title

Gỏi cá cơm…

Gặp nhau riết thành quen ngoài hồ câu cá. Một hôm anh Hiền hỏi tôi, “anh là người bắc hay người nam mà lúc nói tiếng bắc, khi lại nói tiếng nam?” Tôi trả lời dí dỏm cho vui, “Tôi là thằng bún riêu vì món ấy có rau muống bào lại ăn chung với giá sống, thêm chút mắm tôm, mắm ruốc của người miền trung nữa là thành món ba miền…”

Trò chuyện thêm với anh những lần gặp sau, thì ra anh cũng như tôi là cha mẹ di cư. Anh đi nam từ khi còn phải cõng trên lưng cha, tôi sinh ra ở Sài gòn nên về đến nhà thì nói tiếng bắc như một phản xạ tự nhiên, nhưng đi học lại nói tiếng nam với bạn bè cũng tự nhiên như nhiên.

Chúng tôi vẫn trò chuyện với nhau mỗi lần gặp, trao đổi kinh nghiệm câu cá, nói chuyện thời sự, trò chuyện về sự khác biệt giữa bên nhà và bên đây từ đời sống tới cách giáo dục con cái, quan hệ vợ chồng cũng khác đi khi nhìn lại hồi còn ở quê nhà, nhưng chủ đề hấp dẫn nhất vẫn là ẩm thực. Anh thường nhớ những món bắc và thèm vì anh không biết nấu sau khi cha mẹ anh qua đời. Vợ con thì nghe tên những món anh thèm, họ đã lè lưỡi kinh hãi như gỏi cá sống, cá trê om mẻ, ốc bưu nấu chuối chát, giò heo nấu giả cầy, giò thủ, thịt đông, vịt nấu măng khô là mùi kinh dị đối với vợ con trong căn nhà Mỹ, vân vân và vân vân…

Cũng có hôm hai anh em tôi tranh cãi về món ốc bưu nấu chuối chát. Anh cho là món ngon lại có tính đặc trưng của người bắc di cư. Theo anh, sau khi người bắc di cư vào nam thì người trong nam mới học từ người bắc và nấu món ấy, chứng tỏ đó là một món ngon. Trong khi tôi cho là món ấy làm mất giá trị của con ốc bưu giòn ngọt, béo ngậy. Ốc chỉ cần luộc sả rồi chấm nước mắm gừng chua ngọt, cay cay ớt giã là ngon nhất. Anh lại cho rằng món ấy ngon nhờ vị chuối chát, da heo béo nhựa, đậu hũ chiên thấm cả vị ốc lẫn vị chuối chát càng ngon, và thơm lừng mùi rau tía tô đến ăn hoài không ngán.

Nói rồi mạnh ai nấy câu cá khi mặt trời lặn, cá ăn mạnh, nhưng tôi nhớ đến bà vú nhà tôi. Cứ mẹ tôi đi chợ về mà thấy món ấy thì vú đi ngâm ốc với nước vo gạo cho ốc nhả nhớt. Vú lể ốc sống thật tài tình với cây đũa tre chuốt nhọn, nhưng thể nào cũng chừa chục con ốc thật ngon để luộc sả cho tôi khi cả nhà đã ngủ trưa vì vú biết tôi thích ăn ốc bưu luộc sả nhưng không ăn ốc bưu nấu chuối chát. Có lần nghe được mẹ tôi càm ràm bà vú, “Vú cứ chiều nó riết nó hư…” Quả đúng, tôi hư tới giờ mỗi khi nhớ tới mẹ và vú thì không biết mình thương ai hơn?

