title

CƠM TẤM, MÓN CHÁNH HIỆU SÀI GÒN 

Người đầu tiên nói với tôi về cơm tấm Sài Gòn là cha tôi, lúc đó ông đang là lính VNCH đóng ở một kho quân nhu thuộc khu nhà thờ Xóm Thuốc – Gò Vấp. Từ đó, mỗi lần ông về quê nghỉ phép tôi đều mon men hỏi thêm về cơm tấm mà người Sài Gòn ăn và qua lời cha tôi kể, óc tưởng tượng của một đứa trẻ ham ăn như tôi bắt đầu vẽ vời món cơm tấm sườn nướng, cơm tấm tôm càng rim, cơm tấm xíu mại, cơm tấm mắm chưng, cơm tấm lạp xưởng… 

Trước khi tôi dời lên Sài Gòn sống, sáng sáng tôi vẫn chạy ra đầu một con hẻm nhỏ thị trấn Gò Công làm một dĩa cơm tấm bì chả tỉnh lẻ để nuôi dưỡng hình ảnh tưởng tượng về dĩa cơm tấm thượng hạng Sài Gòn.

Cơm tấm quê tôi không khác mấy bữa cơm gia đình nghèo. Mỗi sáng bọn học trò chúng tôi nếu ngán ăn cháo đậu, bánh mì chan nước sốt cà chua, xôi… thì ghé hàng cơm tấm. Bà bán cơm tấm đi mua gạo tấm từ nhà máy xay lúa, thứ gạo tấm của bà chỉ tốt hơn một chút so với gạo tấm nấu cháo heo hoặc cho gà vịt ăn. Món mỡ hành của bà thay vì hành và mỡ heo trộn với nhau kẹo sệt, bóng lưỡng thì lại trong khe như nước lã.

Trải qua mấy thế hệ học trò, gánh cơm tấm của xóm quê tôi vẫn nguyên xi cái món bì, chả, khô cá tra xé… nhưng món chính của gánh cơm tấm xóm tôi là món cơm tấm mỡ hành chan nước mắm tỏi ớt với một chút đồ chua.

Cũng công bằng mà nói vào những ngày mưa dầm, một dĩa cơm tấm mỡ hành chan nước mắm thiệt bự có giá trị với bụng đói tuổi học trò bằng cả một mâm cao lương mỹ vị. Có hôm bà bán cơm coi được một tuồng cải lương hay nên bả nổi hứng nạy đáy nồi cho chúng tôi một miếng cơm cháy trét sơ tí mỡ hành. Cũng có hôm do bị ông chồng say xỉn đánh mà bà bán cơm sau khi sụt sùi khóc kể, chửi chồng bà bèn kêu đám học trò chúng tôi cho luôn cả phần cơm tấm bán ế. Những lúc được ăn… chùa như vậy thiệt bụng tôi cũng thấy thương bà bán cơm tấm bởi dù học trò có tánh ham ăn nhưng vẫn biết đoái hoài tình cảnh thương tâm.

Dĩa cơm tấm đầu tiên ở Sài Gòn tôi được ăn là dĩa cơm tấm ở bên cầu thang một chúng cư trên đường Nguyễn Văn Thoại cũ. Hàng cơm tấm này do một bà người Tàu bán. Điều trớ trêu là dĩa cơm tấm xíu mại đó tôi chỉ ăn được gần phân nửa vì không thể nuốt nổi cái dĩa cơm mà mỡ hành được chan như nước canh. Lần khác là ăn cơm tấm ngay lúc xuống xe ở bến xe chợ Xóm Củi, người bán ở đây múc cho tôi một dĩa cơm bì chả có khuyến mãi mấy miếng da heo bằng ba ngón tay ăn ngán muốn chết luôn vì vốn chỉ quen ăn cơm tấm nhà nghèo.

Sau này sống ở Sài Gòn thời bao cấp thiếu ăn, mỗi lần đói, trong đầu tôi lại hiện ra dĩa cơm tấm chan ngập mỡ hành và mấy miếng da heo. Có khi tôi đem dĩa cơm tấm trong đầu này ra kể cho bạn bè, thằng có gốc chính hiệu dân Sài Gòn thì nó góp thêm chuyện là đường nào, khu nào, tiệm nào có cơm tấm ngon, thằng ngoài Bắc mới trốn vô thì xin: “Kể lại cho tớ nào, đằng ấy bảo ăn miếng sườn nướng to bằng bàn tay, thật thế à!”

Tất nhiên cơm tấm Sài Gòn vẫn tồn tại suốt thời kỳ Sài Gòn đói khổ, nhưng người Sài Gòn dù ăn chỉ cơm tấm với tóp mỡ, hoặc có khi ăn miếng cơm cháy vẫn khác với những ai chưa bao giờ có ký ức về chuyện này.

Mỗi món ăn một khi thăng hoa trong đời sống cộng đồng sẽ luôn hiện hữu như một vẻ đẹp nhân văn. Hoạ sĩ Trịnh Cung có kể lại một câu chuyện cảm động quanh miếng cơm cháy của những người bạn văn nghệ nổi tiếng ở Sài Gòn trước 1975. 

