title

Bai viet ve Ca' Kho

Ca' Kho la` một món ăn chủ lực trong các bữa ăn Việt Nam. Theo các cụ, bệnh mới hết mà ăn cá kho là hiền nhất, khỏi sợ sình bụng hay trúng thực. Kho kỹ, mặn và khô, có thể để lâu, ăn được nhiều ngày, có khi ăn không cần hâm lại. Nói là cá kho chứ thật ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tùy theo loại cá, tùy theo gia vị và cũng tùy theo khẩu vị từng địa phương


Cá kho miền Bắc :
Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cá chày một cách đặc biệt. Cá được làm vảy sơ sài, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá xơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm nếm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước màu) và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏng vào cá. Đổ nước xăm xắp, đặt nồi cá lên lửa, củi cháy lom đom, không to, không nhỏ. Đậy vung lại, để hở một chút. Nước sôi không cho trào bọt ra ngoài, không để nước cạn hết. Có thể bỏ thêm ít lá ớt, thêm cái cay nhẹ nhàng, kín đáo.

Khi múc ra ăn mới rắc hạt tiêu lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá, cá rục mà không nát, thịt mềm, ăn luôn xương. Cá và nước ánh màu vàng hổ phách. Bùi, thơm, đậm đà một hương vị khó tả.

Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít nước để chấm rau. Có vùng khi kho cá mè bỏ thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và đốt trấu cho cá "sém cạnh", nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua (vỏ cây chay thường dùng để ăn trầu). Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và thơm. Cá cơm, cá bạc (giống cá lòng tong trong Nam ) cũng kho với tương. Tùy theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua.

Vào dịp Tết, chép và thu cũng được kho với riềng. Cũng là một món ăn ngon trong mấy ngày đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Có khi róc mía, chẻ từng lát, lót dưới đáy trách. Ngày Tết, trời se lạnh, ăn món cá kho với mía thấy nhiều thú vị.

Cá kho miền Trung :
Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã thay đổi. Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước màu), đường thắng khét. Cá đuối thường đi với gừng. Cá rô thóp (rô con) không làm vây, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với môn chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, làm rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục, kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá thu và nhiều loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi và bầu già xắt lát phơi khô...

Đến Huế, cách thức chế biến món ăn mất nhiều công phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa liu riu. Con cá không nát, hơi cứng nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho khô, kho rim như thế này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc, cá lúi, cá rô kho tương. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát.

Vượt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bắc lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạnh trứng, to bằng ngón tay, mường tượng như cá chốt trong Nam . Từ đó, có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất "ngầu" và món cá ngạnh kho sền sệt với chuối chát, khế muối. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế và chuối chát. Ngoài ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon tuyệt, kho phải bỏ tiêu, hạt đập dập. Còn có cá rô kho tương, cá hồ tươi cũng kho với dưa môn, dưa cải trường. Cá hố khô cắt khúc, kho với tóp mỡ. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đều rục cả. Bông bí luộc mà chấm với nước cá mòi thì hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn gành lớn con, chặt khúc, kho với dưa hường hay mít non. Cá chuồn gành còn kho với loại cà chua nhỏ trái tròn trịa, đỏ au, mọc từng chùm như nho. Hội An còn nổi tiếng về cá nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường.

Cá kho miền Nam :
Ở miền Nam , món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng...) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể kho với dừa rám xắt lát mỏng, dài bằng hai lóng tay: Béo, bùi, thơm.

Miền Nam còn một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiều tiêu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi là kho quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chót, bống. Cũng kho khô, có cá bống kèo, không làm vảy được phải vùi tro, chà trên thềm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Đơn giản vậy mà ăn được cơm. Có nơi, người ta ăn xoài sống (xoài tượng), xoài chín ngọt và dưa hấu với cá kho tộ.

Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thủy. Đó là cá tươi mua về, còn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch không làm vảy, trút vào nước sôi, nêm mắm muối lạt và bỏ vào nhiều hành củ và hành lát cắt khúc. Có thể bỏ thêm ít ớt. Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bỏ vào chén cơm ăn, thêm nước cá và hành. Nước rất thơm, thịt cá mềm và ngọt. Ăn cả đầu nghe nhân nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Còn có kiểu chạch kho với nghệ, rô lưới kho với khổ qua, thường bằm xoài sống vào nước cá, ăn rất ngon...

Hàng trăm loại cá, hàng trăm cách thức nấu nướng luôn luôn biến đổi theo khẩu vị và thổ ngơi của từng địa phương. Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tùy theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng "nghề ăn cũng lắm công phu" và người Việt Nam quả là những người sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực.

=========================================

Cá kho

Nước ta nhờ có biển rộng sông dài, thực phẩm từ biển khơi và sông nước đã đem lại sức mạnh cho giòng giống Việt mãi mãi trường tồn. Với cái đạo sống cao quý của cha ông đặt trên căn bản Trời, Đất và Người cho nên mọi sự trong nếp sống thường lấy con số 3 làm căn bản. Cơm ba món, ăn ba chén, áo ba manh. Ba món chính trong một bữa cơm là Canh, xào, kho. Nói đến món kho ai ai cũng hiểu rằng đây là món ăn căn bản khả dĩ cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể của con người. Những món kho là những món phải mặn hơn độ chịu đựng của lưỡi hay vị giác cho nên khó mà ăn vã được. Muốn ăn món kho ta phải ăn với cơm, bún, bánh chưng hay xôi. Những món kho đó là thịt kho, rau cải chua kho, mắm kho, cá kho v.v. Gia liệu chính hay căn bản cho những món kho là nước mắm, đường, tiêu và ớt và nước màu, chỉ có bấy nhiêu thôi. Những dân tộc nào tự sản xuất được nước mắm thì có món kho. Chúng tôi năm 1973 trong chuyến du hành quan sát tu nghiệp bên Phi Luật Tân, khi ra thăm làng mạc của họ đã thấy họ kho thịt như người miền Nam của ta.