Tôi cũng kể với anh Hiền về việc tôi không ăn cơm mẻ, không thích những món bắc nên khi còn nhỏ ở nhà hầu như tôi ăn ké nhà hàng xóm nhiều hơn ăn cơm nhà. Người bắc nấu ăn bình thường ở nhà như kho thịt, rang tôm, kho cá không bỏ đường cũng ít dùng nước mắm nên mặn sẳng, mặn muối thô sơ. Nấu canh chua mẻ đục ngầu như nước vo gạo, không dùng rau ngò ôm và ngò gai làm thơm nước canh mà thích dùng rau thì là, có vẻ không hợp lắm. Tôi thích canh chua lá me non nấu với tép bạc vì nước canh trong veo, tép ngọt thật thà, lá me non chua thanh đến ăn cơm xong mà ợ hơi còn thấy đã với mùi lá me xông lên mũi. Tôi đặc biệt thích vị chát nhẹ của nhựa me trong lá me non khi nhai gắp lá me vớt từ tô canh, nó rất hợp với vị mặn của nước mắm chấm, taọ thành hồn hợp ngậm mà nghe… Tôi cũng thích cá trê chiên giòn, thả vô dĩa nước mắm gừng chua ngọt, vừa ăn cá chiên vừa chấm rau muống luộc là rêm mé đìu hiu như Duyên Anh tả. Trong khi cá trê om mẻ nhìn âm u với mớ rau thì là như rong rêu, riềng giã ăn lợn cợn trong miệng, không hấp dẫn. Tôi thích cá kèo kho nước cơm hay kho rau răm là ăn mê mệt nên tôi chuyên ăn chực nhà hàng xóm người nam vì nhà tôi bỏ đường vào mấy món kho hay thịt ram, tôm rang thì không ai ăn, để duy trì bản sắc hay tự ái bắc kỳ thì tôi không biết khi nhỏ và lớn lên lại không dám lạm bàn.

Đến cái món nhậu của mấy ông bắc di cư mà có lần anh đã kể cho tôi nghe thì bố tôi cũng làm món ấy, nhưng hơi khác bố anh làm, có lẽ do rau quả địa phương này có nhưng nơi khác lại không. Tôi nhớ khi ai đó trong xóm đánh bắt được con cá chép to và thật ngon thì đem đến nhà bán cho bố tôi vì hàng xóm người nam cũng biết người bắc thích ăn gỏi cá chép, biết bố tôi là người rộng lượng nên họ bán được giá cao hơn bình thường.

Bố tôi sẽ ra tay đích thân làm con cá cho đúng ý người sành ăn. Trước hết là cột đuôi, treo con cá ngược lên cành cây, cắt mang cho ra hết máu để cá không tanh. Sau đó mới làm cá, ra thịt thành những thỏi thịt dài, rồi thái lát mỏng như thái thịt bò tái ăn phở. Bố tôi làm điệu nghệ lắm, ông cụ cho hết thịt cá thái mỏng vào một rá gạo, xóc đều tay cho cá tơi ra nhưng không nát cá, không miếng nào dính miếng nào vì chúng đã dính đều cám gạo nên miếng cá cũng khô ráo hơn bởi cám gạo hút nước trong từng miếng cá. Sau đó rắc ít thính, trộn đều là được một đĩa cá to, nhìn rất hấp dẫn, thơm mùi thính nhưng tôi ăn thử thấy nhạt phèo. Điều còn lại đến giờ về bố là bố tôi không dùng thính gạo hay thính đậu nành, bố tôi sai người đi mua mấy ổ bánh mì không về nhà, bóp lấy vỏ giòn của mấy ổ bánh mì. Sau đó chao qua chảo nóng cho thật khô chứ không cháy rồi bắt tôi ngồi giã thính trong cái nón sắt của lính ngày xưa. Công việc không thích làm thuở nhỏ nên không muốn nhớ thì lại nhớ tới già. Nên giỗ bố, nhiều năm tôi đi mua mấy ổ bánh mì không về bóp nát lấy vỏ giòn giã thính, trộn bê thui cúng bố chắc ngon hơn cá chép nhạt phèo mà cầu kỳ, công phu…

Những món ăn kèm với gỏi cá chép gồm rau sống, chuối chát, khế, trái sung là linh hồn vì ăn gỏi cá chép không thể thiếu trái sung. Tôi không biết sao bố tôi và những người bạn bắc di cư của bố lại thích toàn những rau quả chua chát khi đã vào nam dư thừa rau thơm quả ngọt?

