title

Ở PHÁP, KHÔNG PHẢI CHIẾC BAGUETTE NÀO CŨNG ĐƯỢC GỌI LÀ “BAGUETTE TRUYỀN THỐNG”

Baguette xuất hiện ở khắp nước Pháp, nhưng cụm từ “pain de tradition française” được pháp luật quy định khá chặt chẽ. Năm 1993, Pháp ban hành Décret Pain, đặt ra tiêu chuẩn nhằm phân biệt bánh mì làm theo phương pháp truyền thống với sản phẩm công nghiệp ngày càng phổ biến.

Một chiếc baguette tradition về cơ bản được làm từ bột mì, nước, muối và men bánh mì hoặc men tự nhiên. Bột không được chứa một loạt phụ gia vốn được phép sử dụng trong nhiều loại bánh mì khác, và quy trình không được trải qua cấp đông. Chính công thức giản dị ấy khiến chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào bột, quá trình lên men, nhiệt độ, kỹ thuật tạo hình và cách người thợ điều khiển lò.

Vì gần như không có thứ gì giúp kéo dài tuổi thọ, baguette ngon nhất thường được ăn ngay trong ngày. Buổi sáng lớp vỏ còn giòn và phát ra tiếng rắc khi bẻ; vài giờ sau kết cấu đã bắt đầu thay đổi và sang hôm sau bánh có thể khá cứng. Đó là lý do người Pháp có thể ghé boulangerie mỗi ngày thay vì mua bánh đủ dùng cho cả tuần.

Cũng cần phân biệt “baguette tradition” với “baguette ordinaire”. Hai chiếc nằm cạnh nhau trên kệ có thể trông khá giống, nhưng tradition thường có quá trình lên men dài hơn, ruột bánh có những lỗ khí không đều, dai và ẩm hơn, vỏ dày giòn, mùi lúa mì và hương lên men rõ hơn. Giá cũng thường cao hơn một chút.

Tên gọi boulangerie cũng được pháp luật Pháp bảo vệ. Muốn sử dụng danh xưng này, cơ sở phải thực hiện tại nơi bán những công đoạn quan trọng của việc làm bánh, từ nhào bột, lên men, tạo hình đến nướng; không thể đơn giản nhận những ổ bánh đã được sản xuất hoàn chỉnh ở nơi khác rồi đem về bán dưới danh nghĩa một boulangerie thủ công.

Paris còn tổ chức Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris hằng năm. Những chiếc baguette dự thi được đánh giá về hình thức, độ chín, cấu trúc ruột, mùi và hương vị. Người chiến thắng nhận giải thưởng và đặc biệt được trở thành một trong những nhà cung cấp baguette cho Điện Élysée, nơi làm việc và cư trú chính thức của Tổng thống Pháp, trong một năm.

Năm 2022, UNESCO ghi danh “Artisanal know-how and culture of baguette bread” – kỹ năng thủ công và văn hóa làm bánh baguette vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Thứ được công nhận ở đây là cả hệ thống kiến thức, thao tác nghề nghiệp và tập quán xã hội xoay quanh chiếc bánh.

Nếu muốn thử khi ở Paris, hãy bước vào một boulangerie và gọi:

“Une tradition, s’il vous plaît.”

Rồi ăn một miếng khi bánh vẫn còn ấm. Lớp vỏ giòn, ruột hơi dai, những lỗ khí lớn nhỏ không đều và mùi bột mì lên men sẽ giải thích khá rõ vì sao người Pháp phải viết cả quy định pháp luật cho một ổ bánh tưởng như rất đơn giản.

Nguyen khac Can