title

Tía tô(Perilla): Đâu phải chỉ là rau ? 

Trần Minh Quân 

● Tía tô: có gì lạ ? 

Tía tô, một cây rau rất quen thuộc với các bà nội trợ Việt Nam hiện đang trở thành một cây rau “nóng' với các công dụng khá bất ngờ mà rất nhiều người chưa biết. 

Tía tô là một cây đa dụng. Hạt dùng làm thực phẩm cho chim trời và cho người. Dầu ép từ hạt dùng làm chất đốt, dầu khô và dầu nấu ăn; lá dùng làm rau, rễ làm thuốc, làm màu thực phẩm; tinh dầu chưng cất từ lá giúp tăng vị món ăn, pha chế nước hoa. Toàn cây trồng thành cây trang trí, đẹp vườn và nội thất.. 

Tía tô được trồng phổ biến tại Hoa Kỳ như cây cảnh, mọc dễ dàng tại các tiểu bang phía Đông từ Massachusetts đến Florida về phía Tây : Texas, Iowa .. hầu như tại mọi vùng đất hoang để bị xem là loài cây dại cần nhổ bỏ ! 

Tại Trung Hoa, tía tô mọc ..lung tung từ Hồ Bắc (Hubei), Sơn Tây (Shanxi), xuống Quảng Đông (Guangdong), Vân Nam (Yunnan ).. người Tàu ..không ăn tía tô (trừ Hải Nam) nên trồng tía tô bán cho Nhật và Nam cùng Bắc Hàn.. Tía tô từ Tàu đã sang Nhật trong khoảng thế kỷ 8-9 

Perilla được xem là phát xuất từ Đông Á(Ấn)..Cây đến với phương Tây vào khoảng 1750s khi tu sĩ Pierre d'Incarville gửi mẫu cây về Paris cho Giáo sư thực vật Bernard de Jussieu..Linnaeus đặt tên cho cây vào 1764. 

Tên gọi tại một số quốc gia : Anh : Beefsteak plant, Chinese basil ; Pháp : Sésame sauvage ; Đức : Schwarznessel ; Indonesia : Daun shiso ; Thái : Nga-mon, Nga-khi-mon.. 

● Tía tô : cây rau 

* Vài đặc điểm thực vật : 

Tên khoa học : Perilla frutescens họ thực vật Labiatae 

(Perilla phát xuất từ tên cây tại vùng Đông Ấn độ; frutescens từ tiếng latin nghĩa là = thành bụi (shrubby) 

Tên khoa học của cây hiện chưa được các nhà thực vật học đổng thuận. Các chủng có thể có các tên địa phương như :

- Perilla frutescens var. crispa dùng cho perilla Nhật có lá quăn, còn chia thêm thành P. frutescens var, crispa forma purpurea (lá quăn màu đỏ) và P. frutescens var. crispa forma virida (lá quăn màu xanh).. 

- P. frutescens var. frutescens dùng cho perilla ‘egoma' cũng tại Nhật và Nam Hàn.. 

- P. frutescens var. nankinensis dành cho loài tía tô Tàu.. 

- P. frutescens var. hirtella còn gọi lemon perilla. 

Shiso (Perilla frutescens)

Shiso, pérille de nankin Tía tô pha trộn đủ màu

Các nhà thực vật học còn dùng thêm một cách phân loại “thực dụng" hơn , các “ chủng trồng" (cultivar) được kèm thêm các mô tả về màu và mùi : - Chủng “Green" hay “Ao shiso" lá xanh lục sáng, mùi quế và vị gừng. - Chủng “Green Cumin” lá xanh, mùi cumin pha quế. 

- Chủng “Purple Cumin" lá tím nhăn, mùi như Green Cumin - Chủng “Hojiso" lá hai mặt , xanh và tím.. như tía tô Việt Nam 

Mô tả cây : (theo Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam của Viện Dược liệu , tập 2, trang 943) 

Cây nhỏ, cao 0.5-1 m. Thân vuông, mọc đứng, phân cành nhiều, có rãnh dọc và có lông. Lá mọc đối, hình bầu dục, dài 2-3 cm, gốc lá tròn, chóp lá nhọn, mép có khía răng và uốn lượn. Phiến lá mặt trên xanh lục, mặt dưới màu tía (có loài 2 mặt đều xanh và có loài 2 mặt đều tía). cuống lá dài. Lá khi vò có mùi đặc biệt Cụm hoa mọc ở kẽ lá và đầu cành; cành dài 6-20 cm. Hoa nhỏ, màu trắng hay tím; đài hoa hình chuông, phình phía dưới; tràng hoa có ống hình chuông, bên ngoài có lông, tràng có 5 cánh, 4 nhị..Quả là bế quả, hình cầu đường kính 1 mm màu nâu sáng. Hạt nhỏ màu trắng nhạt, xám hay nâu sậm hình cầu : 1000 hạt nặng chừng 4 gram. 