Tôi không nhớ bố tôi đã làm tô nước chấm gồm những gia vị gì nhưng chủ yếu là cơm mẻ, mắm muối, tiêu tỏi gì đó, có vị riềng non nhẹ thành tô nước chấm mẻ nằm giữa bàn nhậu. Các ông cụ lấy ít rau quả vào bát riêng, gắp một hai miếng cá chép vàng nhợt màu thính để lên rồi dùng đũa cuộn cả lại, sau đó chấm thật đậm vào tô nước chấm mẻ giữa bàn và đưa cay sau khi uống chung rượu. Tôi thấy mọi người ăn ngon lành, hít hà khoái chí. Nhưng mình không thích thì không ăn dù ăn vẫn được nhưng không thích thì ăn làm gì?

Anh Hiền bảo tôi im đi, đừng nói thêm nữa cho anh chết thèm. Anh nhắc thêm cho tôi là món gỏi cá chép phải ăn kèm với lá đinh lăng nữa mới đúng bắc di cư. Đúng thật, nhưng tôi đã quên kể. Chúng tôi nhìn nhau cười vì cùng là con nhà người bắc di cư nhưng tôi không thích gỏi cá chép nên không bị chết thèm như anh ở hải ngoại.

Tôi thèm gỏi cá sửu làm theo dân biển. Tôi kể anh nghe, “khi tôi trốn nghĩa vụ quân sự nên nhờ thằng bạn xin cho lên tàu đánh cá ra khơi cả tháng mới vào bờ một lần để khỏi đi chiến trường tây bắc với tàu cộng hay tây nam với pôn pốt. Một hôm tôi thấy người bạn cùng đi tàu đánh cá nhưng anh là dân biển thứ thiệt. Dù ngoài biển đang mưa lạnh thấu xương tôi trong khi anh tỉnh bơ lựa cá để xuống hầm nước đá cho kịp mẻ lưới sau, anh bắt con cá sửu thật to và thật ngon. Anh bảo tôi, “mày đem vào bếp cho chú Năm, rồi ở trong đó phụ chú Năm làm gỏi cá, chút nữa nhậu.”

Tôi biết anh thương tôi là dân Sài gòn, đi biển bất đắc dĩ nên chịu lạnh sao nổi. Nhưng vào trong để phụ chú Năm đầu bếp cũng chẳng làm được gì ngoài việc vắt chanh, xắt gừng sợi và xắt ớt lát xéo cho thật mỏng mới ngon. Tôi thấy chú Năm ra con cá thật chuyên nghiệp, chú cũng ra những thỏi thịt cá như cha tôi làm gỏi cá chép, nhưng chú không thái lát mỏng mà xắt sợi như sợi bánh canh ngắn chừng ngón tay. Cả con cá to thì biết bao nhiêu là thịt, nhưng chú chỉ rưới lên thau cá ba trái chanh tôi đã vắt nước, rắc ít muối, tí đường, trộn chung với ớt xắt lát và gừng xắt sợi. Chỉ đơn giản vậy thôi là xong rồi đó, chú sai tôi dọn ăn cho anh em vô ăn.

Chúng tôi ăn kèm với vài loại rau thơm có trên tàu như húng lủi, húng quế, ngò gai, ngò ôm, cả rau cần tàu cũng được trưng dụng vì rau trên tàu luôn hiếm. Chú Năm chửi quá chừng vì rau cần tàu là chú để dành nấu canh ngót với cà chua. Thế mà ngon lạ thường, cứ chấm một gắp gỏi cá sửu vô nước mắm mặn giằm ớt hiểm là làm một chung rượu đế thật tuyệt vời.