Món kho trên căn bản rất đa dạng, chỉ viết trong một bài khó mà có thể lột trần được cái triết lý của nó, do đó trong bài nầy chúng tôi chỉ chú trọng đến cá kho.

Mỗi miền trong ba miền của đất nước kho cá với những nét đặc thù riêng. Nguyên tắc kho cá có thể giống nhau nhưng độ mặn thì biến thể tùy từng nơi từng miền. Ngay cả nồi cá kho trên đất Mỹ (Mỹ đây là Hoa Kỳ) một nơi không lấy cơm mà là đồ ăn làm đơn vị thực phẩm chính trong các bữa ăn thì nồi cá kho lại mang sắc thái khác biệt, vị cá nhạt mắm và ngọt đường như chè.

Thổ sản cá ở Miền Bắc từ các Sông Hồng, Đuống, Đáy, Luộc v.v. gồm những loại cá đem kho ăn phải nhớ đời là cá Chày, cá Chép, Cá Mè, cá Trắm, Cá Rô, cá Trê. Nhiều nhà khi kho cá thường rán cá cho thịt săn lại rồi mới nêm nếm cho vừa ý, nước mắm phải là nước mắm ngon, hà tiện, kho với nước mắm bét thì hỏng cả một công trình, đừng quên cho một tý nước mầu cho đẹp mắt rồi đổ nước xấp xấp mới nổi lửa lên kho. Kho cá phải kho trong trách (Nồi đất) không kho bằng nồi đồng, teng đồng sẽ phá vị ngon của cá kho. Muốn cá mềm và rục tận xương, phải đậy nắp trách lại. Canh lửa cho đều để nước cá khỏi bị trào. Không nên dùng củi gỗ thông vì dầu gỗ thông thơm làm cho ta khó kiểm soát được mùi thơm đặc biệt của cá. Khi cá sắp được cho một ít lá ớt hoặc nếu ăn cay được thì cho ớt nguyên trái, nước cá sẽ đạt được hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu. Khi ăn mới cho tiêu bột. Người Miền Bắc thích cá kho có vị đậm đà, dùng đường rất ít. Có ba cách kho cá, kho khô, kho nhỡ và kho nước. Tôi còn nhớ lúc mới lấy vợ, bà nhạc của tôi kho cá thu ảo, dưới đáy có lát mía và nước trà tầu loại ngon, kho thiệt khô, khi kho xong treo cả nồi trên giàn bếp, cứ mỗi lần ăn lấy đôi ba con đem chiên lại. Miếng cá thơm, dòn và ăn chẳng bỏ gì cả. Một khúc cá có thể ăn đến ba bát cơm, ăn xong uống một bát nước bắp sú luộc thật là thú vị từ chân răng cho tới tì vị. Cá kho nhỡ lấy nước chấm rau cũng là một món ăn tươi mát, đậm đà. Cá kho nước ít thấy ở miền Bắc. Trên đây là cách kho cá căn bản, ngoài ra người ta còn kho cá với trái sấu, cá mè đem kho với trái chay, cho người ăn một vị chua ngon ngót. Có lần sau hơn hai tháng hành quân ở Khe Sanh về, nhà tôi cho tôi biết rằng hôm đó tôi sẽ đuợc ăn một món thật là đặc biệt vì hiếm, đó là món cá liệt kho với trái sấu. Trái sấu nầy do giống ở ngoài Bắc đem vào Nam, trồng trên đất của bà Bình Air Vietnam ở Tùng Nghĩa. Thật ra tôi là một người Trung chính hiệu con nai vàng cho nên chẳng bao giờ được thưởng thức cái món cá kho với trái sấu trước đây, cho nên chỉ tỏ ra vui mừng, nhưng thật ra chẳng biết đó là cái ất giáp gì! Lúc nầy tôi chỉ cần có một bữa cơm nóng sốt sau hơn hai tháng ăn gạo sấy với mì gói hay thịt ba lát. Cá liệt có vị ngọt và mùi đặc biệt là mùi cá. Tôi không phải là người hảo cá cho lắm, trước khi cho miếng cá đầu tiên vào mồm, tôi sợ có hành động của một người đàn bà ốm nghén nên đã phải chiêu ngay một ngụm bia, bỏ một quả ớt hiểm trong chén để cứu bồ khi cần, dù tôi chẳng bao giờ mang thai! Nhưng hôm đó tôi đã nhá trọn hết dĩa cá khọ Bây giờ tả lại cái hương vị của một món ăn cách đây ba muơi năm chắc chẳng thế nào phản ảnh được cái chân lý của nó. Thật món nầy đặc biệt như lời nhà tôi quảng cáo, vị ngọt tự nhiên của cá tươi nhờ cái vị chua nhẹ nhàng dễ thương của sấu phối hợp đã tăng phần kích thích vị giác.

Cá trê kho thì không thể thiếu gừng, Những cá tạp thì nhiều người kho với tương hột như cá rô. Củ cải, thơm, hay dưa chua kho dặm với cá cũng là những vị xúc tác trong việc hài hòa hương vị cá kho. Cá thu kho khô với mía ăn với bánh chưng trong ba ngày Tết thật là ngọc thực trời cho.

