title

MÓN ĂN NHỚ ĐẾN THÌ THÈM

Ở xa quê hương, có lẽ nhiều người không quên được hương vị các món ăn trong đời một lần đã được nếm qua rồi hiếm khi hoặc không bao giờ có cơ hội nếm lại. Tình hoài hương ăn uống này không phải là phàm tục mà là một quyến luyến nhớ nhung, như quyến luyến dư âm một mối tình ngày cũ với người tình giờ chỉ còn gặp lại trong mộng. Món ăn gây nhung nhớ không hẵn là cao lương mĩ vị mà nhiều khi chỉ là một món ăn “đặc biệt” của một gia đình. Gia đình tôi chẳng hạn có một món ăn “kì cục.” Các em gái tôi cứ mỗi lần gia đình ăn nồi cá nục hoặc cá ngừ kho theo kiểu người Huế sắp hết, trong nồi chỉ còn lại một hai con một hai lát, chút cá vụn và chút nước kho là các cô tạo ra một món ăn mới. Các cô lấy cá ra, “ráy” cho thành miếng nhỏ, cho vào chảo mỡ đã phi hành tỏi thơm phức để xào lên. Xong, các cô thêm nước vào, nêm nước mắm ớt tiêu, làm thành một loại “nước lèo” chan bún tươi. Thế là gia đình có một bữa ăn sáng thật hấp dẫn. Anh em tôi giờ đều đã hai thứ tóc trên đầu, vẫn không quên được hương vị hấp dẫn đó và lặp lại mỗi khi có dịp gặp nhau. Tuy vậy, hương vị ngày xưa kém đi nhiều phần. Phải chăng như Tản Đà luận, món ăn ngon hay không tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn, nơi ăn, người cùng ăn, lúc ăn, cách ăn vv

Món ăn để lại “dấu vết” sâu đậm như vậy, nên mỗi khi “nhớ đến thì thèm.” Để đỡ cơn thèm, xin cho phép tôi được gợi nhớ lại một vài món ăn quê hương tôi đã may mắn có dịp thưởng thức trên đường đời phiêu bạt những năm 1950-1970, ở Mìền Trung đất nước từ Bến Hải trở vào đến Phan thiết, với địa danh ngày trước vì tên mới nếu có, tôi chưa được biết đến.

1. Nấm Tràm Diên sanh:
Quê hương của nấm này ở Diên sanh, Hải lăng, Quảng Trị. Nấm được gọi tên như vậy vì mọc ở gốc cây tràm, một loại cây chồi để nấu thành dầu Tràm. Dầu Tràm rất phổ thông ở vùng Bình Trị Thiên, được dùng “vạn năng” trị từ đau đầu cảm cúm nhức mỏi đau bụng đến sản phụ, con nít mới sanh, y như một thời người ta dùng Nhị Thiên đường, hoặc như ngày nay dùng “Dầu Xanh.”

Nấm kích cỡ hình dạng lờn hơn nấm rơm, nhỏ hơn nấm mỡ, có màu đen và vị đắng. Màu và vị này gây sợ hãi cho ai chưa “biết ăn” hoặc mới nếm thử lần đầu. Vị đắng này còn hơn thuốc bắc, hơn khổ qua (mướp đắng). Thế nhưng, một khi đã “biết ăn,” nấm cho quí vị một hương vị không bao giờ quên được. Người Diên sanh nấu canh nấm đơn giản với lá khoai lang, thịt heo, tôm tươi hoặc khô. Lá khoai lang ngọt, quyện với nấm làm thành hương vị đặc biệt, ngọt ngào và béo dịu dàng trên đầu lưỡi, sau khi đã quen với vị đắng!

Món nấm này tôi chỉ được ăn lúc còn nhỏ. Lớn lên, đi đây đi đó, tôi chưa hề có dịp gặp lại bất cứ ở đâu. Có lúc ở Sài gòn, nghe nói có chợ bán nhưng chưa bao giờ mua được. Có người nói ở vùng Cổ Bi[i][1], Thừa thiên, có loại nấm này nhưng tôi chưa bao giờ nghe nói đến, dù vùng này tôi cũng khá quen thuộc.

2. Cháo bánh canh:
Món cháo này cũng ở Diên sanh, quê hương của nấm Tràm. Xin nói ngay, món này không như cháo bánh canh của người Nam, làm bằng loại bún dai có pha bột sắn (khoai mì/bột năng), và giò heo tôm thịt vv.

Bún để ăn bánh canh này được chế biến từ bột gạo khô. Bột gạo được sú nước và nhồi như ta nhồi bột làm bánh mì. Sau khi nhồi “tới,” người ta “bắt” thành từng “cục” cỡ cái bánh bao nhỏ, rồi dùng một chày hoặc chai cán “cục này” thành miếng mỏng trông như bánh tráng hoặc pizza nhỏ. Khi bột còn dính ở thân chày hoặc chai, người ta cắt thành sợi để rơi ngay vào nồi nước đang sôi để luộc chín. Nếu không luộc ngay, sợi bột sẽ dính lại với nhau.

Nước lèo loại bánh canh này thường nấu hoặc bằng “cá tràu” (tức cá lóc miền Nam), cá thát lát, hoặc tôm và thịt heo xắt lát, nhưng ngon hơn vẫn là “cá tràu” hoặc cá thát lát. Có thể nấu xương heo lấy nước dùng. Cá lóc hay thát lát lóc thịt bỏ xương, cắt thành miếng, hoặc quết chả vo viên. Gia vị hành tỏi thông thường, nhưng chủ yếu phải thực cay. Khi nước lèo có cá thịt đã sôi chín, cho bánh canh vào nấu chung, quậy nhẹ cho bánh canh không dính vào nhau. Một tô bánh canh bốc khói vào mùa lạnh, bên trên có hành ngò xanh dịu, thêm trái ớt và chén nước mắm nguyên chất. Trời ơi, ăn vào “quên chết!”