Mấy mươi năm xa quê đôi khi nhớ biển, nhớ chú Năm chửi từ thuyền trưởng chửi xuống nhưng lo cho mọi người trên tàu như người nhà của chú, ai bị cảm chú cũng nấu cháo tôm, cháo mực cho ăn, đưa thuốc cho uống, thấy không bớt thì chú nấu nước xông bằng lá sả với lá ổi cho xông; chú dễ thương mọi bề, trừ bề chửi dai như râu mực khô. Giờ xa quê đã thật xa nhưng vẫn nhớ bạn bè thương khó sau hoà bình, nhớ gỏi cá sửu chiều mưa biển động của chú Năm, nhớ chung rượu lạt ấm lòng lưu linh đã cạn đời người.

Đến mấy mươi năm sau, hôm xuống Florida đi câu cá hồng với mấy người bạn. Anh em làm cho tôi ăn cá nướng theo kiểu Mỹ, ăn với bắp trái nướng cũng ngon nhưng mau ngán vì quá nhiều bơ. Làm cá hồng nướng kiểu Việt nam là cuốn bánh tráng với bún và rau xà lách, rau mùi đủ loại, chấm mắm nêm hay nước mắm chua ngọt tùy thích. Làm cá hồng hấp hành gừng theo kiểu tàu, uống rượu Minh Mạng cũng tới lắm.

Hôm sau, cá hồng nấu lẩu Thái có lá cần sa, ăn cho phê. Hôm sau nữa, nấu canh chua kiểu Việt nam ăn với cá kho tộ... tới thấy con cá hồng mà thèm ăn mì gói. Nhưng trước hôm về, tôi bắt một con cá hồng thật to và thật ngon vì thấy xớ thịt của nó cũng dai và không tanh như cá sửu tươi sống. Tôi làm gỏi theo kiều chú Năm đầu bếp trên tàu đánh cá cho anh em ăn thử. Rất vui vì được anh em thích nên cả đám say mồi làm sạch bách con cá hồng to đùng.

Anh Hiền nghe tôi kể đến đâu là nuốt nước miếng tới đó. Anh hỏi tôi, “Bây giờ ở đây, mình có con cá gì làm gỏi cá sống được không? Tôi thấy cá chợ Mỹ thì không thích hợp, chợ Tàu, chợ Việt, chợ Hàn, chợ Nhật thì không có loại cá sống nào có thể làm gỏi, nhưng tôi thèm quá!”

Tôi trả lời anh Hiền, “Ở đây có con cá mà tôi để mắt tới nó đã ba mươi năm là con cá cơm mà chúng ta chỉ chài làm mồi câu cá. Hồi mới qua Mỹ, ông anh cột chèo chở tôi ra đây câu cá, anh chài lên một chài cá cơm nhiều vô kể, phải thả hết xuống hồ vì mình chỉ cần chút đỉnh làm mồi câu thì những con mắc lưới chài đã dư câu. Tôi thấy mê luôn với những con cá cơm to hơn cây viết chì, có con to như cây viết bic. Tôi nói anh tôi đem về kho tiêu ăn với cháo trắng là đúng sách, đúng bài. Nhưng anh tôi nói, con cá cơm bên đây ăn không được vì xương nó cứng chứ không mềm như xương cá cơm bên Việt nam, và bên đây thì ai lại đi ăn con cá nhỏ xíu này chú em ơi!”

Thì thôi nhưng tôi để bụng đến hôm đi câu một mình, tôi đem về nhà một ít cá cơm Mỹ nhìn mê hoặc với thịt cá trong veo, con cá no tròn, béo mắt. Nhưng đúng là xương nó cứng nên khó ăn luôn xương, nhưng thịt nó giai và rất ngọt, nó cũng không tanh như những loại cá nước ngọt mà chúng ta thường ăn. Tôi nghĩ đến món gỏi cá cơm nhưng chưa bao giờ làm thử.”

Anh Hiền hỏi tôi, “Làm sao ông ra fillet được con cá cơm bé tẹo?”

“Tôi nghĩ là tôi làm được vì tôi có mấy con dao làm sashimi của Nhật.” Tôi trả lời anh.

“Vậy… vậy… vậy…”

“Vậy anh muốn thử?”

“Tôi cũng muốn thử. Mình dẹp cần câu đi. Đi chài cá cơm về làm gỏi cá cơm xem sao?”