Nếu ta từ từ Nam tiến thì thấy nghệ thuật kho cá cũng như thổ sản có nhiều điểm khác với Miền Bắc. Miền Trung có bờ biển dài, cách nêm nếm gia vị cũng thay đổi tùy từng miền. Có một đặc điểm chung là kho cá có nhiều ớt, ớt bột và ớt trái hay ớt khô. Ngược lại với người Miền Bắc, Người Miền Trung rất chuộng món cá kho nước lõng bõng. Những loại gia vị đặc biệt cũng na ná như Miền Bắc nhưng lại dùng thêm nhiều thứ khác nữa như nghệ, thịt ba rọi, thơm, khế, măng chua, chuối chát, vỏ khoai mì, dưa hường, dưa hấu, tóp mỡ, tiêu hột, ớt bột, cà chua. Các loại cá ở Miền Trung thay đổi từ từ theo chiều dài từ Bắc vào đến trong Nam . Miền Nghệ An Hà Tĩnh thì có cá đuối, cá bạc, cá giếc, cá lầm, cá trích, cá mòi, cá nhám, cá nục. Ngư dân ở đây thích nhất là món cá nhám kho nghệ, cá ngừ kho trái khế muối. Đi vào phía trong trong một chút như Đồng Hới, Đông Hà, Quảng Trị người ta thích các món cá kho khứa với thịt ba rọi, bầu già phơi khô, môn khô hay muối, có nhiều ớt bột và nước lấp xấp. Người ta lấy nước kho cá ăn dặm với bắp chuối xắt mỏng. Người Huế kho cá cầu kỳ hơn và cách ăn cá cũng khác biệt.

Món cá kho hấp dẫn và đặc thù nhất phải nói là cá bống thệ hay cá bống cát. Cá bống cát ở Truồi giòng sông nước trong và cát sạch cho nên cá ở đây sạch ruột, ăn luôn cả gan và ruột. Cá bống thệ Vỹ Dạ mềm cho tới xương. Nghệ thuật kho cá bống không đơn giản như các loại cá khác. Ngoại trừ cá bống kho tiêu, một phương pháp kho cá bống khác ở An Cựu và Bến Ngự là sắp cá bống từng lớp với thịt ba chỉ xắt thiệt mỏng, rau răm, ớt bột, tiêu đuờng, nước mắm, nước mầu để một lúc cho dịu ớt bột mới chụm lửa lớn cho cá sôi nhào, thấy con cá đổi sang mầu ngà ngà là cá đã thấm đều thì bớt lủa riu riu, canh nồi (trách) cá cho đến khi nước kẹo thì đem ra ăn. Cá kho theo lối nầy mà ăn với cơm nguội thì chẳng có gì ngon bằng. Nhất là nếu có thả một ít ớt trái trước khi kho, cắn một miếng ớt trái đậm đà đã thấm tất cả các vị thơm và ngọt của cá, mồ hôi trán xuất, uống miếng nuớc chè xanh của làng Truồi thì dù đây không phải cao lương nhưng lại tràn đầy mỹ vị của đất Thần Kinh. Đặc biệt nhất là cá mắm mòi kho, ăn ghém rau mưng, cây mưng mọc ở dọc hai bên bờ hói (lạch nhỏ do người đào), lá non có màu trắng phơn phớt xanh cho vị chan chát ăn với cá kho nước sền sệt không gì bắt bằng. Đến mùa xoài trổ lá non, thì lá mưng non đã hết, người dân ở vùng Triều Sơn, Thanh Phước ăn cá nục, cá ngừ kho nước với lá xoài non. Cá ngừ và cá mòi thường nặng mùi cá, người ta thường thả một chút lá đọt sân non. Những nguyên liệu dùng để kho dặm với cá thì tùy loại cá như đối, cá giếc, cá rô, cá cấn, cá mại, cá lúi, cá nục, cá mương là mít non, vả, dưa môn, dưa măng vòi (Măng nhánh), dưa nưa, dưa hường, dưa hấu, vỏ củ mì v.v. làm cho món cá kho tăng khẩu vị và dễ ăn.

Đi sâu vào miền trong bên nầy hay bên kia Đèo Hải Vân các món cá kho cũng chẳng kém cầu kỳ. Mỗi vùng có một loại cá thổ sản như Cầu Hai có cá Úc, Sông Thu Bồn thì nổi danh với cá Cá Ngạnh hai loại cá nầy giống nhau bụng đầy trứng, nấu canh chua măng ăn béo ngậy chẳng thua gì canh chua cá bông lau của miền Nam. Nhưng nếu đem kho nghệ có chút nước sền sệt ăn ghém với chuối chát hay phần trong của vỏ của dưa hấu thì mát ruột vô cùng. Cửa Đại Chiêm nổi tiếng khắp nơi nhờ món Cá Nục Chuối kho dưa hường. Từ Quảng Ngãi đi vô tới Bình Thuận, cá ngừ kho nước ăn với bún và xoài bằm nhỏ và ớt cho thật cay, ăn sảng khoái vô song. Nha Trang, Bình Thuận thổ sản là cá biển quê hương của nước mắm, lại không có những món cá kho nổi danh.

