title

GÁNH BÁNH CANH CÁ-HƠI ẤM MỘT THỜI XA CỦA DALAT.

Có những món ăn không chỉ để no lòng, mà để nhớ. Nhớ một thời đã lùi xa như làn sương mỏng phủ kín những buổi chiều Dalat cũ. Trong ký ức tôi, giữa cái lạnh cao nguyên còn nguyên vẹn, giữa những con đường chưa kịp đông đúc, có một gánh bánh canh cá, giản dị mà ấm áp như một phần đời không thể gọi tên, chỉ có thể lặng lẽ mang theo.

Đó là những năm tháng sau khi người Pháp rút đi, Dalat chậm rãi trở về với nhịp sống của người Việt. Không còn những bóng dáng Tây phương qua lại nơi phố chợ, mà thay vào đó là những gánh hàng rong, những tiếng rao trầm ấm của các bà, các mẹ, các dì… mang theo hơi thở của biển, của quê nhà, len lỏi vào từng góc phố cao nguyên.

Gánh bánh canh cá ngày ấy, nếu ai đã một lần gặp, chắc không thể quên.

Một đầu gánh là nồi bánh canh cá nghi ngút khói. Nắp nồi vừa hé mở, làn hơi nóng mang theo hương thơm rất lạ, không phải mùi của núi rừng, mà là “mùi gió biển”. Cái mùi mằn mặn, dìu dịu, như từ một miền xa xăm nào đó, nơi có sóng vỗ, có thuyền chài, có những buổi sớm tinh mơ kéo lưới. Giữa Dalat lạnh giá, mùi biển ấy như một lời nhắc:

- Có những điều xa xôi vẫn có thể chạm đến bằng ký ức và vị giác.

Đầu gánh còn lại là cả một thế giới nhỏ:- tô, muỗng, đũa xếp gọn gàng, một hũ nước mắm nguyên chất , thứ nước mắm nặng mùi mà đậm đà, được mang từ miền biển Phan Thiết hay Cà Ná lên, vài trái ớt đỏ xanh nằm nghiêng trong chén nhỏ, như những nét chấm phá rực rỡ, những trái chanh trâu căng mọng, chỉ khi khách gọi mới được cắt ra, từng múi nhỏ, trao bằng hai tay như một sự trân trọng rất riêng của người bán dành cho người ăn.

Và không thể thiếu, một tô hành ngò xanh tươi, thứ màu xanh làm dịu đi cái lạnh, làm ấm thêm cho tô bánh canh cá vốn đã đậm đà.

Nồi bánh canh cá ngày ấy không cầu kỳ, nhưng lại đủ đầy. Nước dùng trong veo, sóng sánh lớp mỡ vàng óng, thứ mỡ heo được thắng khéo léo, không hề gây ngán mà chỉ làm dậy lên vị béo nhẹ, vừa đủ để giữ lại cái hương của cá, của biển. Sợi bánh canh làm từ bột năng, dẻo dai, trơn mịn, trôi nhẹ qua cổ họng, để lại cảm giác ấm nóng lan dần trong lồng ngực.

Cá trong nồi thường là cá thu. Không chiên, không tẩm bột, chỉ đơn giản là luộc. Thịt cá trắng ngà, mềm mà không bở, từng miếng cắt vừa ăn, thả vào nồi như những mảnh ghép của biển cả. Người bán không cần nói nhiều, chỉ cần múc một vá là đủ thấy cả tấm lòng, cá không ít, bánh không thưa, nước không quá loãng, tất cả đều vừa vặn, như cách người xưa sống, không dư thừa nhưng cũng chẳng thiếu thốn tình người.

Nồi bánh canh ấy được đặt trên một chiếc thùng thiếc cắt đôi, làm thành lò than nhỏ. Than cháy âm ỉ, không đỏ rực mà bền bỉ, giữ cho nồi luôn nóng. Khói than hòa cùng hơi nước, quyện vào không khí Dalat, tạo nên một thứ hương không thể gọi tên, chỉ biết rằng, ai từng hít qua, sẽ nhớ mãi.

Nhưng có lẽ, điều làm nên sự đặc biệt của gánh bánh canh cá ngày xưa không chỉ là nồi nước dùng, mà còn là những thứ “ăn kèm” mà hôm nay người ta gọi là “topping”.

Chả cá thu được làm hoàn toàn bằng tay. Cá được lóc sạch xương, bỏ da, chỉ giữ lại phần thịt tươi. Ướp với nước mắm, hành, tiêu, rồi để đó vài giờ cho thấm. Sau đó là công đoạn quết cá một công việc đòi hỏi kiên nhẫn và sức lực. Người làm phải dùng chày gỗ quết liên tục, đều tay, cho đến khi thịt cá trở nên dẻo quánh, quyện lại như một khối thống nhất. Đó là bí quyết để chả cá không bở, mà dai giòn, có độ “sống” riêng.