3. Bánh bột lọc Mĩ chánh:
Bánh bột lọc được làm bằng bột “nhất” mài từ sắn (khoai mì). Người ta dùng một “bàn mài” mài củ sắn cho tinh bột rơi vào một chậu nước. Để bột “lóng” xuống đáy chậu, người ta chắt nước ra, và cho thêm nước vào quậy bột lên. Để lắng nữa, cho bột ra phơi khô. Bột “nhất” mịn màng như bột phấn viết bảng ngày trước và trắng tinh. Bột không lẫn bã nên gọi là bột “nhất,” nếu có lẫn chút nào, sẽ được gọi là bột “nhì.”

Bánh bột lọc có mặt khắp vùng Bình Trị thiên. Tuy nhiên, món bánh tôi muốn nói đến là ở vùng Mĩ chánh, Quảng trị, quen gọi là Pê ca đít xết (PK17), tức là Poste Kilomètre dix-sept, đơn giản chỉ là cột cây số thứ 17. Món bánh này được bán dạo cho khách xe đò và tàu lửa khi dừng lại ở vùng này. Có hai thứ bánh bột lọc, bánh trần và bánh gói. Bánh trần nằm phơi “trần” ra, nhìn rõ con tôm làm nhân bên trong, được xếp nằm cạnh nhau trên đĩa hay trên một miếng lá chuối. Tôi thích bánh gói hơn. Bánh được gói trong lá chuối, dài chừng ngón tay giữa và to chừng hai ngón tay cái chụm mặt lại. Lột lớp lá chuối đã luộc chín bên ngoài, chiếc bánh lộ ra một màu trong suốt. Bên trong, một con tôm còn vỏ chín đỏ cong mình. Chấm bánh vào chén nước mắm ngon, cắn một miếng ớt xanh. Điều đặc biệt là bánh này phải ăn với ớt xanh mới ngon. Ớt chín đỏ cũng được, nhưng không thơm bằng. Chao ơi, vị dính dính của bánh, vị ngọt của con tôm, vị thơm của nước mắm, và vị cay thơm của miếng ớt. Tất cả hòa quyện, ăn vội chiếc này để nhanh chóng ăn thêm chiếc nữa cho đã cơn thèm.

4. Thịt chó “hoong” Quảng trị:
Nếu người Miền Bắc có món thịt chó nấu rựa mận thì người Bình Trị Thiên có món thịt chó “hoong.” Món này phải được mấu bằng thịt sườn hoặc thịt lóc có da kiểu ba rọi. Nấu bằng thịt nhiều nạc như thịt đùi sẽ không ngon. Người Bình Trị Thiên gọi món này gọi là “hoong” nên không thể kí âm thành “hon” được.

Thịt được chặt nhỏ dài ngang chừng hai lóng tay, ướp dầu (phụng, đậu nành, olive vv), hành, tỏi, sả băm, riềng giả nhỏ, cà ri hoặc bột nghệ, mè rang, đậu phụng sống, và một ít rượu đế. Người Bình Trị Thiên không dùng mẻ để gia vị thịt chó. Chừng nửa giờ sau khi gia vị đã thấm, người ta cho thịt vào nồi xào sơ cho săn, rồi nấu với chút nước. Khi thịt gần chín, cho thêm rượu vào, thêm chút bột cho nước thành sền sệt.

Thịt chín bốc mùi thơm của riềng sả và rượu. Miếng thịt quyện mè bao bọc. Múc thịt vào tô, chút ít nước, cho bún vào. Sau khi đã thưởng thức qua các món luộc, dồi, nướng, chén bún thịt “hoong’ sẽ làm chắc bụng và ngon khó tả. Dĩ nhiên, ít người ăn thịt chó mà không chiêu với ngụm rượu!

5. Bún bò Huế:
Bún bò Huế bây giờ hình như đã quá phổ thông, đâu cũng có. Ngày trước, nó đúng là Huế vì chỉ có Bình Trị Thiên mới có. Và điều lạ nữa, ngày trước, không thể ăn bún bò Huế tại các tiệm ăn ở Huế vì không ai bán. Cả Thành phố Huế chỉ có quán Bún bò Mụ Rớt ở Gia hội là có vẻ một tiệm ăn. Nói có vẻ, vì tiệm chỉ là một căn phòng nhỏ, chừng ba bốn bàn, và chỉ bán bún bò mà thôi. Đến bất cứ tiệm ăn lớn nào khác trong thành phố, không có bún bò trong thực đơn. Bún bò chỉ được bán gánh và một vài hàng quán nhỏ.

Tôi có đọc một bài của nhà văn Trà Lũ viết về món bún bò của cô Công Tằng Tôn nữ với thịt bò được xắt nhỏ xào lên. Nghe bác Trà Lũ khen đáo khen để món bún bò Huế của cô Công tằng, tôi không tưởng tượng được nó ngon đến cỡ nào. Lí do? Tôi chưa hề nghe nói ai nấu bún bò với thịt bò bằm nhỏ xào lên theo cách đó. Có lẽ đây là một “phát minh” mới chăng?

Bún bò Huế nguyên thủy là một món bình dân, được nấu với thịt bò có pha chút gân và mỡ, không có giò heo. Thịt bò xắt miếng vừa ăn, nấu lên với sả. Bún bò đặc biệt là thật cay và có nêm mắm ruốc. Ở Huế, muốn ăn bún bò thực ngon và đúng kiểu, phải là bún bò gánh. Gánh bún ngon nhất xuất phát từ vùng Cung An định, An cựu. Người bán mặc áo dài—dĩ nhiên là vải thô—gánh bún đi bán khắp thành phố Huế. Họ có khi phải chuyển hai lần xe buýt, đổi xe ở bến gần chợ Đông Ba, như muốn vào bán ở khu vực Hồ Tĩnh Tâm, Thành nội, chẳng hạn. Họ bắt đầu bán từ bốn năm giờ sáng cho khách ăn sáng để đi làm, cho đến khi hết gánh. Thế có nghĩa họ phải ra đi vào khoảng hai ba giờ sáng mới “kịp buổi chợ.” Gánh bún có mặt mùa mưa mùa nắng, quanh năm, có lẽ trừ các ngày giỗ, Tết. Khách ăn đã quen, hễ thiếu bóng gánh bún quen thuộc là lại thấy … thèm bún bò!