Miền Nam đất của đồng ruộng, cá đầy đìa, những món ăn về cá thì khó mà kể hết. Riêng cá bống kho nổi tiếng thiên hạ. Món cá bống kho là món ăn nhớ đời. Nói đến cá bống ta phải nghĩ ngay đến cá bống kèo, cá bống thệ, cá bống dừa, cá bống cát. Cá bống cát và cá bống thệ ở trong Nam lớn con, nhiều thịt và xương cứng kho không ngon bằng cá ở miền trung. Tuy nhiên với lối kho cá độc đáo, cầu kỳ là kho cá ở trong tô làm thịt cá bống chắc nịch ngon bắt cơm hết chỗ chê. Cách kho cá bống các loại cũng na ná giống nhau. Riêng cách kho cá bống kèo phức tạp hơn. Cá bống kèo mua về còn sống, vuốt tro, chà trên nền xi măng cho hết nhớt, rửa sạch, sắp vào cái tô bằng đá, nêm mắm muối, tiêu, ớt, đường cho vừa ý xong bắc lên bếp. Kho cá bống kèo phải kho bằng than đước, kho cá phải ngồi bên cạnh tộ cá, thỉnh thoảng múc một muỗng mỡ heo nước tưới đều trên mình cá, canh tô cá cho đến lúc nước cá sánh, nhưng không được khôâ. Cá chín đem cả tộ ra bàn, lấy nguyên cả một cái bắp sú, ăn tới đâu thì bẻ tới đó. Bẻ một miếng bắp sú cho vào mồm cắn dặp xong dích một miếng cá kèo, chấm vô nước cá cho vào mồm rồi và cơm sau. Cái vị hăng hắc của bắp sú mới bẻ ra hòa với cái mùi thơm của miếng cá kèo béo ngọt kích thích tỳ vị làm việc không biết mệt. Có nhiều người thích ăn tiêu sọ, thả một ít vào nồi cá. Khi cắn phải hạt tiêu mùi thơm nồng xông lên mũi tạo ra một cảm giác dễ thương vô cùng. Cá mà người Miền Nam thích dùng để kho thì nhiều, nhưng chỉ có mấy loại sau đây là đắc ý đó là rô, lóc, bống, trê, ngác, chốt, lòng tong. Cá Lòng Tong kho tiêu ăn hết xảy. Khi nói đến những loại cá kho ngon ở trong Nam ta không thể nào quên những loại rau ăn ghém với cá kho: Đọt bông bí thân thương của nhạc sĩ Bắc Sơn có suốt bốn mùa, nó đã trở thành cái hồn của món cá kho tô hay kho quẹt. Các loại đọt như đọt điều, đọt xộp, bông điên điển, đinh lăng, tra, chùm ruột, súng là những người bạn chí tình của những nồi, tô cá khô đậm đà hương vị quê hương.

Lối kho cá của người Miền Nam thường phóng khoáng hơn những cách kho quá bảo thủ của Người Miền Bắc và Người Miền Trung. Nguyên tắc căn bản thì cố giữ để lấy cái vị gốc nhưng sau đó lại tùy phương tiện và thổ sản của từng địa phương một mà thay đổi chế biến tùy theo sở thích. Người xưa thường nói: “ăn Bắc mặc Kinh!” kẻ viết bài nầy trộm nghĩ qua nghệ thuật nấu ăn của thời nay thì những món ăn pha chế vài cải thiện theo hoàn cản địa phương chính là những món ăn đầy tình tự dân tộc và ngon nhất, Người Miền Nam thích đơn giản, khi gặp bạn bè vui vẻ mà thiếu bà xã thì tự chế các món nhậụ Những món đó thường rất đơn giản nhưng mà nhậu thì bắt không gì bằng. Qua mấy trăm năm vào Nam khẩn hoang, Người Miền Bắc đã thành người Miền Nam và các món ăn Bắc đã theo giòng thời gian mà biến đổi để tạo ra những món ăn ở trong Nam tình tự và nhẹ nhàng và đơn giản như món bò tái chanh vậy. Hơn một triệu người Việt đi lánh nạn công sản ở khắp bốn phương trời cũng vì hoàn cảnh và thổ sản địa phương đã tạo cho họ một nét kho cá mới. Các loại cá mà ta thường ưa chuộng chắc chắn là hiếm hoặc không có, nên phải tạm dùng các thứ cá khác như cá Catfish, (Giống cá bông lau, béo hơn), Perch, Whitefish, Milkfish, Salmon, Smelt. Các cá đông lạnh nhập cảng từ Á Châu như Lóc, Thu, Thu ảo, Trê, Lươn, Bống mua về xả đá đem kho, lắm khi cũng không ngon vì bị nặng mùi cá. Cá Catfish và cá Smelt kho ăn thì thật là tuyệt cú mèo. Catfish có hương vị na ná như cá bông lau. Mua cá catfish phải tinh mắt mới chọn được cá ngon. Mua phải một con catfish nặng mùi rong rêu hay bùn thì chỉ có vất đi. Con Catfish thơm, béo ngậy, thịt dai là con cá nuôi ở hồ trong các nông trại. Cá catfish kho bằng nồi đất thì mới ngon. Cá Smelt kho cũng chiếm ngôi vị ngang hàng cá bống kho. Cá smelt sống ở ngoài khơi Ngũ Đại Hồ, mỗi năm chỉ vào bờ một lần khoảng mười lăm ngày vào những ngày đầu Xuân. Nồi cá smelt kho ngon là nồi cá vừa lưới lên lúc chính mùa của nó. Những người sống quanh Ngũ Đại Hồ có cái thú đi lưới cá Smelt vâo những ngày đầu tháng Tư DL vì đây là lúc cá smelt vào bờ để đẻ, và luật pháp cho đánh lưới. Cá Smelt tươi kho khô với ớt bột và ớt hiểm, xong bỏ tủ lạnh cất, khi ăn đem chiên lại sẽ thưởng thức vị thơm của nước mắm, vị nhăng nhẳng đắng của nước mầu, vị hăng hắc của ớt cháy, và cá dòn tan hầu như tan trong lưỡi có thể nói là món ăn hiếm trên đời. Quá tháng tư thì cá smelt đem kho không còn ngon nữa vì là cá ướp đá. Cá chép ở Mỹ mỗi con có thể nặng đến 10kg tanh tưởi đến kinh hoàng, kho không ăn được!