Tôi cũng không ngờ là mình dám vì sống ở Mỹ lâu năm người ta thường nhát gan hơn hồi còn ở trong nước. Qua bên đây lâu thì cái gì cũng sợ, không biết con cá cơm ngoài hồ mà ăn sống thì có bị nhiễm loại vi khuẩn không tốt nào không nữa. Nhưng nỗi nhớ món dân dã quê nhà, lòng thèm món chân quê trong lòng người xa quê như lửa ngầm, hồi gặp gió là bùng lên. Hai anh em tôi xách về nhà chừng hai cân cá cơm tươi rói. Tôi nhờ anh Hiền làm công việc mà xa xưa tôi đã làm phụ bếp cho chú Năm đầu bếp trên tàu đánh cá hôm chú làm món gỏi cá sửu. Anh Hiền xắt gừng sợi, ớt cắt lát xéo thật mỏng, vắt chanh… Nhưng mắt anh không rời tay tôi để học lóm.

Tôi cắt sạch đầu đuôi những con cá cơm trong veo như chúng là cá silicone, cho chúng vào cái rá vo gạo bằng tre hẳn hoi chứ không phải rổ nhựa. Rắc ít muối bọt và xóc, lắc đều cho tróc hết vảy cá li ti. Sau đó rửa lại bằng nước muối loãng pha chút rượu sake, rửa lại bằng nước lạnh cho thật sạch, để ráo.

Công đoạn tiếp theo là căng nhất. Tôi dùng lưỡi dao nhọn, nhỏ, nhưng rất bén. Lừa lưỡi dao vào sát xương sống con cá, đẩy nhẹ về phần đuôi là ra được miếng fillet đẹp mắt như người ta chẻ cọng ngó sen ra làm gỏi ngó sen. Cũng không lâu lắm khi quen tay làm, tôi còn một cân là chừng nửa ký cá cơm fillet. Anh Hiền gọi là kỳ tích vì chưa từng nghe chứ nói gì tới thấy ai ra fillet cá cơm. Tôi đem ngâm chúng vào nước dừa coco và nước cốt chanh để làm chín cá vì nước dừa có ga và nước cốt chanh có nồng độ acid đáng kể. Chừng nửa tiếng thấy cá chuyển màu, không còn trong veo như cá silicone không màu trước đó, cá ngả màu sữa loãng nhưng vẫn dẻo giai thịt cá.

Tôi vắt sơ bằng tay cho ráo nước. Sau đó trộn lại lần cuối với nước cốt chanh mới, mắm muối, tiêu đường, gừng sợi, ớt xắt lát mỏng… rồi đi hái rau mùi ngoài vườn. Anh Hiền ngoài garage lo chiên bánh phồng tôm nhưng chịu không nổi nên lén vào bếp bốc thử một miếng, rồi chạy ra vườn sau cho tôi hay, “Mình thành công rồi, rất ngon và đặc biệt là không tanh…”

Hai anh em tôi khui chai 1738 của ai cho, từ hồi nào không nhớ chỉ thấy đóng bụi thời gian bên bệ lò sưởi. Hai anh em ngồi nhìn dĩa gỏi cá cơm Mỹ quốc như thấy lại quê nhà lẩn khuất trong rau xanh như rừng tây nguyên, hay màu lúa trổ bạt ngàn ở miền tây. Ớt đỏ như đất đỏ miền đông trung phần, gừng vàng là rừng vàng, cá bạc như biển bạc, rừng vàng biển bạc quê ta có hai đứa con xa ngậm ngùi màu cánh gián là hành phi thơm phức.

Nếu người ta không có trí nhớ thì mọi đời người đều hạnh phúc như gắp miếng gỏi cá cơm nước Mỹ, chấm chút nước mắm cá cơm của Việt nam; bỏ lên miếng bánh phồng tôm Bạc liêu thơm rõ mùi tôm của chị bạn làm chung mới về thăm nhà đem sang cho. Nhìn thèm chảy nước miếng nhưng lại không muốn ăn, vì sợ hết chứ không sợ chết...

Phan