Gánh bún bò chủ yếu là thịt bò. Ai muốn ăn giò, phải cho người bán biết để thêm vào. Về sau, người bán còn thêm vào chả cây, một loại chả nhỏ và dài như ngón tay bọc trong lá chuối. Người bán xếp bắp chuối xắt ở đáy tô, xếp bún lên trên, bỏ thêm giò heo nếu có yêu câu, rồi múc nước lèo nóng hổi có lẫn thịt bò chan vào tô. Rắc chút ít hành ngò và vài lát ớt. Khách ăn có thể cho thêm vào tô một muỗng nhỏ ớt bột xào với dầu mỡ để thêm vị cay. Người ăn ngồi trong nhà mình, hoặc ngồi chồm hỗm bên gánh bún. Ăn bún bò, người ta không dùng muỗng, có lẽ vì lúc đó chưa có nhiều muỗng, nhất là loại muỗng xuồng như ngày nay. Người ta vừa ăn vừa húp. Bún vốn đã cay, nhưng còn ăn thêm ớt, mà phải là ớt chín.

Mùa lạnh ở Huế nhiều lúc buốt da buốt thịt. Mưa có khi dầm dề đúng nghĩa, suốt cả tuần lễ không thấy mặt trời. Ăn tô bún cay nóng vào, cắn thêm miếng ớt. Hơi nóng cuồn cuộn bốc lên trong người. Chỉ tại ít tiền nên không dám ăn thêm tô nữa!

6. Bánh bèo Ngự Bình:
Núi Ngự Bình ở Thành phố Huế, ai cũng có thể đã nghe đến dù chưa đến Huế bao giờ. “Núi Ngự Bình trước tròn sau méo; Sông An cựu nắng đục mưa trong” mô tả đúng cảnh vật của hai nơi tiêu biểu của Huế. Cái tên Ngự Bình dịu dàng cho đến nổi người con gái Huế nào mang tên Ngự Bình dù đẹp dù kém đẹp vẫn mang dáng dấp gợi cảm trong lòng người khi nghe gọi đến.

Đại Nam nhất thống chí viết, “Ở phía tây bắc huyện Hương Thủy, nổi vọt lên ở quãng đất bằng như hình bức bình phong làm lớp án thứ nhất trước Kinh thành, tục gọi núi Bằng, đời Gia Long cho tên hiện nay; đỉnh núi bằng phẳng khắp nơi trồng cây thông[ii][2].” Ngọn núi này không cao lắm cũng không lớn lắm, chỉ như một ngọn đồi.

Bánh bèo đúng nghĩa chỉ là bột gạo hấp chín trong một cái chén, bên trên có rắc tôm “chấy” và ít “tóp mỡ.” Cái ngon của bánh phần lớn là do đói sau khi đã trèo núi Ngự Bình. Trai gái bạn bè rủ nhau trèo núi, vui cười chạy đông chạy tây. Xuống núi, bên vệ đường, hàng quán lèo tèo chủ yếu bán bánh bèo. Chén bánh bèo được chan một loại nước mắm pha chua ngọt vào. Người ăn dùng một que tre vót mỏng như hình một con dao cắt bánh trong chén thành nhiều miếng nhỏ, cạy bánh lên lùa vào miệng. Chồng chén không mấy chốc cao vời vợi. Nhà quán cứ đếm chén tính tiền.

Về sau, mới có quán Bánh Bèo Vĩ dạ. Chủ quán không làm bánh bèo chén nữa mà “đổ” bánh bèo như chả trứng đặt trên đĩa, cắt thành miếng nhỏ vừa ăn. Cơ bản vẫn là bột có tôm chấy trên mặt ăn với nước mắm pha chua ngọt.

7. Chè kê Huế:
Theo tôi, trong các món chè, có lẽ công phu và khó nấu nhất là món chè kê. Kê là một loại hạt nhỏ như hạt mè, có vỏ cứng. Muốn ăn, người ta phải chà xát cho tróc lớp vỏ cứng nhám này. Sàng sẩy cho sạch, rồi mới nấu. Nấu kê rất khó, vì hơi nhiều nước sẽ nhão, hơi ít nước sẽ không chín. Kê không sạch, chè sẽ chua. Người ta thường cẩn thận nấu bằng “đường phèn” để chè giảm nguy cơ bị chua và thêm phần trắng đẹp.

Chè kê khéo nấu có thể để trên bàn thờ tổ tiên đến mươi lăm ngày, không sợ chua thối. Ngày Tết, đặt lên bàn thờ tổ tiên cúng giao thừa một mâm chè kê. Mâm chè yên vị trên đó vì mấy ngày Tết thịt thà mứt bánh ê hề rồi. Chừng đến rằm, ngã xuống, trên mặt chén chè sẽ nổi một lớp meo. Gạt lớp meo này đi, chè trong chén lên men thơm dịu. Hạt kê như tan ra trong miệng dù cảm giác ban đầu hơi lổm nhổm. Hương vị của chén chè kê theo tôi không loại chè nào có thể so sánh được.