Những ai đã xa quê lâu rồi, sau khi đọc bài nầy có thể bỗng nhiên thèm một vài loại cá kho nào đó ở quê hương dấu yêu, có thể trong thực tế sẽ làm cho người đó vỡ mộng vì sau bao nhiêu năm đi tiệm ăn cá Catfish kho ở ngoại quốc, ngọt ngay, thơm ngậy mùi bơ; có lắm tiệm cho hành, có tiệm cho thêm tỏi, thậm chí còn cho cả húng lìu (ngũ vị hương); quen lưỡi quen mùi; khi ăn món ăn của chính gốc biết đâu lại cho là không hợp khẩu vị hay quá mức độ của mặn mà!

Món ăn ngon nhất trên đời chính là món ăn của mẹ thường nấu cho mình ăn lúc còn bé. Bây giờ ra đời đi xa mẹ bấy lâu nay bỗng trong giấc mơ, ta trở về được ngồi bên mẹ với bát cơm gạo Tám, hay gạo nàng Hương khói bốc lên nghi ngút, trước mặt tộ cá kho quẹt, với đọt bầu, đọt bí, dích chút cá kho đậm đà tưởng chừng đang dích từng tý tình mẫu tử đưa vào lmồm và rồi tự mình cảm thấy nhỏ bé, gục vào lòng mẹ, nghe lòng mình hát một đoạn trong bài hát Còn Nghe Thương Thầm của Bắc Sơn:

Tô canh rau đắng và tô cá rô kho, chớ gì đâu mà nhớ ngào nhớ. . . . .

So sánh với hoàn cảnh hiện tại đầy chán chường qua Bài :

Soi Cá
Ăn thịt lâu ngày sinh chán ngây
Đi tìm đồ biển chợ Đông Tây
Cá tôm ướp đá ăn bều bệu!
Nhậu thứ nầy vô gãi nát thây!

Quê xưa cơm bữa đầy hương vị,
Thực phẩm ê hề thơm lịm môị
Đành thử một lần tìm suối lạch,
Mang đèn soi cá điểm tô đờị

Đi ra hồ (1) lớn môi sinh độc,
Biết chọn cá nào ăn dễ tiêu.
Cá chép xương nhiều tanh tưởi quá!
Lòng tong biến dạng, chẳng bao nhiêu!

Những tay tài tử dư hơi sức,
Khéo bắt vài con trông khá ngon,
Nếu nhập dạ dày ai biết được,
Ðộc vào ắt chỉ kiếm đất chôn.

Buồn lòng vác xác đi hồ nhỏ (2),
Cấm địa nơi nầy chẳng được câu!
Loáng thoáng đôi con vừa được thả,
Bởi ban chuyên nghiệp dưỡng ngư thầu.

Xách đuốc đi tìm nơi suối lạch,
Lửng lơ rong nổi, lá vàng trôi
Cá vui thanh cảnh đâu tìm sáng,
Đuốc hết, trời khuya vẫn trống oi(3)!

Soi cá bao lần chẳng tích chi!
Ngẫm đời lưu lạc kiếp ai-bi.
Đắc thời bại địa nên hư sự
Nước mất nhà tan khổ thế ni.

Chừng nào giấc mơ trở về mới thành sự thực?

Lập Xuân Năm Đinh Sửu

(1) Hồ Michigan

(2) Hồ trong công viên

(3) Giỏ đựng cá, thổ ngữ miền Thừa Thiên.

==============================
Đệ nhất đặc sản miền Tây:

Cá bông lau kho lạt
Nếu có dịp về miền Tây, bạn không nên bỏ qua việc thưởng thức một trong những món ngon được chế biến từ bốn “danh ngư” của vùng đất này là: cá hô, cá linh, cá tra và cá bông lau.

Cá bông lau có dáng thon thả, dài đòn và "nước da" mịn, trắng bạc, ánh lên những bông phấn, vì thế nên có tên “bông lau”. Cá bông lau được xem là “đệ nhất đặc sản miền Tây” bởi thịt cá vừa trắng vừa thơm, ngọt, không tanh, lại lành nên không kén người ăn. Cá bông lau có thề chế biến thành nhiều món ngon như kho tộ, nấu canh chua, kho rượu vang, nấu lẩu, kho thơm hay kho nhạt…

Cá bống kho tiêu
Cá bống kho tiêu phải là loại bống thật nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Nào là cá bống dừa, cá bống cát, cá bống xệ,... nhưng kho tiêu ngon nhất vẫn là cá bống dừa. Loại nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mình tròn mũm mĩm, không mất nhiều thời gian cho việc đánh vảy, lấy ruột, cắt đầu, vặt đuôi gì cả.

Đầu tiên cá bống đem về bỏ vào rổ tre, dùng tay chà xát cho vảy cá bong ra rồi cắt đầu rút ruột, sau đó rửa thật sạch để ráo. Ướp cá với nước màu dừa, một chút muối, một chút nước mắm rồi thêm đường, bột ngọt, hành củ thái nhỏ ướp chung vào. Kho tiêu chính gốc thường dùng niêu bằng đất gọi là cái "mẻ ơ" để kho, đặt "mẻ ơ" trên bếp than hồng nhiệt độ vừa phải nhưng cũng "dư sức" làm cho cá và gia vị thấm đều. Muốn cá thiệt ngon chỉ cầm hai tai "mẻ ơ" rồi xóc lên vài cái, hạn chế dùng đũa trở cá và tuyệt nhiên đừng vớt bọt bỏ đi. Có vẻ như điều ấy là bí quyết của ba tôi vì lần nào ba tôi trổ tài chị em tôi cũng đều vét nồi cơm mà vẫn thòm thèm.

