title

Hủ tiếu Sài Gòn

Hủ tiếu Sài Gòn là hủ tiếu Sài Gòn. Nó không phải hủ tiếu Nam Vang, không phải hủ tiếu Tàu, không phải hủ tiếu gõ, mà cũng không phải hủ tiếu Mỹ Tho. Nó là một loại hủ tiếu rất Sài Gòn mà kỳ cục là bây giờ hỏi tới, nhiều người Sài Gòn còn không biết phải gọi nó tên gì. Hồi xưa người ta cũng đâu có cần đặt tên. Đi ngang cái xe hay cái tiệm thấy đề HỦ TIẾU- BÁNH-CANH NUI, vậy là biết trong đó bán cái gì rồi.

Cái hủ tiếu này Cậu nhớ thường được bán chung với bánh canh và nui là vì tụi nó xài chung một nồi nước lèo. Khách vô kêu: “Cho tô hủ tiếu.” Người khác kêu: “Cho tô bánh canh.” Đứa nhỏ thì ăn nui. Ba tô nhìn khác nhau nhưng cái hồn gần như một nhà. Nước lèo trong, ngọt xương heo, vị hiền khô chớ không thơm mùi tôm khô mực khô đậm kiểu Nam Vang, cũng không có cái profile đặc trưng của hủ tiếu Mỹ Tho. Nó là thứ nước lèo rất bình dân, rất straightforward: xương heo, thịt heo, củ cải, hành ngò, tiêu. Có chỗ bỏ thêm con tôm, miếng gan, miếng huyết hay cục xương; có chỗ sang hơn thì thêm đồ này đồ kia. Nhưng căn bản nó vẫn là một tô nước lèo heo.

Đặc biệt Cậu nhớ cái tô hủ tiếu Sài Gòn ngày xưa thường có thịt heo xắt lát, thịt bằm, đôi khi miếng xương hay giò, trên mặt rắc hành ngò, tiêu. Rau cũng không có nguyên một rổ elaborate như mấy tiệm hủ tiếu bây giờ. Giá, hẹ, miếng chanh, vài lát ớt. Vậy thôi. Ăn sáng được, ăn trưa được, chiều đói bụng tấp vô ăn cũng được. Nó không có nhu cầu kể câu chuyện “gia truyền ba đời” gì ráo. Nó chỉ có nhiệm vụ làm cho người ta no bụng rồi đi làm tiếp.

Còn bánh canh thì cũng chính ông nước lèo đó, đổi cọng. Nui cũng ông nội đó, đổi cọng tiếp. Thành ra ngày xưa cái bảng HỦ TIẾU- BÁNH CANH - NUI thiệt ra là một kiểu menu engineering rất thông minh mà người bán hồi đó chắc cũng chẳng cần học MBA. Một stock pot nuôi ba món. Một station, một bộ topping, một nồi nước lèo, chỉ đổi carbohydrate. Low inventory, low waste, high utilization. Bây giờ mình ngồi họp ba tiếng gọi nó là cross-utilization of ingredients.

Nó cũng khác hủ tiếu gõ. Hủ tiếu gõ là một thế giới khác của Sài Gòn: cái xe đẩy, tiếng gõ lóc cóc trong hẻm, tô nhỏ, giá rẻ, xá xíu mỏng lét, đôi khi miếng thịt mỏng tới mức đưa lên ánh đèn thấy được tương lai. Nhưng ngon hay dở gì thì tiếng gõ đó là một phần ký ức của thành phố. Còn thứ Cậu đang nói tới thường là tiệm hủ tiếu-bánh canh-nui, nhiều chỗ bán từ sáng tới chiều, cái tủ kiếng phía trước treo thịt, để xương, hành ngò, chai tương ớt tương đen đứng kế bên nhau.

Nó cũng không phải Nam Vang. Hủ tiếu Nam Vang có identity rất rõ: thịt bằm, tôm, gan, trứng cút, lòng, đôi khi mực, ăn khô hay nước, nước lèo có một hướng vị riêng. Còn tô hủ tiếu Sài Gòn Cậu nói nó plain hơn, hiền hơn, nghèo hơn một chút, nhưng chính cái nghèo đó mới làm nó dễ thương. Nó không cố làm một tô hủ tiếu đặc sản. Nó là everyday food.

Cậu nghĩ Sài Gòn có rất nhiều món như vậy. Nó bình thường quá nên không ai chịu ghi chép. Tới lúc thành phố thay đổi, những tiệm cũ đóng cửa, con cháu không bán nữa, người ta bắt đầu gom tất cả vô những cái tên nổi tiếng hơn. Hễ thấy hủ tiếu có tôm thịt gan trứng cút là Nam Vang. Hễ hủ tiếu bình dân là hủ tiếu gõ. Hễ Mì tàu là mì mắc tiền hơn và Hễ nói hủ tiếu miền Nam thì lôi Mỹ Tho vô. Nhưng mà giờ hỏi hủ tiếu Saigon thì hông ai biết nó là hủ tiếu gì.

HỦ TIẾU CÔ HƯƠNG

HẺM 152 LÝ CHÍNH THẮNG.

Cô bán từ lúc Saigon mới đổi tên, muốn mua thịt phải mua lại từ suất phân phối của hàng xóm!