8. Chè “đút” Thương Bạc:
Thương Bạc là bãi đất trước mặt Cột Cờ (Kì đài) và Phu văn lâu, chạy dọc bờ sông Hương, từ cầu Trường tiền lên theo hướng Tây. Thương Bạc có bến đò Thừa Phủ, đò ngang đưa khách qua bên kia sông Hương mà không phải qua cầu Trường Tiền. Bờ bên kia đó có các trường và cơ sở danh tiếng của Huế: Trường Đại học Sư phạm, Trường Luật, Trường Bán Công, Trường Đồng Khánh, Trường Quốc học, Thư viện, Viện Đại học Huế, Tòa Hành chánh Thừa thiên, Trường Pellerin vv. Phu văn lâu đi vào văn học qua câu ca dao thương tiếc quê hương bị rơi vào tay người Pháp:

Chiều chiều trước bến Văn lâu
Ai ngồi, ai câu, ai sầu, ai thảm,
Ai thương, ai cảm, ai nhớ, ai trông,
Thuyền ai thấp thoáng bên sông,
Nghe câu Mái đẩy chạnh lòng nước non.

Chè “đút” một thời thịnh hành ở vùng bến Văn lâu này, về mạn thành phố. Đây không phải là loại chè gì đặc biệt, vẫn là chè đậu xanh, đậu ván, chè trôi nước đậu phụng, chè trôi nước heo quay, chè “bông cau.” Chè trôi nước ở đây không vo viên bột nếp lớn như thường thấy. Viên “trôi nuớc” chỉ nhỏ, vừa bọc hạt đậu phụng rang nếu là chè trôi nước đậu phụng, hoặc miếng thịt heo quay cắt nhỏ như hột đậu phụng nếu là chè trôi nước heo quay. Món chè trôi nước heo quay này cũng đặc biệt, có lẽ chỉ ở Huế mới có. Chè “bông cau” không phải nấu bằng hoa của cây cau, mà là hạt đậu xanh không vỏ được hấp thế nào để bung ra như một hoa cau. Các loại chè thường được nhỏ vào một chút nước “hoa bưởi” sau khi múc ra chén để phảng phất hương thơm như toát ra từ mái tóc hoặc da thịt các cô gái bán chè. Các cô này đi kèm theo gánh chè không biết xuất xứ từ đâu, hàng đêm tập trung tại khu vực này vào mùa không mưa.

Đặc biệt ở đây, khi ăn chè, khách ăn không phải tự tay múc chè cho vào miệng. Khách ghế nửa nằm nửa ngồi trên ghế, loại ghế vải xếp lại được ta thường thấy ở các bở biển. Các cô gái Huế mảnh dẽ, mặc áo dài hoặc áo bà ba, ngồi bên cạnh đút chè cho quí vị ăn. Tên gọi “chè đút” do đó mà có. Đây không phải là chè “ôm” như kiểu cà phê “ôm” hoặc bia “ôm.” Các cô chỉ trò chuyện đưa đẩy. Lỡ quí vị sàm sỡ, các cô nhẹ nhàng từ chối, hoặc la lớn lên hơn nếu quí vị không “thối lui.” Gánh chè không mái che, chỉ núp dưới bóng cây. Giữa trời mây trăng nước, chẳng ai dám mất mặt để các cô la lớn. Không có ma cô ma cạo che chở cho các cô hoặc hà hiếp người khách.

Không khí chè “đút” êm đềm bên bờ ông Hương những đêm trăng gió hiu hiu thổi. Dĩ nhiên, không thiếu các mối tình lãng mạn nẩy sinh giữa khách và các cô bán chè. Ngồi đây nhìn trăng nước sông Hương hữu tình, lại được bàn tay ngà ngọc chăm sóc, ai là người lòng không xao xuyến. Nếu may mắn, thoảng trong gió giọng hò dập dìu khi buông khi bắt của ai đó làm lâng lâng hồn người. Không phải là thú vị cho thời trai trẻ sao?

9. Cơm Âm phủ:
Gọi là Cơm Âm phủ không phải vì bán dưới … âm phủ, mà vì quán cơm nằm trên con lộ tục danh là Đường Âm phủ, bên cạnh Sân vận động Huế. Quán này nguyên thủy là một quán cơm bình dân, bán cho khách phổ thông thường làm các nghề lao động chân tay như kéo xe kéo, đạp xích lô, đạp xe ba gác. Về sau, quán nổi danh không phải vì cơm mà vì nem nướng.

Lúc đó, hầu như thành phố Huế chưa có nơi nào có món ăn gọi là nem nướng. Không biết tại sao chủ quán lại có món ăn này. Nem nướng không phải như nem chua, một món ăn nổi danh khác của Huế, nhất là Nem An cựu. Quán Âm phủ xâu nem thành xâu và nướng lên thơm ngát. Nước “lèo” (nước chấm) không phải là nước mắm thường mà nước chấm được pha chế sền sệt đặc biệt kiểu Huế. Món nước chấm này có thể làm bằng gan heo bằm nhỏ, thịt nạc heo bằm nhỏ, nấu lên với muối và nước mắm, cho bột năng vào để sền sệt lại, cho đậu phọng và mè giả nhỏ vào.

Cuối tuần, muốn ăn Nem Âm phủ, có khi phải chờ bàn trống đến cả nửa giờ. Gỡ một miếng nem, gắp chuối chát khế rau sống cho vào chén, múc nước lèo chế vào, “và” vào miệng, rồi cắn một miếng ớt. Mùi thơm tỏi, vị béo thịt, vị chua khế, vị chát chuối, và vị cay của ớt hòa quyện vào nhau. Nhai nuốt xong, nhấp một ngụm bia hoặc rượu ngoại hoặc rượu trắng. Thần tiên cũng chỉ đến thế là cùng!