Ba tôi thường chiêu đãi chị em tôi bằng bữa cơm thanh đạm như thế sau khi đã ê hề với những chả lụa, giò heo, gà tiềm, vịt quay... trong những ngày xuân ấm áp. Ba còn dặn dò nên bỏ tiêu vào khi cá đang sôi thì tiêu mới dậy mùi thơm và thấm vào từng con cá. Rồi lúc nước cạn rưới độ chừng một muỗng canh mỡ heo và tóp mỡ vào, nhanh tay nhấc ra khỏi bếp, lúc đó nồi cá vẫn sôi sùng sục và thơm lừng mùi tiêu hành, hấp dẫn vô cùng.

" Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành bậu ăn ..."



Cá Hú Kho Tiêu Xanh
Nguyên liệu :

3 lát cá hú (300g),
50g tiêu xanh,
5g ớt xay.

hạt nêm, đường, nước mắm, tiêu xay.

Cách Làm :
1. Cá chà muối cho sạch, rửa lại với nước, để ráo.

2. Tiêu xanh cắt bỏ phần cọng thừa, rửa sạch, để nguyên nhánh nhỏ.

3. Ướp cá và tiêu xanh với 4 thìa súp nước mắm,

3 thìa súp đường và 2 thìa cà phê hạt nêm trong khoảng 5 đến 10 phút cho thấm gia vị.

4. Cho cá vào nồi, đun trên lửa vừa khi nước trong nồi hơi đặc sánh lại. Cho ớt vào, đun thêm 1 phút nữa, tắt bếp.

5. Múc cá ra đĩa, rắc thêm tiêu xanh.


Muốn ăn cơm trắng cá kho
Trốn cha, trốn mẹ xuống đò theo anh. Cá kho có sức mạnh gì mà ghê gớm đến vậy? Thì cũng chỉ là cá rồi cho mắm muối gia vị vào kho tương tự như các thứ thịt, nhưng nghệ thuật là ở cách kho.

Bởi mỗi loại cá, mỗi địa phương, mỗi gia đình, thậm chí mỗi bà mẹ, bà vơ … có một cách kho cá khác nhau, người có tiền, kho cá vừa ăn, ngọt lừ, béo ngậy; người ít tiền hay dân lao động thích ăn cá kho quéo, chỉ cần một con cá nhỏ ăn hết tô cơm. Thường là con gái bắt chước cách của mẹ rồi cả biên, biến tấu theo cách của bà mẹ chồng, sao cho vừa miệng trước là ông xã … và sau là các con.

Thông thường, kho cá có hai kiểu: kho khô (hay còn gọi là kho tiêu) và kho nước. Kho tiêu thì chỉ có cá và gia vị, nhưng lại rất khó vì cách kho đòi hỏi mỗi loại cá cần những gia vị khác nhau, như kho cá kèo dân Nam Bộ thường lót rau râm dưới đáy nồi, kho cá chạch lòng tong thì phải có của nghệ tươi giã nhuyễn.

Dân miệt bưng lại rất thích kho cá chạch, cá lòng tong với trái dành dành (một loại cây mọc hoang ở hai bên bờ sông, bông trắng giông giống như bông mẫu đơn, trái hình quả trám, trong có màu vàng). Cá trê kho với lá gừng non, cứ xếp lớp cá, lớp lá gừng và hành lá.

Dân Quãng Ngãi có cách kho cá bống Sơn Trà điệu nghệ như sau: "Cá bống nhỏ, phải còn sống, không cần làm ruột, chỉ cần xát muối cho sạch nhớt rồi rửa sạch, giữ cho không chết. Trên bếp có sẵn soong dầu hoặc mỡ đang sôi, nhấc xuống, khử với củ hành đập nát rồi đổ luôn mớ cá vào. Cá quẫy mạnh nên khi đỗ cá xong phải nhanh tay đậy nắp vung lại. Khi cá hết quẫy, bắc soong trở lại bếp, đổ nước mắm vào kho tiếp, cho thêm gia vị. Kho cách này con cá đều cong và mồm há ngoác” (trích Quảng Ngãi – Đất nước – Con người – Văn hoá)

Kho khô còn đòi hỏi nước mắm phải ngon và người kho phải thật tinh tế trong khâu ướcp cá, sao cho vừa ăn bởi lỡ quá tay một chút thì chẳng có cách chi sữa chữa được, Kho nước thì thường là kho nước dừa, như cálíc, cá thu, cá ngừ, với các loại cá da trơn như cá hú, cá bông lau, cá trê thường kho với tương hột v.v …

Dân miền biển thích kho cá nục,cá bạc má, cá ngừ v.v … theo kiểu cho mỡ nước vào nồi, cho đầu hành lá với ớt giã nát vào phi thơm, vàng rồi mới cho nước mắm, muối, đường, nước xắm xắp. Chờ cho đền khi nước sôi mới thả cá vô, để lửa riu riu, trước khi bắc nồi xuống, còn cho vào đấy một mớ hành lá và ớt xanh cắt khúc.

Nhiều người chỉ cần ngửi mùi thơm bay ra từ trách cá kho là biết nồi cá ấy mặn hay lạt, thiếu thứ gia vị nào, cá có được làm sạch hay không, kho đủ lửa hay chưa. Kho cá muốn ngon phải kho từ loại cá nho nhỏ đến vừa; kho cá to, gia vị khó thấm, thân cá không săn. Vì thế, để có một rổ cá được làm sạch sẽ, bà nội trợ mất rất nhiều thời gian.

