title

Mắm ba khía Cà Mau

Wednesday, July 02, 2008

Nam Sơn Trần Văn Chi

Có bốn món ăn ngon dân dã của người Lục Tỉnh là: cá lóc nướng trui, thịt ba rọi xắt phay, mắm thái và tôm đất luộc lột vỏ. Ðây là bốn món ăn ngon mà khoái khẩu, hấp dẫn, được dân sành điệu ngợi khen và đặt mỹ danh là “Tứ quí”- Bốn món ăn quí trong dòng ẩm thực Lục Tỉnh, chẳng thua gì bát bửu cao lầu của Tàu...

Mắm là món ăn đã từ lâu rất quen thuộc với người miền Nam. Nhưng cái tên mắm ba khía nghe còn lạ tai! Bởi nhiều người không biết ba khía là con gì! Thấy người Tàu sống ở Miền Tây ưa ăn mắm ba với cháo trắng nên người mình tưởng lầm rằng món mắm ba khía gốc của người Tàu! Không phải vậy!

Mắm ba khía được người bán gọi theo tên địa phương làm ra nó. Như mắm ba khía Bạc Liệu, ba khía Châu Ðốc, ba khía Rạch Gốc, ba khía Năm Căn, Cà Mau,v.v... Trong đó mắm ba khía Cà Mau có tiếng ngon nhứt. Mắm ba khía Cà Mau nay trở thành thương hiệu.

Con ba khía giống như con cáy ở miền Bắc dùng làm mắm cáy. Ba khía thuộc loại cua, có càng và ngoe, sống vùng nước mặn. Ba khía nhỏ hơn cua, gần giống như con rạm, con còng. Con ba khía màu “sậm sịt“như màu đất bùn, trên mu/mai có khía nên ai đó đạt tên là con ba khía. Nghe rất Nam kỳ... cục!

Tại sao ba khía ở Cà Mau mới ngon?
Cà Mau là bán đảo nằm ở về cực Nam của đất nước mình. Cà Mau xưa là đất hiểm địa:
- Cà Mau là xứ quê mùa,
Muỗi bằng gà máy, cọp tùa bằng trâu.
(Tùa, tiếng Triều Châu là lớn)
- Cà Mau khỉ khọt trên bưng,
Dưới sông sấu lội, trong rừng cọp um.
(Um là kêu rống to)
Ca dao Cà Mau

Cà Mau, người Khmer gọi là Tuk-Khmâu nghĩa là Nước đen, được người mình đọc trại là Khmâu rồi Cà Mau như tên gọi tới ngày nay. Cà Mau nguyên là đất của người Phù Nam, rồi sau thuộc về Thủy Chân Lạp. Cuối thế kỷ 17 Mạc Cửu cùng bộ hạ thuộc nhóm người Tàu phản Thanh phục Minh đến ngụ ở vùng đất Hà Tiên, lập 7 xã dọc bờ biển vùng đất Rạch Giá, Cà Mau ngày nay.

Theo lịch sử, năm 1714 Mạc Cửu dâng đất nầy cho chúa Nguyễn. Năm 1808 Gia Long đổi vùng nầy là huyện Long xuyên, đến Thời Minh Mạng mới chánh thức đặt quan tri huyện để cai trị. Thời Pháp thuộc, Cà Mau thuộc tỉnh Bạc Liêu. Năm 1954, theo hiệp định Genève, Cà Mau được chọn làm vùng tập kết cán binh của Việt Minh ra Bắc. Ngày 9 tháng 3 năm 1956, với sắc lịnh 32 NV, chánh phủ Ngô Ðình Diệm chánh thức cải danh Cà Mau thành tỉnh An Xuyên.

Bán đảo Cà Mau nhô ra biển, càng về phía Nam vịnh Thái Lan càng nhỏ và nhọn; nên bản đồ địa lý Việt Nam gọi là Mũi Cà Mau. Thực ra nó không nhọn và nhỏ như ta tưởng, bởi nơi nầy càng ngày càng lớn rộng thêm nhờ sự bồi đáp của phù sa. So với bản đồ ngày trước, mũi Cà Mau hiện nay dài thêm trên 15 cây số.