10. Bánh Khoái Đông Ba:
Ở Huế ngày trước, nhiều nơi bán bánh khoái, nhưng nổi tiếng là Bánh Khoái Đông Ba, từ thành nội ra khỏi cửa Đông Ba, rẻ trái, đi một chút qua khỏi chiếc cầu xe lửa băng ngang đường phía trên đầu người đi bộ và xe cộ chạy bên dưới, tục gọi là Cầu Đen. Đây là đường Huỳnh Thúc Kháng, nếu tôi nhớ không lầm. Món Bánh Khoái của người Huế thoạt nhìn tương tự như bánh xèo các nơi khác, nhưng thực chất hoàn toàn khác. Với chất liệu chính vẫn là bột gạo như bánh xèo, bánh khoái hình dạng lớn hơn nhiều, cỡ một chiếc đĩa bàn lớn, và dày hơn. Nhưng khác biệt chính là ở nhân bánh và cách ăn.

Bột gạo được pha loãng, cho thêm chút bột nghệ đế lấy màu vàng, hoặc đánh trứng gà vào. Nhân bánh khoái ngoài tôm và thịt heo đã xào chín như bánh xèo còn có thêm thịt gà đã xào chín, và nấm rơm và/hoặc nấm hương, và giá còn tươi, dĩ nhiên không thể thiếu hành lá. Người “đổ” bánh đặt khuôn lên bếp than hồng, chà một miếng mỡ đang tươm ra kêu xèo xèo quanh khuôn. Một làn khói thơm bốc lên làm khách đang chờ đợi thấy bụng đói xao xuyến. Người bán múc một lượng bột đã được tính trước đổ vào khuôn, cho các thứ nhân vào, đậy nắp lại cho bánh chín. Bánh nóng được dọn lên cùng với một rổ hoặc đĩa rau sống lớn, thực lớn, chủ yếu là cây cải con và các thứ rau thơm, khế, chuối chát xắt mỏng. Người Huế ăn bánh khoái với rất nhiều rau sống.

Người Huế không dùng rau xà lách nguyên lá hoặc bánh tráng sống nhúng nước để cuốn bánh khoái. Người ta cho rau sống các thứ vào chén (bát) rồi xắn một miếng bánh chừng hai ngón tay đặt lên trên rau. Nước chấm được gọi là “nước lèo” pha chế như nước chấm ăn nem nướng Âm phủ. Chan nước chấm trên trên bánh rau và “và” vào miệng, rồi cắn một miếng ớt chín đỏ. Một người ăn khỏe, thường một cái bánh là đủ no. Cách ăn tuy có vẻ nhồm nhoàm không thanh lịch, nhưng nếu ăn từng miếng nhỏ thì cũng chẳng có gì là phàm phu. Bù lại, cái ngon của bánh, của tôm, của thịt, của nấm, của rau ghém, và của nước chấm quyện vào nhau, chỉ nhớ đến thôi cũng đã thấy thèm.

11. Cơm hến Huế:
Hến là một loại sò, nghêu, thực nhỏ, chỉ bằng đầu đũa hoặc nhỉnh hơn chút ít, màu đen có pha chút trăng trắng. Ở Bình Trị Thiên, vùng nào cũng có. Hến được luộc chín, có khi còn cho thêm lá chanh lá cam để có mùi thơm, khi chín vớt ra “đãi” vứt bỏ vỏ. Vỏ hến thời trước có lúc là một trong các nguyên liệu chính để nung thành vôi ở các lò vôi. Bây giờ vôi không còn thông dụng nữa nên người ta đổ vỏ sau khi ăn ốc, đúng là “ăn ốc đổ vỏ.” Ở Huế có một khu vực nhiều vỏ hến cho đến nổi thành một địa danh: Cồn Hến.

Nước luộc hến có màu đục nhờ nhờ, có mùi hải sản hơi nặng. Nếu để nguyên nước, người ta cho thêm ớt để bớt mùi tanh, rồi chan cơm ăn, hoặc nấu thành canh rau. Hến xào sả ớt hấp dẫn hơn. Người ta dùng hến bỏ nước, xào với với sả ớt thực cay, cho lên đĩa, rắc ít rau thơn xắt nhỏ, rồi bẻ bánh tráng nướng thành miếng vừa ăn, “xúc” hến lên bánh tráng để ăn cả hai thứ. Một thứ mềm cay và một thứ cứng dòn quyện lại trong miệng.

Ở Huế, hến còn được pha chế thành cơm hến, bún hến, cơm hến dấm nuốt, bún hến dấm nuốt. Loại thức ăn này dùng cả nước luộc hến lẫn con hến. Người bán đa số tập trung ở bến đò Cồn Hến, tuy cũng có một số gánh đi bán dạo. Người bán gánh một quang gánh, một đầu trông giống một cái tủ để đầu giường nhỏ, trong đó có bếp lửa nấu nồi nước “hến” và chén bát, một đầu cân bằng bằng một cái rổ đựng bún hoặc nồi cơm và các thứ gia vị, bắp chuối xắt mỏng, hành ớt. Thức ăn này phải luôn luôn nóng để bớt mùi tanh hải sản.

Nuốt tức là con sứa biển, thân nước, nhưng các vòi thì dòn, rất thông dụng ở Bình Trị Thiên với vài cách ăn khác nhau. Nếu ăn cơm hến, ngưòi bán lót đáy tô bằng bắp chuối và rau thơm, bỏ ít cơm nguội lên trên, rồi múc nước hến và con hến chan lên trên, hành ớt. Nếu ăn bún hến thì thay cơm bằng bún. Thêm con nuốt vào nếu khách yêu cầu. Chan chút dấm vào. Người ăn ngồi trên mấy chiếc ghế đầu nhỏ, hoặc trong chòi lá dùng cho người chờ đò, hoặc bất cứ chỗ nào ngồi được để ăn. Cơm hay bún hến đều thực cay và thực nóng. Món ăn bình dân nhưng thực ấm lòng.