Kho cá cũng không được để lửa to, chỉ lửa riu riu, con cá từ từ thấm mắm muối, gia vị. Người khó tánh chỉ ăn cá kho ở lửa thứ ba … Đấy là chưa kể đến những món phụ đi theo món cá kho phải phù hợp, như rau muống luộc chấm nước cá ngừ kho, rau lang luộc chấm nước cá bống, cá kèo kho tiêu và đặc sắc nhất phải kể đến món xoài xanh dầm nước cá rô kho. Ngon như lời ru của người mẹ:

Con ơi con ngủ cho ngoan
Để mẹ kiếm cá bằm xoài con ăn

Tóm lại, với món cá kho, từ lúc chế biến đến lúc ăn không thể gấp vội vàng. An cơm với cá kho mà gấp gáp thì không chỉ có chuyện mắc xương, mà điều quan trọng là không cảm nhận được cái vị ngọt đã thấm đẫm gia vị từ con cá, hoà quyện vào miếng cơm. Chưa hết, văn hoá cá kho còn nằm ở chỗ ăn gì và bỏ gì, trên thân con cá.

Có ông kén rể, mời cơm một anh chàng với món cá kèo kho tiêu. Thấy anh ăn cá bỏ đầu bỏ bụng chê đắng, ông quyết … không gả con gái, vì lí do: ăn con cá kèo mà không biết chỗ nào ngon thì còn biết cái gì khác (?) . Lại có chuyện một cô con dâu mới về nhà chồng, lên mâm cơm, cô cứ nhè ngay cái nọng cá trê, gò má cá lóc mà gấp bỏ vào chén mình … thì rõ là người không biết kính trên, nhường dưới, không được giáo dục đến nơi đến chốn.

Bởi thế, có một tâm lí chung của dân Việt Nam là ăn hàng quán dù đủ món ngon vật lạ Tây – Tàu, rồi cuối cùng cũng thèm món cá kho trong chính gian nhà bếp mình. Thực ra đấy chính là nỗi nhớ người mẹ, người vợ … Chẳng phải là mẹ, là vợ thì chẳng mấy ai chịu khó kho nồi cá kho cho đúng khẩu vị người khác. “ Có má ở nhà mới có cá mà ăn”, ngắn gọn nhiêu đó thôi, đã thấy đức hy sinh của người phụ nữ chỉ trong một món ăn.

Nồi Cá Kèo Kho
Cali Today News - Có người bạn phương xa về thăm, má Năm đãi món cá kèo kho tiêu. Chợ Việt Nam có bán kèo tươi, không biết nguồn gốc cá từ đâu, cá đông lạnh hay cá ướp nước đá, ướp thuốc…những con cá kèo tươi xanh thịt chắc…đem về kho với thịt ba rọi, chấm rau đắng ăn cơm quên thôi.

Ông bạn xít xoa:
-Cá ở đâu mà ngon quá. Y chang cá tươi ở Việt Nam .

Chả là ông ta ở sa mạc Arizona ít hàng quán, ít người Việt nên ăn món lạ, món quê hương khen lấy khen để.

Cá kèo còn được gọi bằng một tên khác dễ thương hơn là các bống kèo. Cá có da xanh đen, và những sọc trắng dọc theo thân cá. Nó giống con cá bống nhưng không phải cá bống, cá kèolá cá nước mặn. Cá kèo dễ ăn, làm được nhiều món từ canh chua, lẩu, kho mắm, nướng, cháo… nhưng có món kho tiêu kho tộ ăn với cơm trắng rau luộc thì rất đậm đà.

Má Năm sắp cá đã ướp gia vị vào ơ đất (người ở thành kêu bằng tay cầm), nêm nước mắm và nước màu. Để lửa riu riu. Con cá kèo kho đúng cách sẽ khô nhưng không cứng, bên ngoài mặn mà bên trong lạt, vị cay cay, mặn mà hơi ngọt.

Khi ăn có vị đắng của mật, vị béo của ruột gan cá cùng thịt ba rọi Ở miền quê Nam Kỳ, cá kèo kho tiêu ăn cơm trắng chấm rau đắng. Cá kèo kho tiêu là món ngon của người Lục Tỉnh. Bên cạnh món kho tiêu, cháo cá kèo là món ăn dân dã ở xứ Cà Mau. Người ta nói, cá kèo là một loại hải sản nhiều chất dinh dưỡng, bổ, thơm và đặc biệt tăng cường sinh lực cho người ăn.

Chế biến cháo cá kèo đơn giản: Cá kèo được rửa sạch để cạnh bếp ăn bắt một nồi cháo trắng, nấu nhừ nêm nếm vừa ăn, khi cháo vừa nhừ cho cá kèo còn tươi vào. Món cháo cá kèo phải vừa ăn vừa thổi mới thấy hết vị ngon và hấp dẫn của nó.

Cháo cá kèo chẳng khác nào một phương thuốc thần mỗi khi ăn, sẽ làm ta quên hết ưu phiền mệt mỏi, và nhất là giải nhiệt sau một ngày mệt nhọc.

Đó là chuyện ngày xưa, nhưng từ khi con cá kèo được nuôi thì ngư dân ven biển Bạc Liêu, Sóc Trăng không còn cảnh bắt cá như ngày xưa. Ngày xưa, cá kèo theo nước từ biển vào đất liền vào đầu mùa mưa. Cá kèo rất thích ở những vùng đất lầy lội, khi có tiếng động là chúng chạy vào hang ào ào như vải cát xuống nước. Cá kèo sinh ở nước mặn nhưng sống nước ngọt, hoặc nước “chè hai”. Khoảng tháng 8 âm lịch cá kèo lớn, khi nước lớn chúng tràn lên ruộng, tràn xuống kênh mương để tìm đường ra sông lớn. Đó là lúc bắt cá kèo vào vụ.