Cây tía tô                  Hạt tía tô 

* Tía tô trong ẩm thực : 

Tía tô đã là cây rau gia vị khá thông dụng tại vùng Nam Á, nhất là tại Triều tiên, Ấn độ và Nhật. 

- Theo J. Lackcom trong “Oriental vegetables: the complete guide for the gardening cook" (2007) thì “Tía tô là tinh túy của nghệ thuật ẩm thực Nhật" 

Cây rau là một thành phần rất quan trọng trong shisho một món ‘quốc túy' của Nhật và cũng dùng làm chất pha màu cho món ăn. Một ‘thức uống' rất đặc biệt tại Nhật có hương vị tía tô là Pepsi Shiso, đã được Công ty Pepsi (Nhật) đưa ra thị trường năm 2009. Mùi hương của tía tô khá dễ chịu, vị có lẽ gần như quế (?). Hạt và lá dùng làm thực phẩm, tạo màu đỏ nhạt cho các rau quả ngâm giấm, thêm vị cho các món đậu hũ, trang trí cho món tempura. Giá từ hạt tía tô cũng dùng trang trí cho các món ăn tại Nhật, nhất là các món sushi và sashimi (cá sống lạng mỏng), Lá và chồi non.. chiên bơ. Lá là thành phần trong mume (mận muối kiểu Nhật). Hoa tía tô làm thành món tempura : hoa lăn bột chiên. Hạt và hoa pha trong trà. Người Nhật tại Hawaii đặt lá tía tô xếp trên dĩa và bày tôm lăn bột chiên giòn lên trên.. 

Shichimi togarashi là một hỗn hợp gia vị dùng tăng vị cho các món súp, hầm, cá chưng.. tại Nhật. Hỗn hợp gồm bột ớt khô, hạt mè, mù tạt, rong biển khô và tía tô 

-Triều tiên (Nam Hàn) gọi Tía tô là deultkkae hay tulkkae nghĩa là..mè (vừng) hoang..Một số sách về món ăn Hàn quốc tại Mỹ đã dịch..sai tía tô thành mè ! gây nhầm lẫn khi nấu ăn..! Tại Nam Hàn , kkaennip (nip=lá) hay lá tía tô là loại rau có thể ăn tươi, nấu và ngâm trong các thực phẩm muối chua, lên men như kim chi. Deulkkae hay hạt tía tô, được rang chín rồi tán thành bột thành deulkkae-garu dùng làm gia vị thêm vào các món súp (guk), rau trộn, mì, kimchi và cá đóng thành bánh (eomuk)..bánh tráng miệng.. Dầu tía tô cũng được các nhà đầu bếp Nam Hàn dùng chiên, xào..Tại Seoul còn có nhà hàng bán kem lạnh có vị dầu tía tô (Maeil Business Newspaper 5 Dec 2016) 

-Việt Nam : Các món ăn Việt Nam tại các miền Trung và Nam ít dùng tía tô. Tía tô có thể bày thêm trong các dĩa rau sống tổng họp. Món bún Ốc miền Bắc sẽ thiếu hương vị khi không có tía tô. Các tranh vẽ (mộc bản) ngày xưa của làng Đông Hồ có tranh Cô Ếch che dù, chít khăn làm bằng lá tía tô .. món Ếch ‘um' cần thêm vị tía tô..Ếch xào lăn ngoài ngò om, thêm tía tô ..có phần hấp dẫn hơn ? Tía tô Việt Nam thuộc loại lá nhỏ, phiến lá trên xanh dưới tím, mùi ‘nồng' hơn tía tô Nhật.. 

Thành phần dinh dưỡng của Hạt : 

Hạt chứa : protein (21.1%), dầu béo (45%), chất sợi (10.2%), nicotinic acid (3.9mg/100g).. Trong thành phần protein ; arginine , valine, lysine.. cao nhất.. Hạt cũng có các brassinosteroid như catasteron, homodolicholid.. Hạt còn có tỷ lệ khoáng chất cao gồm calcium, sắt, potassium và nhiều vitamin như A, C và riboflavin.. 