12. Mì Quảng:
Ngày nay, nói đến Mì Quảng, người ta nghĩ nay đến một tô có bún gạo màu vàng trong một loại nước lèo có tôm và thịt heo. Tuy nhiên, ở Quảng nam, phải phân biệt hai loại tuy tương tự nhưng khác nhau: Mì Quảng và Cao lầu mì. Gọi là Mì Quảng vì cả hai vùng Quảng nam và Quảng ngải đều phổ thông loại thức ăn này. Sợi mì Quảng làm bằng bột gạo, dày, bề ngang chừng nửa lóng ngón tay, màu trắng vì bột gạo không pha màu. Nước lèo Mì Quảng tương tự một loại nước kho thịt heo ba rọi và tôm tươi, chỉ xâm xấp khi chan vào mì. Tô mì có lót rau sống, giá sống, đặt mì lên trên rồi chan nước lèo xâm xấp—kiểu nước kho—bên trên có một hai con tôm một hai lát thịt heo ba rọi kho. Rắc lên trên một nhúm đâu phụng nửa hột đã rang chín.

Người Quảng Nam không ăn mì Quảng với chanh, mà pha vào một chút dấm. Trước khi ăn, bẻ vụn bánh tráng (bánh đa) nướng cho vào tô, trộn lên để ăn. Món ăn này phổ thông khắp vùng Quảng nam Quảng ngãi, từ trên núi xuống dưới biển không chỗ nào không có, dù trong một túp lều quán nhỏ hẹp chừng bốn năm thước vuông.

Cao lầu mì chỉ có ở Hội an, Quảng nam, và do ông Cảnh làm chủ tiệm, cho nên tục gọi là Cao lầu ông Cảnh. Nước lèo của Cao lầu mì nhiều bằng các loại bún phở khác, không sền sệt như Mí Quảng thông thường. Ông Cảnh hiện đã qua đời, tiệm mì không còn ở chỗ cũ mà do người con trai của ông đứng làm chủ một tiệm cạnh một ngôi chùa của người Trung hoa, xế chợ Hội an. Không biết có phải do chủ quan hay không mà ăn cao lầu của người con, tôi không thấy ngon như đã từng được thưởng thức do tay người cha nấu.

Sợi mì cao lầu hình thức cũng như sợi mì Quảng thông thường, nhưng có màu vàng nhẹ. Người ta nói, màu vàng này do than một loại cây nào đó chỉ tìm được ở Cù lao Chàm, một hòn đảo phía ngoài Cửa Đại, cửa biển của Hội an. Khi tình hình an ninh không thuận lợi cho việc đi ra đảo, nghe đâu người ta đã thay thế bằng than của một cây chồi khác thuộc loại rau dền.

13. Cao lâu Hội An:
Ở Hội An, cao lâu khác với cao lầu mì. Cao lâu tương tự như hoành thánh, nước lèo cũng thế. Chỗ khác là cao lâu đươc gói nhân bằng tôm xay nhuyển thay vì thịt như chúng ta đã quen với hoành thánh. Ngoài ra, thêm vào thịt heo khìa để bên trên như hoành thánh mì, cao lâu còn có các miếng gạch cua to như ngón tay cái, cắn vào nghe sần sật chắc nịch. Cua biển là một hải sản nhiều và rẻ của Cửa Đại vào các năm đó.

14. Gỏi cá “đục” Cẩm Hải:
Cá “đục” là một loại cá biển trông từa tựa cá bống cát, dài bằng cá kèo. Người ta không lưới cá mà câu bằng một sợi chỉ câu dài chừng mươi mét, có buộc nhiều lưỡi câu cách khoảng chừng ba bốn tấc một lưỡi, không cần câu, không mồi. Người câu quăng sợi chỉ câu xuống biển trong lúc ghe đang chạy, một tay nắm lầy đầu còn lại của chỉ câu. Một lát sau, kéo chỉ câu lên, thế nào cũng gỡ được một ít cá. Câu ở gần bờ, chừng sau hai giờ ghe chạy lăng quăng, bốn năm người quăng câu đã có chừng nửa thúng lớn cá.

Cá đem về, rửa sạch, lạng hai bên mình lấy hai má thịt, bỏ hết đầu, xương. Rửa lại xong, cho vào ngâm hàn the cho cá săn mình lại. Lấy ra, rửa lại hai ba nước cho hết hàn the, xong “bóp” với khế xắt nhỏ và chanh. Uớp như vậy một lúc, rồi gắp cá riêng ra, bỏ lại khế và chanh. Bóp cá một lần nữa với dấm. Vớt cá ra vắt khô cá cho hết dấm.

Nước chấm—gọi là nước “thấm”—ở Quảng Nam không rườm ra như ở Huế, một chén nước mắm ngon pha chút ớt tỏi, vài giọt chanh đã đủ. Cho cá vào đĩa, rắc đậu phụng rang giả nhỏ lên trên, ít rau thơm làm mặt. Món này phải “nhậu” với rượu đế, hoặc sang hơn với các loại rượu tây mạnh. Rau sống chuối chát khế như thường lệ gắp vào chén, cho cá vào, chan nước “thấm” vào, và … ăn. Bẻ miếng bánh tráng nướng cho vào miệng nhai rau ráu, rồi tợp một tợp rượu, khà một tiếng. Đặc biệt, vùng Quảng nam, người ta không cầm bánh tráng trên tay đưa ra đàng trước để bẻ mà phải đưa bánh lên đầu, áp bánh vào đỉnh đầu, rồi hai tay kéo hai cạnh bánh xuống để bánh bể làm đôi. Sau đó mới bẻ nhỏ như thường lệ. Nghi thức này được thực hiện trang nghiêm, dù trong lúc vẫn trò chuyện, và gần như bất cứ người nào bất cứ nơi đâu, ở nhà hay trước đám đông.

Cá biển tươi, điều chế không nấu nướng nên giữ nguyên vị ngọt lừ trong miệng. Chếnh choáng, lăn kềnh ra cát ngủ một giấc quên đời!