Ông kể nhà văn quá cố Nguyễn Thụy Long, trong một giai đoạn cơ cực, phải lang thang trên đường phố với cái bụng đói, may mắn được gặp thi sĩ Nguyễn Đức Sơn. Thi sĩ lấy từ cặp táp ra một cái gói giấy báo có miếng cơm cháy đưa cho nhà văn và khuyên hãy chịu khó ăn, rồi kiếm cái vòi nước phông ten nào đó mà ních một bụng. Món cơm cháy và nước phông ten của thi sĩ đã giúp cho nhà văn có một đêm dài êm bụng. Trưa hôm sau, Nguyễn Đức Sơn lại mời Nguyễn Thuỵ Long đi ăn cơm xã hội. Sài Gòn thời trước biến cố 1975 có nhiều quán cơm xã hội dành cho giới bình dân lao động. Nhưng tới quán cơm thay vì xếp hàng mua phiếu như mọi người, ông thi sĩ lại đi thẳng vô quán, ngồi vô bàn và lấy tăm xỉa răng. Thấy ông bạn nhà văn trố mắt ngạc nhiên, ông thi sĩ nói “Ông cứ làm theo tôi, lấy tăm xỉa răng đi.” Ngồi xỉa răng một lúc, thi sĩ Nguyễn Đức Sơn ra hiệu cho nhà văn Nguyễn Thuỵ Long theo mình xuống bếp. Nhà bếp quán cơm đang lúc cạy cơm cháy trong những cái chảo lớn, thi sĩ Nguyễn Đức Sơn ung dung lại gần và nói với mấy bà nấu bếp cho xin vài miếng cơm cháy để nhai tráng miệng. Vậy là xong bữa!

Khi tôi đến tuổi trung niên, cũng là lúc cuối mùa chơi với dân văn nghệ, viết báo; có tay đồng nghiệp chuyên viết về ăn uống, tay này cắc cớ hỏi: 

“Ông này, món ngon khắp các xứ Ta, xứ Tây, xứ Tàu đều ùn ùn nhào vô xứ Sài Gòn. Vậy theo ông món ngon nào là món chính hiệu ở Sài Gòn?” 

Câu hỏi bất ngờ và cũng là câu hỏi làm đau đầu cả các học giả chuyên ngành ẩm thực chớ đâu riêng gì tôi. Tôi nghĩ, muốn trả lời đúng câu hỏi này phải đi kiếm cho được ai đó ở Sài Gòn, có gốc ba đời sanh ra tại xứ này mới mong có lời thỏa đáng, hoặc đi thăm dò dư luận khắp thiên hạ để lấy ý đa số mà phán quyết món nào là chánh bổn Sài Gòn. Thời may, tôi nhớ lại bà vợ ở nhà, kể luôn bả thì tính ra được… hai đời rưởi sinh sống ở Hòn Ngọc Viễn Đông. Bà vợ tôi nghe hỏi, đáp tỉnh khô: “Món cơm tấm.” Tôi vỗ đùi cái bốp. Trúng phóc!

Cả miền Nam ngày trước nhất là ở nông thôn, người dân có thói quen nấu cơm ăn sáng trước khi đi làm đồng, đó là chuyện gốc cội quan niệm: Ăn để sống. So với các thành phố tỉnh lẻ, thì Sài Gòn- Gia Định có giới thợ, thầy đông hơn, hẳn nhiên sẽ thúc đẩy cái thị phần mở quán cơm sáng. Với giới bình dân thì đâu có món nào rẻ tiền mà chắc bụng để đi làm bằng cơm, còn vì sao là cơm tấm thì ai cũng biết thứ gạo xay nát đó là gạo giá rẻ. Cứ nhìn qua các món ăn kèm của cơm tấm buổi đầu là biết toàn là nguyên liệu giá rẻ, bì làm bằng da heo, chả làm từ trứng và chút thịt bằm, khô chà bông…

Một minh chứng nữa cho thấy cơm tấm là món gốc Sài Gòn là việc có món trứng ốp-la và sườn heo nướng. Thời xưa, đâu có người Việt chân quê nào có thói quen ăn trứng gà ốp-la cùng nguyên miếng sườn heo nướng bằng bàn tay đâu, chỉ có dân khá giả giàu có đất Sài thành mới có đủ tiền túi thưởng thức món ngon này. Cơm tấm là món bình dân bày bán ở đầu hẻm, góc phố; từ khi trang bị thêm hai món trứng ốp-la và sườn heo nướng, gạo tấm loại ngon đã trở thành món sang của xứ Sài Gòn hoa lệ.

Ngày nay, dĩa cơm tấm đã kèm thêm nhiều món như lạp xưởng, thịt kho tàu, xíu mại nhưng bốn món ăn kèm căn cơ của dĩa cơm tấm không bao giờ thay đổi là bì, chả, ốp-la, sườn heo nướng cùng với kỹ thuật pha nước mắm, mỡ hành, đồ chua mà định danh món cơm tấm Sài Gòn.

Theo Fb Trần Tiến Dũng