Nói chuyện ngày xưa ở Bạc Liêu, hầu như nhà nào cũng có một vài cái nò đặt tại các mặt đập. Nhiều gia đình còn đóng đáy tại các kinh rạch quanh làng và đóng đáy trên sông Bạc Liêu để bắt cá. Vào mùa cá lớn tràn ra ruộng xuống kênh mương, trên mặt kênh cá kèo nổi đầu không thấy nước, chúng lũ lượt vào đáy đến cột đáy phải xiêu vẹo, nhiều đáy cả tấn cá kèo. Vùng đất muối ven biển Bạc Liệu, Sóc Trăng nổi tiếng Nam kỳ xưa là vùng đất của cá kèo. Mùa hạn thì làm muối, đến mùa mưa dân Bạc Liêu lại thuê kênh bắt cá kèo. Trào Pháp thuộc, người ta đào kênh dùng để dẫn nước mặn vào làm muối và cho ghe xuồng chở muối đi, những người thuê các con kênh này đã cho xây dựng những cái nò. Khi nước lên tràn vào, cá trên lô đổ xuống kênh và vào nò. Cá kèo bắt được cho vô thùng sắt, ghe xuồng chở xuống chợ Bạc Liêu, hoặc đi về Sài Gòn. Cá chết thì làm khô. Khô cá kèo cũng là một đặc sản có tiếng. Cá kèo đã làm đời sống người nông thôn vùng Cà Mau, Bạc Liêu thêm phong phú.

Trong dân gian, người ta bắt các kéo bằng nhiều cách. Ngoài cách đặt nò, người ta còn đi thụt, đi soi. Nếu đi thụt thì nên chọn ngày nước xuống, khi đó cá ở hang. Cá kèo đang lên ăn mà thấy bóng người là trốn vào hang. Hang cá kèo thường có đến 2, 3 miệng, thọc tay vào miệng này nó sẽ nhảy ra miệng kia cho nên phải dùng một tay thụt hang một tay chặn “ngách”. Đi soi vào lúc nước lên mà cá kèo lại không chịu “chạy nò” là vô kênh mương...thì dùng nơm úp cá.

Người Bạc Liêu hay nói: “Cá kèo dễ ăn”, nấu kiểu gì ăn cũng ngon và người có khó tính mấy cũng ăn được. Những bữa cơm đạm bạc của người bình dân xưa thường chỉ có cá kèo kho tiêu, cháo cá kèo, khô cá kèo nướng chấm nước mắm me. Những người lớn tuổi của Bạc Liêu có kể một cách ăn cá kèo là dùng đũa gắp cái đầu con cá kèo rồi bỏ vào miệng tuốt một cái, trên đầu đũa chỉ còn lại bộ xương cá. Cá kèo kho mắm cũng được liệt vào hàng đặc sản.

Con cá kèo ở Mỹ được nhập cảng từ Việt Nam . Có cá kèo kho đông lạnh, khô cá kèo…và mấy lúc gần đây còn có các kèo tươi.

Má Năm thích ăn cá kèo. Với má thì “Con cá kèo là giống cá có nhiều tại miền đồng bằng lục tỉnh. Nó nhiều và rẻ đến nổi….khi người ta chê nhau thì người ta nói “hạng cá kèo”. Nhưng nó là sản vật trời cho người nghèo. Như cá linh, cá kèo gắn liền với đòi sống dân dã. Ăn cá kèo để còn biết mình là người Việt Nam .”


Cá rô kho tộ
Đi chợ mua được mớ cá rô béo, dày thịt, với một chút gia vị đơn giản bạn có thể chế biến được món cá rô kho tộ với hương vị đậm đà, thơm ngon. Món này dùng nóng, ăn kèm với cơm, đĩa rau luộc. Đây là món ăn mang đậm vị quê hương, nhất là những vùng nông thôn.

Nguyên liệu:

- 300 g cá rô lựa loại vừa.
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước mắm.

Cá kho kèm thịt ba chỉ thì thật tuyệt

Thực hiện :

Cá rô, làm sạch, để ráo, ướp: 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa súp tỏi băm, 2 thìa súp nước mắm. Để cá thấm 30 phút. Tỏi: băm nhuyễn.

Chế biến :

Nồi đất để nóng cho 2 thìa súp dầu, 2 thìa súp đường quậy tan, để lửa trung bình. Đường ngả màu vàng cho cá vào đảo nhanh tay, trở đều.

Cho nước lạnh ngập mặt, để lửa riu riu. Khoảng 15 phút cá chín, có màu vàng, nêm lại vừa ăn. Nước cá sâm sấp, rắc tiêu lên mặt cho thơm.


Cá cơm kho xoài
Món cá cơm kho tiêu quen thuộc khi được kết hợp với những trái xoài xanh sẽ hấp dẫn hơn và khiến mọi người trong gia đình ăn mà vẫn thòm thèm.

Nguyên liệu: 300 g cá cơm, một quả xoài xanh, 2 muỗng cà phê nước mắm, 2 muỗng cà phê đường, tỏi bằm nhuyễn, một muỗng cà phê hành khô, dầu ăn, hạt nêm, tiêu, màu điều.

Cách làm:

- Cá cơm bỏ đầu, rửa sạch, để ráo, ướp với màu điều, nước mắm, tiêu, hạt nêm, một muỗng cà phê đường, dầu ăn và nửa số tỏi, hành khô khoảng 30 phút.

- Xoài xanh gọt vỏ, bằm sợi.

- Phi thơm số tỏi, hành khô còn lại rồi cho một nửa số xoài xanh vào, nêm phần đường còn lại, rim lửa nhỏ, tạo màu hanh vàng cho xoài.

- Cho tiếp cá vào đến khi cá gần cạn nước, cho phần xoài còn lại, nêm ít nước sôi, kho cạn, rắc tiêu, om thêm vài phút.

- Dùng nóng với cơm trắng.