15. Rau sống “Hội An”:
Rau sống Hội An là một thức ăn thông dụng mà người nào đã từng sinh sống ở đây không thể nào quên. Rau sống thì đâu cũng có, nhưng ở đây chủ yếu là cải con có gần như quanh năm. Nơi trồng rau sống là vùng đất bồi cát biển ở Cẩm Phô, bờ bên kia sông Hội An, chếch hướng Chùa Cầu ở bờ sông bên này. Cẩm Phô là một phần đất của một bán đảo mà phần đất liền ở hướng tây là Nam Phước.

Đất ở đây cát pha phù sa, mịn “nhẹ” nên thích hợp với các loại rau không cần ăn rễ sâu. Cải được gieo quanh năm chỉ để làm rau sống. Cây cải con khi lớn lên chừng một bàn tay để ngang hoặc cao hơn chút có chừng bốn năm lá là được nhổ lên, rửa sạch gốc. Người bán lẻ buộc cải lại thành từng “bó” nhỏ kẹp bằng hai que tre thành một “tấm” như tấm tranh lợp nhà, hoặc để thành “mớ,” hoặc trộn sẵn với các loại rau thơm húng quế, húng nhủi. Đĩa rau sống dọn lên là một bản hòa tấu hài hòa các màu sắc: màu xanh non con gái của cải con, màu xanh lá chuối già của các húng lủi, màu xanh non mượt mà của kinh giới, màu đỏ tiết bầm của tía tô, và màu trắng của giá sống.

Đất Hội An thời đó cá tôm nhiều và rẻ, ở gần biển nên lúc nào cũng tươi rói. Dùng nước kho cá kho tôm làm nước chấm, chấm rau sống ăn rau cũng đủ no. Hoặc cuốn rau với thịt ba rọi luộc, hoặc cá nục hấp. Có người bình dân dùng bánh tráng sống nhúng nước, bên trên là một bánh tráng nướng cũng nhúng nước cho mềm, bên trên là rau sống và một con “cá mắm.” Cuốn tất cả lại thành một cuốn lớn, rồi chấm với nước mắm cái. Thế là đủ cho một bữa ăn sáng của một người!

Ở Hội An, một bữa cơm gia đình không thể nào thiếu đĩa rau sống; nếu thiếu là mất ngay sự tươi mát—nghĩa đen và nghĩa bóng—của gia đình.

16. Don Quảng Ngãi:
Con don tức là con hến ở Bình Trị Thiên. Không biết tại sao Quảng Ngãi lại gọi bằng một tên khác và cách ăn cũng đơn giản hơn cơm hến bún hến ở Huế. Nếu ăn khô, người ta cũng xào lên để xúc bánh tráng nướng y như vùng Bình Trị Thiên. Ăn nước thì khác hơn một chút.

Tô don là một cái tô lớn, cỡ tô phở xe lửa. Trong tô chủ yếu là nước hến đầy tô màu đùng đục có mấy lát ớt và ít hành lá trên mặt, bên dưới có chừng vài muỗng canh con don. Don không ăn với rau thơm hoặc rau sống gì, mà chỉ với bánh tráng nướng, bao nhiêu tùy thích. Người ta bẻ vụn bánh tráng nướng, cho vào tô nước, rồi dùng muỗng vớt bánh tráng ra ăn, rồi lại bẻ thêm bánh tráng vào, cho đến khi no bụng. Dĩ nhiên, chủ quán sẽ tính tiền số bánh tráng nướng ăn thêm ngoài tiêu chuẩn một tô một bánh.

17. Cá “lúi” Phú phong, Bình Định:
Cá “lúi” là một loại cá suối, không biết từ đâu đổ về, nhưng hàng năm vào lúc bắt đầu mưa, vừa mưa vừa nắng kiểu Miền Trung, cá đổ xuống vùng Phú Phong, Bình Định, và chỉ trong một thời gian rất ngắn chừng vài tuần lễ. Con cá chỉ dài và to chừng ngón tay. Đặc biệt, miệng cá lúi “chúm chím” như một nụ cười, nên người Bình Định gọi cô gái nào có cái miệng chúm chím xinh xắn là “miệng cá lúi.”

Cá lúi là một đặc sản của Phú Phong mà không phải ai cũng có dịp ăn qua, ngay cả người chính gốc Bình Định. Lý do là cá chỉ có ở một vùng mà thôi, số lượng ít, và chỉ được bán hạn chế tại chợ trong vùng và chợ Quy Nhơn. Dĩ nhiên, giá cả cũng có phần cao hơn các loại cá thông thường khác. Các địa phương khác ở Bình Định có khi không biết đến loại cá này. Người ở Quy Nhơn phải canh chừng đừng bỏ mất dịp mua cá khi đến mùa, vì không có nhiều để mua, và nếu có mua nhiều, kho lâu ăn cũng mất ngon.

Đặc biệt của cá là xương rất mềm, có thể nhai luôn xương. Cá kho với lá gừng và gừng thái sợi, kiểu kho như kho cá bống. Nấu nồi cơm gạo thơm, thêm một nồi canh chua, rồi ăn cơm với cá lúi kho khô. Người nào được thưởng thức một lần loại cá này sẽ vẫn còn tấm tắc mỗi khi nhắc lại.

18. Bánh “khoọc” Nha Trang:
Người Nha Trang gọi nó là bánh “khoọc” nên tôi phải kí âm với chữ o dài, chứ không thể viết thành “khọt” được. Bánh khoọc là một pha chế giữa bánh bèo theo hình dạng, với bánh xèo bánh khoái theo chất liệu.

Bột “đổ” bánh khoọc cũng là bột được pha chế như bột bánh xèo, thường được pha chút bột nghệ để có màu vàng, hoặc đánh thêm trứng gà. Khuôn bánh khoọc hoàn toàn khác. Khuôn bằng kim loại có tám đến mười chỗ trũng xuống hình bán cầu, cỡ một phần ba trái banh của người đánh golf, để trên một bếp lửa than nhỏ. Người đổ bánh múc bột đổ vào khuôn đã tráng chút mỡ cho khỏi dính bánh, cho thêm con tôm và miếng thịt heo đã xào chín như nhân bánh xèo nếu có yêu cầu, ít cọng giá. Đợi bánh chín, người bán trút bánh ra đĩa, trông hình dáng như các bánh bèo chén tuy nhỏ hơn một chút.