● Tía tô : cây..thuốc 

*Thuốc Bắc : 

Dược học cổ truyền Trung Hoa, thường ‘bị' gọi chung là Đông dược (!) đã dùng hạt và lá Tía tô làm dược liệu. Các sách thuốc cổ như Danh Y Biệt lục = Ming i pieh lu (Đào Hoằng Cảnh =Tao Hung-ching , 452-536 trước Tây lịch) , Thần Nông Bản thảo kinh = Shen nung pen tsao ching đã ghi chép về vị thuốc này.. từ cả ngàn năm trước ! Gần nhất là Bản thảo Cương mục = Pen tsao kang mu (Lý thời Trân = Li Shih-chen , 1590, đời Minh ) . Từ 1985, cây được chính thức ghi trong Trung Dược Đại từ điển = Chung yao ta tsu tien và Chế dược thư của Cộng hòa Nhân dân Trung quốc, phân biệt thành 3 vị thuốc : hạt, lá và chồi non 

- Hạt ( tô tử = Zi-su-zi) được cho là có tác dụng ‘giáng Khí' , chỉ suyễn, thông đàm, tăng lực cho cách mô và thông tràng..Dùng trong các thang thuốc trị ho, trị đờm, trị tức ngực, nấc cục.. 

- Lá (tô diệp= Zi-su-ye) khử hàn, giáng khí và điều hòa lưu thông của khí, thư giãn ngực trị cảm lạnh do phong hàn,sốt nhẹ, nghẹt mũi. đau tức vùng bụng-bao tử 

- Cành thân (tô ngạnh= Zi-su-geng)) vận chuyển Khí, giúp nở ngực, an thai.. 

- Thang thuốc trị ‘Cảm mạo phong hàn’ gồm các vị tía tô, bạc hà, cam thảo, ma hoàng và cát cánh thêm sinh khương. 

*Thuốc Nam: (theo Cây thuốc trị bệnh thông dụng của Võ văn Chi) Dược học cổ truyền Việt Nam có cách dùng tía tô khác với Tàu : Cây có vị cay, mùi thơm, tính ấm được dùng làm ra mồ hôi, chữa ho, giúp ăn không tiêu, giải độc và chữa cảm mạo. Cành có tác dụng như lá nhưng kém hơn, còn dùng làm thuốc an thai, đau bụng khi có thai. Quả dùng trị ho, trừ đờm.. 

Lá tươi thái nhỏ với hành, ăn với cháo nóng, chữa cảm. Nước vắt lá tươi hoặc nước sắc lá khô dùng giải độc khi bị ngộ độc do ăn cua, cá. Lá tươi ngâm giấm uống trị nhức đầu, nóng lạnh.. 

- Thuốc Tây .. 

Tía tô đã được nghiên cứu rất nhiều về các hoạt tính trị liệu . 

Thành phần hóa học : Theo “ The Review of Natural Products 5th Ed “, Lá Perilla chứa khoảng 0.2 % tinh dầu dễ bay hơi (xem phần dưới) Hạt chứa dầu béo. 

Toàn cây còn có thêm pseudo-tannins và các chất chống oxy-hóa (đặc trưng của các cây gia đình bạc hà), các sắc tố nhóm anthocyanin 

Kỹ nghệ dược phẩm đã ly trích được một số hoạt chất hữu dụng có tác dụng trị liệu như các phenylpropanoids, rosmarinic và tormentic acids( một triterpene loại ursane), luteolin.. 

Hoạt tính & Thử nghiệm sinh học : 

● Chống sưng và chống dị ứng : 

Lá, được dùng trong y học dân gian, trị sưng-viêm. Các thử nghiệm trong Phòng thí nghiệm đã xác nhận hoạt tính này. Perilla làm gia tăng neutrophils, tạo các leukotriene B4 cùng các thay đổi nồng độ của thromboxane B2. Mức prostaglan dins cũng tăng (Bioscience & Biotechnology & Biochemistry Số 65-2001). Trích tinh perilla ức chế sự sinh tạo quá mức gây hoại tử ung bướu alpha (alpha tumor necrosis factor) là một cytokine quan trọng trong các phản ứng miễn dịch và sưng-viêm. Các hoạt chất chống sưng trong perilla được xác định là luteolin và tormentic acid (Biosc Biotechnolo Biochem Số 229-2004). Triterpene từ lá khô dùng thoa trên tai chuột bị gây sưng cho kết quả tốt. Thuốc thoa làm bằng tor mentic acid chống sưng có thể so sánh với hydrocortisone và indomethacin.. 