Chả có thể chiên vàng, thơm lừng. Nhưng cái làm người ta nhớ hơn lại là chả hấp cách thủy. Mặt trên được tráng một lớp trứng vịt đánh nhuyễn, pha thêm màu gạch cua, tạo nên sắc vàng cam nhẹ nhàng, vừa đẹp mắt vừa gợi vị béo thanh.

Một tô bánh canh khi được múc ra, không chỉ là món ăn mà là một bức tranh. Màu trắng của bánh, màu trong của nước, màu ngà của cá luộc, màu vàng cam của chả hấp, điểm thêm màu xanh của hành ngò, màu đỏ của ớt… Tất cả hòa quyện, như một chiều Dalat thu nhỏ trong lòng bàn tay.

Rồi một lát chanh trâu được vắt nhẹ. Vị chua thanh lập tức làm dậy lên tất cả. Hơi nóng bốc lên, mang theo mùi biển mặn mà, khiến người ta chưa ăn đã thấy lòng mình cồn cào nhưng ấm lại.

Phần da cá cũng không bị bỏ đi. Người xưa khéo léo cuốn lại, cột bằng sợi lạt tre mảnh. Ai thích thì gọi thêm, ăn cùng đầu cá thu. Những thứ tưởng chừng bỏ đi ấy lại trở thành món ngon riêng, như cách người xưa biết trân trọng từng chút của cuộc sống.

Tô bánh canh ngày ấy cũng nhỏ thôi. Miệng tô rộng, đáy thu lại như chiếc nón lá úp ngược. Cầm trên tay, thấy vừa vặn, gần gũi. Không như những tô lớn ngày nay, ăn để no, mà tô ngày xưa ăn để ấm, ấm bụng, no lòng.

Và người bán…

Họ thường là một cô, một dì. Dáng người không cao lớn, nhưng gánh hàng thì chắc chắn. Trên vai là đòn gánh, hai đầu nặng trĩu, nhưng bước chân vẫn đều. Dù là chiều mưa hay trời lạnh, họ vẫn mặc áo dài, đầu đội nón lá. Cái dáng ấy, đi qua những con phố Dalat xưa, như một nét chấm phá dịu dàng giữa bức tranh phố núi.

Họ không cần bảng hiệu, không cần quảng cáo. Chỉ cần đặt gánh xuống bên hiên chợ, hay dưới một gốc cây quen, là đã có khách. Những chiếc đòn gỗ nhỏ được kê ra, khách ngồi đó, gần nhau, không phân biệt giàu nghèo. Mỗi người một tô, cúi đầu ăn, thỉnh thoảng ngẩng lên cười, hỏi nhau vài câu chuyện vặt. Một không gian nhỏ, nhưng đủ để thấy đời sống giản dị mà đầy tình người.

Có những chiều mưa Dalat, mưa rơi không lớn nhưng dai dẳng. Đường ướt, gió lạnh len vào từng lớp áo. Ngồi dưới mái hiên, hai tay ôm tô bánh canh nóng, khói bay lên làm mờ cả ánh mắt. Trong khoảnh khắc ấy, người ta không cần gì thêm. Không cần nhà cao cửa rộng, không cần những bữa ăn sang trọng. Chỉ cần một tô bánh canh cá, một chút hơi ấm, là đủ để thấy đời đáng sống biết bao.

Cái ngon của bánh canh cá ngày xưa không nằm ở sự cầu kỳ, mà ở cái “thật”. Cá thật, nước mắm thật, cách làm thật. Không có phụ gia, không có những thứ làm giả vị. Tất cả đều đến từ bàn tay và tấm lòng. Có lẽ vì thế mà cái vị ấy đi sâu vào ký ức, trở thành một phần của tuổi trẻ, của những ngày đã qua.

Bây giờ, Dalat đã khác. Phố xá đông hơn, quán xá nhiều hơn, món ăn cũng đa dạng hơn. Bánh canh cá vẫn còn, nhưng hiếm khi thấy lại hình ảnh một gánh hàng rong như xưa. Không còn những bước chân đều đặn trên phố chiều, không còn tiếng lách cách của đòn gánh, không còn mùi than âm ỉ quyện trong sương lạnh.

Người ta có thể tìm được một tô bánh canh ngon hơn, đầy đặn hơn. Nhưng cái cảm giác “ hai tay ôm tô bánh canh giữa chiều mưa” cái hạnh phúc giản dị ấy, dường như đã lùi xa, như một giấc mơ cũ.

Đôi khi, đi ngang một góc phố quen, tôi vẫn thấy lòng mình chùng lại. Như thể chỉ cần quay đầu, sẽ thấy một gánh bánh canh cá đang đứng đó, khói bay lên, một người phụ nữ đội nón lá mỉm cười, tay múc từng vá nước.

Nhưng rồi tôi biết, đó chỉ là ký ức.

Một ký ức có mùi gió biển giữa lòng cao nguyên.

Một ký ức ấm như tô bánh canh trong chiều mưa lạnh.

Và một ký ức, dù đã xa, tóc đã úa màu, vẫn đủ làm ấm cả một đời người 

Nay chân đã yếu và mắt không còn tinh anh./.

FB Binh PhamVan