Bánh thường được ăn với rau sống rau thơm, và các lá xà lách để nguyên. Người ăn lấy lá xà lách cuộn bánh và rau thơm lại, chấm nước mắm pha chua ngọt.

19. Phở gà Chợ Đầm, Nha Trang:
Sau năm 1954, người Miền Bắc đã đem theo món phở vào Nam, món ăn mà trước đó tại Miền Trung Miền Nam chưa có. Tại Chợ Đầm, Nha tTang, có các hàng phở gà đặc biệt mà người nào đã ăn qua giờ đây vẫn còn thấy tiếc là không còn có dịp ăn lại được như xưa nữa.

Phở gà cũng như các tô phở bò phở gà khác ngày nay nơi nào cũng có. Đặc biệt, nước dùng phở gà chợ Đầm thật thơm “mùi phở.” Đặc biệt hơn, người ăn muốn “gọi” bất cứ thứ gì thuộc về con gà: gan mề, trứng non, phao câu, da gà vân vân, muốn thức nào có thức đó. Nhìn tô phở nước trong veo hương phở đậm đà, trên có những miếng thịt gà hoặc xé hoặc chặt, hoặc lòng mề trứng non phao câu tùy thích, điểm hành lá màu xanh, hành tây sợi cong màu trắng. Kêu thêm một chén hành “chần” giá trụng nước béo là đủ hấp dẫn nhớ đời.

Tiện cũng nói thêm ở đây, một ít người Hội an có thói quen ăn phở với bánh tráng sống thường dùng để cuốn cá thịt. Cũng trong một bài của bác Trà Lũ, tôi đọc thấy có ông bác sĩ ăn hết bánh phở và thịt, còn nước phở, cho cơm nguội vào để ăn và lấy làm thú vị. Một số người Quảng Nam ăn hết bánh phở và thịt, lại bẻ vụn bánh tráng sống vào, đợi một chút cho bánh mềm rồi ăn, như đang ăn phở tiếp. Tôi học theo, và thấy … ngon “thiệt.” đến lúc này, tôi vẫn còn ăn như vậy mỗi khi ăn phở ở nhà. Tôi bày cho các con tôi ăn thử, nhưng chưa thấy đứa nào nối “nghiệp bố chúng nó” cả!

Trước đây, vào cuối những năm 1950 đầu 60, tại Nha Trang có một ông với biệt danh là “Ông Mười.” Biệt danh này không phải vì ông là người thứ mười trong gia đình theo kiểu gọi người Miền Nam, mà bởi vì mỗi lần ăn sáng phở gà Chợ Đầm ông đều ăn … mười tô! Quán nào cũng đã biết danh ông nên làm sẵn đúng mười tô mỗi khi ông ghé vào. Ông vừa ăn xong tô này, nhà quán đã bưng tiếp tô khác đến!

20. Ốc Hương Phan Thiết:
Ăn món ốc hương đông lạnh mua tại các chợ bên Mĩ này mà thèm món ốc hương chính cống tại Phan Thiết. Gọi là Ốc Hương vì con ốc này có một hương thơm đặc biệt. Ốc này là đặc sản của Phan Thiết.

Ốc Hương kích cỡ và hình dáng cũng như Ốc Bưu, chỉ khác vỏ Ốc Hương có màu trắng mờ còn vỏ Ốc Bưu màu sừng trâu. Ốc Hương ở biển, còn Ốc Bưu ở nước ngọt ao hồ. Luộc Ốc Hương với sả cây và lá chanh lá bưởi nếu có. Con ốc khi kéo thịt ra tự nó có một mùi thơm phảng phất khó mô tả, không phải do mùi sả hay mùi lá chanh lá bưởi. Thịt ốc dòn và cứng hơn thịt Ốc Bưu nhiều lần.

Đi đường bộ, xe ghé Phan Thiết mà không ăn được một đĩa Ốc Hương thì thật phí chuyến đi. Đĩa ốc chừng mười con, chấm với nước mắm gừng hoặc muối tiêu chanh tùy sở thích. Thịt ốc thơm, dòn, ngọt. Tôi cho rằng ăn Ốc Hương mà chiêu với bia thì ngon hơn là với rượu mạnh.

* * *
Ăn “hàm thụ” đã nhiều rồi, xin cho tôi được ngưng lại. Văn chương trong nước hiện thời đao to búa lớn xếp ăn uống thành một nền văn hóa, “văn hóa ẩm thực!” Bài viết này chẳng dám làm chuyện “văn hóa” to lớn như vậy mà chỉ để nhớ về quê cha đất tổ. Ai ngồi xuống bàn ăn mà không nghĩ đến con đến cháu còn ở lại trong nước, nhất là vào lúc này, tai ương bão lụt dồn dập, hậu quả của năm trước chưa giải quyết xong đã phải giải quyết hậu quả của năm nay. Xin Ơn Trên phù hộ cho dân nước tôi đủ cơm đủ áo.

Tác giả Trần Hữu Thuần
--------------------------------------------------------------------------------
[iii][1] Làng Cổ Bi: Ra khỏi Huế theo QL 1, chừng 15 cây số, rẻ tay trái. Nếu rẻ tay phải thì qua sông Hạ lang đến làng Hạ Lang, làng Bát vọng. Đi tiếp QL 1 theo hướng bắc chừng vài cây số thì đến Mĩ Chánh (PK17).

[iv][2] Phạm Trọng Điểm dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, ĐNNTC, Tập 1, NXB. Thuận Hóa, 1997, tr. 121.
--------------------------------------------------------------------------------