Người Việt mình đến ở Cà Mau từ thuở khai hoang trên 400 năm, nhưng tới nay Cà Mau vẫn luôn là “vùng đất xa lạ hoang dã” trong tâm tưởng của chúng ta! Bởi Cà Mau luôn tiến dần ra biển. Cà Mau là vùng ngập nước mặn, cây rừng bạt ngàn xanh tươi quanh năm, cảnh quan đặc biệt không nơi nào có. Cà Mau mang trong nó những địa danh như Ðầm Dơi, Chà Là, Bảy Háp, U Minh, Năm Căn, Cái Nước, mũi Ba Quan, vàm Rạch Gốc, sông Trèm Trẹm, Cái Tàu, Cái Ngay, Cái Bát, Rẫy Chệc& những tên nghe còn hoang dã và lạ tai.

Rừng Cà Mau có nhiều loại cây nghe cũng lạ tai. Nào là cây gừa, cây tràm (dùng đóng cừ làm nhà), cây đước cây vẹt (dùng làm than), nhum, mốp (làm nón cối), cây vông (làm guốc vông), su, cây đà (nhuộm áo quần, thuộc và nhuộm da bò), kè, cóc, mắm...

Riêng cây mắm có nhiều ấn tượng đối với con người Cà Mau. Cây mắm là loại cây đặc trưng, gắn liền với lịch sử khẩn hoang Cà Mau. Bởi cây mắm là loại cây rể bám sâu dưới đất mặn, giữ đất không bị lở và còn có tác dụng làm giảm phèn rửa mặn đất. (Ðọc thêm truyện Rừng Mắm của Bình Nguyên Lộc). Thân mắm dùng làm củi. Củi mắm chuyên dùng để đốt lò hầm than đước, than vẹt, cung cấp chất dốt cho người Sài Gòn và các thành thị miền Nam hàng thế kỷ, trước khi có bếp lò dầu hôi, lò điện, lò ga.

***
Rừng mắm Rạch Gốc, Rẫy Chệc ở Cà Mau bạt ngàn, xưa thuộc loại rừng cấm. Trái mắm chín rụng làm mồI nuôi ba khía. Mắm ba khía Cà Mau có tiếng ngon là nhờ ăn toàn trái cám.

Vào mùa mưa, đầu tháng 7, trái mắm bắt đầu chín và rụng cho đến hết tháng 8. Ðây là lúc con ba khía Rạch Gốc mập và chắc thịt, có gạch son đầy mai. Lúc nầy người ta bắt đầu đi bắt ba khía gọi là ngày Hội Ba Khía, giống như ngày Hội Còng Lột mùng 5 tháng 5 ở Gò Công vậy.

Thuở xưa ba khía chưa là đặc sản thì chỉ có người nghèo mới ăn mà thôi. Người dân các nơi chưa biết ăn ba khía. Tới mùa trái mắm rụng, người địa phương chèo ghe vô rừng bắt ba khía. Rửa sạch từng con một, cho vào lu nước muối. Ðộ 7 ngày sau thành ba khía muối. Sau mới có tên là mắm ba khía.

Mãi sau nầy mới có thương lái đem Ghe Mũi Nhọn (tên gọi bấy giờ) đến Cà Mau thâu gom ba khía và họ làm mắm tại chỗ. [Ghe Mũi Nhọn là ghe dùng đi xa, làm theo kiểu ghe đi biển của người Hoa Nam, người Hoa phản Thanh phục Minh Thời Mạc Cửu đến Hà Tiên. Tiếng GHE cũng do đọc trại từ tiếng “Kha”, “Ca” theo âm giọng người Hoa Nam rồi biến âm thành GHE như ngày nay]. Thương lái thường là người Hoa và người Việt gốc Hoa (họ có óc thương mại) nên có sự hiểu lầm mắm ba khía là món của người Tàu. Người Hoa ăn mắm ba khía với cháo; còn người mình ăn mắm ba khía với cơm. Mắm ba khía trộn thêm gia vị chanh ớt, ăn với thịt phay, bún, rau sống... rất ngon.

... Ba khía Rạch Gốc nổi tiếng ngon nên đến mùa mắm có trái, nhiều đoàn ghe miệt trên chở theo muối hột hoặc muối đen Bạc Liêu (muối hột Bạc Liêu có màu đen) xuống đậu thường trực tại rừng cấm, gom mua ba khía làm mắm tại chỗ. Khi đầy ghe thì lui về Lục Tỉnh hoặc lên Sài Gòn mà đếm sỉ/bán sỉ.