* Ngừa ung bướu : 

Tormentic dạng thoa có hiệu ứng trên các bướu ung thư loại papilloma. Nhiểu thử nghiệm có so sánh với thuốc vờ và mù đôi ghi nhận nhiều kết quả tốt. (Biology Pharmacology Bulletin Số 26-2003) 

● Vài hoạt tính khác : 

- Dầu perilla chứa nhiều alpha-linoleic acid có lợi cho sức khỏe : chuột nuôi bằng dầu tía tô giảm được cholesterol và triglycerides trong máu. Các thay đổi trong các mức eicosapentaenoic acid và arachidonic cũng xẩy ra theo chiều hướng tốt .

● Tía tô : cây công nghiệp 

*Dầu béo : 

Hạt tía tô được ép để lấy một loại dầu béo, đây là công dụng chính của cây trong công nghiệp. Dầu béo này có thể chiếm 40 % trọng lượng hạt, dầu hiện được khai thác thương mại tại Nam Hàn và (ít hơn) tại Nga, Cyprus, Nam Phi và Áo. Dầu béo từ hạt được xếp vào loại dầu mau khô (drying oil) giống dầu lanh (linseed) và dầu hạt trẩu(tung= Vernicia fordii), khi khô tạo ra một lớp ‘phim' mỏng bóng, cứng dùng trong kỹ nghệ giấy. Dầu có thể dùng đun nấu và làm dấu bóng trong kỹ nghệ sơn mài, làm mực in, màu nhuộm, sơn, da nhân tạo.. 

Thành phần dầu béo gồm : 

- 3.5-7.6 % acid béo chưa no gồm oleic, linoleic, linolenic (trên 70%) - Các mono-olein và mono-palmitin 

(Bã của hạt sau khi ép lấy dầu, được dùng làm phân bón tại Nhật, Nam Hàn vì còn chứa Calcium (0.56%), Phosphorus (0.47%), Nitrogen tổng cộng (6.1%) *Tinh dầu : (0.3-0.5%) 

Thành phần hóa học của tinh dầu thay đổi tùy theo chủng trồng và các nhà sản xuất nguyên liệu trong kỹ nghệ nước hoa chọn riêng chủng theo nhu cầu . Tinh dầu chứa phần chính là perillaldehyde, perilla alcohol, limonene, alpha-pinene, hydrocumin..Tỷ lệ các chất thay đổi tùy các loài (type) theo màu của hoa.. Công nghiệp nước hoa cũng dùng citral, rose-furane (mùi hoa hồng) từ hoa tía tô Tinh dầu lấy được do chưng cất từ lá và chồi hoa (đặc biệt là tại Nhật) được dùng làm tác nhân tạo hương vị và tăng vị ngọt trong công nghiệp bánh-kẹo và mỹ phẩm.. Tinh dầu làm ngọt vị thuốc lá (hút) thay trích tinh cam thảo , bổ sung hương vị sauce, kẹo và chewing-gum. Do khả năng sát trùng nên được thêm vào kem đánh răng, nước súc miệng, chống nấm 

(Các tác giả Việt Nam Nguyễn Xuân Dũng và các Cộng sự viên có bài viết (1995) “Essential oil constituents from the aerial parts of Perilla frutescens “ trong Tạp chí Journal of Essential Oil Research Số 7-1995) 

Một chất chuyển hóa loại oxime thuộc nhóm perillaldehyde (perillartin) từ tía tô đã được dùng tại Nhật làm chất tạo vị ngọt(sweetener), chất này ngọt gấp 2000 lần đường mía, và gấp 6 lần saccharin 

*Phẩm màu : 

Công nghiệp phẩm màu dùng trong thực phẩm dùng lá tía tô để ly trích các loại phẩm màu xanh-tía vì trong lá có các sắc tố loại anthocyanidin, perillanin chloride.. Các nhà khoa học Nhật đã trích được các chất màu malonyl-shisonin và shisonin từ lá tía tô trồng trong môi trường nhân tạo qua phương pháp cấy mô.. 

Trần Minh Quân 5-2009 

Tài liệu tham khảo 

- Top 100 Exotic Food Plants (Ernest Small) 

- Herbal Emissaries (Steven Foster & Yue ChongXi) 

- Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam (Viện Dược liệu) 

- Medicinal and Aromatic plants -Industrial profile (H.C Yu & K, Kosuna) - Oriental Materia Medica (Hong -Yen Hsu)