặt bánh. Ông cụ dùng nấm truffe như một món khai vị, đến sau này Enrico Crippa nổi tiếng nhờ món mì sợi linguini rắc nấm truffe cũng duy trì truyền thống gia đình.

Nhà đầu bếp Enrico Crippa tự tay làm mì sợi linguini thật tươi, bỏ vào nước sôi nấu cho vừa tới (al dente), tức là sợi mì khi cắn vẫn còn thấy dòn. Mì sợi vừa chín được trộn với một chút bơ pha muối rồi rắc trên mặt một chút nấm truffe bào mỏng. Bí quyết ăn tiền của Enrico có lẽ nằm ở trong độ nóng của món ăn dọn trên bàn. Đĩa ăn đút trước vào lò nướng cho thật nóng, mì sợi còn nóng hổi vớt ra rồi cho vào đĩa trộn nấm rồi dọn ngay. Hơi nóng của chiếc đĩa giữ cho mì sợi linguini không nguội nhanh, sức nóng đó khi bốc lên giúp cho mùi hương của nấm tươi lan tỏa. Theo Enrico Crippa, nấm truffe nhất là lọai nấm trắng đễ bị mất mùi khi xào nấu quá lâu, tốt nhất là nên ăn tươi và tuyệt đối tránh dùng rau thơm và gia vị vì nấm sẽ bị át mùi.