Người ta mang bao tay bắt ba khía cho khỏi bị kẹp. Bao tay làm bằng bao bố (loại bao chứa lúa), hay bao bằng da nai hoặc vải ny lông dày. Tay trái cầm cái lồng đèn, đèn chai hay đèn “pin”, trên vai mang cái giỏ đương bằng sóng dừa nước. Tay mặt lẹ làng chụp từng con ba khía, hoặc có khi hai con, bỏ vào giỏ đậy nắp lại. Nếu chậm tay ba khía bò xuống hang trốn và lâu lắm chúng mới dám bò lên. Khi chụp hụt thì phải lẹ chân đè miệng hang lạI cho chúng không thể chạy trốn được. Khi nước ngập, ba khía bò lên cây mắm đeo từng chùm, nghe tiếng động chúng lặng xuống nước; vì vậy người ta thường đi bắt ba khía lúc nước ròng. Ban đêm có nhiều ba khía mà cũng dễ bắt, bởi ban
ngày ba khía sống rút xuống hang.

Người chuyên về nghề, từ chạng vạng đến nửa đêm, bắt được đến cả ngàn con, nhờ đèn “pin” làm lòe mắt, ba khía bò mau không được. Khi đầy giỏ rồi, người bắt đem xuống ghe đậu gần đó, đếm cho chủ từ trăm. Họ đổi lấy muối hoặc bán lấy tiền.
Chủ ghe nào cũng dành sẵn một khoang ghe lớn có đậy nắp, ba khía đếm xong cho xuống khoang có chứa nước, cho ba khía sạch bùn non. Hai ngày sau, bỏ ba khía sạch vào mái vú (loại mái lơn) có khuấy sẵn nước muối thật mặn (thử độ mặn bằng cách thả hột cơm vào, thấy không chìm là vừa). Khi lu và mái vú đã đầy cả rồi, cũng là lúc hết mùa ba khía. Ghe lui về miệt trên. Thời gian đi ghe từ Rạch Gốc về đến nơi thời xưa phải mất hết 5, 7 ngày, thời gian ấy đủ làm cho ba khía thấm muối và ăn được. Ba khía muối quá mặn , thịt ăn “xẵng”. Nếu muối quá lạt thì thịt ba khía mau bị “bủng”, khi ăn (nút càng và ngoe) thịt không chạy vô miệng. Mất ngon! (Phỏng theo Huỳnh Minh, Cà Mau xưa và nay)

Ba khía sau khi được bẻ ngoe tách mai ra, nặn chanh hoặc trái tắc vào, thêm tỏi sống xắt nhỏ vớiớt cay, chấm với thịt phay ăn cơm rất ngon miệng. Cơm nóng trộn với gạch ba khía ăn bùi, giống như gạch son cua muối vậy. Ba khía tươi luộc xả, trộn với trái bần ổi chua xắt miếng cho thêm gia vị chanh đường ớt... là món nhậu của người Cà Mau.

Ngoài món ba khía, Cà Mau còn có món cháo cá khoai ngon không đâu sánh bằng! Con cá khoai hình thù lớn hơn cá bống, màu trắng trong, thịt mềm nhũn nhưng rất ngọt, không có mùi tanh. Khô cá khoai, cũng là món đặc sản Cà Mau rất được nhiều người ưa chuộng. Khô nướng sơ, trộn với nước giấm chua cay ngọt làm món nhậu với rượu đế tuyệt vời... Hai món nầy tới nay vẫn còn được nhiều người thích.

Cà Mau cón có món canh chua nấu với trái giác.
Trái giác có nhiều và mọc tự nhiên ở vùng U Minh. Canh chua nấu với trái giác ngon và độc đáo hơn nấu với trái bần hoặc với lá giang. Ở Cà mau vào mùa mưa người ta nấu canh chua trái giác với cá đồng, với đọt dây choại. Nồi canh chua có vị chát của lá choại, vị chua diệu nhẹ của trái giác, vị ngọt của con cá đồng, mùi rau thơm, ớt cay... nhai đến đâu thấy đã đến đó!

Ba khía món ăn hấp dẫn của người dân Cà Mau từ khi nó chưa trở thành đặc sản.
Giờ đây trong ẩm thực Lục Tỉnh không thể thiếu món ba khía muối/mắm ba khía. Và ba khía Rạch GốcCà Mau đã trở thành thương hiệu.

Cho nên mới nói “ba khía Cà Mau, rau Ðà Lạt” là vậy...
Ngày 27 tháng 6 năm 2008